一种每次都能做出美味披萨的烘焙钢

我带着早期的消息出来了烘焙钢当时，这款产品正处于Kickstarter模式，试图为第一次运营筹集足够的资金。多亏了你们这些疯狂的披萨狂人，他们成功地超出了最初的投资要求几千美元。大家都说，该公司创始人安德里斯·拉格斯丁(Andris Lagsdin)在第一次运营时就试图跟上需求，这让他不知所措。这对他来说是个好消息，对制作家庭披萨的人来说更是好消息，因为我得告诉你:这是我测试过的最令人印象深刻的家庭披萨产品。

过去几周，我一直在做我做过的最好吃的室内烤箱派。比我那块一英寸厚的石头要好。比我从我的skillet-broiler方法(这是我以前的做法)。当然，这比设置同样棒的东西要简单KettlePizza插入我的户外烧烤架。

大家都说，这就是我一直在等待的答案一遍又一遍地制作美味的披萨，直接从盒子里拿出来。

我愿与大家分享一些具体情况:

这个概念

那边的人pizzamaking.com论坛上的很多人都在谈论用钢板烤披萨，这已经有好几年了，但当Nathan Myhyrvold在他的超级烹饪书中推荐这个概念时，这个概念才真正流行起来现代烹饪．在看过这个过程的演示后，托德·英格利希的Figs披萨连锁店的前员工安德里斯·拉格斯丁意识到，嘿，也许这里有个商机．于是，烘焙钢诞生了，一个1/4英寸，15磅重的食品级钢板，用来在烤箱中代替传统的披萨石。

从理论上讲，这个想法是有道理的。金属的导热性比石头好，单位体积储存的热量也比石头多——这都是制作出既轻又脆的披萨的关键特征，具有典型的孔状结构和焦香，这是你在那不勒斯或纽约式派。

为了测试烤钢，我做了十几个派，还有各种各样的食谱，在每一个例子中，它产生的效果都优于我用标准石头做出的任何东西。华体会体育手机端APP以下是一些亮点:

石头vs钢铁:纽约派

首先，我做了两个纽约风格的派，完全按照烤盘上的指示来烤——把烤盘放在烤箱底部，把烤箱开到最大火烤45分钟。我的基本纽约式披萨食谱在500华氏度的烤箱里在石头上烘烤，烘烤时间大约为12到15分钟。

地板温度

用一块石头，如果我把烤箱调到550华氏度(不是所有家庭烹饪都能做到，所以食谱中的温度是500华氏度)，我可以在7到8分钟内烤好派。

如你所见，在550华氏度的烤箱中，石头会稳定在500至525华氏度左右。

另一方面，钢在450华氏度左右稳定(尽管在一些测试中它的峰值接近500华氏度)。这是由于钢的辐射特性。它在吸收热量的同时也在不断散发热量，使其稳定在比周围空气略低的温度下。

我用干球温度计测量了烤箱里的空气温度，根据烤箱的循环，温度在500华氏度到550华氏度之间。

现在你可能会想，更低的地面温度不会导致更长的烹饪时间，从而产生劣质披萨吗?答案是否定的，这与两种材料的相对导电性有关。尽管钢铁的温度比石头低，但它在将能量转移到任何放在它上面的东西上的能力要比石头好得多，这是温度较低的原因之一。

这和你把手伸进华氏212度的烤箱是一样的道理，而把手伸进华氏212度的沸水里会被烫伤。

的馅饼

石煮版的出炉和我的纽约派通常的做法一样(也就是说，非常棒)，里面有一些起泡的融化的奶酪，金黄色的饼皮上有一些深色的斑点，这一切都在大约8分钟内完成。

另一方面，我的钢烤派在6分钟内就变成了棕色和气泡，饼皮呈斑点状，更有吸引力。

起落架

这就是你开始看到一些的地方真正的差异

加上石头，底盘是一种相对均匀的棕色，有一些稍浅和稍深的斑点。它比较脆，有相当的嚼劲。

另一方面，钢制派的底部几乎完美地诠释了纽约派应该有的样子，有斑驳的棕色外皮和大量的深色和浅色斑点。最重要的是，它非常酥脆。

孔结构

烘烤表面如何影响孔的结构?当困在面团基质中的空气和水蒸气在加热时突然膨胀，这种现象被称为烤箱弹簧时，就会产生这些皮孔。你把能量转移到面团上的速度越快，那些美妙的气泡就会越大，面皮就会越松软，越细腻。

