土豆101:关于普通土豆你需要知道的一切

马铃薯在北美的饮食文化中是如此根深蒂固，以至于直到19世纪才在这里种植土豆，这很有趣。它们原产于南美洲的安第斯山脉，西班牙探险家在16世纪首次在那里遇到它们，然后将它们带回了欧洲。土豆实际上并不是直接从南美洲传到美国和加拿大的，而是通过一条更迂回的路线，在19世纪中期随着爱尔兰移民来到美国。在此之前，土豆已经在17世纪传到印度、中国和日本，在19世纪，欧洲传教士和殖民者将他们的种植传播到东非。土豆适应各种气候，产量相对较高，易于长期储存，在全球范围内都很兴旺。今天，它们是世界上最受欢迎的蔬菜。

全世界大约有4000种不同的土豆品种，其中大部分只能在安第斯山脉找到，而不是在你当地的超市里。这些淀粉块茎，属于茄科(与茄子，西红柿和辣椒一起)，被认为是一种舒适的食物，而不是健康食品。但土豆其实很有营养，比香蕉含有更多的钾和高水平的维生素c——水手们曾经吃土豆来预防坏血病。它们还富含维生素B6、锌和铁。

不管你买的是哪种土豆，都要找那种表皮紧致、不起皱的。避免发芽，绿色，软点或其他腐烂的迹象。在进入市场之前，所有成熟的土豆都要晒干，然后腌制，这意味着它们要在60到70华氏度(16到21摄氏度)和高湿度的环境中储存大约两周，以愈合表面的任何损伤。固化后，它们可以储存在黑暗，干燥和凉爽的地方几个月。这里的例外是新土豆:新鲜采摘，皮薄，这些年轻的土豆在出售时没有腌制，应该在购买后几天内吃完。对于成熟的土豆，理想的储存温度是在地窖的温度左右。但是，由于现在很少有人有地窖了，如果你储存土豆的时间超过一到两周，就把它们放在地下室、食品储藏室或阴暗凉爽的壁橱或橱柜里。不要把它们放在冰箱里——在大约40°F(4°C)或更低的温度下，它们的淀粉会开始转化为糖。它们也不应该放在洋葱旁边;这两种蔬菜释放的水分和气体会加速它们的降解。

当然，土豆的烹饪用途非常广泛:除了油炸和混合butter-soaked糊状物，它们可以煮、烤、烤、蒸、烤、煎或煎;他们可以沙拉中的星星或者玩配角;他们可以增加身体汤和炖菜。选择哪种土豆最适合做某道菜，主要取决于你所需的淀粉和水分水平。土豆一般分为三类:高淀粉(包括经典的烤土豆Russet Burbanks);低淀粉(又名蜡质)，比如Red Bliss;中等淀粉，比如育空黄金公司。

正如贤治在他的调查中所解释的那样超松软的土豆泥vs丰富的奶油土豆泥在美国，淀粉分子被捆绑在土豆的细胞壁中，而这些细胞是由果胶结合在一起的，就像抹墙泥把砖块粘在一起一样。当土豆被煮熟并捣碎时，果胶分解，细胞膨胀并分离，释放出淀粉分子束。这些淀粉束会吸收水分，直到它们爆裂，释放出淀粉分子，淀粉分子可以使盘子变厚，起到粘合剂的作用。

当然，如果淀粉过多，一道菜可能会变得太稠，变得粘稠，经典的土豆泥就会失败。关键是要获得适量的淀粉——在土豆中淀粉的含量和释放淀粉分子的量之间取得平衡。蜡质土豆不会起到增稠剂的作用(因为它们的淀粉含量低)，而且它们也不像淀粉质土豆那样容易变褐色(因为它们的水分含量高)，但是它们将烹饪时保持好形状。所以，考虑一下你对这道菜的优先级——你是想让土豆保持结构完整，分解并起到粘合剂的作用，还是让土豆变得超级棕色和酥脆——将帮助你确定你是想要低淀粉还是高淀粉的土豆，还是介于两者之间。

不幸的是，超市里的土豆没有标明水分和淀粉含量，但要记住它们在淀粉光谱中的位置相对容易。以下是最常见的品种，以及它们最适合的用途。

High-Starch土豆

黄褐色马铃薯

白肉或黄肉的Russet Burbank(也被称为Idaho)因其粗糙、红润的皮肤和温和的味道而成为美国人的最爱是有充分理由的。低水分和高淀粉，赤褐色的干燥，面粉的质地使其成为以轻盈为目标的制剂的理想选择。赤褐色的细胞很容易分解，所以它们不需要煮得太久，也不需要捣碎得太彻底，就能呈现出光滑的稠度。更少的粉碎意味着更少的淀粉颗粒——它们整体上形成更粘稠的质地——被破裂，产生最松软的土豆泥，一个空气skordalia(希腊大蒜土豆蘸酱)，还有又轻又嫩的汤圆。因为它们的水分比红极乐等蜡状品种少，所以更容易脆，非常适合土豆散列和麦当劳式薯条它们很容易吸收其他成分，所以它们是一个天然的选择华体会应用下载经典烤土豆。赤褐色的淀粉也是让一些汤变稠的关键，比如这个potato-leek汤。

