phi Saigon(越南南部牛肉面汤)

近年来，phi已成为一种美食标志，但考虑到越南悠久的历史，它的存在相对较新。虽然大多数历史学家都认为，火锅是在19世纪末到20世纪初法国占领下的越南北部发明的，但它的起源却颇有争议。有关phphi的图形证据可以追溯到1910年，当时的殖民统治者亨利·j·奥格(Henri J. Oger)委托工匠和木雕师记录河内和越南农村的生活人的技术(《越南人民的机械与工艺》)，并附有两张小贩的照片。人们认为，火锅的发源地是越南北部河内东南约90公里的南定省的一个村庄Van Cu。

与普遍的看法相反，火锅与法国没有任何关系pot-au-feu在美国，一锅炖牛肉和蔬菜，尽管feu和phphn听起来很像。它们的共同点是慢炖牛肉、洋葱和丁香。越南学者和人权活动家阮玉碧(Nguyen Ngoc Bich)认为，19世纪末法国占领期间，许多越南民族主义者从中国云南省逃到了那里。由于住在中越边境附近，他们可能学会了做许多当地的中国菜，包括一种很受欢迎的山羊肉面汤。回到越南北部后，他们可能用牛肉代替了山羊肉。

与此同时，法国人对牛排的喜爱导致河内屠宰牛的数量增加。剩下的骨头和其他牛肉碎片被河内的屠夫抢救出来，卖给街头的汤摊贩。河内的许多中国摊贩都在卖一种名为xáo tr或ngưu nhục phấn的面汤，这是一种很受欢迎的菜肴，用水牛肉片和米粉煮成汤汁，然后他们开始转向牛肉。当街头小贩在镇上兜售他们的汤时，他们喊着“分”，，在粤语里是米粉的意思。当河内人开始吃这道菜时，他们避免叫它“fen”，因为它听起来像“ph n”，在越南语中是粪便的意思。他们去掉了“n”，创造了phph。

曼谷掀起了一阵火锅热潮，小贩们拎着竹竿两端挂着的两个盒子，推着手推车在街上闲逛，叫卖他们的特色菜。1930年，“phphn”被收入越南语词典，被定义为一种由切成薄片的面条和牛肉组成的菜肴。phph既代表汤面，也代表米粉，bánh phph。

当我问美食作家、詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)得主安德里亚·阮(Andrea Nguyen)时越南粉食谱关于火锅的起源，她分享了自己的看法:“火锅的创造都是关于文化在特定的时间、特定的地点相互碰撞。法国人并没有把吃牛肉引入越南，他们只是碰巧喜欢吃很多牛肉。所以殖民者收获了很多牛。面汤摊贩，其中很多是中国人，用剩下的肉块和骨头制作了一种面汤，他们已经在用水牛做了。所以，在越南的土地上，在一种特殊的环境下，许多创造性的力量结合在一起，产生了火锅。谁知道我们今天所知道的第一碗火锅是什么时候制作或供应的。”

1954年，法属印度支那沦陷，《日内瓦协定》签订，越南分裂为两部分，越南南部经历了逃离共产党接管的北方人的涌入。让北越人感到恐惧的是，南方人把普通的北越火锅改了口味，以适应他们的口味。肉汤变得更甜了，切好的牛肉和新鲜香草、辣椒酱、海鲜酱、豆芽、酸橙等点缀物也更频繁地加入其中。北方火锅采用极简主义的方法，强调肉汤的质量，更倾向于用大量的牛骨和肉来调味。肉汤往往是平衡的，配上稀有的牛肉片，扁平的米粉，配上葱花片，薄荷，辣椒片和quẩy -油条或者中国甜甜圈。

我在西贡附近长大，只知道南方版本。phong不是人们在家里做的东西，因为它在街头摊档和餐馆里随处可见。由于天气潮湿，又没有冷藏设备，如果一天之内不食用，肉汤就会变质。1975年西贡沦陷后，随着战后涌入的越南难民的散去，火锅也跨越了太平洋。想念他们最喜欢的那碗牛肉面汤，他们开始在家做火锅。意识到这道不起眼的菜肴的经济潜力，他们在美国、澳大利亚和欧洲，以及越南聚居地聚集的任何地方开设了火锅店。美国的火锅类似于丰盛的南方火锅。在一个典型的餐馆菜单上，你可能会看到20多种不同肉类组合的火锅。我最喜欢的一碗西贡火锅里有牛腿、牛腱、牛肚、鲜牛肉片和肉丸。phi是非常个人化的，完全是定制的，所以用你最喜欢的牛肉块。

