完美煎猪排食谱

猪肉在这个国家有一段不幸的历史。我的母亲在我学会做饭的时候旋毛虫病恐慌在我们身边，我们所有的猪排都煮得熟透了。再加上猪肉行业多年来一直在迎合顾客对瘦肉的需求，这导致了一代孩子在成长过程中只知道猪排是干的、苍白的肉块，像粗麻袋一样粘乎乎，像被晒伤的克林特·伊斯特伍德(Clint Eastwood)一样坚韧坚韧。讨厌的东西。

但时代在变，猪肉的情况正在好转。首先，我们现在相对容易获得更好的肉。传统种猪，用于味道而不是低脂肪含量。我们也有更安全的猪肉，可以在多汁的五分熟或三分熟的时候吃，就像它本来的样子。最重要的是，就新颖的烹饪技术而言，我们正处于一场虚拟的复兴之中;更好，更聪明的方法来最大化猪排的味道和质地。今天我们将讨论其中的一些技巧，看看我们是否能确定最好的。

选择最好的排骨

所有的猪排都是从猪身上相同的基本部位切下来的:腰肉，这是一块从肩膀到臀部沿着背部延伸的大块肌肉。*根据猪排的产地，它们的烹饪质量会略有不同。**在肉店或超市，你可能会发现以下三种切法中的至少两种:

*它的解剖臀部，不要与“猪臀”或“波士顿臀”混淆，后者实际上指的是猪肩。令人困惑的,对吧?

**当我亲自谈论这个问题时，我倾向于指出这些伤口会在人体的哪个部位。这似乎让一些人感到不舒服。我不明白为什么。

• 叶片排:从腰的肩端切开。这些排骨的肉质通常是深色的，周围有大量的脂肪和结缔组织。它们很有味道，但也有一些硬的或粘稠的部分。
• 肋排:从肩膀后面切入。排骨很容易被识别，因为它们的大眼睛是嫩肉。根据排骨是从哪一端切下来的，它们周围可能有大量的脂肪和结缔组织(从刀刃端切下来)，或者很少(从西冷端切下来)。
  
• Center-cut排:猪肉相当于t骨牛排，骨头的一边是大块的肉，另一边是小一点的里脊肉。因为里脊肉和里脊肉的烹饪方式非常不同，所以要把中间切的肉均匀地烤熟，而不让一侧或另一侧煎得过熟或过少是非常困难的。
• 牛里脊肉排骨:从最靠近臀部的一端开始。它们包含许多不同的肌肉群，其中一些可能相当坚硬。把这些肉留给炖或炖吧。

口味各不相同，但我一般推荐用平底锅煎排骨，我更喜欢从刀锋端切下来的排骨。它们的高脂肪含量意味着更美味，更容易烤熟。

我还喜欢把我的排骨切得厚一点——我说的是至少一英寸半。再薄一点就很难品尝到酥脆的外皮和湿润多汁的内部之间的完美平衡。

完美猪排的特点

制作完美的猪排有几个重要的要素:

• 内部多汁性是对我最重要的。我的整个童年都是吃干的、熟透的猪排度过的，我再也不想让别人经历那种特殊的折磨了。
• 内部烹饪的均匀性．我希望我的排骨从头到尾都是多汁的，没有干涩的边缘。切块内的温度梯度应尽可能合理地最小化。
  
• 脆皮又深又黑又脆的皮因为没有酥脆的外皮与潮湿的内部形成对比有什么好处呢?褐变还会形成复杂的味道，使排骨尝起来更有肉味，并强调其香甜的猪肉味。
  

所以事情是这样的:内部多汁性几乎完全与你烹饪肉的最终温度有关。天气越热，就越干燥。下面是你烹饪排骨过程的大致轮廓:

• 低于110°F你的猪排还没生呢。它的颜色是半透明的，像生肉一样，质地柔软，令人不舒服。
• 在110到120华氏度之间你在一个罕见的领域。肉开始变硬了，但仍然是半透明的深粉红色或红色。有些人喜欢他们的排骨正中是生的。
• 在120到130华氏度之间现在是五分熟。肉更紧实，不再是半透明的，而是一种令人愉快的玫瑰色，含有大量的水分。我就喜欢这样吃排骨。
• 在华氏130至140度之间你处于中等水平。你的肉大部分是白色的，带着淡淡的粉红色;很紧实，但仍然多汁。我通常是这样为客人做猪排的，除非他们特别要求少煮一点。这是一个很好的范围，对于那些害怕粉红色或未煮熟的猪肉的人来说，这是一个舒适的范围，但仍然相当多汁。
• 超过140°F事情开始迅速恶化。肌肉纤维会绷紧，排出大量的内部水分——当烹饪到150华氏度或更高的温度时，排骨会损失30%的水分。这里有龙。你想要远离。

