烤和反向烤排骨食谱

这是一块四磅重、大理石质地的上等牛肋肉，价格不菲。虽然我的朋友们为我提供了一个男人所能要求的精神和哲学财富，我的妻子为我提供了足够多的情感财富，但作为一个卑微的美食作家，我不会轻易放弃金钱。

因此，当我买一块优质的牛肉时——老实说，牛肉会比上等肋排更好吗?-我有很大的动力不把它搞砸，我想，你们大多数人都是这样。

所以在食物实验室在美国，我已经决定把一辈子都搞砸了，这样以后，我(希望你也一样!)就再也不会为别人做烤得很完美的烤肉了。

那么到底什么才是完美的上等肋排呢?

肋排:最基本的

如果你想直接进入行动，你只需要知道几件事。

先从带骨、大理石花纹的牛肉开始。骨头不能增加味道，但它们确实能调节温度，增加你烤完的牛肉中鲜嫩、五分熟的数量。当然，吃完之后，你还可以啃那些骨头。大理石纹是肌肉内脂肪，出现在肉内的白色蜘蛛网状图案。大理石纹路越多，你的牛肉就越丰富、越嫩。虽然大多数指南建议你在购买上等肋排时每人吃一磅，但这是为非常饥饿的食客准备的:实际上，你很可能每人只吃四分之三磅，或大约每三个人吃一根肋排。

调味好，如果有时间的话可以早点调味。上等肋排本身就有很丰富的味道，所以除了撒上大量的盐和胡椒粉外，真的不需要加太多。如果你能提前计划，最好至少在烤牛排的前一天用盐调味，最多在烤的四天前，让它放在冰箱的架子上，不盖盖子。这样就有时间让盐渗透进去，更深入地调味，同时也能让表面变干，这样烤的时候会更好地变成褐色。

试着把它煮得比你认为的多一点。我坚信大理石花纹的上等肋排最好是煮到三分熟，最好是五分熟。生的对瘦肉很好，比如里脊肉但对于脂肪多、大理石纹很好的肉块，你至少要把它们煮到脂肪开始变软、变软的程度，把味道和多汁的味道送到你的嘴里。事实上，几年前，当我蒙着眼睛对不同温度下烹饪的牛肉进行味觉测试时，十几个品尝者中只有一个人更喜欢煮熟的上等肋排，而不是五分熟的，即使是那些最初声称喜欢半熟肉的人也不例外。试试看吧!

如果你想配上酱汁，我建议用牛尾、牛胫或汤骨(或两者的组合)来强化红酒汁，你可以把它和上等排骨一起放在烤箱里的烤盘里烤。

如果你想深入了解上等肋排的里里外外，这里有一些酥脆多汁的褐色信息，可以从这只知识野兽的骨头上啃下来食品实验室指导购买和烹饪上等肋排．

关于干熟牛肉的重要细节

为了获得上等肋排的终极体验，你需要用干熟的牛肉。这没有两种方法:无论你是从好的肉店或超市购买，还是在家里自己老化，这都是一项昂贵的努力，会增加你的肉的成本。商业上的干熟牛肉每磅可以卖到25到30美元。在家里，你需要一些专门的设备，同时也要冒这样的风险(尽管风险很小，如果你听从我的指示的话):几周后，你切了你的牛肉，结果发现干式老化的受控腐烂已经变成了全面的僵尸末日式的腐烂。

但如果你有耐心和资金，没有什么能比得上干式陈年上等肋排的味道和嫩度。老化过程不仅通过肉内酶的作用提高肉质的嫩度，还通过受控的细菌作用和脂肪氧化增加风味。熟透的上等肋排质地厚实，肉质鲜嫩，散发着坚果的香甜香气。放足够长的时间(28天以上)，你会开始有帕尔马干酪或蓝纹奶酪的味道。

我写了一篇广泛的指南，让你自己的牛肉在家里老化(真正需要的只是一台迷你冰箱、一台电脑CPU风扇和一些耐心)，但自从我写了那篇文章之后，我也测试了市场上一些旨在帮助提高成功衰老几率的产品。其中，有两家脱颖而出。

