费城美味

我来自一长串的费城人，对芝士牛排有着共同的热爱。当我的家人聚在一起时，真诚地讨论三明治是很常见的。我现在的丈夫第一次见到我的家人，这给我留下了美好的记忆。他天真地问了一个问题:在费城哪里可以买到好吃的芝士牛排。“帕特的还是吉诺的?”他问我的父亲、哥哥和姐夫，试图和他们轻松交谈。他得到了一个充满激情的回答，几乎花了一个小时，问他为什么“那些景点只是给游客看的”，并对如何定义美味的芝士牛排进行了冗长的描述。我丈夫很快就明白，我们家对待三明治是很认真的。从小到大，周五是外卖之夜。在经历了漫长的一周的学习和无休止的活动和练习之后，我和我的兄弟姐妹们忍受着，我们家周五晚上的晚餐几乎总是芝士牛排和三明治。 I grew up literally down the street from Dalessandro’s Steaks and Chubby’s Steaks, two iconic cheesesteak and hoagie shops, which means I’ve enjoyed more cheesesteaks than anyone probably should in a lifetime, and therefore have an opinion or two about how a cheesesteak should be made.

三明治的核心只有三种元素:牛肉、奶酪和面包。没有花哨的酱汁，没有充满活力的免费蔬菜，甚至没有松脆的配料。那么，这些大惊小怪的是什么呢?当然，你可能会说，费城有更好的三明治(很多当地人会在吃芝士牛排之前点一份烤猪肉配西兰花)，但当简单而不起眼的芝士牛排做得很好时，你就能明白为什么它是这座城市最著名的三明治了:切得薄薄的、超级肥美的肋眼牛排被切成细碎的薄片，放在人们喜爱的平顶上，然后慢慢地在脂肪和汁液中变成褐色。奶酪被折叠并融化在肉中，增加了更多的丰富感和一点鲜明的对比，同时也可以作为美味的食用胶，将所有精致的肋眼肉粘合在一起。然后将一大块加了奶酪的肋眼肉翻转成一个豪吉面包卷，它足够结实，可以承受所有美妙的脂肪，但又足够柔软，让你的牙齿毫不费力地钻进去。

从这里开始，你可以用烤洋葱、蘑菇、腌辣椒或烤辣椒或任何基本的三明治调味品来个性化你的三明治。我觉得烤洋葱是芝士牛排上的必备之物(我在这里的基本食谱中已经包括了它们)，我通常会选择saautizedmushrooms，并在上面抹上一层淡淡的锯齿状番茄酱。但我不赞成把番茄、生菜或蛋黄酱作为起司牛排的配料。也就是说，我会尽我最大的努力让这里成为一个没有评判的地方——如果你想要享受一个近一英尺长的肋眼和奶酪三明治，你应该随心所欲地品尝它(要知道整个费城都在评判你……对不起，我知道我刚刚说过我不会那样做)。

不过，把芝士牛排变成自己动手制作的食谱并不是件容易的事。撇开寻找合适面包的潜在挑战不谈，最大的障碍是牛肉本身。费城起司牛排的特点是切得很薄的牛肉，而切得很薄的生牛肉不是一件容易得到的东西，除非你碰巧有一台熟食切片机。我很高兴地说，我已经想出了两种很好的方法来克服这个障碍。一种可能在购物方面更容易，但在技术上更具挑战性，另一种可能需要更多的购物努力，但不需要厨师的技能。继续往下读，了解更多，并决定哪条路更适合你。

如何吃好芝士牛排

对于奶酪牛排所用的牛肉切面，几乎没有什么争议。几乎都是用熟食切片机切得只有纸那么薄的肋眼牛排。肋眼牛排有坚定的牛肉味，脂肪呈大理石状，切成薄片，煮至棕色，一口又一口仍保持鲜嫩。(虽然费城芝士牛排的肋眼牛排听起来不错，但用短裙牛排做这种三明治的快速家庭版也可以做得很好，短裙牛排的成本通常只有肋眼牛排的一半左右。薄的外形和开放的纹理使其易于切片，其味道接近肋眼牛排。)

把芝士牛排带进家庭厨房需要想出一个简单的方法来模仿通常用专业厨房工具获得的薄薄的肋眼片。有几种方法可以解决这个问题。第一种方法是自己切，方法如下:取一块去骨的肋眼肉，切成大约3英寸宽的小块。然后，将牛肉部分冷冻大约一个小时，使其紧实，这样就更容易将其切成薄片。在切牛排的时候，你想要牛排完全紧实，但你也希望你的刀能够在切牛排的时候不损坏刀刃，所以要确保牛排没有冻成固体。接下来，把牛肉切得越薄越好，顺着纹理切成薄片。

最后一部分是成功的关键:只有当你的刀真的很锋利，你有足够的控制力来保持切片的薄，它才能起作用。如果你的刀已经一年多没有磨刀石了，或者你认为适当的切片只是砍东西，直到你有一堆随机大小的碎片，这不是你的方法，会产生不理想的结果。

对于那些不太确定自己的刀具和技能是否足够锋利的人来说，另一个不错的选择是购买预先切好的薄肋眼牛排，这种牛排可以在Wegmans等超市和H-Mart等许多亚洲食品市场买到;你也可以找一个屠夫来帮你。生的预先切好的牛排可能并不总是被贴上肋眼牛排的标签，但任何含有良好大理石状脂肪的薄的预先切好的牛肉都可以很好地用于这个食谱，只需要多花一点时间去购物就可以找到它。

