土豆条安娜

这是一部法国经典电影的万无一失的制作方法。

安娜把一个金黄色的柚子放在盘子上,上面是一圈圈漂亮的切成薄片的土豆。
[图片来源:Vicky Wasik]

为什么它有效

  • 用烤盘把土豆放在烤盘里,然后放到烤箱里烤,可以让你有时间放松,也可以确保土豆完全熟透而不会烤焦。
  • 在不粘锅中将烤好的柚皮烤成褐色并使其酥脆,这样就可以在没有传统方法风险的情况下完成最后的工作。


在我作为菜谱开发人员的这些年里,有好几次,在对菜谱进行了几轮测试和修改之后,我对读者的建议一直很坦率:成功之路不在于新颖的方法或技巧,而在于实践经典的技巧。(见:法国煎蛋卷而且玉米粉圆饼诺拉)。我不能让这成为我对pommes的信息,安娜。

柚子安娜是一道视觉上的亮点,它的特色是将切成薄片的土豆分层放入漂亮的同心环蛋糕中,烹饪至内嫩外脆金黄。传统的烹饪方法要求在热锅华体会体育手机端APP中制作蛋糕,厨师必须一丝不苟地排列土豆片,这是一种讲究且容易出错的方法当它们在滚烫的黄油中煎炸时。即使在最好的情况下,这也是一种值得怀疑的方法,是的,通过经常的练习,它是可以完善的。但这不是大多数家庭厨师可能经常做的菜,当然也不会经常到不可能失败的地步。

pommes Anna怎么会出错呢?哦,让我看看:

  • 当你在热锅里用滚烫的黄油疯狂地把土豆片分层时,你会被烫伤。
  • 土豆粘在锅上,破坏了安娜柚的主要卖点之一——它的外观——因为你关了火,担心会灼伤你的皮肤。
  • 最上面的一层会变成不均匀的褐色,因为你不是一个切土豆的行家。
  • 最上面的一层烧了,因为你没有设法快速构建后续的(仍然是原始的)层。
  • 安娜的pommes看起来很糟糕,或者更糟的是,当你急着装盘时,它就会散架,因为失败的幽灵一直在你的每一个动作上徘徊(见以上所有)。

有些食谱试华体会体育手机端APP图通过制作——不是蛋糕——而是更类似于薯片的东西来规避这些风险,薯片只有一层或两层厚。这仍然需要在热锅中制作蛋糕层,所以仍然不是完全没有风险。我认为这是一种选择,尽管我认为它缺少了pommes Anna,在我看来,它是更好的多层制作,提供更多的物质,更多的质感对比,更多的“哇”因素。

毫无疑问,一个恰当的pommes安娜是令人惊叹的。它的美味足以让你完全有理由去做——至少在某些场合,为你爱的人,或者至少想用烹饪天赋给人留下深刻印象。所以,如果传统的方法太过偶然,而改进的方法做出的土豆饼干又不够宏伟,那么食谱开发者该怎么办呢?我想我可以重新考虑一下技术。

重塑Pommes Anna:通往(近乎)万无一失的方法之路

第一层柚子,安娜,放在一个8英寸的铝烤盘里。

试图把复杂的同心环和多层土豆放在平底锅里,用高温加热,显然是一个坏主意。但我的第一个灵感还是来自传统:安娜锅。是的,有有一个专门做这个的平底锅而且,至少可以以500美元(在本文发表时)的极低价格买到链接的型号。明确地说,我认为你不应该买那个平底锅,除非你是亿万富翁,如果你是亿万富翁,你应该买十个,用作你的圆顶礼帽收藏的帽盒。

经典的pommes Anna平底锅有直的圆柱形边和扁平的底部,直径大约为9英寸。你知道还有什么东西的边是直的,直径大约是9英寸吗?一个8英寸的蛋糕盘。我知道我想让我的pommes Anna远离那种把它放在炉子上加热的做法,所以为什么不把它放在蛋糕锅里,然后放在烤箱里烹饪呢?这样就有足够的时间仔细地建造所有的层,而不用担心速度或燃烧。

传统的安娜柚皮法的挑战之一是把握好时机,这样表层就会完美地变成棕色,而且酥脆,同时底层也会煮得又嫩又嫩。在蛋糕锅里先制作安娜柚皮,然后烘焙,我也可以通过分开嫩化和褐化步骤来解决这个问题。完全煮熟的pommes Anna蛋糕,一旦脱模,就可以在最后放入煎锅中烤成棕色,然后炸脆。

