泰式绿咖喱酱gydF4y2Ba

对许多美国人来说，绿咖喱(gaeng khiao waan)已经成为泰国菜的代名词，以至于如果一家泰国餐馆的菜单上没有明显的绿咖喱，大多数人都会用怀疑的眼光看着厨房。同样地，如果你是泰国菜的粉丝，你喜欢烹饪，你可能现在在你的储藏室里有一罐绿咖喱酱，或者知道在哪里可以很容易地找到一些，因为准备好的泰国咖喱酱很容易在库存充足的杂货店，亚洲市场，当然，网上找到。gydF4y2Ba

为什么你应该自己做绿咖喱酱gydF4y2Ba

事实上，绿咖喱和现成的绿咖喱酱很容易找到，这可能会让你认为没有理由在家里从头开始做绿咖喱酱。然而，我认为gydF4y2Ba因为gydF4y2Ba绿咖喱对很多人来说都很熟悉，自己做绿咖喱酱，或者叫prik gaeng khiao waan，可以清楚地说明为什么和如何刮做的咖喱酱比准备好的咖喱酱更好，前提是你要注意适当的技术和调味。新鲜制作的prik gaeng因配料被碾碎而香气浓郁，你可以很容易地分辨出每一种成分——新鲜辣椒和葱的果香和辛辣，柠檬草和高良姜的花香和草药味华体会应用下载，香料的浓郁，以及虾酱的美味。罐装咖喱酱没有新鲜咖喱酱的那种鲜亮和细微差别，相比之下，每种成分的味道都比较平淡和浑浊。制作绿咖喱酱还提供了一些关于配料替换的经验，需要仔细考虑如何以及以何种顺序在研钵和研杵中混合配料。华体会应用下载gydF4y2Ba

prik gaen华体会应用下载g khiao waan的主要成分相对容易找到，并且经常用于各种咖喱酱中:辣椒、柠檬草、高良姜、印度酸橙皮、香菜根、大蒜、青葱、干香料和虾酱。例如，绿咖喱酱和红咖喱酱(prik gaeng phet)之间的唯一区别是使用的辣椒的颜色(红咖喱酱是用干红辣椒制成的，而不是新鲜的绿辣椒)。gydF4y2Ba

选择智利gydF4y2Ba

在泰国，绿咖喱酱是用各种绿辣椒做成的，最常见的是prik kee noo suan khiao，这是一种小而辛辣的绿辣椒，在美国很难买到;Prik cheefa khiao，一种巨大的绿色马刺，位于热指数光谱中较温和的一侧;还有prik jinda khiao，一种更细、更小、更辣的青椒，在美国被称为“泰国辣椒”。这种组合在水果味和新鲜辣椒的辛辣味之间取得了平衡，同时也赋予了酱体独特的淡绿色。gydF4y2Ba

在美国做绿咖喱酱需要你用辣椒来代替，因为很多新鲜的泰国辣椒品种都很难找到。Serrano辣椒作为刺激辣椒的替代品效果很好，但如果你能进入韩国市场，比如HMart，我也成功地使用了温和的(asagi gochu)和辛辣的(淸阳gochu)韩国青辣椒的组合。任何辣椒替代品的目的都是为了让辣椒酱具有新鲜辣椒的颜色、水果的香气和味道，并确保辣椒酱足够但不会太辣。gydF4y2Ba

使用研钵和杵的技巧gydF4y2Ba

鲜辣椒的高水分含量使绿咖喱酱成为最棘手的泰式咖喱酱之一，需要用研钵和杵手工捣碎。当辣椒在砂浆中分解时，会释放水分，这使得杵和砂浆之间更难产生研磨性摩擦，而研磨性摩擦是将纤维成分捣成细糊状所必需的。华体会应用下载gydF4y2Ba

这里有一些技巧和提示可以使这个过程更容易。首先，要确保在捣辣椒的时候，配料里的香料和盐已经在研钵里了，这样辣椒就能吸收一些液体;在其他咖喱酱制作过程中，之后再加入它们是很常见的。我还建议在捣新鲜辣椒的最初阶段，捣辣椒的时候把研杵尽量靠近食材，这样你就不会让辣椒汁和弹片溅到眼睛里(相信我，这很不舒服)。华体会应用下载gydF4y2Ba

一旦辣椒被打碎成糊状，你就可以开始把研钵举得更高，从更高的高度用更大的力敲碎，尽管你应该确保使用研钵的侧面来帮助分解配料——当然，在碗的中心敲击是必要的，研钵与研钵壁摩擦产生的摩擦力是分解配料的主要作用。华体会应用下载最后，将加入酱汁的芳香烃切成薄片，尤其是纤维状的高良姜和柠檬草，可以显著加快这一过程。食材在某华体会应用下载些时候必须分解，提前花时间(仔细地)切片会节省你很多时间和精力。gydF4y2Ba

扩大gydF4y2Ba

这个食谱可以制作大约4盎司(1/2杯)的咖喱酱，相当于一罐商店里买的咖喱酱。我决定用这个量是因为如果你想做绿咖喱gydF4y2Ba我的绿咖喱食谱gydF4y2Ba但如果你不想从头开始做咖喱酱，你可以很容易地用商店里买的酱来代替。但是这个食谱产生的糊状物相对较少，这意味着它不能轻易地在标准尺寸的食品处理器或搅拌机中制作:配料的体积太小，无法进行正确的加工，大部分只会粘在搅拌机罐或处理器碗的侧面而不会被磨碎。华体会应用下载gydF4y2Ba

然而，如果你想扩大食谱，制作更大一批的糊状物，辣椒的高水分含量将对你有利，因为它可以很容易地在搅拌机中purée配料。华体会应用下载然后，这种糊状物可以分成4盎司一份，冷冻几个月。也就是说，我建议用研钵和杵来制作这个食谱，以感受这个过程和膏体所需的纹理。只要稍加练习，捣咖喱酱并不费多大力气，尤其是如果你遵循了一些基本的技术原则。gydF4y2Ba

• 一定要把新鲜的香料切成薄片，然后再加入研钵;小块更容易加工成糊状。gydF4y2Ba
• 一次只往研钵里加入一种配料(因为数量少，质地相近，葱和大蒜可以同时加入)，直到你把最新加入的配料完全磨碎，再开始下一种配料;迫击炮太拥挤只会拖慢你的速度，弄得一团糟。gydF4y2Ba
• 利用杵的重量为你的优势;开始时，只需用沉重的研杵轻敲食材，将其碾碎，然后进行更有华体会应用下载力的捶打。gydF4y2Ba
• 拥抱这个过程;一旦糊好了，接下来的配料就更容易混合了。gydF4y2Ba
• 在把所有香料放入研钵和研杵中混合之前，先用香料研磨机把它们分开研磨，这样可以减轻手臂的疼痛。gydF4y2Ba