我的phphi:我怎么喜欢做这个食谱

为了制作味道浓郁的火锅汤，我用牛颈骨、腿骨和骨髓，以及另一块牛肉，通常是小腿或牛尾，用文火炖上几个小时，与烧焦的姜、洋葱、八角茴香、丁香、黑豆蔻、肉桂、香菜籽和茴香籽混合在一起。海盐、冰糖和鱼露是我常用的调味料。

关于味道的形成，阮建议说:“在烹饪过程中，我会用香料、盐、香料、一点甜味，有时还会加入干海鲜来调味。最后的鱼露和味精会产生一种鲜味，让食物溢出来。”一份好的肉汤应该是清澈的，由炖了几个小时的骨头和骨髓带来的微甜，丰富的口感被和谐而微妙的香料所平衡。

做火锅汤的基本技巧

慎重选择牛肉骨头和肉类

骨头和骨髓构成了煲鸡汤的基础。最基本的火锅汤可以用最少量的牛颈骨和带骨髓的腿骨，以及任何其他美味且富含明胶的部位，如牛尾或指关节。当你把整个锅烧开后，保持汤汁小火慢炖，把骨头、骨髓和肉的味道吸出来。要做出美味的高汤，你需要至少四个小时的文火慢炖，但我觉得六个小时更好。汤汁煨得越久，味道就越浓烈。我做过的最长的一次是8个小时，当时我是把一份大的食谱翻倍——大锅里的液体相对于体积的表面积更小，所以蒸发速度更慢，味道也就更浓了。

熬出清汤需要几个步骤。把骨头稍微煮一下，然后冲洗一下，这样可以去除蛋白质和杂质，否则会使肉汤浑浊。同样重要的是，在汤煨的时候要注意它，经常撇去浮在表面的浮渣和泡沫，这样它就不会被搅回汤里。最后，用细孔筛网过滤肉汤，筛网内衬棉布或粗棉布，去除多余的固体。

打造层层叠叠的风味

虽然骨头和骨髓是肉汤的基础，但香料、香料和调味料为肉汤增添了个性、复杂性和细微差别。主要步骤包括:

• 把洋葱和姜烤焦，把香料烤熟这就带出了它们的味道和香味，并使它们发展。
• 撇去脂肪:这应该在小火煨的过程中偶尔做一下，但要确保不要把所有的脂肪都去掉，因为脂肪分子有助于传递香料的香气。
• 分阶段加入盐和鲜味:在肉汤中加入海盐，然后在煮3个半小时后加入鱼露，因为刚开始加入鱼露会失去味道。
• 蒸发调节:如果液体蒸发太多，每次加半杯水。一般来说，肉汤应该用几乎觉察不到的文火煮;如果煮得更快，更多的水会蒸发，固体会开始从肉汤中出现，这是一个信号，表明你可能需要加满汤。
• 调入调味料:在烹饪结束时，用盐、鱼露、糖和/或味精来品尝和调整调味料(你使用哪种是个人喜好的问题，但我倾向于用鱼露的额外鲜味，而不是普通盐作为最后的调味料)。选择比你喜欢的咸一点的汤，因为面条、肉和配菜会稀释汤的味道。

