自制皮塔饼食谱gydF4y2Ba

在家做皮塔饼时，透过烤箱门看着它是最好的部分。当我教我的烘焙课时，烹饪专业的学生总是惊讶地看到皮塔饼像气球一样鼓起来，似乎要爆裂了。如果做得不对，皮塔饼就不会膨胀，中间就不会有一个大口袋——这是成功的皮塔饼的关键要素。gydF4y2Ba

在家烘焙皮塔饼绝对值得一试。新做的饺子和在商店里买的塑料袋饺子是完全不同的。它们更有嚼劲，更细腻，当你打开口袋时，它们有一种美味的酵母香气飘出来。这也不是一个很大的时间承诺:皮塔饼可以在不到两个小时内烤好并塞进三明治。gydF4y2Ba

口袋gydF4y2Ba

那么为什么皮塔饼会有一个口袋呢?这一切都与结构、湿度和热量有关。当把薄薄的皮塔饼放在烤箱里的热表面上时，会发生两件事。首先，高温开始变干，把面团放在上面和下面。同时，它开始把皮塔饼中心的水分变成一股蒸汽。gydF4y2Ba

当产生足够多的蒸汽时，就会产生压力，把皮塔饼从中心推出，使其膨胀。因为它的外部已经开始凝固，所以它足够坚固，可以防止破裂，让蒸汽泡困在里面。gydF4y2Ba

我也喜欢在面团里加点全麦面粉提味。然而，全麦可能会很棘手，因为它不像通用面粉或面包面粉那样产生麸质，我们需要麸质使面团有足够的弹性，以在中央空气袋周围膨胀。gydF4y2Ba

我发现用20%的全麦面粉能达到完美的平衡，使面团比用普通面粉做的更美味，更有坚果味，同时也不会影响它的结构。gydF4y2Ba

规则1:揉好面团gydF4y2Ba

皮塔饼是一种发酵面包，这意味着它必须经历几个阶段:混合、打样、定型、最后打样和烘烤。gydF4y2Ba

和所有发酵面包一样，确保你的液体(在这种情况下，水)在合适的温度下，使酵母醒来，开始发酵面团并产生二氧化碳。温度保持在105°F(41°C)左右，不要超过120°F(49°C)，否则酵母就会开始死亡，这太残酷了。gydF4y2Ba

混合直到形成我们面包师所说的“蓬松团”。这时，几乎所有的面粉都加入了，混合物几乎变成了面团，但仍然很粗糙。做皮塔饼的时候，我喜欢用手揉面。这在一定程度上是因为我喜欢面团的感觉(我能说什么呢?)，但也因为我能感觉到有多少面筋在发酵。我们想要一个面筋饱满的面团，这样它在烤箱里膨胀时会延展开来。gydF4y2Ba

我们也不希望面团太干，因为它需要水分来膨胀。如果你在木板上揉面团，它看起来会很粘，你就会想加太多的面粉——这不是一件好事，因为它会吸收和锁住一些必要的水分。gydF4y2Ba

因此，最好的方法是直接在搅拌碗里揉面团。确保你的手是干净的!gydF4y2Ba

要做到这一点，抬起蓬松物体的上半部分，把它拉向你，然后折叠起来。接下来，用你的手指或手后跟把面团从你身上推开。把碗转四分之一圈，然后重复这个过程。gydF4y2Ba

如果面团粘在碗底也没关系，但如果太粘在边上，你可以用塑料刮板把它刮掉。虽然在这个阶段它仍然会让人感觉粘稠，但当你继续揉面时，你会发现它会变得不那么粘稠，因为面筋在发酵，面粉从液体中变得更加水化。如果整个面团看起来太湿太粘，可以加少量面粉。gydF4y2Ba

继续揉10分钟左右。你要找的是良好的面筋发展:面团应该柔软但有弹性，但不像一团嚼得很细的口香糖那么紧。如果你拉面团，你会感觉到一些阻力。gydF4y2Ba

你觉得这些体力劳动听起来很无聊吗?好的,你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba改用立式搅拌机，特别是当你要搅拌两倍的时候。用面团钩低速搅拌8分钟。gydF4y2Ba

规则2:卷薄皮塔饼gydF4y2Ba

擀出皮塔饼，厚度不要超过四分之一英寸。这是最重要的规则之一，因为面团必须足够薄，这样热量才能迅速渗透到面团中心，产生蒸汽，使面团膨胀gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba面团变得太硬了。gydF4y2Ba

如果面团太厚，在烤箱的热量膨胀中心之前，它就会变得太硬。下面的照片显示了皮塔饼太厚时会发生什么。不吹牛!gydF4y2Ba

规则3:使用烤钢和热烤箱gydF4y2Ba

一个非常热的烤箱是必须的，这样才能让蒸汽在里面快速爆发。如果烤箱温度过低，蒸汽就不会把皮塔饼蒸熟，最后就会变成哑巴。把烤箱调到最高，用烤箱预热gydF4y2Ba烘焙钢gydF4y2Ba或者是石头，它可以保留热量，从而帮助产生蒸汽。gydF4y2Ba

这个过程需要迅速进行，只需两到三分钟，所以不要在皮塔饼烘烤时跑开。他们一吹气，就完蛋了。过度烘焙会让它们变硬变干。gydF4y2Ba

*如果你没有烤炉，你可以在烤炉里烤皮塔饼gydF4y2Ba铸铁煎锅gydF4y2Ba代替。gydF4y2Ba

规则4:烤皮塔饼前不要撕开gydF4y2Ba

擀好皮塔饼后，烤之前尽量不要把面团撕开。这样做会产生一个弱点，可能会在皮塔饼膨胀时失效，阻止它完全膨胀。请注意左边的皮塔饼，它带着轻微的裂口进入烤箱，不像其他的那样膨胀:gydF4y2Ba

规则5:烤皮塔饼前翻转皮塔饼gydF4y2Ba

在做皮塔饼的多年过程中，我开始注意到，皮塔饼从烤箱出来后，顶部比底部薄得多。最终，我意识到这与在最后的打样步骤中上升到面团表面的空气袋有关。gydF4y2Ba

解决方法:在烘烤前翻转面团，将其顶部朝下放在烤石上。(这个技巧还能保证恰巴塔面包上气孔的均匀分布。)gydF4y2Ba

规则6:用毛巾包裹烤皮塔饼gydF4y2Ba

你知道那些皮塔饼吗?当你试图打开它们时，它们会裂开，使它们无法正确地填充?那是因为它们太干了。为了防止这种情况，从烤箱里拿出来后，立即用干净的厨房毛巾把它们包起来。布能留住足够的水分，同时也能让皮塔饼透气;用塑料的话，它们会出汗，还会湿透。gydF4y2Ba

规则7:在灶台上完成gydF4y2Ba

无论我怎么努力，我的烤箱都无法做出像在炙热的木柴烤箱里烤的皮塔饼那样美丽的烧焦外观。即使是肉鸡也过于挑剔，无法产生一致的结果，有时会烧焦表面。gydF4y2Ba

解决方案?把皮塔饼放在炉子上的铸铁煎锅里烤焦gydF4y2Ba后gydF4y2Ba烘烤。这样不仅皮塔饼看起来更好吃，焦炭也增添了一层烟熏味。gydF4y2Ba

现在你只需要一大盘gydF4y2Ba鹰嘴豆泥gydF4y2Ba．gydF4y2Ba