马铃薯淀粉的多种用途

淀粉的种类很多，从大米淀粉、玉米淀粉到绿豆淀粉等等。然而，在我们可能使用的所有淀粉中，我认为土豆淀粉并没有得到足够的喜爱。

当然，土豆淀粉也有它的粉丝。对于那些遵守洁食的人来说，在逾越节期间，这是一种很受欢迎的小麦粉替代品;它在无麸质或纯素面包师中也很受欢迎。但土豆淀粉不应该是你藏在橱柜后面的一种原料，不应该是你只有在假期才会拿出的一种原料，也不应该是你偶尔才会拿出的无麸质金发蛋糕。我认为你应该把它藏在橱柜的最前面，因为它是万能的，非常有用的，而且它有一些独特的特性，把它和其他淀粉区分开来。

为了说明土豆淀粉的用途，我开发了三个食谱，说明了它的多种用途:华体会体育手机端APP日本agemochi的马铃薯淀粉即兴创作；一个冷土豆淀粉面食；而且一种酥脆的面糊炸鸡．希望这些食谱能改变一些人的心灵和思华体会体育手机端APP想。但在我们看食谱之前，让我们先来看看什么是马铃薯淀粉华体会体育手机端APP，以及它为什么能这样做。

淀粉:一个定义

淀粉是一种多糖——一种碳水化合物的长链——存在于各种植物中;它是人类饮食的重要组成部分。淀粉可以本地的(自然产生，不需要过多加工)或派生的(化学提取或合成)。淀粉在小麦、玉米、木薯、大米和绿豆等主要植物中含量丰富，是面包、谷物、大米和面条等食物质地的关键。

对于更浓缩的、商业化的淀粉，我们有各种各样的选择。以下是一个列表(绝不是详尽的):

• 小麦淀粉
• 玉米淀粉
• 木薯淀粉
• 马铃薯淀粉
• 竹芋淀粉
• 甜蜜的米粉
• 蕃薯粉
• 大麦淀粉
• 绿豆淀粉
• 西米淀粉
• 葛根淀粉

淀粉在烹饪中的常用用途

厨师们一直在用明显和不明显的方式使用淀粉。面包、糕点、意大利面、面条和玉米饼是一些更明显使用淀粉的食物。在这些例子中，淀粉通常在其原生状态下使用，作为相对未精制的谷物面粉。

但我们也一直在使用浓缩淀粉添加剂，比如玉米淀粉，它们主要是用来改善我们吃的食物的质地。我们用它们使酱汁、汤和炖菜、布丁、奶油面点甚至沙拉酱变稠。我们也用淀粉来改善烘焙和油炸食物的口感，比如alfajores而且炸鸡．

淀粉是如何工作的

淀粉以半晶颗粒的形式存在。如果暴露在足够的热量和水分中，这些淀粉颗粒会膨胀和软化，失去它们坚硬的晶体结构，这个过程被称为凝胶化．淀粉颗粒最终破裂，淀粉分子渗透到周围的水中，混合物变稠。如果同样的混合物被冷却，混合物通常会变厚，在极端情况下甚至会变成橡胶。

主要成分:直链淀粉和支链淀粉

所有的淀粉都是由直链淀粉和/或支链淀粉，它们是葡萄糖分子的大碳水化合物单位。直链淀粉采用相对直链的形式，而支链淀粉是高度分枝的，这些结构上的差异导致了烹饪中的一些不同行为。直链淀粉在冷水中不易溶解，在加热前不易形成凝胶或产生增稠效果;相反，支链淀粉更容易溶于水，当溶解时，即使在低至140华氏度(60摄氏度)的温度下，也会提高周围水的粘度。

淀粉中直链淀粉与支链淀粉的相对比例将决定其性能。例如，如果我们的目标是通过添加某种淀粉使液体变稠，我们就会转向支链淀粉含量相对较高的淀粉来源，如果我们想要最大化增稠能力。这是因为支链淀粉更大的分支结构更善于提高粘度。权衡?由此产生的凝胶没有那么大的强度。纯支链淀粉增稠的混合物可能是细绳状或粘稠状的，尽管“厚度”合适。如果我们的目标是获得更稳定、更牢固的凝胶，那么我们可能会选择直链淀粉含量相对较高的淀粉。直链淀粉具有线性结构，化学键紧密相连，因此通常需要更高的温度来打破这些化学键，以使其周围的液体变稠。一旦这些分子重新结合成线性链，得到的凝胶就会非常牢固。因此，用纯直链淀粉增稠的布丁可能会过于硬脆(就像硬果冻一样)。

马铃薯淀粉有什么特别之处?