西贡火锅配料细看华体会应用下载

西贡牛肉片

• 牛颈骨(xương cnguyen):需要长时间慢速烹饪，以软化致密的肌肉。
• 骨髓(xương tủy):长而直的股骨含有最多的骨髓。它们为肉汤增添了风味和甜味。它们横向和纵向都有出售(或者你可以让你的屠夫帮你切骨头)。这两种方法都可以，但如果你想吃的话，把骨头垂直切开更好，这样更容易挖出骨髓。
• 胸肉(gầu):牛胸肉是从牛的胸部取出来的，肉和脂肪层交替出现，可以使肉汤更加丰富。牛胸肉往往比其他牛肉部位更贵。
• 牛腩排(nạm):这个切口来自牛后腿附近的腹部。它是一种精瘦的肉，有着非常坚韧的横纹肌，充满了牛肉的味道。在肉汤里煮至少一个小时，直到肉质变软，但不要散开。
• 柄(bắp bò):牛小腿是由前腿组成的，前腿包含瘦肉、肌肉和围绕着以骨髓为中心的骨头的肌腱。要炖至少3个小时，肉才会变软。
• 牛尾(đuôi bò):牛尾通常以附骨、肌肉和软骨的单个椎骨出售。骨头和结缔组织都丰富了肉汤的深沉风味和天鹅绒般的质地。要炖至少3个小时，肉才会变软。
• 肌腱肌腱是连接肌肉和骨骼的结缔组织。刚开始的时候，它非常坚韧，很有嚼劲(如果你想把一头牛捏在一起，你也会这样)，但经过几个小时的小火炖，橡胶般的胶原蛋白就会融化成柔软的明胶。肉店卖的肌腱往往是那些沿着小腿后面的肌腱。上菜时，将牛筋沿纹理切成1/4英寸厚。
• 牛肚(sách):牛肚是牛胃的可食用的衬里。虽然它的味道很温和，但它和你碗里的火锅有着很好的口感对比。在烹饪之前把牛肚冲洗干净——现在出售的大多数牛肚都是预先清洗过的，但这一切的牛肚再冲洗一次也无妨。炖一个小时，让它足够嫩，可以切开，同时保持它的弹性。
• 罕见的牛肉(bò tái):这可以来自里脊肉，圆眼或肋眼。想要更漂亮的刀法，可以试试菲力牛排或和牛。让你的屠夫给你切薄如纸的牛肉。如果你自己切肉，冷冻30分钟，然后用一把锋利的刀切1/8英寸的肉。
• 肉丸(bò viên):牛肉肉丸是用小腿做成的，中间点缀着牛筋。它们是预先煮好的，只需要在肉汤里加热5分钟。你可以在冷藏区找到它们。

Ph值ở香料

调味料对做出美味的火锅很重要，所以一定要保证它们新鲜、质量好。在锅里烤一下，让它们出油，然后把它们整个放在肉汤里煮。我用细布做了一个小袋子，用来装八角、丁香、茴香籽和香菜籽等较小的香料，这样以后就更容易捞出来了。

• 黑色小豆蔻(thảo ququi đen):黑豆蔻是豆荚，豆荚的表皮坚韧、干燥、有皱纹。由于干燥的方式，它们有一种刺鼻的柑橘、薄荷和烟熏味。把豆荚稍微压碎，露出种子，给肉汤带来味道。绿豆蔻不能代替黑豆蔻，因为它们有不同的风味。
• 肉桂棒或决明子皮这两种香料在做phphi时是可以互换的，尽管它们彼此有很大的不同。桂皮，也被称为“中国桂皮”，是大多数美国人放在香料架上的桂皮罐里的东西，但它与真正的桂皮不同。与真正的肉桂精致的味道相比，决明子带来了甜美，芳香和辛辣的味道。真正的肉桂被称为锡兰肉桂。木棒卷曲成一个几乎完美的圆圈，而决明子从两侧向内卷曲，看起来像一个卷轴。锡兰肉桂有一种微妙的味道，适合甜味和咸味菜肴。华体会体育手机端APP
• 丁香(dinh hương）丁香给人一种强烈的甜味和辣味。
• 香菜种子(hạt ngò):香菜籽给肉汤带来柠檬味和花香。
• 茴香籽(tiểu hồi):茴香籽有一种甜而淡的甘草味。
• 八角茴香(đạhồ我）八角茴香为肉汤增添了强烈而独特的味道，温暖、甜美、辛辣。

的芳烃

把洋葱、葱和姜烧焦的目的是为了让它们散发出香甜的汁水，并添加一种微妙的复杂的炭，从而提高汤的味道(只是不要太过火，否则你会让汤被烧焦的味道淹没)。在越南，家庭厨师在明火上烤出芳香;我在煤气炉上也是这么做的。如果你没有煤气炉，你可以用你的烤架，铸铁锅，或者在烤箱里烤。

• 姜:捣碎新鲜姜，使其在烧焦前释放出油。避免添加过多的姜，否则辛辣的味道会压倒其他的香料。
• 洋葱/ shallot:用洋葱或青葱。大洋葱切四份，小洋葱切两份。青葱更贵，所以我倾向于洋葱。不要放太多洋葱，因为我和其他人都发现，如果洋葱放得太多，汤会变酸，不过这种效果要在汤煮熟两三天后才会出现。

