脆皮烤薯角

外面酥脆,里面松软,烤箱薯条不一定会让人忘记。

特写的一盘烤土豆角与小蛋糕的番茄酱。

Vicky沃斯克

为什么有效

  • 在碱性水中半煮沸的土豆会分解它们的表面,形成一种淀粉浆,烤的时候会有脆脆的脆皮。
  • 在烤盘上涂上植物油之前,先在烤盘上喷上烹饪喷雾,这样可以防止脂肪聚集,使土豆呈现褐色。

如果餐馆根据食客在家里做这些菜的难易程度来定价菜单上的菜品,炸薯条将很快取代鱼子酱和意大利布利尼,成为特殊场合的奢侈选择。我喜欢好炒但如果我是那个需要油炸和随后厨房清洁的人,这种爱很快就会消失。很难证明在家的麻烦是合理的,尤其是对于一些我可以在离我公寓几步远的各种餐厅轻松享受到的东西。但是,那些只需要一堆酥脆松软的薯条就可以吃的家常菜呢?这为空气炸锅的传道者提供了一个证明自己观点的机会,我不是来这里说服他们的。对于我们这些没有空间或预算购买另一种台面电器的人来说,有一种经典的烤箱烤土豆楔,尽管它往往令人印象不深刻。

土豆块通常让人觉得是对失败的让步,是对土豆平庸的接受。我知道炸鸡店出售的一种碾碎的压力油炸鸡块有自己的死忠粉,但我还没有遇到过烤箱炸鸡块的忠实粉丝。部分原因是糟糕的公关。将烤箱烤土豆和炸土豆进行比较是不公平的:如此截然不同的烹饪方法不可能得到相同的结果。但只要技术正确,我们就能做到这一点,我们可以做出外皮酥脆、内里柔软松软的薯角,而不需要油炸。

头顶上有一盘土豆角,上面有一小杯番茄酱。

Vicky沃斯克

最简单的土豆楔食谱是把生土豆片拌上油和调味料,摊在烤华体会体育手机端APP盘上,烤至金黄色。不幸的是,这种方法并不能产生很好的结果。就像炸薯条或经典的烤土豆一样,它的中心完全熟透所需的时间和外部焦黄所需的时间并不一致。你最终得到的楔形要么是中间做得不够好,要么是表面干燥。在烤之前一定要把鸡块烤熟。

健二的英式烤土豆蓝图看来这是合乎逻辑的做法。将土豆在碱性水中半煮沸,以帮助分解楔形的表面,然后在碗中用力搅拌,使其粗糙,形成淀粉状的土豆泥,烤后会变脆。对于较小的土豆块,这种方法非常有效,但在早期的测试中,我的很多楔子最终都碎成了土豆碎片。

我尝试了一种更温和的方法,用叉子刮去焯过水的土豆表面,让它们表面的淀粉涂层散开,而不是把它们扔进碗里。这感觉太繁琐了,但也没有做出我想要的那种面包皮。接下来,我试着在生的和焯过水的鸡翅上涂上土豆淀粉和玉米淀粉浆,看看它们是否能提供合适的酥脆外观。它们当然能达到酥脆的效果,但淀粉浆涂层有一种人造玻璃般的感觉,让人感觉不合适,并刻意设计了应该直接的一面。

在进入烤箱之前,把土豆块放在涂了油的烤盘上。

Vicky沃斯克

我又回到了烤土豆的方法,只做了一个简单的改变:我尽可能缩短最初的焯水时间,炖土豆的时间足够长,让土豆表面变软,但要保持中心足够牢固,让土豆的楔形可以承受一点粗糙的处理。七分钟就可以了,这让楔子的中间变成了结实的水煮梨的质地。在搅拌它们形成涂层后,我把它们放在涂满油的烤盘上。把油洒在烤盘上,而不是把土豆和油一起扔在碗里,这样可以让薯片的外壳更像油炸的,因为土豆块在烤箱里的油层均匀。为了确保油均匀地分布在烤盘上,我借用了我以前在美国测试厨房(America’s Test Kitchen)的同事兰兰·兰(Lan Lam)的一个技巧,她发现,在烤盘上涂油之前,先用不粘锅喷雾喷洒烤盘,可以防止脂肪在烤盘上聚集。烹饪喷雾中的卵磷脂起到表面活性剂的作用,使油层均匀。

我剩下要做的就是用高温烤土豆,直到一面变成褐色,然后把它们翻转到另一面,烤成金黄色。育空黄金,内部达到布丁般的奶油状,不适合用烤箱油炸。但如果是赤褐色,你可以在脆脆的外壳和柔软蓬松的内部之间找到完美的平衡。它可能不是真正的薯条,但它非常非常好吃。

配方的事实

准备:5分钟
库克:55分钟
总:60分钟
服务:4份

费率和评论

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  • 烹饪喷雾,用于烤盘
  • 1/4杯(60毫升)植物油
  • 2.1磅(1.1公斤)赤褐色土豆,洗净擦洗
  • 2夸脱(1.9升)水
  • 2汤匙(25克)钻石水晶粗盐,另加调味;至于食盐,按体积用一半,按重量用等量
  • 半茶匙小苏打
  • 现磨黑胡椒

方向

  1. 将烤箱架调至较低位置,并将烤箱预热至450°F(230°C)。在带边的烤盘上喷洒烹饪喷雾。将油倒在烤盘上,倾斜直到均匀地涂上油。用一把锋利的刀,把土豆纵向切成两半。把切好的一半的土豆放在砧板上,纵向切成1- 1.1 /2英寸厚的楔形(根据大小,每半个土豆切3 - 4个楔形)。

    在烤盘上放油,把土豆切成楔形

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  2. 在一个大锅里,用大火把水烧开。加入盐、小苏打和土豆,搅拌均匀。回到沸腾,然后转小火,煮到土豆刚刚变软,用削皮刀或蛋糕测试器戳的时候会有一些韧性(质地应该类似于一个结实的水煮梨或微熟的苹果),大约7分钟后,土豆加入锅中。沥干土豆,注意不要弄破楔形,然后转移到一个大碗中。

    在碱性水中小火炖土豆块

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  3. 用盐和胡椒粉给土豆调味,搅拌均匀,摇晃碗,直到土豆楔形表面形成一层厚厚的土豆泥状的糊状物。将楔形蛋糕转移到准备好的烤盘上,将它们排成一层,一侧向下,每块之间留出空间。

    粗略地把焯过水的土豆块扔进碗里,形成土豆泥一样的涂层,然后把土豆块铺在准备好的烤盘上。

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  4. 转移到烤箱里烤,不要移动,直到土豆底部变成金黄色,需要18到22分钟。用一个薄而灵活的金属刮刀,把土豆翻到第二面,继续烤到第二面金黄,需要18到22分钟。

    烤到一半的时候,把楔子放到第二切面上。

    Vicky沃斯克

  5. 将烤盘转移到耐热面上,用盐和胡椒粉调味,然后在烤盘上搅拌均匀。转移到一个纸巾衬里的盘子,吸掉多余的油。扔掉纸巾,配上你最喜欢的调味品。

    一盘烤土豆角和一小杯番茄酱。

    Vicky沃斯克

特种设备

边烤盘

预先制作和储存

土豆角最好立即享用。剩菜剩菜可以在密封容器中冷藏3天。