美味龙虾卷食谱

可以理解的是，你们中的一些人被我们对纽约龙虾卷的报道吓到了。投诉?除了新英格兰——龙虾卷无可争议的中心——的代表人数少得可怜之外，似乎比赛中几乎所有的龙虾卷都有一些致命的缺陷，如果它们在一个真正的新英格兰的比赛，会让他们在安顿下来之前就收拾好刀具。

我同意你的看法。我可能住在纽约，我甚至可能大部分的青春时光都是在纽约度过的，但我是在波士顿出生和长大的，骨子里是个新英格兰人。我唯一一次看电视转播的体育比赛是洋基队和红袜队的比赛。

因此，我觉得我的责任不仅仅是澄清龙虾卷到底是什么应该做人，也是做人可以是。

让我们从一个简单的定义开始。龙虾卷由几块又嫩又甜的熟龙虾肉组成，几乎没有裹上一层薄薄的蛋黄酱，全部塞进顶部切开的白面包热狗包里，在黄油中轻轻烘烤。一份温热的黄油龙虾沙拉是经典沙拉的一种可接受的变化，在某些情况下，这两种版本都可能包含一些额外的纹理或风味元素非常芹菜，洋葱，细香葱——就像任何好的披萨都是用皮做的一样，缺少这些基本成分的龙虾卷是没有机会得到它的爪子的。

那么，如何将如此简单的创作发挥到极致呢?和很多事情一样，这一切都归结于对细节的关注。配料的完美选择和处理，平衡，最重要的是，抑制自己过度思考的能力。华体会应用下载只是个龙虾卷，对吧?

主要选择

所有好吃的龙虾卷都是从好吃的龙虾开始的。这意味着新鲜的，活蹦活跳的，地道的大西洋龙虾。缅因州仍然保持着这个称号，但你可以在新英格兰和加拿大海岸的任何地方买到它们(你那些在陆地上的人在超市里没有新鲜的龙虾箱甚至可以在网上订购活缅因州龙虾!)这是你想要的。

活力:这是我们要寻找的主要特征。你买的任何龙虾都应该是高度活跃的。当你抓住它的甲壳把它拎起来时，它应该抬起或拍打尾巴，用力抬起所有的腿和两只爪子。一旦你有了一个好的龙虾，把它放在一个袋子或冷却器里，放一些潮湿的报纸或海藻，确保给它一点通风。它在冰箱里至少可以保鲜一天左右，但和所有新鲜海鲜一样，越早烹饪越好。

大小:有些人似乎认为大龙虾比小龙虾更硬，味道更差。我不认为这是真的。什么是然而，它们确实很难煮得均匀。在大多数烹饪方法中，当你把它们烧到中间的时候，外表已经烧过头了。较小的龙虾就不会有这么大的问题(尽管它们在一定程度上仍然会有问题——后面会详细介绍)。

我买小龙虾只是因为它们更便宜，更容易处理，对龙虾种群的健康影响更小。由于产量约为30% - 40%，你应该计划每人大约1.5磅带壳龙虾，这相当于两个4- 5盎司的龙虾卷。

男性和女性:你可以通过多足部的硬度来区分雄龙虾和雌龙虾，多足部是龙虾身体下面的第一组游动体。在男性身上，它们会很硬，但在女性身上，它们会很软。找不到足部?别担心——烹饪上，这两只龙虾几乎一模一样——除非雌性龙虾的身体下有卵，在这种情况下，你不应该买它，并告诉你的鱼贩为什么(饲养它们是非法的)。

硬壳vs软壳:硬壳龙虾(即在每年脱壳周期中，壳已经变硬的龙虾)在市场上的价格更高，因为它们比软壳龙虾(那些刚刚脱壳的龙虾，因此还没有完全长出新的更软的壳)的肉产量更高。但就我个人而言，我觉得软壳龙虾味道更好。再加上它们更容易脱衣，我愿意用我的美元获得稍低的收益率。我更喜欢便宜简单的龙虾。

调度

你结束了在鱼贩那里的龙虾速配，选了一条最适合你的，现在你和Pinchy先生正安全地坐在家里，依偎在沙发上看《欢乐满屋》的重播。就在杰西叔叔跪下来和米歇尔交心的时候，你突然意识到——等一下，我必须这么做杀了这个家伙?

