更好的高压锅黄油鸡食谱gydF4y2Ba

一个丰富的，温和的香料黄油鸡肉食谱，依靠高压锅和肉鸡来大幅缩短烹饪时间。gydF4y2Ba

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Sho Spaeth在出版和媒体行业工作了16年。在加入Serious Eats之前华体会app入口，他在《纽约时报》工作了10年。Sho曾为《时代》杂志、《纽约时报》、《The Baffler》杂志、《Conde Nast Traveler》等刊物撰稿。gydF4y2Ba
了解“严肃饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
2020年4月14日更新gydF4y2Ba
20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 36gydF4y2Ba
摄影:Vicky WasikgydF4y2Ba
在这个食谱中gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

  • 在研磨之前烘烤整个香料可以改善它们的香气和风味。gydF4y2Ba
  • 将腰果放入滤过的罐装西红柿的备用液体中，用微波炉加热，可以使腰果水化、软化，更容易混合到最后的酱汁中。gydF4y2Ba
  • 在鸡肉上涂上一层香料腌料，然后烘烤，就能得到嫩滑多汁的鸡肉块，还有一点焦，这能提升这道菜的最终味道。gydF4y2Ba

这个食谱的目的是为你提供一个gydF4y2Ba更好的gydF4y2Ba高压锅黄油鸡的版本，它能达到黄油鸡的所有特色——温和的番茄酱;嫩焦鸡块;母亲的爱就像黄油和奶油一样，最后叠在一起——准备起来不太费力。gydF4y2Ba

在这个食谱中使用高压锅是为了减少制作酱汁所需的时间。如果你没有高压锅，我们有gydF4y2Ba不用高压锅就能做出黄油鸡的炉顶食谱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

为了输入这个食谱的配料数量，我主要依靠我自己在印度生活时吃黄油鸡的味道记忆，但我确实参考了非常受欢迎的即食锅黄油鸡食谱gydF4y2BaUrvashi Pitre博士gydF4y2Ba还有最初的食谱gydF4y2Ba为makhanigydF4y2Ba由Monish Gujral出版，他是这道菜的发明者Kundan Lal Gujral的孙子gydF4y2Ba黄油鸡的足迹:Moti Mahal食谱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

为黄油鸡寻找合适的香料gydF4y2Ba

我联想到的黄油鸡的一些独特味道来自于特定的香料，即胡芦巴叶、棕豆蔻和gydF4y2Ba卡拉namakgydF4y2Ba，或黑盐。但我知道不是每个人的储藏室里都有香料，而且有些人不愿意为这道菜寻找和购买特别难找到的香料，所以我用更常见的替代品来测试这个食谱:胡芦巴种子代替叶子，绿豆蔻代替棕色，标准的钻石水晶粗盐代替黑盐。这道菜不会和以前一样了，但仍然非常美味。gydF4y2Ba

绿色豆蔻豆荚(左)和棕色豆蔻豆荚(右)的对比gydF4y2Ba
左边是绿色豆蔻豆荚，左边是棕色豆蔻豆荚。gydF4y2Ba

还有一个香料的问题需要考虑，它与印度香料有关。Garam masala是一种研磨香料混合物，根据制作者的不同，其成分也有所不同。现成的garam masala在质量和组成部分方面都有所不同。gydF4y2Ba

对比两份从商店买来的加拉姆马萨拉的配料表华体会应用下载gydF4y2Ba

正如你在上面看到的，这些购买的加拉姆马萨拉有非常不同的成分表。这个食谱是用商店里买的各种各样的加拉姆马萨拉以及gydF4y2Ba加拉姆马沙拉食谱gydF4y2Ba我们在网站上有。任何一种都可以，但根据你使用的混合材料，味道会有细微的差异。gydF4y2Ba

请注意，食谱的配料表要求在你开始做这道菜之前，把所有的香料都烤熟并磨碎。虽然干烤是可选的，gydF4y2Ba烤整个香料gydF4y2Ba在磨碎之前，它们的味道会大大提高。gydF4y2Ba

食谱特别强调，在加入香料之前，要把洋葱堆在锅中央，在洋葱变黄后，要关掉电压力锅的火。这两个说明都是为了防止香料混合物在加入锅中时烧焦。为了强调这一点:烧焦的香料混合物会产生一种令人作呕的苦味，所以一定要小心。gydF4y2Ba

