爆米花的历史:一种谷物如何成为主食零食

虽然电影院的大屏幕是黑暗的，但爆米花的味道，热的和新鲜的，仍然从一些电影院飘出来。由于COVID-19，影院关闭大和小正试图通过销售爆米花和其他零食来维持生计。“我们关门了，没有收入进来，”戴夫·卢莫斯(Dave Loomos)说，他是伊利诺伊州帕克里奇(Park Ridge)有92年历史的匹克威克剧院(Pickwick Theater)的合伙人，告诉本月早些时候，一家当地广播电台。“我们决定在路边收爆米花，看看效果如何，过去几周我们一直在做这件事，似乎很受欢迎……”

大约100年前，当爆米花第一次在电影院出售时，它实际上帮助提振了这个行业，当时正值美国进入大萧条时期。爆米花一直是一种负担得起的食物，如今，爆米花却带着怀旧的味道。对许多美国人来说，光是香味就能勾起他们看电影、和家人朋友排队看新片的美好回忆。

据统计，今年4月，随着电影之夜的到来，爆米花在杂货店的货架上一飞冲天，销量比去年高出30%以上尼尔森数据。但这并不是美国人第一次爱上爆米花，也不会是最后一次。

第一个爆米花

据报道，早在Pop Secret的盒子排满杂货店货架之前，玉米就开始是墨西哥西南部一种叫做teosinte的野草研究由墨西哥国家人类学和历史研究所编纂。大约在9000年前，玉米就已经被驯化了，但直到2012年，考古学家才在秘鲁发现了爆米花的第一个证据:有6700年历史的玉米棒点缀着膨化的果仁。

迈克尔·布莱克在《纽约客》杂志上说，这要归功于它的多功能性、营养价值，以及干燥的玉米粒被炸开的事实，“用最简单的技术:火就能很容易地消耗掉”神的玉米有证据表明，这种灵活的谷物在中美洲、南美洲和北美洲各地都有种植和食用。

“如果部落不种植玉米，他们可能会用玉米进行交易，”新墨西哥州的厨师、作家、历史学家和美洲原住民食物方式专家洛伊斯·弗兰克(Lois Frank)说，他解释说，一个庞大的贸易路线网络曾经纵横交错。虽然玉米并不是唯一被交易的食物，但它——包括爆米花——是许多早期文化中烹饪的重要组成部分。

早期的爆米花很可能类似于干玉米，通常是在煎锅里烹调干玉米粒制成的。(因为干玉米通常使用含水量较低的玉米粒，抑制了其爆裂的能力，所以它被认为是坚果的前身。)“干玉米更脆，”弗兰克说。“我们知道，在早期的西南地区，有爆米花，但它不是你放在微波炉里的即食爆米花。”

我们今天所熟知和喜爱的松软的爆米花，在某种程度上是那些早期部落几千年来精心种植几种不同玉米品种的结果。现代加工技术确保了其戏剧性的烹饪过程:根据美国农业部的说法，用于爆裂的玉米经过种植，在茎上腌制，采摘，然后干燥，直到每个玉米粒含有约14%的水分。当受热时，水分膨胀，导致果仁爆裂成最终产品。(欲了解更多有关爆米花的科学知识，请参见本指南教你在家制作最美味的爆米花。)

从农场到集市

早期的美国移民采用了包括爆米花在内的玉米，并学会了种植和栽培它，确保了它在接下来的几个世纪里一直是数十万人的饮食。在19世纪中期，钢犁——它可以切断坚硬的植被——改变了中西部的农业。在内布拉斯加州、爱荷华州和印第安纳州，玉米——尤其是可食用的品种——成为如此重要的经济作物，以至于被称为“草原黄金”。到1917年，这个地区已经深深地接受了这个绰号，它激发了诗歌的灵感:爱荷华州出版社和作家俱乐部的成员合作创作了诗歌草原黄金这是一本歌颂该地区玉米产量的诗歌和故事集。