因此，在烹饪猪排时，目标应该是尽可能多地保持在120到140华氏度的最佳温度。

另一方面，烘烤需要极高的温度才能产生我们喜欢的棕色和味道。所谓的美拉德褐变反应，是以20世纪第一个描述这种反应的法国化学家命名的，这种反应只在高温下发生，我们说的是350华氏度以上的温度。

烹饪猪排

看到问题了吗?为了最大限度地提高内部的多汁性，你要在尽可能低的温度下烹饪你的肉，但为了最大限度地使其变色，你需要在尽可能高的温度下烹饪它的外部。这两个目标是直接相互矛盾的，大多数烹饪方法都试图通过结合使用两种或两种以上的烹饪技术和温度来平衡这两个目标。

有些，像传统的平底锅烤，首先在滚烫的煎锅里烤出一层漂亮的棕色外壳，然后把整个东西转移到温和的烤箱里，把猪排一直烤到中间。猪排是留在煎锅里，还是转移到另一个容器里(比如放在有边烤盘上的架子)，都是不同的，但基本概念是一样的。

在接下来的一系列照片中，我把所有的猪排都放在同一个铸铁煎锅里，加热到相同的温度，30秒后翻动每一个猪排，以展示脆皮形成的速度有多快。我把它们烤到135华氏度的内部温度，然后让它们静置，然后把它们切开，露出内部。

正如你所看到的，用传统的排骨，会有相当多的褐色。然而，它的内部却不尽人意，边缘有一层干而粘稠的熟肉。在烹饪过程中，它失去了大约18%的水分。

传统盐水的问题

为了解决这个问题，一些人转向用盐水浸泡将肉浸泡在盐或盐糖水溶液中以提高其保湿能力的过程。它是如何工作的?通常情况下，猪排会失去水分，因为它的肌肉纤维在加热时收紧，像牙膏一样挤出汁液。盐水中的盐会溶解肌凝蛋白，一种肌肉蛋白，从而防止肌肉收紧。收紧度越低=水分流失越少=肉质越多汁。

左边的猪排是新鲜的，而右边的猪排已经在盐和糖溶液中浸泡了4个小时。即使在烹饪之前，它在保留的盐水中也增加了大约4%的额外重量。这会让你的排骨更加多汁，对吧?

事实也确实如此:腌制猪肉在烹饪过程中只损失了其初始重量的15%的水分，从而使最终产品更加多汁。但是有两个主要的陷阱。首先，猪排中多余的水分基本上是纯净水，这让你的猪排湿润，但味道更淡。(在这篇文章中了解更多关于这种影响带火鸡的真相．)

但盐水对味道的影响更大。看看这个:

看到那块猪排和普通猪排相比有多苍白了吗?卤肉所以它里面储存了大量的游离水，一碰到热锅，它就开始大量地流出来。蒸发这些水需要从煎锅中获取大量能量，否则这些能量就会被用来煎炸肉排。你的肉在锅里蒸了几分钟，这意味着很难形成漂亮的棕色外壳。

我以前说过，现在再说一遍:我从来没有把肉腌一下，正是因为这些原因。这种创可贴造成的伤害比修复的要多。

那么，更好的选择是什么呢?

多汁猪排的替代技术

用盐水浸泡干

我是干盐水的强烈拥护者:在烹饪前将一块肉大量腌制，让它静置一段时间。很多人对“干盐水”这个词感到恼火，因为，从技术上讲，这是一个不准确的术语。然而，它优雅地传达了这个概念，所以我现在坚持使用它，而那些感到恼火的人可以去其他地方兜售他们的学究气。

当你给一块肉加盐的时候，首先水分会通过这个过程被抽出来渗透在肉的表面形成肉汁和溶解盐的盐水。然后这种卤水以传统的方式起作用:它溶解肌肉蛋白质，然后被重新吸收，缓慢但肯定地进入肉中。最后你得到的排骨和普通卤制排骨一样能保持水分，但味道更浓，而且更容易烤熟。