最适合高压锅的罐装西红柿gydF4y2Ba

对比火烤罐装全番茄和普通罐装全番茄gydF4y2Ba

这个食谱最初是用罐装的整个西红柿制作的，但许多试吃者发现，在这个高压锅版本中，西红柿的味道有点太“新鲜”了。在并排品尝的过程中，品酒师对灶台版番茄番茄的评价并没有引起这种抱怨，这似乎表明，在灶台上烹饪的时间越长，番茄的味道就越浓郁，而在高压锅里烹饪的时间越短。为了改进高压锅版本，我尝试使用罐装的火烤西红柿，这似乎在很大程度上解决了这个问题。gydF4y2Ba

进一步的测试表明，过滤番茄以去除多余的液体可以进一步改善味道。我没有把所有的液体都倒进去，而是用了半杯它来给腰果补水，这有助于软化腰果，让它们更完美地融入奶油酱中。gydF4y2Ba

小苏打可以缩短洋葱的褐变时间gydF4y2Ba

到目前为止，这个食谱中最耗时的部分是，和大多数食谱一样，炸洋葱。华体会体育手机端APP为了缩短洋葱变黄的时间，我从健二那里学了一个技巧gydF4y2Ba鹰嘴豆gydF4y2Ba食谱，并在锅中加入一点小苏打和洋葱，这使得洋葱变黄的时间平均减少了约5分钟。小苏打似乎也能改善酱汁的最终“平衡”，尤其是在使用酸性更强的罐装整番茄时。gydF4y2Ba

使混合物达到压力gydF4y2Ba

在一些测试中，我们只用了测试厨房里的一个快煲，高压锅没有达到压力，反而闪烁着可怕的“燃烧”标志。因此，菜谱要求将酱料加热至蒸熟，然后将锅底刮干净，然后盖上压力锅盖。华体会应用下载gydF4y2Ba

虽然这在随后的测试中似乎有效，但第一次做这个食谱时，我建议你在盖好盖子后，密切关注你的压力锅。如果“烧坏”的标志显示(如果你有一个速溶锅)，或者如果你担心需要时间来达到压力，你可以打开盖子，加入另外半杯水(或保留的番茄液)，搅拌内容，重新固定盖子，然后按照食谱进行。你可能需要调整最后的调味料，最后多放一点盐，因为多余的液体。gydF4y2Ba

烤鸡gydF4y2Ba

虽然在肉鸡下而不是在高压锅里烹饪鸡肉看起来很奇怪，但在我的测试过程中，我发现压力烹饪鸡肉的口感不太好。此外，烤鸡也为这道菜增添了一份无与伦比的风味。gydF4y2Ba

为了清晰起见，食谱分为两部分，但我建议先腌制鸡肉，然后继续煮酱汁。烤鸡的时间和压煮酱汁的时间是一样的，所以单独烤鸡不会在食谱中增加时间。一旦鸡肉煮好，你可以把它放在一边，同时完成酱汁。gydF4y2Ba

菜谱中列出的鸡肉和酸奶腌料的量几乎完全适合四分之一平底锅。如果你没有四分之一平底锅，最好的选择是用铝箔做一个四分之一平底锅大小的“船”(大约13英寸乘9英寸，边1英寸)，把它放在半平底锅的中心。gydF4y2Ba

如何使用剩下的酱汁gydF4y2Ba

这个食谱会制作额外的酱汁。你可以，如果你喜欢，在加入烤鸡之前，把最后的酱汁拿掉1杯半，留作下次使用。我们可以衷心推荐抛楔形gydF4y2Ba酱汁烤花椰菜gydF4y2Ba(加入鸡肉之前去掉的酱汁都是100%素食的)。gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4gydF4y2Ba

(6）gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba50分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba4到6份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

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腌制鸡肉:gydF4y2Ba

  • 1汤匙胡芦巴叶，或者gydF4y2Ba2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba胡芦巴种子gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

  • 1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(60毫升)gydF4y2Ba纯希腊酸奶gydF4y2Ba，gydF4y2Ba店里买的gydF4y2Ba或gydF4y2Ba自制的gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba胡椒籽马沙拉gydF4y2Ba，商店购买或自制gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba金刚石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba(如果使用食盐，就用一半)gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba卡拉纳马克(gydF4y2Ba黑色的盐gydF4y2Ba)(可选，见附注)gydF4y2Ba