的调味料

• 盐:盐是肉汤的调味基础。它增加了味道，减少了苦味，增加了甜味。我用海盐，一开始就加进去。根据你喜欢的品牌，咸味可能会有所不同。
• 鱼酱与盐类似，鱼露不仅增加了咸味，还为肉汤增添了大量的鲜味和微妙的风味。鱼露有不同的等级;一定要选质量好的牌子，比如飞狮鱼、三蟹和红船。
• 冰糖:在火锅中，糖是主要的甜味剂。要找黄色冰糖，而不是白色的。黄色冰糖带来一种微妙的甜味，而白色冰糖尝起来类似于砂糖，甜得令人腻味。一些家庭厨师用白萝卜或苹果代替冰糖来增加肉汤的甜味。如果你想尝试一下，可以在汤里加入一磅白萝卜或两个小富士苹果(不过我不太喜欢白萝卜，因为它的甜味很温和，但它的白萝卜味却不是)。
• 味精:在家庭厨师和火锅大师之间，味精的使用一直存在争议。它是一种增味剂，能增强阮非常看重的鲜味。许多餐馆使用味精，因为它是一种廉价的调味料。味精本身并没有什么问题，但我更喜欢用更复杂的食材来打造鲜味，包括鱼露、优质牛骨和骨髓本身。华体会应用下载不过，如果你想尝试一下，可以先放半茶匙味精，尝一下汤汁再加。

面条(Bánh phph)

火锅面有三种:新鲜的、半新鲜的和干的。新鲜的bánh phphi不是很常见，通常价格更高，而且需要冷藏。干的bánh phphi很容易买到，价格便宜，可以在室温下储存很长时间，但需要更长的时间来烹饪(大约七到十分钟，取决于品牌和大小)。我的最爱是半新鲜的bánh，你可以在亚洲杂货店的冷藏面区找到它。它们在沸水中只需要30秒的焯水。避免某;否则，你可能会因为肉汤的余热而吃到糊状的面条。

的配菜

越南菜强调新鲜的香草，火锅也不例外。

• 泰国罗勒(húng quhu):罗勒是泰国菜的同义词。它有一种独特的甘草或甜茴芹的味道，为你的火锅增添了一种复杂的味道。
• 锯齿草(ngò gai):也被称为墨西哥芫荽或culantro锯齿是一种小而致密的草本植物，由长而锯齿状的披针形叶片组成，叶片在中心茎周围呈玫瑰花结状排列。浓郁的草药、柑橘和青草味非常适合phphi。
• 薄荷(húng lủi):也被称为绿薄荷，这是一种常见的草药，北越南人用它来装饰他们的火锅。它不像泰国罗勒或锯齿草那样受欢迎。
• 香菜(ngò)是一种必不可少的配菜，带来明亮的味道。
• 豆芽(gi):配菜的豆芽来自发芽的绿豆。在餐馆里，你可以点生的或稍微煮熟的。它们的嘎吱声又增添了一层口感。
• 鸟眼辣椒(ớt):根据使用的品种不同，鸟眼辣椒的热系数也很高。大多数美国餐馆提供切片jalapeño，而不是鸟眼辣椒。

如何组装和吃一碗火锅

把煮好的面条放在碗里，然后铺上不同种类的肉。在上面放上香菜、葱花和切成薄片的洋葱，然后轻轻地把汤汁浇在配料上，不要弄乱它们。华体会应用下载

每个人吃火锅的方式都不一样。当我的一碗火锅上桌时，我喜欢先尝一尝肉汤，欣赏它的美味，体验香料和芳香带来的不同味道。不久之后，我把泰国罗勒和锯齿草撕成小块，和稍微焯过的豆芽一起直接扔进碗里，快速搅拌一下。然后我用勺子盛满面条、肉、香草和一点肉汤，一口吃完所有的东西。

每个人的口味都不一样，鱼露、海鲜酱和辣酱通常会和汤一起上菜，只要加一点就能让汤更美味。我建议谨慎使用这些调味品。虽然没有对错之分，但我真的不明白为什么要花这么多时间制作一种复杂而精致的肉汤，然后用大量的海鲜酱和辣酱来压制它。相反，我喜欢把调味料和肉汤分开，用一个小盘子混合海鲜酱、辣酱和挤一点酸橙汁来蘸肉。如果我觉得肉汤淡而无味，我可能会加一滴海鲜酱进去，但仅此而已。

多年来，火锅经历了海啸般的流行和国际声誉。对于许多旅居海外的越南人来说，火锅不仅仅是一种怀旧，一种安慰的食物，也能让人想起家乡。阮阮的话完美地表达了这种情绪:“phong有着美好的历史，反映了21世纪越南人民的经历。我们谈论的不仅仅是烹饪技术和味道，还包括殖民时期、战争时期和侨民的经历。phi是一碗米粉汤和扁米粉本身的现代越南菜。”

既然你已经知道了自制火锅的来龙去脉，那就准备好自己做一碗美味的吧。