的SteakAgerPRO 15是一个小的不锈钢盒子，可以放进普通的冰箱里(我把它放在一个大的迷你冰箱里，因为我的普通冰箱通常都太满了，装不下它)，配有风扇、温度和湿度监视器，还有一个紫外线灯，可以在牛肉周围的空气循环中消毒。你不能把一整块上等排骨放在里面，但如果你打算一次变老三根排骨，这是一个漂亮的小产品。

另一个是牛排储物柜这款牛排只适合喜欢干熟牛排的人。这个专门用来放牛排的冰箱有内置风扇和紫外线灯，还有用来存放岩盐块的托盘，目的是帮助保持湿度。冰箱里的监视器与你的智能手机相匹配，一旦温度或湿度达到危险水平，它就会向你发出警报。几年前，当我的冰箱在周末断电时，这个功能可以帮我省下几百美元的上等肋排。它还有一个超光滑的不锈钢和玻璃设计，旨在展示。这是牛排老化冰箱，供那些想和客人交流“我自己给牛肉老化”的人使用。它也很贵，大约1500美元——不过，公平地说，在大约150磅的干熟牛肉或8到10根完整的、未经修剪的上等排骨之后，它就可以收回成本了。

这两种方法都不是必要的，但都是有效的。

上等肋排戒律

不管你买的是上等的还是精选的，新鲜的还是干熟的，玉米酿的还是草酿的，如果烹饪方法不对，上等排骨就不会好吃。以下是我对完美的定义，三条戒律:

命令我完美的上等肋排外皮必须是深棕色的、脆脆的、咸咸的。

戒律二:在完美上等肋排中，棕色的外皮和半熟的内部之间的渐变必须绝对最小化(也就是说，我不想在边缘处有一层灰色的、煮得过熟的肉)。

第三诫命:完美的上等肋排必须保留尽可能多的汁液。

Sub-Commandment我:完美肋排必须可以烹饪，不需要使用重型或特殊设备，包括丙烷或氧乙炔火炬，真空真空机，或C-vap烤箱。

高与低:五分熟的上等肋排的温度

在我开始思考如何同时实现所有这些目标之前，有一点很有帮助:当把牛肉煮到五分熟时，真正重要的只有两种温度。

• 125华氏度(或51.7摄氏度)是牛肉半熟的温度，即热但仍呈粉红色，煮熟但仍湿润且能保留其汁液。如果温度高于这个数值，肌肉纤维就会开始迅速收缩，迫使美味的肉汁流出肉，流到烤盘底部。
• 310华氏度(或154.4摄氏度)是美拉德反应真正开始的温度，美拉德反应是氨基酸和还原糖重新结合形成诱人烧烤香味的复杂过程。在这个范围内，肉会很快变黄变脆。

啊，一个两难的问题出现了:为了最大限度地使肉变成褐色，我必须在一个足够热的烤箱里烹饪——我试了400华氏度。同时，我不希望内部温度超过125华氏度。

因为一个大牛肉是由外向内烹饪的，当中心达到125华氏度(也就是烤箱120华氏度，然后温度上升5华氏度)时后休息)，当然，它的外表是完全棕色的，但最外层已经上升到接近165华氏度或180华氏度左右，使它们过度烹饪，灰色和干燥，汁液已经被挤出。

我得到的结果是这样的:

我知道，我知道不漂亮。

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?负的。

第三诫命:饱满多汁?负的。

好吧，那如果我走另一个极端，用低得多的温度烹饪牛排呢?

我在200华氏度的烤箱里又烤了一份，直到中心达到125华氏度。好吧,就像煮鸡蛋一样在美国，你烹饪的温度直接与中心和外层之间的温差有关。

换句话说，通过在较低的温度下烹饪，你可以确保将超过理想最终温度的牛肉体积最小化。我几乎可以完全消除过度煮熟的肉的灰色带。

当然，我得到的任何褐变也都是在窗外，留给我的是外表苍白、松弛的烤肉，看起来像这样:

我知道，我知道，再一次，不是很漂亮。

分数:

命令我:完美的外壳吗?负的。

戒律二:没有灰色地带?检查。

第三诫命:全面多汁性?未知的。

灼热的神话

回到几十年前，我的困境的解决办法就很明显了。过去人们普遍认为(现在仍然如此，许多家庭厨师和专业厨师都这样认为)，为了帮助烤肉、牛排或排骨保持水分，你的目标应该是先把它烤焦，形成一层可以“锁住汁水”的皮。现在有谁读过他们的哈罗德·麦基或者见过你把牛排翻到烤架上后，肉汁从烧焦的一面挤了出来的人知道这不可能是完全正确的。但如果是部分正确呢?