现代美国人不太经常不得不把晚餐掐掉，所以当他们面临这样的前景时，有些人可能会有点不安。

当涉及到龙虾时，关于伦理和动物虐待的话题有很多可说的，以至于太多了最后我就这个主题写了几千字．

在此，我要公开声明，当我杀死或食用任何动物时，我的目标总是让动物尽可能地过上没有压力和痛苦的生活，并以同样的标准处死它们。

关于如何实现这一目标，各方都有很多争论，目前尚无定论。对我来说，最令人信服的方法也恰好是对挑剔的人来说最困难的方法:直接从它头顶中间的小裂缝刺穿它，用刀尖从它的眼睛稍微往后一点，把它的头一分为二。

正如我在同一篇文章中所写的，这几乎立即破坏了龙虾甲壳中的主要神经神经节(尽管它对身体周围的神经节没有任何影响，这就是为什么你会看到龙虾的尾巴和爪子在龙虾被杀死后仍会继续移动很长一段时间)，以及它的大部分重要器官。

吃不下刀?跳过它，直接把虫子扔进沸水里。他们不会持续太长时间(大约10到15秒，直到他们被冻死，或者是被石头烫死?)

所以杀死是不可能的，但问题是:煮龙虾真的是最好的方法吗?让我们来看看。

方法1:沸腾

非常古老的龙虾食谱华体会体育手机端APP要求每磅龙虾的烹饪时间长达10分钟。10分钟!每磅!怎么会有人吃那些橡皮球呢?我们现在知道，在烹饪肉类时，温度比时间更能指示熟不熟。为了达到最佳的嫩度和口感，龙虾肉的温度应该在135华氏度(57摄氏度)左右，这意味着一个1到1.5磅重的龙虾只需煮大约4到5分钟(使用温度计)。再热一点，你就会变成皮筋了。

如何让龙虾达到完美的最终温度完全是另一回事。

但首先，有趣的是:当你烹饪龙虾时，龙虾会变红，就像树叶在秋天变色一样:潜在的颜色一直在那里，等待被释放。龙虾(和其他甲壳类动物)的鲜红色来自一种叫做虾青素的耐热类胡萝卜素。正是这种色素将鲑鱼的肉和以甲壳类动物为主食的火烈鸟的羽毛变成了我们熟悉的粉橙色。(养殖鲑鱼的饮食中添加了色素来给肉着色——如果没有色素，它们就会完全是白色的。)

当与龙虾壳中发现的许多其他色素混合时，你就会得到活龙虾所熟悉的蓝紫色、绿色或深橙色的颜色范围。加热它们，其他色素就会分解，只留下类胡萝卜素。

为什么我知道这些?因为每年在我们一年一度的圣诞龙虾课上，我的祖父——他已经喝了两杯马提尼酒、两杯霞多丽酒和半杯Vin Jaune葡萄酒——坚持要告诉我。

虽然这个趣闻确实很有趣，但它对我寻找完美烹制的龙虾肉并没有多大帮助。然而，真正重要的是他觉得必须在每个圣诞节从天上赐下的另一点智慧:烹饪龙虾的最佳方法。

这是他关于煮的问题:在一大锅水中煮一只龙虾，把它们拿出来，然后看看锅里。你会看到什么?

没错:浑浊的水上面漂浮着奇怪的白色粘液。现在把你的鼻子伸进去，吸气。你闻到了什么?是的。龙虾。有一件事我可以保证那罐子里的东西不你的龙虾。

大量的水在龙虾体内循环，可以相当有效地洗掉你在肉里发现的许多美味的化合物。不仅如此，对于较大的龙虾来说，沸腾的高温可能会导致外部过度煮熟，而内部仍是生的(这也是为什么较大的龙虾往往比较小的龙虾更容易煮熟的原因之一)。

所以把它们扔进沸水里不是正确的做法。

方法2:蒸

乍一看，你会认为蒸是一种比煮更温和的烹饪方法。密度很高的水在212°F(100°C)的温度应该比密度一点都不高的蒸汽在212°F时热得快吗?介质密度越大，传递热量的效率就越高，对吧?

没错，但这没有考虑到水蒸发的潜热。将水转化为蒸汽所需要的热能大约是将水或蒸汽的温度提高1华氏度所需要的热能的五倍。这种能量储存在蒸汽分子中，当它们撞击正在烹饪的食物表面并重新凝结成水时，储存的能量被释放到食物表面，使其加热。

虽然蒸的好处是不会像煮一样稀释味道，但它并不能解决我们快速烹饪的问题。

这最后把我们带到了……

方法3:烤

这看起来很有希望，这也是我祖父一直推荐的方法。根据他的说法，烧烤不是稀释和洗掉龙虾肉中的美味化合物，而是将龙虾加热，煮熟，同时蒸发掉一些多余的水分。结果应该是肉更多的味道浓郁，一点也不逊色。

他是绝对正确的。在烤箱里烤龙虾(我发现在350华氏度(180摄氏度)的烤箱里把龙虾放到135华氏度非常好)会给你带来非常香的肉，更强烈更甜的味道。与蒸或煮相比，烤是一个较慢的烹饪过程，导致肉煮得更均匀。

