完美煎豆(Frijoles Refritos)食谱

当生活给了你超过16磅的熟豆子时，你会怎么做?这是我在测试后问自己的问题干豆和熟豆的比例．我把一些鹰嘴豆冷冻起来，把它做成简单可口的汤，还有一些做成了一道快速的豆类沙拉。

但我还剩下更多!随着五月五日节(cinces de Mayo)的临近，我觉得可以把一些豆子做成煎豆，或者西班牙语中的“frijoles refritos”。虽然炸豆子是一道相对简单的菜肴，但我从来没有在家里做过很多次，所以我翻阅了一些书，上网搜索了一些关于如何自己做的想法。你可以想象，这打开了一个装满蠕虫的罐子，而不是豆子。我发现自己面临的问题是豆类的类型，豆锅中的芳香族，sautéing中使用的脂肪，捣碎技术，等等。

有这么多豆子可供我使用，这似乎是一个尝试多种方法的好机会，希望能确定哪种方法是最好的。然而，我发现，没有一种正确的方法来做炸豆子。这更像是一种自己选择冒险的事情。关键是要理解每个元素如何影响最终结果;一旦你知道了这一点，你就可以做出你想要的任何风格的煎豆了。

什么是炒豆最好的豆子?

斑豆是炒豆子最常见的选择。这在德州-墨式烹饪中是绝对正确的，据我所读到的，它们在墨西哥也是很受欢迎的选择，尽管那里也使用其他品种的豆类。如果不是品豆，黑豆是第二常见的选择——例如，它们是瓦哈卡州的首选豆子。我把这两种都做成了批次，看看比较如何。

豆

当我们大多数人想到炸豆时，首先出现在我们脑海中的是斑豆版本，这是有充分理由的:斑豆是绝对令人惊叹的炸豆。煮熟的斑豆有一种微甜的泥土味，饱满、嫩滑、奶油味，这意味着它们很容易捣碎，而且很漂亮。

黑豆

黑豆比平豆小，即使完全煮熟，也有更坚实的稠度。取决于你用来捣碎它们的工具，它们可能会有点难压碎，部分原因是它们很牢固，部分原因是它们很小。例如，在我使用的马铃薯捣碎机中，它们往往会从沟槽中滑出，这意味着我必须花更多的时间把它们打成糊状。黑豆不像平豆那样有甜味，但它们仍然是美味的煎豆。

其他bean

从本质上讲，油炸豆子就是一种非常美味的豆子purée，虽然平豆和黑豆是最常见的选择，但没有理由这种基本方法不能用于任何豆类。其他豆类，如鹰嘴豆和cannellini，可能不是一盘味道特别正宗的炸豆子，但它们仍然非常美味。

添加香料调味

虽然豆的种类对菜肴的味道有很大的影响，但你用什么来做豆干也很重要。洋葱和大蒜，至少，会为锅增添非凡的味道。在墨西哥，常见的做法是在锅里放上几根大枝的epazote。

很难描述它的味道，但当它新鲜时，它有一种介于牛至和薄荷之间的气味。当我的那批含伊帕佐特的平托煮熟后，它的味道发生了变化，变得更加微妙，变成了一种绿色的味道，几乎像煮熟的西兰花，还有一点莳萝的味道。在完成的煎豆料理中，我发现epazote增强了平托的甜味。(据说它还可以减少豆子的气体效应，但我真的没有一个系统的测试方法，这可能是更好的。)

我碰巧住在一个很容易找到依帕佐特的社区，但如果你找不到，其他草药也可以，添加它们自己独特的味道。我试过用牛至做的测试批次，得到的豆子有一种更深、更有森林风味的味道。你不想做的一件事就是用没有香味的白开水煮豆子:我的豆子尝起来平淡无味，我用它们做的重新煎豆子也明显不那么美味。

为炒豆选择油脂

豆子煮好后，下一步是在锅里加热某种脂肪，然后在里面煮洋葱和/或大蒜，最后加入豆子和一些烹饪水。除了豆子本身，脂肪的选择对这道菜也有深远的影响。

猪油

猪油是我看过的食谱中最常用的脂肪，哦，它好吗?华体会体育手机端APP我设法从公寓附近的墨西哥杂货店买到了一些非常漂亮的猪油。它的颜色比超市里常见的珍珠白色猪油要深，闻起来和尝起来都像炸过的猪皮，让豆子有浓郁的猪肉味。我想白色猪油的味道可能不那么明显，有些人可能更喜欢。

