奶焖牛腩的配方

“牛腩?”他们会问，以为你想吃牛肉。

如果你在普通超市的肉类部要一份猪胸肉，柜台后面的工作人员可能会用奇怪的眼神看着你。

一个真正的屠夫会知道你想要什么。虽然brisket是指牛肩膀的下半部分(不包括小腿)，但就这一点而言，猪和羊身上也有同样的肌肉群。无论大小，店里所有的动物都有相同的骨骼和肌肉结构。长时间盯着肉看，你会开始看到深刻的相似之处，而不是表面上的差异。

虽然有时被认为太油腻，但实际上，猪胸肉是烧烤或炖肉的理想选择。烘焙，无论是干烤还是炖，都很难做到恰到好处。不像你喜欢煮多久就可以煮多久的汤骨，也不像牛排，通常不煮熟的那一面更好，烤肉必须完全嫩滑多汁才好。精心制作的果汁可以掩盖过度烹饪或过瘦的烤肉的一些问题，但真的无法掩盖一大块太干而不可口的肉。

猪胸肉是野餐火腿的重要组成部分。(野餐火腿，正如我们在关于原始人的帖子，是猪全肩的下半部分。)我把猪身上的这个部位称为“猪胸肉”，是为了强调我们在牛腩上看重的东西——在烹饪过程中分解掉的脂肪和结缔组织——在猪身上也能找到。

我第一次想到做猪腩是汉斯他是退休的CIA(美国烹饪学院)屠夫大师，现在是这家餐厅的常客弗莱是．在这家店，一般的规矩是汉斯说什么都是对的，这不仅是因为他从11岁就开始当屠夫学徒，对肉类了如指掌，还因为他在各方面都令人敬畏。

两个周末前，我们一起看汉斯宰猪。作为背景信息，你应该知道有一段汉斯的老视频是几十年前拍摄的，视频中他走进一个猪圈，搂着一头猪。在视频中，十分钟后，猪已经被加工成猪肉。汉斯坚持说视频里的人是他哥哥，而不是他，但我们都更清楚。美国中央情报局(CIA)流传着这样一个笑话:如果汉斯搂着你，你最好往另一个方向跑。

烤猪腰肉容易变干，猪腿肉更难控制。另一方面，肩膀的下半部分有大量的脂肪，可以在漫长的烹饪时间里保持烤或炖的鲜嫩。除此之外，如果你让你的屠夫留下皮肤，你会有额外的好处，烤出来的皮肤很脆。

所以是汉斯第一次提到，从第一根肋骨到第五根肋骨的下端猪肉是一道理想的炖肉。让你的屠夫把肋骨的下端剔出来，这样你最终得到的——不包括最底部的跗关节——就是猪胸肉。如果你不想用烤箱，你可以在烤架上慢慢地烤肉，尽管玩火总是比控制烤箱的稳定热量要难得多。

牛奶炖猪肉是一道经典菜肴——意大利人自称有这种做法，美国南方人也有这种做法。无论哪种情况，做法都简单得不能再简单了:把猪腩卷起来，用盐和迷迭香、百里香等香草混合在一起。你把肉烤成棕色，然后把它浸入加柠檬汁的牛奶中，然后把锅放进烤箱。两小时后，烤好的肉就会外面变成棕色，里面变嫩了。牛奶会凝结成蓬松的块状，稍微有点咸味，烤过之后会变成一种独特的酱汁，和你的炖肉搭配在一起。

好像所有这些还不足以诱惑你的感官，你可以把烤肉从炖锅里拿出来后放在肉鸡下面一分钟。火焰会让烤好的肉表面变成酥脆的脓包，肥美的猪肉皮。