马铃薯淀粉是一种天然淀粉，通过碾碎马铃薯提取，以乳白色液体的形式释放出游离淀粉。淀粉被洗出来，收集起来，然后晾干成一种无臭无味的白色粉末。与更主流的淀粉如玉米淀粉相比，马铃薯淀粉的直链淀粉含量略低(22%，而玉米淀粉为25%)。但与玉米淀粉不同的是，这种淀粉的颗粒比其他淀粉大得多:可达100μm，而玉米淀粉的颗粒只有10μm。(淀粉颗粒的大小取决于淀粉的来源。例如，大米淀粉颗粒的直径在2 ~ 7μm(微米)之间，小麦淀粉颗粒的直径在6 ~ 25μm之间。这种颗粒大小的差异在烹饪中有一些有趣的含义，我们会看到。

出于本文的目的，我将引用未修改的马铃薯淀粉完全;你通常可以在杂货店里找到未经改性的马铃薯淀粉)。修改马铃薯淀粉——以及其他改性淀粉——是一种经过化学或酶处理来改变其烹饪特性的淀粉，使其更耐热，更耐pH值的变化，或更有可能产生一些其他的结构行为。

马铃薯淀粉和马铃薯面粉

土豆淀粉和土豆粉是一样的东西吗?简短的回答:没有。

虽然土豆淀粉是从土豆中提取的纯淀粉，土豆粉是通过烹饪，烘干，研磨整个去皮的土豆，使其变成细的，白色的粉末。因此，土豆粉含有纤维、蛋白质，最值得注意的是，它有独特的土豆风味。虽然土豆粉确实有土豆淀粉的一些烹饪特性，但它不是纯淀粉，所以它的糊化性能没有那么强。因为它明显的味道，土豆粉经常被用在土豆的食谱中。华体会体育手机端APP它也常被用来软化面包和糕点。

马铃薯淀粉的用途

让我们来看看使用马铃薯淀粉的一些方法，以及为什么它可能是比其他淀粉更好(或更坏)的选择的一些原因。为了便于比较，我将使用玉米淀粉作为基准，因为这是大多数家庭厨师都熟悉的淀粉。

增厚

马铃薯淀粉与玉米淀粉有许多相似之处。当在水中加热时，土豆淀粉的表现与玉米淀粉大致相同:淀粉溶液开始不透明，变稠，然后形成凝胶。为了形成没有结块的凝胶，土豆淀粉和玉米淀粉一样，在加热前必须在冷水中分散

然而，土豆淀粉比玉米淀粉有一些优点。首先，土豆淀粉容易与水结合。用科学术语来说，马铃薯淀粉有很高的结水能力，它的结水能力甚至高于玉米淀粉。此外，由马铃薯淀粉溶液制成的凝胶往往比由玉米淀粉制成的凝胶更清澈、口感更中性(玉米淀粉如果没有完全煮透，通常会有残留的淀粉味**)。最后，用土豆淀粉增稠的酱汁往往更有光泽、更丝滑，因为土豆淀粉的脂质和蛋白质含量比玉米淀粉低，所以它是一种更纯的淀粉(这也是为什么说它的味道略干净)。

_{*有趣的事实:和玉米淀粉一样，当淀粉和水的比例大约为2比1时，土豆淀粉可以形成一种时髦的非牛顿液体，被称为欧贝克。}

_{**对于某些甜点和酱汁，从视觉角度看，清晰度很重要。本研究马铃薯淀粉能传递96%的光，比其他任何淀粉都要高。作者认为，由于它的大颗粒尺寸，以及它独特的结构，土豆淀粉糊散射较少的光，导致更高的清晰度。}

热稳定性

马铃薯淀粉的糊化温度(140-149°F/ 60-65°C)比玉米淀粉(144-162°F/ 62-72°C)低，因此在加热时，马铃薯淀粉比玉米淀粉更快地使液体增稠。同时，与玉米淀粉相比，它在短时间内可以承受更高的温度。然而，土豆淀粉在较长时间内的热稳定性不如玉米淀粉;长时间加热往往会降低它的增稠能力(尽管玉米淀粉也是如此，如果加热时间更长的话)。因此，最好在烹饪结束时将土豆淀粉作为增稠剂，至少，不要让土豆淀粉长时间煮沸，否则用来增稠的混合物可能会开始变稀。

pH值公差

像许多淀粉一样，马铃薯淀粉对pH值的耐受性有限。酸性混合物(如浆果、柑橘或番茄酱)往往会降低其增稠能力。但这并不是说增稠力为零;你可能需要用更多的淀粉来达到你想要的口感。

