完美的薄脆薯条食谱

我要直接说一件事，我相信你们不会公开同意:麦当劳炸薯条很好吃。最好的情况下，它们具备了炸薯条应有的一切:咸、脆、清淡、不油腻。当然，你偶尔会有一些奇怪的特许经营权，让它们在热灯下长时间放置几个小时，但总的来说，我觉得很了不起的是，大亨们发现了一种方法，可以创造出几乎完全相同的冷冻薯条，不管谁在油炸台工作。

说实话，我做的薯条从来没有他们做的那么好吃(嘘!)当然，我的厚切的酒吧式薯条是超级土豆和美味，当我有心情吃它们，我的调味牛排薯条是无与伦比的，但薄的，超脆的薯条(我说的是那种只出现在快餐店和法国小酒馆的名字薯条) ?我最好跑到外面的外卖窗口，而不是在家里自己油炸。

直到现在。

过去两天从厨房里端出来的薯条的质量简直让我眼花缭乱。我妻子会一直听你唠叨的。就连我的小狗都在想，为什么它的主人每隔半个小时就会从厨房里喊一声“我的天，太好了!”在过去的三天里，我做了超过43批薯条，我很高兴地告诉大家，我终于找到了一种方法，能让薯条始终保持酥脆金黄的状态。

《完美薯条的解剖

要做出一份完美的薯条，有几个因素:

完美油炸因素#1:外表必须非常脆，但不能太硬。

为了达到这种酥脆的口感，薯条的表面结构必须布满微气泡。正是这些酥脆的小气泡增加了薯条的表面积，让它变得格外酥脆。理想情况下，这一层的厚度应该只需要增加脆度。再厚一点，就会进入皮革的领地。

完美油炸因素#2:内部必须完整，蓬松，有浓郁的土豆味。

在我的薯条书中，内部糊状、粉状或黏糊糊的薯条，甚至更糟的是被称为“中空油炸”(内部完全缺失)的可怕状态，都是自动失败的。

完美煎炸因素之三:煎炸必须是均匀的浅金色

太黑或有斑点的薯条有一种令人厌恶的烧焦味，分散了土豆的味道。我想让我的薯条呈金黄色，但又非常酥脆。

完美油炸因素#4:至少在吃完一份的时间内，薯条必须保持酥脆和美味。

直接从炸锅里出来的薯条几乎总是非常脆的。对一份美味薯条的真正考验是，在它放在你的盘子里几分钟后，它是否仍然是脆的和可食用的。上图中的可弯曲薯条没有通过测试。

那么如何实现这些目标呢?传统的两次煎法(一次在低温下，然后再一次在高温下)是有效的，但它远非万无一失，无法满足我为完美煎制所设定的所有要求。首先，薯条不可避免地会变得太黄——有些时候会大量变黄。另一方面，它们从油锅里出来几分钟后就会失去嚼劲。显然，这种方法需要彻底改革。我想我可以像麦当劳公司那样，花数百万美元研究如何在世界各地一次又一次地做出完美的薯条，但不幸的是，严肃饮食公司没有给我足够的报酬来做这件事。华体会app入口退一步说，我人手也不够。所以我决定采取退而求其次的办法:偷他们的食谱。

说起来容易做起来难。

逆向工程麦当劳薯条

每个有钱的人都能买到一份全熟的麦当劳薯条，但我想要的不止这些。我想从商店里买到完全冷冻的薯条，这样我就可以检查它们的表面，寻找它们是如何被烤熟的线索，也可以尝试自己在家油炸它们，看看商店里的油炸油是否有什么秘密。

我想我可以直接走进商店从收银台直接订购。

“欢迎光临麦当劳，您要点什么?”

“是的,女士。我要一份大薯条，等一下。”

“对不起?”

我知道她已经在心里拒绝了，但我还是继续说:“嗯……请给我来份冷冻薯条。”

“对不起，先生，我们就是不知道做这一点。”

是时候使用一些恐吓策略了:“好吧。我可以和经理说话吗?”

“我我经理。”

屎。我拿出真正的重磅武器:“听着，事情是这样的，我妻子怀孕了——真的怀孕了——她让我去寻找麦当劳的炸薯条。但她只喜欢新鲜的，刚从油锅里拿出来的新鲜的，所以我想我可以买一些冷冻的，在家里煎给她吃。你知道这是怎么回事。女人——不能解释她们，对吧?”

她仍然无动于衷，不用说，我回家时没有吃油炸食品，心里盘算着试图利用一个未出生的、未怀孕的儿子来换取几打冰冻土豆条是否会导致永恒的诅咒。感谢上帝，我是个无神论者。

在最后的努力中，我呼吁我的Facebook粉丝们提供一些帮助，承诺给任何能给我提供冷冻麦当劳薯条的人现金和这篇报道的全部功劳。在24小时内，我收到了一封来自格兰特赫尔德的邮件:

“贤治，你提出了一个极好的挑战;我非常喜欢挑战和你的美食写作，所以我想出了一个很棒的计划，第一次尝试就成功了。

得到你的冷冻薯条只是一个简单的问题，找到正确的兄弟会男人;一个有能力即兴编造废话和所有重要的“魅力因素”的人。“有人会说，拥有这些特质可以帮助你在大学里上床，但我请求第五修正案....