我是橡胶，你是胶水

但是，正如每朵玫瑰都有刺，每个牛仔都唱着悲伤、悲伤的歌一样，这种好方法也伴随着一些自身的问题。首先你会注意到，烤龙虾的肉比煮熟的更难从壳中取出。这是因为当肉中的蛋白质慢慢加热时，它们会与壳内部形成化学键。另一方面，快速加热会导致它们收缩过快，无法形成这些键。

这让我们陷入了一种相当棘手的境地:用蒸汽煮得太快，一些肉会变得有弹性。如果烤得太慢，肉就会粘在壳上。

解决方案吗?蒸汽的龙虾只是大约一分钟后，把肉从蒸锅中取出，然后放进烤箱。

有了容易去壳、煮得均匀、味道浓郁的肉，我们就快成功了。还有最后一个障碍要克服。问题在于酶大多位于中央甲壳的深色肝脏中。这些酶会分解龙虾肌肉中的蛋白质结构，在龙虾死后变得高度活跃(这是你应该一直寻找活泼龙虾的主要原因)，特别是在较温暖的温度下。煮得太慢，这些酶就会有太多的时间发挥作用，在甲壳末端的尾部肉就会变得糊状。

我所知道的防止这种情况发生的唯一两种方法是，要么快速地把它煮透(已经不可能了)，要么在烹饪之前把它的尾巴和爪子从甲壳上完全去掉(以及令人讨厌的肝脏)。后者似乎是更明智的选择(如果你是喜欢吃肝的人之一，你可以把肝分开煮)。

让他们分开

把尾巴和爪子和甲壳分开烹饪还有其他明显的好处。首先，它可以解决鱼尾比爪或指节粗得多的问题，因此需要多一点烹饪时间。它还可以让你保持甲壳的完整性，根据需要使用(我把我的甲壳做成高汤，用来做海鲜饭)。

最后，它解决了令人讨厌的卷尾问题。你知道，当你的龙虾尾巴卷成一个小虫子一样的球等足类动物它非常相似)?

难道你不希望尾巴长在左边而不是右边吗?没有?好吧，想想用刀切成嫩的，一口大小的鸡块要容易得多。现在得到它吗?

你可以这样做:

没错，把它压在一块木板上。如果龙虾的尾巴在被完全从身体上取出后仍继续突然卷曲和抽动，不要惊慌:这是一种反射反应。我见过它能持续两个小时而其他龙虾早已死亡。

一旦你把它平放在砧板上，用两个硬木签刺穿它，从鱼的尾部开始，从靠近尾部的连接处穿过。当然，插入的串尽可能靠近外壳，以减少肌肉损伤。

如果你刚用刀刺穿龙虾的头部，把它的爪子和尾巴扯下来让你感到冷，你可以先做蒸熟的步骤，然后用厨房毛巾抓住并肢解死去的动物，然后再继续烤。(顺便说一下，你不可能用这种方法得到一条直尾巴。)

除了剥皮什么都没有…

要告诉你这个事实并不容易:剥龙虾皮是一项繁琐而艰苦的工作。

无论是硬的还是软的，剥龙虾的最好方法是从尾巴开始。首先，从侧面紧紧地挤压它，在尾巴下面把壳的边缘挤在一起，直到你听到一连串的裂缝。这应该会打断或折皱大部分软骨下的尾巴。接下来，撕开蛋壳的边缘。它应该很容易分离(如果不能，用厨房剪刀小心地剪断软骨，然后再试着把它分开)。一旦打开，壳肉应该很容易蹦出来。

爪子有点棘手。我先用干净的洗碗巾把它们包起来，然后用一把很重的切肉刀的刀背狠狠地把它们切遍。我们的目标是像敲蛋壳一样敲碎它们，而不是把它们砸成碎片。

一旦它们变脆了，我就掰下指节(我用干净的洗碗巾来保护我的手——是的，我用了很多)，然后轻轻地掰下小钳子。如果我足够幸运或者觉得自己特别有天赋的话，我就会设法把壳从钳子上取下来，而不会把剩下的肉从钳子上扯下来。更多的时候，我不得不用竹签或筷子把小块肉捞出来。

在这一点上，没有任何限制。通常情况下，虾壳已经开裂，所以我可以把它剥成大块或小块，偶尔会借助厨房剪刀、龙虾饼干或切肉刀的背面。记住:这种肉是用来做龙虾卷的，所以没有必要把它做得太漂亮(虽然当它看起来很漂亮的时候很令人满意!)