斯通在这里展示了不错的结构——比你在野外得到的99%的结构都要好——但仍然有点扁平。

让我们看看用钢铁能得到什么:

哇泡沫!看看那些洞。这确实是一种很好的面包皮，让你想捡起邻居的骨头吃。(另外，别这么做，这很不礼貌。)

所以直接按照指示使用，它显示了一些非常明显的优势，比普通的石头。

用第二块石头

现在我的烤箱里有一块石头和一块钢，在我的下一个测试中，我尝试模拟一个更传统的披萨烤箱，把石头放在一个架子上，钢放在它下面的架子上。他们的想法是，来自石头的辐射能有助于加快披萨顶部的烹饪速度，使表面更好地烧焦，并有望进一步缩短烹饪时间。这是我得到的:

我在转移的时候，派有点粘在果皮上了，这就是为什么它不是完美的圆形。你不讨厌这种情况吗?

尽管如此，它的褐变效果确实很好，边缘的外壳甚至更厚，还有一些很大的起泡气泡。不幸的是，大多数人没有两块石头。没关系，做派还有更好的方法:

用肉鸡

这是事情真正开始好转的地方。烤盘-肉鸡法是我做馅饼的常用方法，但你可以把我正式转换成烤钢-肉鸡法。

为了做这个派(以及之后的许多其他派)，我把烤箱第二至顶部的架子上的烤钢设置为550华氏度，直到它保持稳定的温度(这花了大约半个小时，钢稳定在500华氏度左右)。然后就在把派放进烤箱之前，我把烤箱调到最高。(我最上面的架子上有一个带肉鸡的烤箱。如果你的肉鸡在烤箱下面，你必须在肉鸡下面预热钢材)。

为了确保烤箱不会自动关闭(它有一个恒温器，如果烤箱太热就会自动关闭)，我用金属勺子把烤箱门保持在几乎没有裂纹的状态。

我烤的第一个派不到四分钟就烤好了，之后我用这种方法烤的半打派都在三分半到四分半之间。

那不勒斯的风格

事情是这样的:你是从来没有用家用烤箱就能做出完美的那不勒斯派。它们只是不够热。传统的那不勒斯派是在木烤炉中烘焙的，地温在700到800华氏度之间，而圆顶附近的空气温度可以达到1000华氏度。馅饼大约90秒就熟了。你需要在这种温度下，才能得到那不勒斯最好的酒吧出产的起泡的、娘娘腔的、黑白相间的美人儿。

也就是说，试着靠近一点也无妨，对吧?

我用我的标准的那不勒斯披萨面团食谱．它是非常基本的——细磨面粉、水、酵母和盐。就是这样。就像我上次做的纽约派一样，我把它放在第二层至顶层的架子上烤(如果我把钢架放在最顶层，就没有地方放一个派了)，然后把烤箱开到最大马力。

配料简单而传统:酱汁(由碎圣马扎诺干酪和盐制成)、水牛马苏里拉奶酪、橄榄油、盐和新鲜罗勒叶。

这个派只花了不到4分钟就烤好了。从上面看还不错。很明显，你无法在完美的派中得到你想要的那种焦黑和斑点的程度，但我对大气泡和总体的熟度很满意。

底盘

再一次，这是烤钢真正发光的地方——产生了奇妙的脆，薄，斑点的外壳。

孔结构

而且这些洞看起来也很漂亮——薄薄的一层棕色的外壳，里面有很多超透气的柔软气泡。

最终的想法

结论:它是一个保存。绝对的守护者。

加分项:除了明显的散热优势外，它还更耐用(你们中有多少人打碎过披萨石，请举手?)而且，在我第一天做派之后，我把它放在我的炉子上，它可以完美地放在两个炉子上，使它可以兼作炉子上的烤盘。当然，烤钢很清楚这一点，他们已经知道了出来一个可逆的烤盘．

常见问题

如何清洁焙烤钢板?

这篇关于焙钢网站有一步一步的指导如何清洁烤钢(也有一个视频!)

储存烤钢的最佳方法是什么?

你应该把你的烤钢储存在一个干净的地方或在烤箱的底部架子上。烘焙钢也卖这个方便存储的袖子．

你对烤钢锅有评价吗?

为什么,是的!我们所做的。你可以阅读我们的评论烤钢锅在这里．