完美的鸡蛋炒饭(无论你有什么装备)食谱gydF4y2Ba

我们来谈谈蛋炒饭。鸡蛋炒饭绝对纯粹的形式——只有鸡蛋、米饭、食用油、酱油和葱花——是最简单的炒菜之一。但就像所有简单的食物一样——披萨、烤奶酪、烤鸡——是制作过程的细节将基本的食材提升到超凡脱俗的程度。华体会应用下载gydF4y2Ba

对于蛋炒饭来说，这意味着轻盈的米粒，恰到好处地平衡了嚼劲和嫩度，蓬松而芬芳的鸡蛋，以及煮熟的酱油和葱花的微妙香味。如果我们能在混合中加入一点烟熏，那就更好了。gydF4y2Ba

我已经做过了gydF4y2Ba深吃炒饭gydF4y2Ba，所以我不会在这里再做一次。相反，我要剔除一切无关紧要的东西，告诉你如何最大限度地利用鸡蛋和米饭，不管你的炒菜设备如何。gydF4y2Ba

在过去的几年里，我一直在写一本关于炒锅烹饪的书。这本书应该(有望)在2021年秋天的某个时候出版。＊As part of the research for that book, I've experimented exhaustively with various stir-frying setups, from the most basic (no wok, electric range only), to the most advanced (outdoor afterburner-sized propane burners—stay tuned for a full review and recommendation coming soon). All of them are capable of producing delicious, albeit different, results. The best news is that even if you're starting from scratch, great fried rice is only about 30 minutes away. And if you happen to have some leftover rice in the refrigerator, lunch can be on the table in under five.

＊gydF4y2Ba现实和过去的经验告诉我们，当它准备好发布时，它就会发布，而不是更早。gydF4y2Ba

上面嵌入的视频是查看这些过程差异的最简单方法，但我将在这里详细介绍一些细节。首先，让我们看看如何煮蛋炒饭在一个理想的设置gydF4y2Ba碳钢锅gydF4y2Ba有一个强大的炒锅燃烧器，然后我们将讨论如何适应更简单的齿轮。gydF4y2Ba

在户外烹饪gydF4y2Ba

在家里我用gydF4y2Ba来自outdoorstirfry.com的160k BTU燃烧器gydF4y2Ba连同一个14英寸，14号，圆底，手工敲打的碳钢锅和一个木制锅铲。我把燃烧器连接到我家后院的一个丙烷罐上。gydF4y2Ba

不像更复杂的炒饭，我通常会把香料和米饭一起煮，然后把它们放在一边，把一个鸡蛋打到锅中央，然后把所有东西都叠在一起，对于简单的蛋炒饭，我喜欢在加入米饭之前打散和煮鸡蛋。这样你就可以更好地控制成品鸡蛋的口感。下面是基本流程。gydF4y2Ba

