如何用玉米、西班牙香肠、罗勒和面包丁做荷包蛋

每个厨师都有自己的小窍门和秘密。我的好朋友托尼·莫斯Craigie on Main在剑桥，MA可能不承认，但在他的餐厅吃了多年饭后，我认识他的一个。我称之为“挑一些蔬菜，挑一些腊肉，加一些香草，再放一个荷包蛋”的技巧。我每次在Craigie on Main餐厅吃晚餐和早午餐时，几乎都能在菜单上找到这道菜的变体(数量很多)。我也倾向于每次都点它，因为，嗯，这是一个很好的技巧。

既然我们刚刚抢断了完美的慢煮荷包蛋在昨天关于真空烹饪的文章中我们已经有了简单明了的方法对于更传统的荷包蛋，似乎是时候向大家介绍这个技巧了。

过去我在Craigie吃过sauté野蘑菇配鹿肉香肠块，或者把根茎蔬菜煮成烟熏牛舌哈希和长满玉米的脸颊。他们的当前的菜单有鸡油菌菇，土豆和西班牙香肠。

他们说模仿是最好的奉承。我说，奉承是逃避窃取好点子并自己运用的最好方法。如果我曾经为你做过一顿大餐，那么你可能也尝过这一主题的一些变体。

这个版本使用了新鲜的玉米粒，烤到甜和坚果，西班牙香肠烤脆，葱花，罗勒，撒上奶油面包块在西班牙香肠油煮的嘎吱声。把它们和蛋黄搅拌在一起，就能做出一道美味的炖菜了。

先把西班牙香肠切成小方块，切得越小越好。这将帮助他们渲染更快和更清晰。使用非常锋利的刀和切片动作——不要只是向下按压——尽可能得到最小的立方体。

你要找的是西班牙风味的生腌辣肠，它用烟熏辣椒粉调味，在烹饪过程中释放出的红油散发出浓郁的香味。任何品牌的西班牙香肠都可以，但我用的是Palacio，它在大多数专业杂货店或网上都很容易买到。

适度的加热会给你最好的效果，让西班牙香肠慢慢煮熟，释放脂肪，而不烧焦外部。当立方体的每一面都酥脆时，你就完成了。问题是，你要怎么处理这些西班牙辣肠油?我们当然不能把它扔掉，对吧?

当然不是。

加入一些油炸面包丁，让它充分吸收，让它们完全酥脆。布里欧什是个不错的选择。

酥脆的元素做好后，我们继续浏览sauté。超高的温度会使生玉米粒焦化，同时将其中的一些淀粉和多糖转化为更小、更甜、更简单的糖，增强它们的甜味，并为玉米粒添加坚果和焦糖的香气。这是我最喜欢的烹饪玉米的方法之一，也是我在玉米季节经常使用的一种技术。

玉米煮熟后，加入一些香料——大蒜、葱花和少许罗勒——搅拌，然后加入高汤和黄油，帮助sauté乳化成浓郁的、像炖汤一样的稠度。

如果你一直关注The Food Lab，你就会看到这篇关于完美慢煮真空烹饪鸡蛋的文章而且这是传统荷包蛋所以煮鸡蛋对你来说已经是老古董了。对于那些没有看过的人，我建议你通读一下——我保证，你的鸡蛋再也不会有麻烦了!

荷包蛋最好的地方是你不需要在点的时候把它们煮熟。把它们煮到可以食用为止，然后把它们放入冷水中，就可以像这样在冰箱中保存几天。要加热它们，只需将它们扑通放入一锅热水中(约140华氏度)，直到完全加热。他们会品尝完全和新鲜荷包蛋一样。

上菜的时候，只要把西班牙香肠和玉米混合起来，然后用勺子舀一些浓郁的玉米和西班牙香肠炖汤到杯子底部(你可以像我一样，在妻子不在的时候把婚礼瓷器拿出来)，加入鸡蛋，撒上松脆的海盐，再舀一些炖汤，上面放上油炸面包丁和精选的香草，就可以了。

这里是……

.．.会发生什么……

.．.当你坚持……

.．.一个勺子在里面。

这道菜可能已经入秋了——玉米还得再吃几个星期，我甲板上的罗勒也快用完了——但如果我自己这么说的话，这是一道很棒的菜。你们自己也可以随意模仿这个想法，然后继续做下去。