这个计划包括我打印一份由“辛普劳基金会”赞助的寻宝游戏所需物品的假清单。一位“辛普洛先生”为寻宝游戏的优胜团队设立了年度奖金，这笔奖金将用于资助“优胜团队成员的研究项目”。(会员还必须是哈罗德·麦基学会和布里亚特-萨瓦林骑士团的成员)。

我在xxx号走进麦当劳。(确切的地点已经被删除了，因为我们不想让经理被解雇)

我已经为所谓的“寻宝游戏”预先打印了一份物品清单(我基本上是在谷歌上搜索“寻宝清单”，然后加上了“冰冻麦当劳薯条”)。

我走进去，找经理，解释了寻宝游戏。我说我需要25个薯条，我愿意付钱，但必须是冷冻的。她的英语不是很理想，所以我说西班牙语，一个年轻的助理很友好地向我解释了我需要什么。经理同意了，但他认为我是在要求25包免费的熟薯条!!她愿意把它们给我!!(她说我的口音很好，但语法很糟糕……哦…)

我说我需要冷冻薯条，这让她很困惑，但我年轻的麦当劳同事向我解释了寻宝游戏的概念，很快我就被邀请到厨房，她抓了一把薯条，把它们放在我带来的拉链锁袋里。”

格兰特，你是人类中的天才，我永远感激你。

第二天就完成了交接，我终于有了一批可以操作的麦当劳冷冻薯条。

我首先注意到的是薯条的表面质地。它们看起来很光滑，但仔细观察后，我注意到它们上点缀着细小的气泡，这表明它们在到达店里之前肯定至少被炸过一次。我用卡尺测量了一下，发现它们刚好有1/4英寸厚。优化壳内比的最佳尺寸。

麦当劳曾经用牛油煎土豆，给它们额外的味道，让它们变得特别脆，但他们多年前就停止了。但也许他们的石油还有魔力?为了验证这一点，我在375华氏度的花生油中炸了一批冷冻薯条，让它们煮大约3分钟，然后沥干，调味，品尝。

它们就像商店里的薯条一样完美。这就回答了关于石油的第一个问题:石油中没有魔法。在预处理过程中，必须对这些土豆进行处理，使它们变得独特。

在接下来的阶段，我开始做一些研究，幸运的是，我找到了一篇文章，它基本上贯穿了麦当劳土豆加工厂的整个过程，讲述的是一位在麦当劳工作了13年的员工利昂·普拉克特(LeAron Plackett)所讲述的。

“然后，薯条被从d.a.室倒到‘焯水器’里。焯水机是一个大容器，里面装满了华氏170度的水。经过焯水机的过程大约需要15分钟。薯条离开焯水机后，就会被晒干，然后进入“油炸锅”，里面充满了百分之百的植物油。油被加热到365度，薯条浸泡50秒，然后被送到‘去油器摇床’，在那里多余的油被‘摇掉’。”

宾果。

所以麦当劳确实使用了双重煎炸的方法，但它与传统的方法相去甚远。第一轮不是慢速低温油炸，而是在非常热的油中只浸泡50秒(然后在实际位置进行第二次油炸)。除此之外，土豆还要在热水中煎焯水。这样做的目的是什么呢?

要回答这个问题，重要的是要确切了解炸薯条在烹饪过程中发生了什么。

最脆薯条的化学成分

像所有植物和动物一样，土豆是由细胞组成的。这些细胞是由果胶连接在一起的，果胶是糖的一种形式，充当一种胶水。这些细胞还含有淀粉粒——类似水球的微小囊状物，以及单糖。当这些淀粉颗粒暴露在水和热中，它们开始膨胀，最终破裂，释放出大量膨胀的淀粉分子。现在的问题是，为了得到理想的外壳，这三种元素必须处于适当的平衡和适当的状态。过多的单糖会让你的土豆在变脆之前就变黄。如果果胶在淀粉颗粒有机会爆裂并释放出粘稠的内部之前就已经分解得太多，你的土豆要么无法形成外壳，要么在有机会形成外壳之前就破碎了，或者在最糟糕的情况下，会煮成完全中空的，就像这样:

这不是一件好事。

麦当劳在水浴中预先烹饪薯条的方法实现了两个目标。首先，它会冲洗掉多余的单糖，帮助薯条呈现浅金色，而不是深棕色。其次，它会激活一种叫做果胶甲基酯酶(PME)的酶。根据一篇刊登在农业与食品化学杂志在美国，PME能诱导钙和镁作为果胶的支撑。它们加强了果胶对土豆细胞壁的粘附，这有助于土豆在高温烹饪时保持更紧实和完整。这是为什么麦当劳薯条的表面看起来是这样的:与传统双层油炸薯条的起泡成大气泡不同，强化的薯条壁形成了超级小的气泡，使它们更加脆脆。

现在，像大多数酶一样，PME只在一定的温度范围内活动，随着温度的升高，作用越来越快，直到像开关一样，一旦达到一定的水平，它就完全关闭。170华氏度(77摄氏度)刚好低于这个临界值。