对于专业制作的芝士牛排，一旦切好的牛排放在平板上，每家店的处理方法都不一样。大金属铲在平底锅上切牛肉时发出的和谐的“哐啷哐啷”声回荡在所有的芝士牛排店。但有些地方会用力敲打牛排，直到它变成一块精致的碎肉，而另一些商店在烹饪牛肉时处理得更细致一些。

当在家里用煎锅做几个三明治时，这种切菜技术就不太理想了。这样一来，在锅面凸起的情况下，不仅很难有效地切肉，而且还可能会损坏煎锅的表面。为了在不破坏我的装备的情况下在家里重现这种切碎的效果，我只是在切好的牛肉片上划了几次，在它进入热锅之前把它弄碎。

关于奶酪的辩论

奶酪类型是芝士牛排界争论的主要话题。众所周知，两个主要的竞争者是波洛伏洛干酪和芝士Whiz，但我甚至会让美国奶酪加入辩论。我一直是波洛伏洛干酪的支持者，所以我用波洛伏洛干酪写了这个食谱。波洛伏洛干酪辛辣咸辣，能很好地搭配肥美的牛肉。(注:Serious E华体会app入口ats的另一位土生土长的费城人阿曼达(Amanda)是美国奶酪队的一员，我们稍后再决一胜。)如果你被误导到不同意我的观点(开玩笑!开玩笑的!)，你可以随意替换相同重量的你喜欢的奶酪。我也知道，波洛伏洛干酪的口味可以从温和到非常辛辣，所以你也可以随意调整数量，让你的奶酪牛排有你想要的奶酪味道。只要记住，奶酪应该切得很薄，很容易融化。

在我的食谱中，一半的波洛伏洛干酪被搅拌到熟牛排中，直到完全融化。在这一步中，我还会加入少量新鲜磨碎的坚果和大胆的帕尔马干酪，这是我在做家庭版本时喜欢的“厨师之吻”。我知道这是一种异常的成分，所以我把帕尔马干酪作为奶酪牛排纯粹主义者的选择。最后，融化的奶酪应该覆盖在牛排上，形成一种有凝聚力的肉混合物，而不是粘糊糊的。这增加了三明治的机械价值，使薄肉片保持在一起，这样一旦翻转成卷，混合物就能保持不变。

剩下的切片奶酪在牛肉上融化，形成一种更独特的融化奶酪元素，在你吃的时候产生必要的奶酪粘稠和拉扯。

寻找合适的面包

真正的费城芝士牛排首先想到的面包选择是一英尺长的阿莫罗索面包卷。但重要的是要认识到，费城有一些很棒的芝士牛排店，它们依赖于Liscio 's或Sarcone 's等面包店的其他令人惊叹的本地烤三明治卷。这些豪吉面包卷的共同特点是新鲜的(从未烤过)，内部柔软而有嚼劲，外皮薄而脆，呈浅褐色。卷的外部不应该是硬的，你的牙齿应该很容易地穿过，没有填充物滑出背面。

如果你不住在费城地区，没有机会接触到这些著名的豪吉卷品牌，我建议你去当地的面包店找一家符合这些描述的面包卷。超市的三明治卷在紧要关头还不错，但它们往往有点太软太湿，底部可能会从热肉馅上“融化”。虽然大多数商店里买的芝士牛排都有一英尺长，甚至更长，但我开发了一种标准的7到8英寸长卷的食谱，这种卷在家庭烹饪中更常见，也更容易放在煎锅里。

将一切结合在一起

正如我之前提到的，洋葱是我的芝士牛排必不可少的。当你点芝士牛排的时候，洋葱通常被切碎，分开煮，直到有光泽和棕色，然后舀在肉上点餐。需要注意的是，这些不是甜的黄油焦糖洋葱，而是烤洋葱，保留了一些洋葱的质地和葱的味道，可以保持浓郁的肉味。

对于我的家庭版，我想保留这种“烤”洋葱的口感和味道，但我发现没有必要把切碎的洋葱分开煮。把洋葱扔进去，和切好的牛排一起煮熟，洋葱就熟了。洋葱、肋眼牛排和奶酪完美地融合在一起，一口吃下去很和谐。

如果你曾经有幸在奶酪牛排组装过程中看到一个专业的平顶，你就见证了三明治艺术的巅峰。成堆的奶酪肉被完美地排成一行，与每个三明治卷的长度相匹配，然后更多的奶酪被铺在上面，融化，然后毫不费力地翻转到面包上。这种三明治施工方法有一个非常真实的目的。从牛排顶部开始的融化的奶酪层一旦翻转，就会起到保护屏障的作用，成为三明治的底部(这也意味着它可能会被上面的牛肉所掩盖——不要因为你看不到奶酪的全部就认为奶酪不存在)。这层奶酪可以防止面包因为牛肉馅而立即变湿。出于对专业人士如何制作起司牛排的钦佩，我将这种平顶组装技术写进了我的食谱中。在家里复制很有趣，而且很实用。现在我不再住在费城地区，这是我的食谱来满足我想家的奶酪牛排的渴望。