培根油

许多食谱也要求培华体会体育手机端APP根滴，特别是从德州-墨西哥传统。他们添加的确切味道取决于你使用的培根的具体类型。我刚从超市买了一些基本的，厚切的奥斯卡·梅尔的东西，并渲染了几片脂肪。对我来说，培根增加了太多的烟熏味，盖过了豆子的味道，尽管我认为培根迷可能会喜欢它。如果你真的想用培根汁，我建议用一些植物油来稀释它，以降低强度。

植物油

当我sautéed我的洋葱在植物油中，我确信这将是我最不喜欢的脂肪。只是闻起来一点味道都没有。但当我把豆子捣碎后，我对结果感到惊喜:所有其他脂肪都为重新炸过的豆子增添了独特的特色，但植物油却没有影响，让我可以品尝到豆子纯正、美味的味道。所以如果你想真正尝出豆子的味道，无味道的油是最好的选择。

黄油

如果我没有在食谱上看到黄油，我甚至不会想到尝试黄油Zarela的韦拉克鲁斯作者:Zarela Martinez。她显然对自己在墨西哥品尝过的一种版本印象深刻，所以把它写进了书里。不可否认，用黄油油炸的豆子尝起来……与众不同。一开始我真的被它的味道迷住了，一种乳制品的丰富性立刻就说法国食品当你咬一口时。但又咬了几口后，我开始喜欢上它了。它很美味，值得一试，尽管我不会把它作为我的默认选择。

土豆泥和稠度

一旦豆子和一些烹饪液在锅里，下一步就是把它们捣碎。你可以用手捣碎它们，也可以用搅拌器或食品加工机等设备，每一种都会有明显不同的质地。如果你足够幸运，拥有一台专用的墨西哥豆碎机，那就更有动力了。我不知道，所以我用了马铃薯捣碎机，直接在锅里捣碎豆子。把豆子捣碎可能需要一段时间，但我喜欢最后那种厚实的口感。一个棒状搅拌器使更光滑purée，我可以看到它在某些事情上很有吸引力。

食品加工机是我最不喜欢的。它不仅留下了更多的盘子需要清理，因为它需要弄脏所有的处理器部件，而且它还把豆子切成我觉得不太舒服的质地。与手工捣碎不同，食物加工机将它们的皮肤切碎，形成更粗糙、更粗糙的纹理。

最后的稠度也是口味的问题。有些人喜欢把炸过的豆子炸得更浓一些，而有些人则喜欢把豆子炸成浓稠的糊状。两种方式我都喜欢，并根据我想要的使用方式选择粘稠度(例如，涂在玉米饼上，我更喜欢糊状，这样就不会漏出来，但配米饭吃，我喜欢更湿一点，这样就能稍微浸入谷物中)。控制稠度的方法是，如果豆子太厚太糊状，就加更多煮豆水;如果豆子太湿，就煮得更久。

额外的味道

除了上面列出的基本元素外，有些人会选择在煎豆中添加其他成分，尽管这不是必须的。华体会应用下载孜然是一种受欢迎的香料，可以磨碎并添加到脂肪中，sautéing洋葱。有些人喜欢加入新鲜辣椒或干辣椒，sautéing新鲜辣椒放在油里，或者把干辣椒放在铸铁煎锅里烤出香味，然后把它们混合到purée。在墨西哥，牛油果叶是另一个受欢迎的选择——你可以在墨西哥杂货店里找到干燥的牛油果叶。我见过一些食谱要求把它们加到煮华体会体育手机端APP豆子的锅里，还有一些食谱在最后把它们purée到土豆泥里。

罐装豆子怎么样?

因为节省时间的方法总是好的，我尝试了一批用罐装的平托。因为罐装豆子没有太多的煮豆液(也没有什么味道)，我用低钠鸡汤来补充。简单的回答是，是的，你可以用罐装的豆子。然而，事实是，它们无法与用干豆烹制而成的咖啡豆相比——味道没有那么朴实或有层次。有这么多好吃的炸豆子吃，我把罐头扔进了垃圾桶。