土豆条王妃食谱 - 华体会体育推荐

为什么它的工作原理

泡芙糕点中的牛奶和水的结合有助于增加风味，并有助于使芙蓉变成棕色。
在烹饪前后清洗土豆，去除多余的淀粉，确保土豆泥蓬松而不黏糊糊。
用一个饼干勺可以产生均匀的球状物，而且容易，不乱炸。

油炸土豆泡芙(Pommes dauphine)在土豆美食的世界里并不引人注目。也许这可以归因于它的名字不是特别有启启性(除非你花时间细读了老派的法国烹饪大书)，或者它需要制作的事实泡芙(即使是经验丰富的厨师也会害怕，尽管我们的食谱几乎是万无一失的)。不管什么原因，这道经典的配菜都不容错过。我的制作过程很简单，结果不言自明:金黄的炸土豆块，外皮酥脆，松软如云。如果你需要更多的帮助来想象它，想象一下土豆泥，但要像气球一样充气，油炸到酥脆的金色嘎吱声。

做芙蓉很简单:把泡芙和土豆泥叠在一起，把面团捏成球，然后油炸。在这里，成功取决于良好的技术。依靠我们制作泡芙酥的简单食谱让这道菜不那么挑剔。泡芙在pomme dauphines中起着重要的作用。与其他应用程序一样(巴黎的汤圆而且chouquettes举几个例子)，泡芙是经过两次煮熟的:这个过程在炉子上开始，先把液体和黄油煮沸，然后加入面粉，然后加入鸡蛋。(我在这道食谱中提倡在牛奶中加入水，因为牛奶中含有额外的蛋白质和糖，它能增强牛奶的棕色，并使味道更浓)。这导致了一种糊状的膏体(技术术语是panade)，高含水量和有限的弹性。烹饪时，面团内部的水蒸气产生蒸汽，导致面筋结构膨胀，锁住这些气体，使泡芙膨胀。

搞定这些之后，我转向了土豆。我的测试表明，赤褐色土豆的干糯质地在这种以轻盈为目标的烹饪方法中是理想的(育空黄金土豆固有的奶油稠度在这里不受欢迎)。为了做出最松软的土豆，我用我们的方法在煮土豆之前和之后都要清洗土豆丁，以去除尽可能多的淀粉——多余的淀粉是导致土豆变粘的主要原因之一，所以去除淀粉是关键。用碾米机快速碾碎煮好的土豆，得到光滑蓬松的土豆泥，可以和泡芙酥混合在一起。

然而，要弄清楚如何将泡芙和土豆这两部分搭配在一起，还需要更多的修改。首先，包括两位标志性法国厨师奥古斯特·埃斯科菲华体会体育手机端APP耶和费尔南多·波恩的传统土豆酱食谱，都是用加了黄油和蛋黄的土豆酱做基础。现代食谱通常不华体会体育手机端APP使用土豆泥，而是使用盐、胡椒、肉豆蔻，可能还有黄油。我做了一个并排的测试，用杜切丝土豆和调味的土豆泥做了一个油炸的芙蓉。用杜切丝土豆做的土豆明显更稠，口感也更软，可能是因为加入了蛋黄。我决定用盐、胡椒粉和融化的黄油给土豆泥调味，而不加蛋黄。(如果我一定要猜的话，使用pommes duchesse作为多芬的基料更多的是为了提高旧法国厨房的效率，duchesse可能随时都在手边，用于各种各样的用途——它最著名的用途是插入漂亮的设计和烘烤——所以对当时的厨师来说，在需要的时候抓起它，把泡芙叠在多芬的基料里是一件不用想的事。考虑到我们工作的厨房里，公爵土豆并不总是菜单上的菜，现在把它们列为必修课并没有什么真正的好处。)

接下来，我要确定泡芙和土豆的比例。经典的做法是称好华体会体育手机端APP土豆的重量，在泡芙糕点中加入约30%的重量。相反，新配方的重量接近相等。华体会体育手机端APP我发现，加入70%的泡芙可以做出金黄色的芙蓉，口感轻盈，不松软，有明显的土豆味。

