南瓜雪纺派

1. 南瓜底座:调整烤箱架到中下位置，预热到400°F(205°C)。把南瓜切成两半放在铝箔铝箔的烤盘上。烤到叉子变软，大约45分钟。冷却到可以处理的时候，把果肉刮进食品加工机purée直到光滑。量出14盎司(约1又3/4杯;395g)南瓜purée(剩菜可以冷藏作其他用途)。使用温的，或在一个密封的容器冷藏最多1周。
   

2. 在一个小碗里加水，均匀地在上面撒上明胶。静置5分钟，直到明胶吸收水分并变成半透明。
   

3. 在一个3夸脱的平底锅里，加入蛋黄、糖、牛奶、肉桂、生姜和肉豆蔻，搅拌均匀。把火调到中火，经常搅拌，直到混合物稍微变稠，大约5分钟。放几个泡泡是可以的，但不要让它沸腾。
   

4. 一旦蛋奶糊变稠，转小火，加入开花的明胶搅拌。搅拌大约45秒，直到明胶完全溶解，没有结块。
   

5. 关火，加入冬南瓜purée和香草精。将混合物转移到一个大碗中，在冰水浴中冷却，偶尔搅拌，直到冷却，大约10分钟。
   

6. 瑞士蛋白霜:在一个大罐子里装满至少1.5英寸的水，在里面放一圈皱皱皱皱的锡纸，作为“助推器座椅”。用大火加热至蒸热，然后调整温度，保持文火慢炖。将蛋白、糖、酒石和盐放入搅拌器的碗中。将鸡蛋放在加热座上，用灵活的刮刀不停地搅拌和刮，直到蛋白稳定在175°F(79°C)，大约8到10分钟(如果温度上升得太慢，可以调大火)。转移到带有打蛋器附件的立式搅拌器中，高速搅拌，直到蛋白霜光滑，并开始在打蛋器中起球，大约5分钟。
   

7. 将瑞士蛋白霜分成两半，保留一半以备下次使用或丢弃(见注释)。在冷南瓜混合物中加入大约三分之一剩余的蛋白霜，用灵活的刮刀轻轻折叠直到融合。将剩下的蛋白霜加入两份搅拌均匀。
   

8. 组装派:把馅料刮到准备好的盲烤饼皮上，均匀地铺上一层。盖上松盖，放入冰箱冷藏至馅料变硬变冷，至少5小时，最多可冷藏一夜。
   

9. 准备好后，在派上涂上鲜奶油，撒上肉桂。用热厨师刀切成楔形，切片之间用热水冲洗刀。小心地在饼皮下面滑动一个烤盘，确保它能一直伸到每个楔子的顶端，然后就可以吃了。
   

特种设备

9英寸玻璃深盘馅饼盘，食品加工机，搅拌3夸脱平底锅，站式混合机、柔性锅铲、厨师刀。

笔记

14盎司(约1又3/4杯;395g)罐装南瓜purée可以用来代替自制冬南瓜purée。

本配方未使用明胶片进行测试，明胶片在开花强度和用途上可能有很大差异。为了达到最佳效果，使用无味的明胶，比如诺克斯(Knox)品牌生产的明胶。

这个食谱可以使雪纺派所需的瑞士蛋白霜增加一倍，因为大批量制作瑞士蛋白霜更容易成功。也就是说，如果你在制作瑞士蛋白霜方面有经验，可以将所有的蛋白霜成分减半，并且仍然可以得到很好的效果，而不会产生任何多余的蛋白霜。华体会应用下载

预先制作和储存

生的馅饼面团可以制作成型，如果用塑料包装好，可以提前冷藏24小时。冬南瓜purée可以提前在密封容器中冷藏长达1周。

用塑料包装，剩下的派可以冷藏5天。