Pommes Darphin(法国土豆煎饼)食谱

诗人和哲学家长期以来一直在努力解决名字的内涵这个问题。很显然，食谱的开发者们也是如此，就像我最近在钻研土豆煎饼的世界时所做的那样。当你试着去定义一种与另一种的时候，你很快就会意识到它们的共同点多于不同点。当我翻看烹饪书和网上的资料时，我不禁在想，我是不是只是在一遍又一遍地重复同样的食谱，只是为了证明每个食谱的存在是正确的?从这个意义上说，没有什么食谱比法国的pommes Darphin更能给我带来挑战了。

在我的土豆煎饼开发清单上，我把Darphin也列在了一起土豆条安娜(由于它的木瓦设计，很容易与其他建筑区分开来)和rosti(表面上看，土豆煎饼和其他煎饼没什么区别，但深入研究后，它的独特性显现出来:与其他煎饼不同的是，它必须由煮熟的土豆制成)。与此同时，我也将它们与经典作品进行比较马铃薯饼而且土豆煎饼它们看起来都非常像达菲。

在我的经典法语参考中，几乎没有提到pommes Darphin。拉鲁斯，埃斯科菲，弗尔南多·波因特都没有。茱莉亚·查尔德没有吱声。Jacques Pepín在他完整的技术中做到了，尽管他使用了Darphin的另一个名字，pommes paillasson(“门垫土豆”)。我在YouTube上找到了一些法国厨师制作土豆丝的视频，有些人把土豆切成细碎的丝，有些人只是像炸马铃薯饼一样，直接用刨丝机的齿把它们磨碎;有些海豚又大又厚，有些又小又薄，非常非常像马铃薯。

我还发现了一张1988年的芝加哥论坛报》的文章由已故的厨师，烹饪老师，和创始人烹饪教育学院彼得•坎普。在书中，他描述了在巴黎拜访厨师雅克·卡格纳(Jacques Cagna)的一个晚上，这位厨师“快速地把一些去皮的土豆磨碎，直接放进锅里，不时地往里面撒盐和胡椒”，然后把它们放在平底锅里煮，配上鸭胸肉，把脆皮蛋糕端上来。

最后，我不得不得出这样的结论:对于这种特殊的做法，不一定有一个明确的定义，尽管人们倾向于做一种更大、更均匀的圆形土豆煎饼，比马铃薯煎饼或土豆饼更厚。另外，它们通常不像马铃薯饼那样有洋葱。虽然食谱中似乎同时使华体会体育手机端APP用磨碎的和切成丝的土豆，但如今，长而细的土豆丝似乎更为标准。

有了这些，剩下的食谱就很容易做了，也很容易做:

• 首先，选择你的土豆。我更喜欢简单的淀粉黄褐色，因为与育空黄金相比，它们更蓬松的质地使内部不那么光滑，尽管后者可以使用，有些人更喜欢。
• 接下来，切土豆。我建议用曼陀林或食品加工机的刀片切成细的，甚至1到2毫米厚的丝。除非你的刀工(和刀)很锋利，否则要小心手工切土豆，因为太厚的支架会阻碍嵌在一起成为蛋糕。
• 把土豆调味好，然后在煎锅里煎，同时做蛋糕，直到内嫩外脆。Pepín网站建议在烹饪前将土豆条洗净烘干，以去除表面的淀粉，因为淀粉会使蛋糕内部有点粘稠，不过这一步骤也有缺点，它会使土豆条不太容易融合在一起成为蛋糕。出于这个原因，我选择不冲洗它们，但请随意试验，并自行决定是否值得在质地上做一点小小的改进，以增加Darphin四分五裂的风险。
• 至于配菜，用平底锅煎土豆的任何一种方式都可以搭配Darphin，不过在法国，它通常是配烤肉吃的。我可以证明它和crème fraîche以及熏鱼和鱼子之类的海鲜一起吃也非常美味。

(注意:一定不要将pommes Darphin与类似名称混淆土豆条王妃这是一种蓬松的炸土豆球。)