猪肉里脊配波旁泡无花果，既快捷又美味

有句老屠夫的谚语:烧烤是星期六和星期天吃的，但是排骨可以在工作日吃。

好吧，这句话是我瞎编的。但它可以就我所知，这是一个老屠夫的说法。Roasts-think总理肋骨，带骨猪腰子,或一个烤鸡例如，多花一点时间和精力。另一方面，排骨说，猪排，鸡胸肉,或牛排-烹饪又快又容易。周三。

但有一个例外:猪里脊肉。这是一种听起来很花哨的烤肉(毕竟它里面有“嫩肉”和“腰肉”两个词)，吃起来也很花哨，但煮起来的时间和煮几个鸡胸肉差不多。这是我最喜欢的一种方法。

我先把干无花果泡在波旁威士忌里。(严格来说，我这里用的是黑麦威士忌，但这两种都可以。)如果你想让自己看起来更老练一点，即使是少许干邑或其他白兰地也可以。如果你想看起来既老练而且怀斯，你会多泡几颗无花果，比你做食谱所需的要多。当然，这只是为了取样。

当无花果休息的时候，它们会变得丰满一些同时也会把它们的味道转移到威士忌里。现在先把它们放在一边;直到影片神奇的第三幕，他们的角色才会再次出现。

接下来的步骤对关注《食品实验室》(Food Lab)文章一年多的人来说应该很熟悉:在商店购买的肉汤中添加明胶。商店里买的鸡汤味道不错，但缺乏口感。在汤汁中加入一袋明胶粉可以增加汤汁的丰富性，从而做出美味有光泽的酱汁。

接下来是猪肉。对于大多数烤肉，我会使用一种我称为反向烤的技术，我第一次使用这种技术是在我写的厚切牛排食谱上库克的说明早在2007年。基本前提是，先在低温烤箱中轻轻加热一大块肉，直到它完全均匀地煮熟，然后用高温快速烤它，使它的外壳呈棕色。从第一次开始，我们就用了同样的技术牛里脊肉来猪肉烤，效果很好。但在猪里脊肉上尝试这种做法被证明是毫无意义的:无论你一开始把它烤得多么均匀，它都不可避免地会在放在炉子上的最后一段时间里烤得过熟、变干。

对于这种猪里脊肉，一开始就要烤焦——尽管如此，简单地把刚从肉店拿出来的里脊肉扔进煎锅里，对于高效的褐变效果来说是一个坏主意。更好的做法是先把调味过的里脊肉浸在玉米淀粉里。玉米淀粉本身不仅能很好地变成褐色，还能帮助控制猪肉内部的水分，防止它过快冷却。

额外的好处:玉米淀粉还能给我们制作的像玻璃一样的酱汁增加粗糙的表面。我喜欢把它想象成你在刷墙之前涂在墙上的一层底漆。

猪肉两面都烧焦后，我就把它从煎锅里拿出来，然后开始制作酱汁，首先是一些切碎的葱，我sauté在残留的脂肪中。之后，倒入泡过波旁威士忌的无花果。

同样，如果你聪明的话，在加入波旁威士忌和无花果之前，你应该完全把锅从热源移开。如果你是我，你会直接在最大功率的燃烧器上烧，把波本威士忌的烟雾开到最大，把一个巨大的火球冲向厨房的天花板。

正确的方法flambé是在小火下加入酒精，让沸腾的火慢慢熄灭，然后非常小心地点燃平底锅，用小火把它朝向有火焰的方向倾斜，或者用厨房打火机，摇晃平底锅，直到酒精完全燃烧完。Flambéing不仅可以帮助你的酱汁减少得更快，还能在锅里创造出新的味道，最终融入到你的酱汁中。

等火灭了，我加入鸡汤和明胶混合物，还有一些全谷物芥末和一大杯枫糖浆，给其他食材带来甜味和平衡。华体会应用下载

你可以在烤箱里把猪肉煮透，然后在煎锅里分别减少酱汁来完成这道菜，但因为我无论如何都要给猪肉上釉(因此我对保持脆皮不太感兴趣)，我发现让猪肉在酱汁减少的同时完成烹饪，这样更容易做到一石二鸟。

我把它放回锅里煮，不时翻动猪肉，直到它达到135华氏度，然后取出来完成酱汁。(我喜欢粉红色、多汁、五分熟的猪肉——如果你更喜欢白猪肉和熟透的猪肉，你可以煮得久一点。)

猪肉放好后，我往煎锅里加了几片黄油，搅拌，减少黄油，直到它形成浓郁的果酱釉。当你把猪肉放回锅里的时候，你就会明白为什么玉米淀粉是个好主意了。它可以帮助你的猪肉粘在厚厚的，充满味道的釉上。

因为在酱汁完成的时候猪肉已经放好了，所以在吃之前几乎没有必要再放一次。这是件好事，因为工作日晚上黄金时段的电视节目不会自己看。

等等，我们星期二才吃这个?是的。我们进出厨房只用了大约半个小时。不坏。

事实上，在美国最大的猪肉生产州爱荷华州，有一种古老的地方说法从一个屠夫传给另一个屠夫:在迪比克的周二或得梅因的周日，任何一天都适合吃猪里脊肉。

好吧，这也是我编的。但我们还是试着接受它，好吗?