在我开始油炸之前，我做了最后一个测试，看看如果我用经典的面粉、鸡蛋和面包屑三种配料来裹在我的芙蓉上，会发生什么，这是老食谱经常要求的做法。华体会体育手机端APP在面包铺里快速翻了翻之后，我扔了一个进了油锅。当太子果被油炸时，它们会膨胀，所以当太子果膨胀时，外皮迅速破裂，滑入热油中，这并不奇怪。这是我在食谱中摒弃的又一个经典技巧，坦白地说，根据我的测试，它让我怀疑它究竟是如何对任何人有效的。

为了使煎炸步骤既简单又不混乱，我用一个1汤匙的饼干勺快速地舀、成型，并将均匀的面团球放入热油中(如果你没有饼干勺，在放入热油之前，用两个勺子舀并将面团揉成粗糙的球或小球)。在340华氏度下分批油炸，这个温度比油炸时的温度略低，让泡芙酥有足够的时间熟透，因为外部会变黄。炸好后，你可以把柚子堆在碗里，配上烤鸡或烤盘牛排．就像土豆泥一样，公主肉馅是吸收大量肉汁的完美工具。

配方的事实

5

（2）

库克:40分钟

总:40分钟

服务:4到6份

使:32个土豆条王妃

率和评论

1磅(455g)赤褐色土豆(大约2个中等大小的土豆)，去皮，切成3/4英寸的方块
2夸脱(1.9升)冷水
2茶匙(8g)钻石水晶粗盐，按口味再加一些;对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量
2汤匙(28克)融化的无盐黄油
现磨黑胡椒
1/2的食谱泡芙糕点(用等量的牛奶和水制成)，转移到一个小碗里，用保鲜膜直接压在泡芙表面(见注)
2夸脱(1.9升)植物油，用于煎炸

把土豆放在一个中等大小的碗里，用凉水盖住。用手搅拌土豆，直到水变浑浊，大约需要30秒。用漏勺把土豆沥干，把浑浊的浸泡水倒掉。把土豆放回碗里，倒入凉水，重复这个过程直到水变清。

Vicky沃斯克
将沥干的土豆转移到一个3夸脱的平底锅中，加入2夸脱(1.9升)冷水和盐。用大火煮开，然后转小火继续小火煮。烹饪大约10分钟，直到土豆变软，用削皮刀刺刺时几乎没有阻力。用滤锅把土豆沥干，然后用热水冲洗30秒，洗掉多余的淀粉。

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把排干水的土豆倒回空锅中。用小火加热，不断摇晃炖锅，蒸发土豆中的水分，大约1分钟。

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把土豆通过碾米机放到有边的烤盘上，摊成均匀的一层，让它们稍微冷却，大约2分钟。

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把米土豆转移到一个中等大小的碗里。用一个灵活的抹刀，搅拌融化的黄油和盐和胡椒粉调味。加入泡芙酥，搅拌至完全混合，大约1分钟。盖上保鲜膜，将保鲜膜压在土豆泡芙混合物的表面，以防止表皮形成。备用(混合物可在室温下保存2小时，或在冰箱中保存8小时，并在油炸前置于室温)。

Vicky沃斯克
调整烤箱架到中间位置，预热烤箱到200°F(95°C)。在有边的烤盘里放一个铁丝架，在架子上放上纸巾。在一个大荷兰烤箱中，用中高温加热油至340°F(171°C)。用一个1汤匙的饼干勺，挖出面团，小心地加入热油，从尽可能接近油表面的地方落下部分，以减少飞溅。(或者，用勺子舀出大约一汤匙的面团，然后用另一个勺子轻轻地揉成一个粗糙的长方形，然后小心地加入热油中)。工作迅速，重复9份以上的面团(每批10份)。煎，在煎的过程中用小勺或漏勺翻动肉片，直到肉片膨胀，面呈金黄色，大约需要3分半钟。把柚子移到准备好的铁架上，加盐调味，移到烤箱中保温。

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把油调回340华氏度(171摄氏度)，用剩下的面团重复煎，继续10个一组。将芙蓉放入碗中，立即上桌。

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