凝胶化，退变和稳定性

如果你把土豆淀粉和水混合并加热，就会形成一种透明的稠化凝胶。但是当凝胶冷却时会发生什么呢?对于玉米淀粉溶液，当它冷却到室温时，混合物会进一步变稠。土豆淀粉溶液也是如此，尽管效果没有那么明显。在这两种情况下，随着混合物冷却，淀粉颗粒开始重新结合，但由于马铃薯淀粉的直链淀粉含量较低，颗粒尺寸较大，相对较少，较大的淀粉颗粒更难重新结合。

冷却过程中的再结合被称为逆行．如果你让凝胶完全冷却，就像冰箱里的玉米淀粉增稠酱一样，你可能会注意到它会变成一个坚实的、不透明的块，这是淀粉分子重新结合并落入晶体结构的结果。在某些情况下，酱汁甚至会在冰箱里裂开或变松，形成一层水状的层。这种“哭泣”被称为脱水收缩作用,当淀粉的老化迫使多余的水分排出时，就会发生这种情况．当混合物被冷冻和解冻时，水分蒸发会加剧。用马铃薯淀粉增稠的酱汁往往逆行更少，抗脱水，即使它们被冷却到冰点温度并随后解冻，也能保持其均匀、有光泽的质地。另外，当冷却后，土豆淀粉酱料不会形成坚硬易碎的凝胶，而是会流动的粘稠半透明混合物。出于这个原因，如果你想要储存你的酱汁以长期使用，土豆淀粉是一个很好的选择。

糊和面团质量

马铃薯淀粉的增稠特性对于理解其在面团中的应用是不可或缺的。粘贴指淀粉颗粒糊化后，通过搅拌使周围液体的粘度增加。换句话说，当使用的比例正确时，糊化的马铃薯淀粉可以帮助形成具有粘性的面团，有效地结合水。

为了验证这个想法，我比较了两种水合率为80%的面团:一种是全小麦粉做的，另一种是100%马铃薯淀粉做的。我把三分之一的干淀粉和所有的水一起煮，然后把混合物混合到剩下的干淀粉中，确保每种淀粉大约30%的糊化。结果呢?小麦粉做的面团仍然粗糙而粘稠，而土豆淀粉做的面团光滑而有粘性，很容易从蝙蝠上拿下来——几乎像橡皮泥。

把小麦淀粉和土豆淀粉结合起来怎么样?在一个标准的小麦粉面团中加入一小部分糊化的马铃薯淀粉会使它更容易处理，因为它比糊化的小麦淀粉能结合更多的水。这种结合特性提高了面包在货架上的稳定性，防止面包变质——这是土豆卷如此成功的一大原因。

烘焙食品的脆性

如果使用得当，土豆淀粉在饼干和薄脆饼干等烘焙食品中的作用与玉米淀粉类似:它能提高酥度，抑制小麦粉配方中面筋的形成，从而使口感更细腻。但就像玉米淀粉一样，如果你用太多，烤出来的产品最终会变干变脆。最好不要超过马铃薯淀粉中总干成分重量的30%。

疏浚，面糊和油炸

玉米淀粉是改善油炸食品质地的有效工具，这已经不是什么大秘密了。取健二的南方炸鸡食谱为例。当添加到小麦粉泥或面糊中时，玉米淀粉会使涂层更脆，而且玉米淀粉-小麦粉泥或面糊比单独的小麦粉能保持更长的酥度。“玉米淀粉增加了面包的吸湿能力，而不添加过多的麸质蛋白，”Kenji说。

但让我们深入挖掘。油炸是一个复杂的烹饪过程，它综合了我们目前所学的几个概念:直链淀粉-支链淀粉含量、糊化和回生。当鸡肉被放在潮湿、炎热的环境中——比如被油炸的水合泥或面糊——淀粉颗粒会膨胀，使直链淀粉单元四处移动并彼此分离。在油炸过程中，由于水分蒸发，这些分离的淀粉分子会固定在一起，形成一个坚硬、易碎的网状结构，多孔、开放、酥脆。玉米淀粉的直链淀粉含量比小麦粉高，所以它能形成更多的这种网络，导致产品更脆。