在开发了这个方法几周后,我意识到我不是第一个在蛋糕锅上顿悟的人:Jacques Pépin早在几十年前就先我一步,在他的经典著作《完整的技术.他没有在煎锅里做最后的褐变步骤,我发现这是让安娜果馅饼达到极致的关键,但这确实表明,在这个世界上没有什么是新的,雅克Pépin是一个传奇是有原因的。

马铃薯的选择与处理

用曼陀林把土豆切成1毫米厚的薄片。

我的另一种方法开始显现出来,但我仍有一些细节需要解决。首先:选择土豆。在美国,土豆的选择很少。我们有淀粉含量高的赤褐色土豆,丝滑的育空黄金土豆,基本的白土豆和红土豆,大部分时间都是这样。很多人在这里买黄褐色的,但我的测试让我相信育空黄金是更好的选择。它们更丝滑,在土豆蛋糕的内部创造了更吸引人的质感,更优雅,更少粉。他们也有更多的味道,这使得一个简单的,如果华丽的,像这样的土豆蛋糕不同。

处理土豆的另一件事是,是否要麻烦地用圆形模具把它们打成完美的圆形。一方面,它增强了安娜的姿色,正如我说过的,姿色是做这个的一个重要原因。另一方面,把食物压出来很麻烦,会造成食物浪费。

最后我把这一步写进了食谱,作为一个可选的步骤;这就是我在照片中准备土豆的方法,但这也有一个小技巧。就像电影场景中的假建筑正面一样,pommes Anna中的土豆只需要踩出可见的顶层(更清楚地说,这是在平底锅中倒立时的底层)。打出几十个土豆弹要比打出几百个土豆弹麻烦得多,在我看来,这是一个很好的妥协。让它在你看得见的地方发光,在你看不见的地方不要烦恼。

Pommes Anna成功的秘诀

将成层的土豆放入蛋糕锅中,将土豆压紧。

用我的方法,pommes anna变成了一个更可行,更易于管理,更简单的食谱。尽管如此,还是有一些关键点需要记住:

  • 去除水:用烤盘在烤箱中烹饪土豆比用炉子上的热煎锅更容易吸收水分,所以除去多余的水分是很重要的。我有几种方法来做到这一点。首先,我没有冲洗土豆片,许多传统食谱都要求这样做,以去除多余的淀粉,延缓土豆表层的褐变;华体会体育手机端APP我的方法不需要它。第二,使用阐明了黄油它的含水量已经被去除。第三,在组装的过程中,在每一层pommes Anna上撒上少许盐,然后静置后将组装好的pommes Anna压在蛋糕盘中;然后可以小心地倒出被盐吸出的水并丢弃,这样土豆蛋糕就可以烘烤而不是小火煨了。
  • 安娜:在这些照片中,我使用的是厨师压力机和一个适合8英寸蛋糕锅的小盖子来压下蛋糕。厨师压力机是一种多功能的重量我们建议很多食谱都有,但如华体会体育手机端APP果你没有,你可以临时用一个盖子和任何烤箱安全的东西来增加重量。
  • 翻转仔细:传统的pommes Anna方法需要翻转,我的方法也无法避免。在尝试翻转之前,一定要倒出所有热的油脂或液体,这样你就不会把刮鳞液溅到你的手臂上,选择一个平坦光滑的盘子或盖子,然后果断地去做。翻转速度慢,整个系统崩溃的风险更高。
  • 不粘剂就可以了:在Serious华体会app入口 Eats,我们倾向于在有限的情况下使用不粘锅,但我的测试让我相信,在褐色步骤中,不粘锅是一个很好的选择。不粘锅可以做出和铸铁或碳钢一样脆而棕色的饼皮,而且土豆饼完全没有粘锅的风险。其他的锅能用吗?是的,他们有,但误差范围更小。它们需要充分调味和充分预热,你需要更多地旋转蛋糕,以考虑到铸铁和碳钢的典型热点,它们会产生不均匀的褐变。

遵循这些建议,你真的不需要太多的练习,就能成为一个堪比杂志封面的pommes Anna。

配方的事实

准备:40分钟
库克:75分钟
总:115分钟
服务:4到6份
使:18英寸的土豆蛋糕

费率和评论

华体会应用下载

  • 不粘烹饪喷雾剂
  • 2磅(900克)育空黄金土豆(大约4个中等大小的土豆)
  • 粗盐和现磨的黑胡椒
  • 2汤匙(30克)融化自制的或者用商店买的澄清黄油,再加一些用来刷牙