中等淀粉(通用)土豆

育空金

1980年，加拿大将一种北美白土豆与一种南美野生黄土豆杂交，培育出了表皮光滑、果肉泛黄的育空黄金土豆。它将干燥、蓬松的赤褐色和致密、蜡状的品种(如Red Bliss)区分开来，使它更加多才多艺。如果你想脆皮烤土豆内部柔软、美味;可笑的浓郁的奶油味土豆泥;或extra-silky土豆条aligot加了阿尔卑斯奶酪的土豆泥，育空黄金是理想的选择。

既要达到奶油般的口感又要避免粘稠的诀窍是释放一些淀粉，但不要太多。这就是为什么将育空黄金放入食品加工机的旋转刀片中会导致馅饼混乱，但使用大米机将土豆和它们的淀粉分解得恰到好处，就会产生奶油糊。这种更浓稠的口感也很适合做菜，比如玉米粉圆饼诺拉因为淀粉含量高的土豆更容易分解。育空金土豆可以换成其他黄色土豆，比如黄色芬兰土豆、德国黄油球土豆和Alby's金土豆。

紫色和蓝色土豆

有许多不同种类的蓝色土豆(例如，阿迪朗达克蓝、全蓝和俄罗斯蓝)和紫色土豆(例如，紫色威严、紫色维京和紫色秘鲁)，所有这些都是传家宝品种。通常，紫色和蓝色土豆的淀粉含量都是中等，在一些最常见的土豆制作中都很好用:烤土豆、土豆沙拉和土豆泥。它们以花青素的形式带来了健康剂量的抗氧化剂，这是蓝莓中也发现的一种类黄酮，它赋予了蓝莓不同寻常的颜色。

土豆

白土豆有两种:一种是圆土豆，包括大西洋土豆和肯纳贝克土豆(也被称为缅因州土豆)，另一种是长土豆，比如长白土豆(也被称为加州白土豆)。两者都是薄皮，淀粉含量中等到低，尽管圆形的通常有蜡状的果肉。它们是一种用途广泛的土豆，非常适合做谷物、沙拉和炖菜，但它们不太容易变成棕色，我们通常更喜欢其他品种的土豆来做大多数准备。

低淀粉(蜡质)土豆

红色的土豆

除了赤褐色和育空黄金，糯滑的红色极乐是超市品种中最知名的品种之一。(其他不太常见的红土豆包括通用红金土豆和诺兰红土豆。)红土豆的淀粉含量低，这意味着它们在需要一点天然粘合剂的菜肴中效果不佳，比如奶油土豆泥，或者你想让表面酥脆的菜肴。但如果你需要一种不会碎掉和浸出淀粉的土豆，红极乐应该是你的首选，尤其是在烧烤或烧烤时德国马铃薯沙拉。当你在市场上找不到新土豆的时候，它们也是一个很好的替代品。

新土豆

“育空黄金”和“赤褐色伯班克”这样的名字指的是特定品种的土豆，而“新土豆”实际上就是年轻的土豆。在11月到6月之间，土豆叶子还是绿色的时候收获它们，而成熟的土豆在植株顶部变成棕色的时候收获。不管是什么品种，新土豆都有薄而细腻的皮和湿润、甘甜的果肉，它们可以和红土豆互换使用。(小一点的红土豆有时会被误认为是新土豆;一个真正的新土豆的皮会被你用指甲刮掉。)成熟的土豆可以保存几周，而新土豆应该在购买后几天内使用。

小土豆的优点之一是皮与肉的比例很好，很适合做这样的菜哥伦比亚风味的新盐皮土豆和家薯条。而且，因为皮很薄，你可以不削皮就把它们烤熟，这使它们成为沙拉的好选择，就像经典的一样尼斯沙拉和砂锅菜，比如这个奶酪洋葱土豆焗。

小鱼土豆

就像新土豆一样，又长又瘦的鱼种并不是什么特别的品种。俄罗斯香蕉是你在农贸市场上常见的香蕉;其他包括French、La Ratte、Rose Finn Apple和Ruby Crescent。和新土豆一样，它们的皮很薄，不需要削皮，而且它们通常很小，你也不需要把它们切开。我们喜欢把它们放在沙拉里，像这样马铃薯沙拉配奶油莳萝酱，或者甘蓝沙拉配腌蘑菇。

甜土豆

红薯(选用在植物学上，它与土豆没有密切的关系，但通常用相似的方法制作。在美国，最常见的红薯品种是更甜的博雷加德(最广泛种植的品种)，微甜的宝石，和温和的石榴石(也被称为红薯)。还有白色和黄色肉质的品种，包括干燥、不太甜的古巴或加勒比红薯(也被称为boniatos)，以及超甜的日本红薯(被称为boniatos)satsumaimo在日本，它们被放在煤上烤，然后整只在市场上出售。

和真正的土豆一样，红薯也很好吃烤和被捣成糊状的。由于一种酶可以攻击淀粉，红薯在135到170华氏度(57到77摄氏度)的温度下会变得更甜，比典型的烘焙温度低得多。出于这个原因，我们喜欢在高温烹饪之前把红薯半熟，要么把它们放在凉爽的烤箱里，要么让它们在低温下加热，同时烤箱预热，或由先在水里煮一下再烤。

令人费解的是，许多经典的配方中加入了更多含糖的成分，比如枫糖浆和棉花糖，但它们本身就能提供足够的甜味，而且与不同的味道搭配起来也很好，就像这个配方中的华体会应用下载大葱烤红薯，或者是互补的味道，比如这个烟熏香山核桃变种。当然，它们的甜味也使它们成为甜点的天然选择，尤其是老式甜品红薯派。