虽然玉米淀粉能产生坚固的效果，但我认为土豆淀粉在某些情况下效果更好。多年前，我比较了几种淀粉及其在充分水合的小麦粉疏浚中占总干重40%时的效果。在一次又一次的测试中，土豆淀粉产生了最脆、最具粘性的涂层——即使与玉米淀粉相比也是如此。玉米淀粉样品更脆、更细腻。不仅土豆淀粉涂层更脆，而且在室温下，脆皮涂层保持酥脆的时间长达2小时。

我们如何解释这种差异?记住，玉米淀粉的直链淀粉含量(25%)略高于马铃薯淀粉(22%)。所以直链淀粉的解释不是全部。马铃薯淀粉的淀粉粒最大(高达100微米，而玉米淀粉只有5到20微米)。根据淀粉研究员Peter Trzasko，引用在食品产品设计杂志在美国，玉米淀粉等较小的淀粉分子在受潮受热时迅速形成淀粉凝胶。更大的分子会粘在一起，但不会那么容易凝固:像土豆淀粉这样的淀粉的分子量比玉米淀粉的分子量高得多，这实际上使分子结合更加困难，Trzasko说。我的猜测是，在油炸过程中，水更容易从土豆淀粉中彻底蒸发，因为它不会被困在凝胶中。结果是涂层更致密，嘎吱嘎吱响。作为一个推论解释，本研究表明颗粒的大小与对嘎吱声的感知呈正相关。

最后，由于土豆淀粉比玉米淀粉更耐老化，所以它往往能保持更长的酥度。

马铃薯淀粉的食谱华体会体育手机端APP

那么，如何将这些知识付诸实践呢?这里有一些食谱，说明了我们已经华体会体育手机端APP介绍的概念，让你开始。

油炸马铃薯麻吉

这个有趣的食谱几乎100%是由土豆制品制成的。它的灵感来自一种你可以在日本杂货店里买到的休闲零食和konbini, konbini是油炸零食的一部分agemochi．而agemochi通常是用日本的一种米粉制成，由煮熟的土豆和土豆淀粉制成。赤褐色土豆中的天然马铃薯淀粉与部分糊化的马铃薯淀粉结合在一起，形成一个有粘性的面团，可以塑形和切成一定尺寸。浅煎这些方块会使内部更加凝胶化，而外部则会变得酥脆蓬松。其结果是质地上的对比:酥脆的外表包裹着略带嚼劲的里面，里面有丰富的土豆风味。作为额外的奖励，我在热炸麻糬上涂上了一种浓郁的咸甜酱汁，酱汁中加入了你猜对了的土豆淀粉。整件衣服都用海苔整齐地包裹着，很有风格。但说实话，你可以把土豆麻糬泡在酱汁里，然后发疯。

耐嚼的冷芝麻面

淀粉粉在东亚很常见——绿豆淀粉粉、红薯淀粉粉、扁米淀粉粉只是几个例子。这些面条很多都是冷的，是四川凉皮或韩国凉皮的风格japchae．这些面条是那些风格的翻版，它们很有嚼劲，很滑，说明了糊化和老化的作用。

事实证明，在小麦粉面团中添加土豆淀粉会产生一些奇怪的效果:在足够高的增量下，土豆淀粉会增加面团的吸水性，降低弹性，在某些情况下几乎完全抑制面筋的形成;同时，它增加了煮好的面条的弹性，使面条更有嚼劲;最后，这种面条比传统的小麦粉面条更光滑，几乎光滑，颜色也更均匀。最好的部分?这些面条不到20分钟就做好了——不需要真正的揉面、休息，也不需要严肃的手工技巧。它们的做法很简单，配上一些基本的绿色蔬菜和浓郁的芝麻酱。

Batter-Fried鸡

我非常喜欢炸面糊。虽然你吃南方炸鸡不会出错，但面糊炸鸡是一种更清洁、强度更小的炸鸡制作方法，不需要从干到湿来来回回地做(它也不会浪费你的油炸油，留下一堆沉淀物)。面粉和土豆淀粉的混合物构成了面糊的基础，形成了脆而结实的面皮，有很强的持久性。

外面有一个淀粉的世界

土豆淀粉在你的食品储藏室里是一个强大的工具——无论是作为一种微妙的增稠剂，还是作为美味面条的明星。但同样值得注意的是，土豆淀粉只是冰山一角。不同的淀粉具有不同的功能特性，更适合于特定的应用。希望这篇深入的文章能启发您发现这些差异并找到它们的应用。这就是烹饪如此有趣的原因:有整个世界值得探索，有大量创造性的淀粉使用方法，尽管有所有这些行业研究和同行评审的努力，科学还没有精确量化。