方向

  1. 调整烤箱架到中间位置,预热烤箱到350°F(175°C)。在8英寸的铝制蛋糕锅上喷上不粘烹饪喷雾,一定要喷到蛋糕的内部和底部。切8英寸羊皮纸上一轮把它平压在烤盘底部。在羊皮纸周围喷洒更多的不粘烹饪喷雾。

    在8英寸的蛋糕盘上喷洒不粘烹饪喷雾
  2. 把土豆削皮,放在一碗凉水里,防止变色。每次切一个土豆,用曼陀林刀,把土豆切成1毫米厚。如果需要的话,选择一个圆形的饼干切刀,大小刚好能在土豆片上打出完美的圆;把土豆片叠成小堆,然后打圆,把剩下的部分扔掉,或者留作其他用途(如果你决定做土豆圆,注意你只需要做第一层或两层,安娜,之后你就可以用剩下的土豆片了)。

    用圆形饼干切刀将薄土豆片压成完美的圆形
  3. 从蛋糕烤盘的中心开始,放置一片土豆片,然后将土豆片以重叠的瓦状图案排列成同心圆,直到完全覆盖蛋糕烤盘的底部。

    把土豆片从中心向外打成同心圆。
  4. 用糕点刷,轻轻地在土豆层上刷上澄清的黄油,然后用盐和胡椒调味。用剩下的土豆一层一层地重复这个步骤,直到你做了5到6层,每层都用盐和胡椒粉调味,每次都轻轻地刷上澄清的黄油。用一个小的平盖或烤箱安全的盘子把土豆压平(先在盖子或盘子接触土豆的一侧喷上不粘喷雾剂);如果你有烤箱安全的重量要加在上面,就这样做,或用手紧紧压在上面。

    在土豆片上刷上澄清的黄油。
  5. 让分层的土豆放置15分钟,偶尔按压,以帮助尽可能多地提取液体。拿掉重物,如果使用,用盖子或盘子来固定分层的土豆,小心地倾斜蛋糕锅,用手指挤压盖子/盘子,排出并倒出尽可能多的液体。如果需要的话,更换烤箱安全的砝码,然后转移到烤箱中烹饪,直到土豆完全变软,可以很容易地用削皮刀刺穿,大约需要45分钟。冷却至室温。

    沥干生土豆中渗出的液体。
  6. 当准备好完成时,从土豆蛋糕上取下重量和盖子/盘子(如果有土豆片在取下盖子时粘住了,尽可能把它们放回去;这将是pommes的非呈现面,安娜)。使用削皮刀或小抹刀,小心地滑动土豆蛋糕的边缘,以确保它没有附着在蛋糕锅上。在烤盘上放一个大而平的盘子,然后快速、自信地翻转。土豆蛋糕可能需要一秒钟的时间来释放,但只要轻轻摇晃一两下,它就会掉到盘子里。如果羊皮纸仍然粘在土豆上,小心地取出并丢弃。非常轻柔地刷或轻拍土豆蛋糕的顶部,所有额外的澄清黄油。

    把土豆蛋糕从烤盘里取出来放到盘子上。
  7. 把一个空的,冷的,烤箱安全的10英寸不粘锅放在盘子上。用另一个快速、自信的动作,把土豆饼翻到煎锅里。

    把盘子里的土豆饼翻到煎锅里。
  8. 将煎锅用中火加热,加入2汤匙(30g)清黄油,烹饪至黄油开始发出嘶嘶声。将煎锅转移到烤箱中,直到土豆蛋糕完全加热,大约10分钟。回到炉子上的中火,继续烹饪,轻轻地旋转锅,旋转土豆饼,使其均匀变黄,直到底部完全变黄,酥脆,大约需要5分钟(用一个薄的锅铲轻轻地抬起土豆饼的各个地方,检查土豆饼变黄的进度,注意不要让它散了)。

    用澄清的黄油煎至焦黄酥脆。
  9. 用烤盘或盖子将土豆蛋糕固定在煎锅中,将澄清的黄油倒入耐热碗中,这样煎锅中就不会有液体脂肪残留。

    将热油从煎锅中倒出,准备最后的倒置到盘中
  10. 戴着烤箱手套的同时,在煎锅上放一个大浅盘,再一次快速自信地把它翻转过来。安娜,马上把pommes端上来,为每位食客切成楔形。

    一个柚子,上面是金黄色的,放在桌上的盘子里。

特种设备

8英寸铝制蛋糕锅,曼陀林切片机,10英寸烤箱安全不粘锅

预加工和储存

烤好后冷却的土豆蛋糕可以在室温下放置长达2小时才完成;它可以用塑料包裹在盘子里,然后放在冰箱里冷藏1天(确保它在煎锅里的布朗宁过程中完全加热)。