披萨小贴士:糖

糖是面团中经常被误解的成分。有些人认为有必要加入糖来喂养酵母。事实上,酵母很喜欢嚼面粉。如果你不想加糖，你不必加，而且有很多面包完全不需要加糖。

另一方面，除了酵母食品，糖在面团中还起着多种作用．就像盐一样，它是增味剂．白糖、蜂蜜、红糖和所有其他种类的糖都为面包增添了各自微妙的风味。哪一种糖最适合做面包取决于你想要的是什么，幸运的是，你通常可以用面包食谱中的任何一种糖来代替其他任何一种糖。华体会体育手机端APP当然，结果不会完全相同，但事情不会变得非常糟糕。

糖是吸湿性，这意味着它吸引并保留水分．加太多糖会与酵母和面粉争水。酵母会变得不那么活跃，面筋很难在面团中形成。正因为如此，非常甜的面团有时会使用额外的酵母，需要更多的揉面。有些人甚至会要求添加额外的谷蛋白。

糖有助于形成细面包屑它还能使面团变得柔软，使它更能伸展。大量食用会使面筋过度嫩化，导致面筋结构崩溃。糖也能促进面包的褐变，大量的糖能提高面包产品的保质期。玉米糖浆尤其有助于保持水分，防止变质，这就是为什么它是超市中耐货架面包的常见成分。

很有可能你做的不是超甜的披萨面团，所以你用的量不会大到引起不良反应，但对于面包面团，这是要记住的。

甜味剂的种类

在你用一种糖代替另一种糖之前，有几件事要考虑。在只使用少量甜味剂的食谱中，用蜂蜜或龙舌兰等湿糖代替干糖是没有问题的。额外的少量水分不会打乱食谱。但在甜面团里，以湿代干或以干代湿会影响水合作用．这是可以补偿的，但这是需要记住的。

许多面包食谱都需要华体会体育手机端APP白糖．它既便宜又简单，除了纯粹的甜味外，不会增加太多的风味。生蔗糖而且红糖再加点味道和颜色。它们还含有精制白糖中没有的微量矿物质。

甘蔗糖浆而且糖蜜添加更多的味道，颜色和微量矿物质。它是否适合你的钱取决于你自己。糖蜜含有一种天然存在的酸，这种酸在红糖中也有少量的存在(大多数商业品牌的红糖是由白糖和糖蜜混合制成的)。糖蜜和棕色(或不太精炼的)糖中额外的矿物质和酸是否对面团有影响还有待讨论。它们对味觉的影响更大。

龙舌兰花蜜有各种不同的等级，从非常清淡，中性口味的糖浆，到深色，更浓郁的口味。它比糖蜜或蜂蜜更薄，所以如果量大，你需要调整更多的水合作用。与蜂蜜不同，它在储存时不会结晶。

蜂蜜比糖更能产生金黄色的面包皮。它还有助于保持面包湿润，增加独特的风味。因为它的抗菌特性，它可以延缓霉菌，从而提高烘焙产品的保质期。但这种抗菌特性有一个缺点——蜂蜜可以杀死酵母菌。我发现这种情况很少发生，所以这并不妨碍我使用蜂蜜。但这确实意味着，每当我打开一罐新的蜂蜜，我就用它来验证一些酵母，这样我就知道在所有酵母发酵的面团中使用它是安全的。

蜜粉是一种很好的能量，介于糖粉和砂糖之间。因为它是干的，所以不需要担心调整水分含量，而且它比液体蜂蜜更容易测量。你可以在香料店和网上找到它。

我发现类似于蜂蜜粉蜂蜜结晶在亚洲市场。它们是小圆球，吃起来像蜂蜜，但配料表中还包括蔗糖。

虽然它本身不是糖糖化的麦芽(麦芽粉)将淀粉转化为糖，并帮助发酵。它也增加了一种独特的味道。这种麦芽含有影响面团质地的活性酶。只要一点点就够了——太多的话，面包就会变得黏糊糊的，黏糊糊的，面包皮也会变黄。

另一种麦芽，non-diastatic麦芽(大麦麦芽糖浆或麦芽粉)只是增加风味和甜味。它不像舒张麦芽那样掩盖淀粉，也不像糖那样吸湿，所以它对面团的影响比其他甜味剂小得多。然而，它确实有一种独特的味道，这可能并不适用于所有的食谱。华体会体育手机端APP不过加在奶昔里很不错。