我的目标变得更明确了:为了让我的薯条变得超脆，我需要找到一种方法，在淀粉颗粒破裂之前强化它们的果胶。

最明显的方法就是完全照搬麦当劳的做法:把土豆放在精确维持在华氏170度的水浴中煮15分钟。我试过用我的真空最高然后在华氏360度下煎50秒，再在华氏375度下煎3分半钟。它像符咒一样有效。这些薯条的味道和麦当劳的几乎一模一样。当然，现在有两个新问题进入我的脑海:那些没有温控水浴的可怜人怎么办?更重要的是，现在薯条都吃完了，我能做得更好吗?我的意思是，它们现在尝起来很美味，但我们都知道麦当劳的薯条很快就会变软。如果这些薯条真的是完美的，我必须解决这个问题。

为了解决第一个问题，我最初的想法是把土豆放在冷水中，然后慢慢炖。我的希望是，通过这样做，它们可以在170华氏度的截止点下花足够的时间来充分改善它们的结构。不行。这些土豆当然比直接放进油锅里炸的要好，但它们和原版的土豆差远了。接下来，我试着在盛有切好的土豆的锅里加入适量的开水。我精确计算了需要多少水才能使它平衡到170华氏度。它的效果稍微好了一点，但水温下降得太快了，它没有效果。难道我要去闯吗啤酒冷却器这张吗?一定有别的办法。

这时我想到，也许还有另一种方法可以增强果胶的强度，而不需要依赖某些变化无常的酶(反正我一直不喜欢酶)，这个想法打动了我:苹果派。

这和炸薯条有什么关系?所有做过烘焙的人苹果派知道不同的苹果烹调方法不同。有些能保持形状，有些则会变成糊状。这种差异很大程度上与它们的酸度有关。因此，像史密斯奶奶这样的超级酸苹果会完全完好无损，而像Macoun这样的甜苹果则会几乎完全溶解。就像土豆一样，苹果细胞是由果胶连接在一起的。这个故事的寓意是:酸会减缓果胶的分解。

如果我不去调节温度，而是用酸来帮助土豆保持它们的结构呢?

我试着把两罐切好的土豆并排烧开，第一罐加白开水，第二罐加醋，每夸脱加一汤匙。以下是我看到的:

薯条在白开水中煮烂了，几乎不可能拿起来。当我把它们加入热油中时，它们破裂得更厉害了。另一方面，那些在醋水里煮过的，即使在煮了整整十分钟后，仍然完好无损。炸的时候，它们的外皮脆得令人难以置信，表面小而冒泡，甚至在完全冷却的时候也能保持酥脆。至于味道，如果我尝了真的尽管我不知道它的存在，我也不会察觉到它的存在。即使知道它在那里，也一点也不不愉快。毕竟，我习惯把薯条放在番茄酱或蛋黄酱里，这两种东西都含有大量的酸。

这是一张薯条的照片，它从油里出来后，我把它弯曲了整整十分钟。看它多脆?

冷冻薯条使内部蓬松

现在我已经完善了外壳，最后要处理的问题是内部。最后一个问题是:如何将室内的味道最大化。为了保持松软而不粘稠，在烹饪过程中需要排出很多内部水分，所以我的目标应该是让蒸发尽可能容易。到目前为止，我认为，通过把土豆一直煮到沸点，我所做的事情基本上是正确的——土豆越熟，细胞结构就越容易被破坏，水就越容易被排出。为了证实这一点，我煮了三批土豆，每批都放在一锅凉凉的醋水里，把它们加热到不同的最终温度(170华氏度、185华氏度和212华氏度)，然后沥干水分，再煎两遍。不出所料，煮熟的土豆内部结构最好。幸运的是，它们也是最容易制作的。

但我还能做些什么吗?我回想起那些麦当劳的薯条，意识到我忽略了一个至关重要的步骤:冷冻。每一批麦当劳的薯条在被运送到商店之前都是冷冻的。我一直认为这一步纯粹是出于经济原因，但也许还有其他原因?

我试着在煎之前先冷冻半批薯条，然后把它们和另一半放在一起吃。

进步是不可否认的。冷冻的薯条内部明显更蓬松，而未冷冻的薯条仍然有那么一点黏腻。这完全说得通。冷冻土豆会使水分转化为冰，形成锋利的锯齿状晶体。这些晶体会破坏土豆的细胞结构，使它们在加热后更容易被释放并转化为蒸汽。最好的部分是什么?因为冷冻实际上改善了它们，我可以做最初的焯水和油炸的步骤，大量冷冻它们，并有源源不断的准备油炸土豆就在我的冰箱里，就像罗纳德自己!

我知道自吹自擂是不礼貌的，但我只是很惊讶这些薯条是从我自己的厨房里出来的。在过去的几天里，我一直在吃各种各样的或好或坏的薯条，我绝对厌倦了它们，但我仍然在吃它们，即使我坐在这里打字。我真的希望我的妻子不介意油腻的键盘。你永远不知道什么会激怒她。

例如，当我在完全公开的论坛上说她那样的话时，她会很生气。图。