披萨小贴士:预发酵

也许我最喜欢做面包的一点是，它适应了我懒惰、健忘、拖延的自我。好面包吃不了急。好面包喜欢晾着放凉。它和我一样喜欢游荡。

预先发酵面团——也就是说，在它变成成品面团之前让它静置一段时间——会增加面包的味道。

有几种类型的预发酵，可能有数千种变化。在确切的术语上也有一些分歧。一些作者称所有东西都是海绵或预发酵，有些人不同意预发酵类型之间的其他区别。因为彼得·莱因哈特是我信任的权威，所以当存在分歧时，我会使用他的定义。

预发酵的种类

预发酵可分为两类:湿(或海绵)和干(或硬)预发酵。湿的预发酵是池水和普通海绵(在法语中，levain levure，有时缩写为levain)。干前发酵是大咖和发酵体。

一个poolish是一种湿的，粘性的混合物，含有等量的面粉和水(或者，在面包师的百分比中，100%水合作用)和非常小比例的酵母。由于湿混合发酵更快，这需要比干预发酵少得多的酵母，但由于它有如此少量的酵母，发酵需要更长的时间。更长时间的发酵为最终的面包产品增加了风味。当它与面粉混合成最后的面团时，通常会添加更多的酵母，但并非总是如此。

一个普通的海绵除了大部分或全部酵母都是在这一阶段添加的，它很像啤酒。它的发酵速度要快得多，所以它的味道不会像池水那样浓烈。然而，这种类型的优化可以让面包做得更快，因为在添加其他成分之前，它可能只需要放置20分钟或一个小时。华体会应用下载在这个阶段可能会加入更多的酵母，但要比混合酵母少得多。

一个biga是一种意大利式的预发酵，与普通面包面团相比，它使用的酵母更少，也不含盐。烘焙书籍对大咖到底有多湿存在分歧，水分含量在60%到100%之间。然而，大多数人似乎都同意彼得·莱因哈特(Peter Reinhart)的观点，即biga的稠度与面包面团差不多，接近100%水合作用的东西应该被称为poolish。

的脑袋fermentee是旧面团——要么是一块从前一批烘焙中保存下来的面团，要么是专门为第二天制作的面团。不像其他形式的晋升，这包括盐。

不是真的发酵，但是…

对于一些旧世界的黑麦面包，一种完全不同的“旧面包”被用来增加风味。放了一天的烤面包被弄碎，加入到新的面团中。我读过一些故事，说面包店偷偷地这么做，因为它不符合食品安全规定，但这是唯一能让面包尝起来美味的方法。

虽然酒量大的人严格来说不是前发酵，其实很相似。不同的是，在浸泡器中根本没有酵母。关键不在于发酵。这通常用于粗的全谷物，以帮助软化谷物，并使谷物中的酶变得活跃，开始将淀粉转化为糖。

最棒的是，如果菜谱上告诉你要校对、混合、揉面，然后尽快把它们放进烤箱，你就不必遵守这个时间表了。把面粉、水和酵母混合在一起，在你看新闻或收发邮件的时候让它在你身边闲着。多烤20分钟对面包有好处，而不是有害。面包想让你慢慢来。

稍微闲逛一下。这是你应得的。