  • 一块1英寸的gydF4y2Ba姜gydF4y2Ba(1/2盎司;gydF4y2Ba14gydF4y2BaggydF4y2Ba)，去皮并磨碎gydF4y2Ba

  • 2磅(gydF4y2Ba900gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba去骨去皮的鸡腿gydF4y2Ba(约4个)，切成1英寸大小的小块gydF4y2Ba

Makhani酱汁:gydF4y2Ba

  • 1汤匙加2茶匙胡芦巴叶，或者，gydF4y2Ba1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba胡芦巴种子gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba整个gydF4y2Ba干辣椒gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

  • 一荚棕色小豆蔻，或者，gydF4y2Ba1gydF4y2Ba圆荚体gydF4y2Ba绿色小豆蔻gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba整个gydF4y2Ba丁香gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba胡椒籽马沙拉gydF4y2Ba，商店购买或自制gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba金刚石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba(如果使用食盐，就用一半)gydF4y2Ba

  • 1盎司(gydF4y2Ba28gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba生腰果gydF4y2Ba(约12至15)gydF4y2Ba

  • 一个28盎司(gydF4y2Ba800gydF4y2BaggydF4y2Ba)可以gydF4y2Ba整个火烤西红柿gydF4y2Ba(见注释)，过滤，保留半杯液体gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(30毫升)gydF4y2Ba菜籽油gydF4y2Ba或者其他中性口味的油gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba白洋葱gydF4y2Ba，去皮，切成1/2英寸的丁gydF4y2Ba

  • 1/4gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba小苏打gydF4y2Ba

  • 一块1英寸的gydF4y2Ba姜gydF4y2Ba(1/2盎司;gydF4y2Ba14gydF4y2BaggydF4y2Ba)，去皮切成薄片gydF4y2Ba

  • 4gydF4y2Ba丁香gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba捣碎，大致切碎gydF4y2Ba

  • 1／2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(120毫升)gydF4y2Ba奶油gydF4y2Ba，再加上毛毛雨gydF4y2Ba

  • 4gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(60克)gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba，切成4段gydF4y2Ba

  • 温长粒米gydF4y2Ba，用于服务gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 腌制鸡肉:gydF4y2Ba加入胡芦巴叶子(或者胡芦巴种子，如果使用的话)到小煎锅中，用中火加热。烤树叶，不停地搅拌，直到香气四溅，大约30秒。将烤好的叶子放入香料研磨机或研钵和研杵中研磨成细粉。备用。gydF4y2Ba

  2. 在带边烤盘的中心，制作一个9乘13英寸的铝箔船，边1英寸，放在一边。(或者，如果你有1/4边的烤盘，就用它来代替，省去锡纸。)在一个中等大小的碗里，把酸奶、印度香料、盐、黑盐、姜末和胡芦巴叶搅拌在一起。gydF4y2Ba

  3. 将鸡腿块放入碗中，用干净的手和腌料搅拌均匀。将鸡肉转移到准备好的烤盘上，均匀地排列成单层。备用。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-韦斯基- 4所示gydF4y2Ba

  4. Makhani酱汁:gydF4y2Ba加入胡芦巴叶(或种子，如果使用的话)，红辣椒，棕色豆蔻(或绿色豆蔻，如果使用)和丁香到小煎锅中，用中火加热。烤面包，经常搅拌，直到香料很香，大约1到2分钟。将香料与印度香料和盐一起转移到香料研磨机或研钵和研杵中，研磨成细粉。备用。(如果你不想自己烤面包和研磨香料，请参阅说明部分，了解如何使用预先研磨好的香料混合香料。)gydF4y2Ba

  5. 在一个可以用微波炉加热的小碗里，混合腰果和过滤番茄的备用液体。高火加热大约1分钟，直到腰果看起来饱满，稍微变软。备用。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 17所示gydF4y2Ba

  6. 在高压锅中加入菜籽油。如果使用电压力锅，打开“Sauté”功能。如果用的是高压锅，把锅放在中高火上。当油微微发亮时，加入洋葱和小苏打，用木勺搅拌，让洋葱裹上油，然后撒上小苏打。烹饪，偶尔搅拌一下，直到洋葱完全分解，大部分水分都煮掉了，开始变黄，大约需要14到17分钟。如果在任何时候，洋葱看起来褐变太快或不均匀，加入一汤匙(15毫升)水，刮掉锅底形成的棕色碎片。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 18gydF4y2Ba