*和普通卤制排骨一样，干卤制排骨在135华氏度的温度下会失去约15%的水分。

如果你把干盐水和冰箱里放一晚，不盖盖子以去除表面水分，你可以进一步改善褐变。

这些猪排都加了很多盐，放在架子上，没有盖子，放在冰箱里过夜，第二天再烤。

看看这漂亮的面包皮!因为蒸发的表面水分更少，你在锅里花的时间更少，就能得到很好的褐色。这意味着少煮过头的内脏;比常规的卤化或传统的平底锅烤出的肉排更多汁，肉皮更厚。唯一的缺点是它需要一点计划:你必须在想吃的前一天买排骨并在它们上盐。在我看来，这只是完美身材的小小代价。

我想知道我是否能让猪排更快地变成褐色，于是我试着在干盐水中同时加入盐和糖，因为我知道糖会加快美拉德反应的发生速度。我不会用牛排来做，但猪肉有一种天然的甜味，所以放在这里也不奇怪。

长话短说，它是有效的:我用盐和糖的混合物干卤猪排。

到目前为止还不错，但我们能做得更好吗?我的直觉(和大脑)告诉我可以。

真空烹饪

真空烹调法是一种将肉(或其他东西)放入密封、无空气的袋子中，然后将它们浸入非常精确控制的水浴中进行烹饪的方法，它正越来越受到主流社会的欢迎，而且有很好的理由。这是最可靠，最简单的方法来保证熟肉的完美，还有家选择越来越便宜，越来越可靠。

我们的想法是，把一块肉浸泡在你要上菜的温度下——比如，猪排的温度是135华氏度——你可以把它从头到尾煮熟，完全没有煮过头的感觉。

真空烹调的肉从气密袋里出来的样子是这样的:

不太吸引人，对吧?

这是因为真空烹调不会产生足够高的热量来让食物变褐。你需要加入棕色的面包皮后在热锅里把肉烤熟了。

真空烹调的肉比卤水或普通的排骨更容易变成褐色，会形成一层很好的褐色外壳，边缘几乎没有煮过头的肉，但效率略低于干卤肉。不过，额外的多汁是值得的。如果我想拿出我的真空烹调锅，这是我给客人上猪排的首选方法。(查看我的这里是全真空猪排食谱．)

逆向燃烧

但如果你没有真空烹调机呢?不用担心，有简单的家庭解决方案，产生的效果几乎一样好。听好了，因为这可能是你要用到的最重要的肉类烹饪技巧。它叫做反向烤焦它对排骨、牛排、烤肉甚至家禽都有奇效。

这是我在制作食谱时第一次开发的技术煎厚切牛排(警告:付费墙)库克的说明早在2007年，基于与真空烹调相同的原理。

传统上，牛排和排骨是先烤熟，然后在烤箱里烤熟。这个方法是基于一个神话烤能锁住汁液(不)。我发现，如果你把这两步倒过来——把肉放在小烤箱里烤第一个然后烤一下后你会得到更好的结果。为什么呢?

就像真空烹调一样，以相对温和的速度开始，肉的边缘到边缘会煮得更均匀。更重要的是，在温暖的烤箱中，排骨的外部会变得干燥，从而更快地烤熟。

我把我的排骨放在250华氏度的烤箱里，直到它们达到110到120华氏度(我知道它们在锅里会继续加热)，然后把它们拿出来，放在一个滚烫的铸铁煎锅里，用油和黄油烤。

通过将这种技术与干盐水相结合，你会得到我认为是非真空猪排的终极体验。我的意思是，只要看看猪排在煎锅里30秒后就变成了多么好的褐色。

为了给混合物添加更多的味道，我用我的烤盘牛排煮的时候给它们涂上香料。

切成薄片的葱和百里香也不错，把它们堆在排骨上，舀上热黄油和猪肉汁，有助于让它们的味道包裹在肉上，而不会烧焦。

逆烤最好的部分是什么?和真空烹调一样，因为肉内部的温度梯度很小，所以从煎锅里出来后，牛排只需要很少的休息时间。你要做的就是把它装盘，然后走。

我对这个家伙做了一些特别的尝试，配上了胡萝卜，上了釉的胡萝卜，沙司豆芽叶，还有黄油野生蘑菇酱。但相信我:用这种方法烹饪排骨，它们会多汁可口，你一点也不会错过酱汁或辅料。

我清单上的下一个项目:制造一台时光机，这样我就可以回到70年代中期，把这些信息告诉我妈妈，拯救我的童年。任何提示都会很感激。