硅胶烤垫如何毁掉你的饼干

当我在写饼干食谱时，我总是特别强调要用羊皮纸衬里的烤盘。像这样的细节可能很容易被掩盖，但它们会对饼干的成品产生很大的影响。每当有读者写信来问我如何解决那些比食谱中图片上的饼干糊得太多、太黄、更油腻的问题时，我的第一个问题几乎总是“它们是用硅胶烘焙的吗?”

通常情况下，答案是肯定的。

过度扩散可能是由其他问题引起的(特别是把黄油和糖搅匀)，油腻可能与黄油和面粉风格有关，过度褐变可能与小苏打量不稳定或者黑色的烤盘。但当这三种抱怨同时出现时，罪魁祸首几乎总是硅胶。

看看吧。

上面是我的薄酥泰特巧克力曲奇烤在羊皮纸上。下图是同一批面团制成的饼干，在同样的烤箱里，在同样的架子上，烘焙了同样长的时间，但在硅胶烤垫上。

褐变和扩散的差异是极端的。虽然有些人可能认为第二盘饼干本身就有魅力，但只要咬一口，这种神秘感就会消失:硅胶烤制的饼干密密麻麻、油腻腻，嘎吱嘎吱的声音有些沉闷，还有一丝因过度焦黄而产生的苦味。

这是因为硅树脂会影响热量传导到面团上的方式，它的不粘性表面可以让面团更容易扩散。因为面团扩散得更快，所以烤得更快，泡得更少，所以饼干的颜色更褐，更密，没有饼干在烤箱中应有的脆嫩和蜂窝状的面包屑。

因为硅胶不如羊皮纸透气性好，放在烤盘上冷却的饼干也会沿着底部排汗，这对饼干的质地没有好处，不管饼干是要脆还是软。

在设计用于扩散的饼干中，加速这一过程会夸大硅胶的效果;那些本应保持厚实蓬松的产品，其效果可能会更加微妙。

把我的自制阁楼饼干例如。在羊皮纸上烘烤后，它们就像小松饼的顶部一样，柔软、苍白、透着柔软——这正是我们在像这样柔软、像蛋糕一样的糖饼干中寻找的特质。

然而，在硅胶上烘烤时，它们会扩散得更多，边缘变薄，变得酥脆。

这种特性可能会吸引一些面包师，但这不是饼干的本意，任何渴望柔软柔软的糖饼干的人都会非常失望，因为他们遇到了史诗般的嘎吱声。

对我来说，在任何情况下，用硅胶烘焙都不如用羊皮纸。对于那些不相信我判断的人，你们要知道奥尔顿·布朗本人也有同感，甚至说他大大喜欢羊皮纸。

而且，如果你关心的是减少厨房的浪费，你的羊皮纸不仅仅是一个昙花一现的奇迹。用抹布快速擦拭就可以去除任何油脂或碎片，这意味着一张纸可以重复使用多少次，只要你想把它放在身边。此外，许多品牌的未漂白羊皮纸也是可堆肥的(包括Reynolds和If You Care)或其他生物降解的(如PaperChef)。

我不是说没有一些面包师更喜欢硅胶，或享受它可以产生的差异!只是当cookies没有达到预期的效果时，就有必要探索在开发过程中可能被忽略的小而重要的细节。