规模很重要

龙虾卷基本上就是一种三明治，因此，它应该很容易吃，不需要任何器具的帮助。用整条的尾巴可能看起来很厉害，但这让吃它们变得不可能，因为你试图用一只手抓住面包，同时抓住涂满蛋黄酱的尾巴末端，用另一只手抓住它，同时试着咬下一大块，不可避免地会把一块多汁的关节肉掉到地上。

龙虾卷中的肉应该切成大块，但要能一口咬下的大小，以避免这种不雅。

郑重声明，我个人更喜欢更甜、更多汁的爪和指节肉(但不要想买预先煮好的或冷冻的爪或指节肉来做你的卷!)

沙拉酱

有些人喜欢裹着黄油的热龙虾卷。我偶尔会怀念在海王星牡蛎酒吧在波士顿。但大多数情况下，冷龙虾肉配上普通的老Hellmann蛋黄酱是不错的选择，或许再加一点柠檬汁。冷的、新鲜的、甜的和刺鼻的龙虾肉在一个温暖的黄油圆面包里的组合，甚至可以做出最大最难吃的龙虾男人从缅因州膝盖发软。

有一件事你一定要避免，那就是让你的三明治头进入我所说的“地球仪卷”的区域。也就是说，当蛋黄酱完全淹没甜龙虾肉的时候。

你可以玩游戏估算所需的蛋黄酱量，但我发现，要想让恰到好处的蛋黄酱粘在龙虾上，最好的方法是在龙虾还热的时候把它扔出去，每磅肉只需要几茶匙蛋黄酱。把切好的肉放在碗上的过滤器或滤锅里，然后把整块肉放进冰箱。多余的蛋黄酱会滴出来让你扔掉(如果你愿意的话，也可以用面包蘸着吃)，只在每块蛋黄酱上留下最薄的、增强味道的涂层。

奖金:蛋黄酱和龙虾在冰箱里的时候会混合在一起(很多东西在你不注意的时候在冰箱里进行)，给你更好的味道。

有些人喜欢在面包卷上加点柑橘类、香草、咸菜和洋葱。我在这方面是一个纯粹主义者，我更喜欢加一点芹菜丁来增加嚼劲。如果我觉得特别任性，我也会放一些切好的韭菜或葱花进去，把咸菜放在旁边。

谨防走极端。这是龙虾卷，毕竟不是龙虾和其他各种东西的卷。

面包的钢铁

好了，各位，这是我的立场，我知道这可能会让你们的生活更困难，或者只是让你们中的一些人感到恼火，但作为一个天生的新英格兰人，如果有一件事我必须坚持的话，那就是圆面包的重要性。

你不能只要把龙虾肉夹在任何旧面包里，就叫它龙虾卷!它必须做一个顶部劈开的白面包热狗面包，两边用大量黄油慢慢烤。这不是可有可无的，而是食谱中必不可少的一部分。

这就像告诉一个日本人你可以用藜麦做握寿司，或者告诉一个德克萨斯人他的汉堡需要番茄酱。只是还没有完成。如果是放在土豆面包上，那就不是龙虾卷了。烤side-split包子吗?可能很好吃，但抱歉，不是龙虾卷。黄油、奶油蛋卷之类的混合物应该与龙虾卷一起少量使用，就像它们应该与汉堡一起使用一样(也就是说，永远不要)。滑块小面包吗?对不起,取消比赛资格。

你懂的。你想跟我吵架，我有一群脾气暴躁的新英格兰捕虾人，他们挺着我，恨不得跟我打一架。

使用顶部开叉面包的原因很简单:在黄油中烘烤时，面包的表面积更大。

看到了吗?

我吃过的最好吃的龙虾卷面包是龙虾先生亲手烤的，贾斯珀。怀特在一个厨师式的婚礼上。我吃过的第二好吃的是，每次吃到用佩珀里奇农场的原味热狗包做的龙虾卷时，我都会打领带。不幸的是，它们只在新英格兰广泛存在，我不能帮助你们所有人在家乡找到它们。

最糟糕的是，最好的替代顶部切开的面包是一片普通的白面包，小心地对折，每一半在黄油中烤。它看起来不一样，但话又说回来，如果你不是坐在新英格兰海岸上，龙虾卷的味道就不一样了。对不起。

就像烤奶酪三明治一样，龙虾卷面包的关键是慢炖。你想让面包慢慢地变成金黄色，而不是让黄油烧焦。一个好的烤热狗面包需要整整五分钟才能达到金黄色的完美状态。没必要着急。

面包烤好后，剩下的就是马上用凉爽的龙虾沙拉填满它，然后赶紧吃完，配上咸菜和薯条。

烤龙虾肉配龙虾卷?我背弃了自己的出生地吗?好了，新英格兰人。在你拿起叉子之前，我能建议你先张开嘴尝一尝吗?

这么想的。