烧焦能至少帮助保留吗一些果汁吗?

为了验证这一点，我从相同的肋骨部分切下两块烤肉，按照以下步骤，它们的表面积、重量和脂肪含量相当:

• 烤1:在锅中放入三汤匙油菜籽，在炉子上用大火烤至焦棕色的外壳(总共约15分钟)。转移到300华氏度的烤箱，烘焙到内部温度120华氏度，取出并休息20分钟(在此期间中心上升到125华氏度，然后又下降到120华氏度)。
• 烤2:在300华氏度的烤箱中烤到内部温度120华氏度，取出并在锅中放入三汤匙菜籽油，在炉子上用高温烤至焦棕色的外壳(总共约8分钟)，放置20分钟(在此期间中心温度上升到125华氏度，然后又下降到120华氏度)。

如果烤真的“锁住汁液”，那么我们就会认为先烤后烤的牛排应该比先烤后烤的牛排保留更多的汁液。不幸的是，事实恰恰相反。我小心翼翼地在每一步称重每块烤肉，以测量烹饪过程中水分和脂肪的流失。结果如下:

先烤后烤的肉比先烤后烤的多流失1.68%的汁液。这并不是一个特别大的区别，但是我们知道灼热确实有很大的区别不锁住果汁确实是一种解放，因为它让我可以思考食谱。

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?负的。

第三诫命:全面多汁性?检查。

里里外外

太好了，你可能会想——你可以先被烤焦，也可以后被烤焦，这没有区别。有什么大不了的?

最重要的是，一些更敏锐的读者可能已经注意到上面的时间，如果你从一个完全生的烤肉开始，为了得到一个棕色的外壳，在热锅中需要大约15分钟，在这段时间里，表面下的肉在烤肉的外层忙于加热和过度烹饪，就像他们在400华氏度的烤箱中烘焙一样。

另一方面，为了得到棕色的面包皮后上等肋排已经烤好了，只需要在锅里烤八分钟。为什么会这样?

这一切都与水有关。

为了使烤肉表面的温度达到水的沸点(212°F)以上，它必须首先完全干燥。在烤生肉的时候，大约有一半的时间花在了去除多余的水分上，否则肉就会开始变黄。你知道牛排碰到平底锅时发出的强烈滋滋声吗?那是肉下面水分蒸发和冒泡的声音。

另一方面，一根刚烤过的上等排骨已经在热烤箱里烤了好几个小时，在这段时间里，外部已经完全干了，这样烤的效率就高得多，因此，除了肉的外部以外，其他部分都不太可能被烤得过熟。

但后来我想，不管怎样，20到30分钟正是烤肋排需要休息的时间。如果我先用低温度(200华氏度或更低)烹饪它，然后把它从烤箱里拿出来，在我把烤箱加热到最高温度(500至550华氏度)的时候让它休息一下，然后再把它放进去，时间刚好足够让它形成皮呢?

我得到的就是完美的上等肋排:

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?检查。

第三诫命:全面多汁性?检查。

正如你所看到的，没有灰色的过度煮熟的肉，酥脆的棕色外壳，从中心到边缘都是玫瑰红的。

但是等等——还有更多!

最好的部分是什么?我发现通过这种两步烹饪法，我有了更大的时间窗口来提供牛肉。一旦我熬过了最初的低温烹饪阶段，只要我把烤肉裹上箔纸，它就能保持一个多小时的温度。我所要做的就是在我的客人准备吃饭前8分钟把它放回550华氏度的烤箱里，烤肉就会滚烫出来，滋滋作响，可以切了，在500华氏度之后不需要休息，因为唯一受影响的部分是外表。

家庭聚会将永远不一样。现在，如果我能找到一种方法，把我姐姐坚硬的外表下的玫瑰色的中心暴露出来，我们就真的有东西在节日里庆祝了!