爆米花长期以来都是在锅里用火焰炸开，但19世纪初带来了一系列的爆米花创新。在1875在美国，肯塔基州居民弗雷德里克·迈尔斯(Frederick J. Myers)为一种玉米爆玉米花装置申请了专利，该装置增加了一个保持凉爽的手柄。但是爆米花的真正崛起要等到卖主可以方便地随身携带爆米花机的时候。那是1885年在芝加哥发生的事，当时查尔斯·克雷托斯发明了一种轻型的电动机器，可以在油中炸开玉米，让小贩可以轻松地随着人群移动，以寻求更好的利润。八年后，Cretors改进了这个模型，增加了一个可以在爆米花上涂黄油和盐的装置。第一个商业爆米花品牌也大约在同一时间开始出现。19世纪80年代，爱荷华州的阿尔伯特·迪金森公司(Albert Dickinson Co.)以Big Buster和Little Buster的名字出售玉米粒。

随后的专利让我们得以一窥爆米花发明者试图解决的问题，无论是装饰上的还是口感上的。1892年，犹他州的詹姆斯·t·努伍德斯申请专利这台机器可以在新鲜的爆米花上涂上糖浆，这样可以保存这种零食。这种涂层将玉米粒分开，这样它们就可以被装箱或包装，而不会被弄湿或沾上灰尘。大约在那时，两兄弟开始尝试给爆米花调味的新方法。最初来自德国的Frederick和Lewis Rueckheim出售他们用手持爆米花机制作的小批量爆米花。1896年，他们发明了一种流行的组合:脆脆的爆米花和裹着糖蜜的咸花生的组合。

20世纪出现了更多的爆米花专利，每一项专利都旨在改进产品或改进交易工具。随着世纪的发展，个体供应商和商业实体都在这个基础上建立起来，利用技术巩固了爆米花作为一种无处不在、熟悉的零食的地位，可以向大众推销。但那时候，爆米花摊贩的所有销售都依赖于街头集市、节日和体育赛事上的人群。没人指望好莱坞会永远改变爆米花的走向。

爆米花去看电影了

1920年至1930年间，美国出现了最初的2万家电影院，1925年每周观影人数达到2500万。有进取心的小吃店注意到了这一点:那些通常在体育赛事或节日期间露营的人开始在电影院外开店，这引起了场馆老板的愤怒。安德鲁·史密斯在书中写道:“许多电影院在大厅铺上了贵重的地毯，以模仿大剧院的大厅。流行文化:美国爆米花的社会史。为了避免黏腻的、油腻的东西洒出来，大多数影院完全禁止零食和苏打水。

但这项禁令很快就会被推翻。在20世纪20年代后期，声音——对话、音乐和音效——出现在电影中，电影行业经历了巨大的繁荣。1930年，每周看电影的人数飙升至9000万人，开启了电影的黄金时代，部分原因是不识字的美国人终于也能欣赏电影了。不幸的是，向声音的转变给这个行业带来了成长的烦恼。小型社区或农村影院纷纷倒闭，因为他们负担不起新技术。幸存下来的电影院“重新定义了这个夜晚，从一个香槟之夜变成了一个爆米花和苏打之夜。”根据社会学家理查德·布奇的说法。

随着大萧条的到来，压力越来越大。史密斯写道，由于数百万美国人失去了经济安全感，爆米花成了他们的“负担得起的奢侈品”，每袋10美分。为了维持下去，电影院终于屈服了，开始把大厅的一部分租给爆米花和小吃摊贩。

大萧条时期通过卖爆米花积累财富的故事开始流行起来;它们似乎至少有一部分是基于事实的。史密斯写道，俄克拉荷马州的一位农民用卖爆米花的钱买回了三个农场，达拉斯的一家连锁店在一些地方卖爆米花赚了19万美元，而它的无零食店却破产了。堪萨斯城的一名小贩茱莉亚·布雷登成功地与当地电影院协商，允许她向电影观众出售爆米花，如今她的年收入接近23万美元。

影院最终开始提供自己的茶点，一劳永逸地将特许经营和电影票结合起来。他们甚至愿意在门票上承担损失，以提高上座率，鼓励客人把钱花在更有利可图的特许经营权上。这一传统一直延续到今天:影院以800%到1500%的价格出售爆米花，因为发行商要求从票房收入中抽成。随着爆米花成为电影院大厅里的固定用品，它的香气也与电影密不可分。