  7. 如果使用高压锅，请关闭“Sauté”功能。如果使用的是炉顶高压锅，请将温度调至中低。在锅中加入姜和大蒜，不断搅拌，直到很香，大约1分钟。用木勺将洋葱推入锅中，形成一个土丘。在堆好的洋葱中加入香料粉，防止香料烧焦。不停地搅拌，直到洋葱裹上香料，混合物很香，大约需要30秒。加入腰果及其浸泡液，把粘在锅底的残渣刮掉。加入番茄，用木勺背面将番茄碾碎。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 28gydF4y2Ba

  8. 如使用高压锅，请开启“高压锅”功能;设定压力至高，时间至7分钟(不要关闭盖子)。如果使用的是炉顶高压锅，请将温度调至中温。不盖盖子，不停地搅拌，直到混合物沸腾。盖上高压锅盖，放入高压锅中煮7分钟。让高压锅里的东西在关火的情况下再静置7分钟。gydF4y2Ba
    如果7分钟后，高压锅还没有减压，手动释放压力。gydF4y2Ba

  9. 当酱汁烹饪时，将烤箱架调整到低于肉鸡元件3英寸的位置，并将肉鸡调至高温预热。将盛有腌好的鸡肉的烤盘转移到肉鸡上。烹饪时，经常检查鸡肉，以确保它没有烧焦，直到鸡肉烧焦并完全熟透，大约14分钟(时间会根据肉鸡的强度而有所不同)。将鸡肉从肉鸡中取出，放在一边。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 29gydF4y2Ba

  10. 使用浸入式搅拌器，将高压锅的内容搅拌至完全光滑，大约2分钟。或者，将高压锅的内容转移到台面搅拌机中，搅拌至完全光滑，约2分钟。加入黄油和奶油，搅拌至完全光滑和乳化，大约2分钟。在这一点上，你可以拿走1 1/2杯(360毫升)的酱汁，并保留它以供下次使用。如果使用台式搅拌机，将酱汁倒回锅中。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 40gydF4y2Ba

  11. 完成:gydF4y2Ba将备用的烤鸡和所有的汁液一起放入平底锅中，搅拌至鸡肉完全融合并加热。将鸡肉和酱汁舀入碗中，淋上额外的浓奶油。立即与米饭一起食用。gydF4y2Ba

    20200218 -黄油-鸡-维姬-沃斯克- 41gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

电压力锅或gydF4y2Ba炉顶高压锅gydF4y2Ba；gydF4y2Ba香料磨床gydF4y2Ba；gydF4y2Ba浸入式搅拌器gydF4y2Ba或搅拌机。gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

如果你找不到kala namak或黑盐，你可以用半茶匙的钻石水晶粗盐代替。(阅读更多关于黑盐gydF4y2Ba食盐指南gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

如果你不喜欢自己烘烤和研磨香料，你可以使用预先研磨好的香料。用1汤匙胡芦巴粉代替腌料中需要的2茶匙胡芦巴粉，用1汤匙加1茶匙胡芦巴粉代替酱汁中需要的1汤匙胡芦巴籽;你可以用1/4茶匙的豆蔻粉来代替酱汁中需要的1个绿色豆蔻荚;你可以用1/8茶匙的丁香粉来代替酱汁中需要的1瓣;你可以用1/2茶匙的辣椒粉代替智利辣椒(如果你喜欢更辣的话，可以加更多)。gydF4y2Ba

棕豆蔻有时被称为黑豆蔻，但请注意，它与中国的黑豆蔻(有时也被称为红豆蔻)不同。gydF4y2Ba

火烤的整个罐头西红柿是首选，但普通的整个罐头西红柿也可以使用。gydF4y2Ba

预先制作和储存gydF4y2Ba

将黄油鸡肉密封在密封容器中，可以在冰箱中保存一周。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
567gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
37克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
22克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
42克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份量:4至6人gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 567gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba37克gydF4y2Ba 47%gydF4y2Ba
饱和脂肪15克gydF4y2Ba 77％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba234毫克gydF4y2Ba 78％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1748毫克gydF4y2Ba 76％gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba22克gydF4y2Ba 8％gydF4y2Ba
膳食纤维5ggydF4y2Ba 17％gydF4y2Ba
总糖6克gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba42克gydF4y2Ba
维生素C 19毫克gydF4y2Ba 95％gydF4y2Ba
钙129毫克gydF4y2Ba 10％gydF4y2Ba
铁5毫克gydF4y2Ba 27%gydF4y2Ba
钾859毫克gydF4y2Ba 18%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)gydF4y2Ba

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