走出电影院，走进微波炉

随着好莱坞保证了爆米花的销售，爆米花的大生意转向了家庭观众——尤其是在20世纪40年代美国人开始看电视之后。

虽然第一台微波炉是1946年发明的，但直到20世纪80年代，这种器具才在美国的厨房中变得普遍起来——它是爆米花的天配，在微波炉包装中和在炉子上一样容易爆开。微波的到来恰逢一个健身热潮对于注重饮食的消费者来说，爆米花是相对健康的完美零食。第一款微波爆米花于1981年问世;它含有易腐烂的黄油，需要冷藏。皮尔斯伯里(Pillsbury)的另一个版本是冷冻的。

这是一种不可否认的成功:根据一份报告，微波爆米花在两年内就在全国范围内销售，带来了5300万美元的销售额《纽约时报》报告。到1984年，货架稳定的版本进入商店*，销量进一步攀升。1986年，美国人购买了价值2.5亿美元的爆米花，引发了零食公司之间试图垄断市场的全面战争。

*养殖乳制品——包括黄油——从两种化学物质中获得独特的味道，二乙酰和乙酰。这些化合物被合成和重组为“天然黄油调味剂”，这种调味剂稳定，注入油中，在电影院分发，或者用来给微波爆米花调味。

不幸的是，对纳贝斯克和通用磨坊来说，一位农业科学家已经出人意料地成为了男人心目中的爆米花之王:奥维尔·雷登巴赫(Orville Redenbacher)，他来自印第安纳州，身材瘦弱，戴着眼镜，西装笔挺，系着领结，一头银发。Redenbacher是普渡大学毕业的农民，因摆弄杂交玉米品种而闻名。1965年，雷登巴彻和他的研究伙伴查理·鲍曼(Charlie Bowman)成功地培育出了一种玉米粒，其膨胀程度是美国人所熟悉的黄玉米的两倍。他们称他们的杂交品种为“雪花”，因为它的形状和能够膨胀到原来大小的40倍。

1991年，Redenbacher在85岁生日时录制了一集《大卫·莱特曼深夜秀。作为一个略显笨拙的嘉宾，他害羞地摸了摸厚厚的塑料框眼镜，演播室的观众鼓起了掌。“1970年，我雇了芝加哥的一家大公司为我起了一个名字。他们想出了‘奥维尔·雷登巴赫’这个名字——这和我母亲85年前想到的名字一模一样，”雷登巴赫开玩笑说，拿出了一个老笑话。“他们为此收取了1.3万美元。”

莱特曼关于Redenbacher对改变爆米花行业负有责任的评价仍然是正确的。1995年Redenbacher去世时，Redenbacher和Bowman开发的“雪花”杂交产品占据了微波爆米花市场的45%。

预爆爆米花的数量正在上升

虽然预爆爆米花在20世纪30年代没能打动电影观众，但今天，预爆零食正在崛起。在2000年代，人们开始用怀疑的眼光看待微波炉爆米花。2008年的一项研究发现，在工业环境中，用于人造黄油调味的化学物质双乙酰与阿尔茨海默氏症和肺部损伤有关，而微波爆米花工厂的工人感染呼吸系统疾病后，微波爆米花袋内衬全氟辛酸(PFOA)与一种被称为“爆米花肺”的疾病有关。(最近，同样的情况也与电子烟有关。)

在2013年,谚语说消费者也越来越厌倦等待爆米花爆开。微波爆米花的增长是微不足道的，相比之下，在像智能食品和瘦爆米花这样的预爆爆米花中，增长了近12%，销售额接近6.72亿美元。这一趋势表明，消费者想要的是即食的爆米花，而不是他们不得不去吃的零食。此外，正如所有大学生都知道的那样，微波爆米花很容易燃烧，在无人看管的情况下会引发火警。就在这个月，一个品牌回忆当它的一些袋子在微波炉里开始燃烧时。

不管原因是什么，即食爆米花似乎一直存在。2018年，一家营销机构报告称，美国人准备在爆米花上更冒险。消费者渴望的不是传统的黄油或盐，而是奶酪味的、巧克力味的，或者点缀着营养酵母等混合物的爆米花。

不过，如果你愿意等几分钟，制作爆米花既便宜又容易老派的方法——在食品储藏室里放几个月的玉米粒。让人欣慰的是，无论你是否连续几周困在家里，只要加一勺油，在热炉子上烤几分钟，新鲜制作的爆米花——加上Netflix或hulu上的新版本——就唾手可得了。