• 在开始之前。gydF4y2Ba这道菜gydF4y2Ba快gydF4y2Ba所以要确保在开始前一切都准备好了。把米饭放在盘子里，用手把大块的米饭打碎。准备好一瓶油和酱油，葱花切片，鸡蛋打散，一条用来抓锅柄的毛巾，一个盘子，炒好后用来盛炒饭。gydF4y2Ba
• 第一步:预热锅。gydF4y2Ba适当预热炒锅有两个作用。首先，将油加入预热的锅中，形成光滑不粘的表面，这一过程在广东话中被称为“龙油”。其次，热锅会让部分打散的鸡蛋膨胀成蓬松的凝乳，微微变成棕色，同时还能保持足够的水分，保持嫩滑。gydF4y2Ba
• 第二步:加入油，关火，加入打散的鸡蛋。gydF4y2Ba加入适量的中性食用油，如菜籽油、米糠油或花生油，旋转，转小火，然后加入打散的鸡蛋。它应该立即开始膨胀和飞溅。使用高输出的炒锅燃烧器，如果你在鸡蛋放进去的时候把燃烧器开到最高温度，它在几秒钟内就会烧焦。相反，你让锅的热量来烹饪，在煮鸡蛋的时候旋转锅，然后在鸡蛋的第一面微微变黄的时候把它翻转成一种半煎蛋卷。这大约需要15秒。如果你想要更花哨，你可以把蛋白和蛋黄分开煮，为成品带来更多的味道和质地对比。(我很少有这种感觉。)gydF4y2Ba
• 第三步:加入更多的油和米饭。gydF4y2Ba把鸡蛋蛋卷推到锅的一侧，再加一点油，然后把米饭倒进锅中央的油里。不要再把火打开，否则你的鸡蛋会烧焦的!gydF4y2Ba
• 第四步:翻转鸡蛋，开始翻炒。gydF4y2Ba用手腕灵巧地轻弹(或者只用铲子)，把鸡蛋蛋卷翻转到米饭上。现在，把鸡蛋安全地放在米饭上，可以把火调到高火开始翻炒了。把鸡蛋放在米饭上也能让米饭更容易碎成你喜欢的块状或细状，同时也能把米饭团碎。当鸡蛋和米饭炸开时，开始搅拌。当你停止搅拌，每一粒米饭开始自己在锅里跳跃时，你就知道米饭准备好了。如果你能做到，确保在炒菜的时候，有一些米饭和鸡蛋在锅的后唇上。这使得微小的油滴燃烧，形成煤烟沉积物，为成品增添烟熏味。微妙是这里的关键。轻微的烟熏，而不是烧焦，是目标。gydF4y2Ba
• 第五步:给米饭调味。gydF4y2Ba当米饭和鸡蛋准备好后，把它放在锅底，然后在锅的边缘淋上一点油。马上在刚刚淋过油的地方淋上几茶匙酱油。锅黑味的第二部分来自于酱油的迅速减少和褐变，你只能在锅边加酱油(如果你直接把它淋在米饭上，它在适当减少之前就被吸收了)。为什么会有油滴?如果没有它，你的减味酱油会牢牢地粘在锅的一侧并燃烧，而不是在你搅拌米饭和鸡蛋时粘在上面。gydF4y2Ba
• 第六步:加入葱花。gydF4y2Ba加入酱油后，翻炒几秒钟，放入葱花，关火。继续用锅的余热翻炒，直到葱花有香味，稍微变嫩，大约10秒钟，然后立即将内容物转移到盘中。gydF4y2Ba

结果是蛋炒饭有余香。烟熏味、美味、轻盈、蓬松……完美。gydF4y2Ba

在煤气灶上做饭gydF4y2Ba

在室内煤气灶上做饭也没什么不同。齿轮方面，我把圆底炒锅换成了平底炒锅。我仍然选择碳钢版本，直径14英寸，厚度1.5至2毫米。几十年前，我在塔吉特百货(Target)花了大约20美元买了一只炒锅，但乔伊斯·陈(Joyce Chen) Pro炒锅就足够了。gydF4y2Ba

至于制作过程，主要的区别是在龙油之前预热的时间更长，而且我不会在烹饪过程中中途关火，而是一直开着最大的火。这是因为即使是最强大的家用燃烧器也只能达到25k btu左右，只有室外燃烧器功率的15%左右。开着火可以确保锅在鸡蛋煮熟时保持足够热，然后再加入米饭，这样米饭就可以正常煎，不会粘在一起或变成糊状。gydF4y2Ba

如果你想捕捉一些炒锅黑，你可以这样做。你只需要一个喷灯和一些技巧。蒂姆的下巴gydF4y2Ba在这里写了这个过程gydF4y2Ba．在家里，我用的是标准丁烷罐和岩谷彻(Iwatani)手电筒头。gydF4y2Ba

不用炒锅在电炉上做饭gydF4y2Ba

好吧，我知道你们中的一些人遇到了这种情况，我向你们表示哀悼。但这些哀悼并不是特别深切，因为事实上，你仍然可以只用一种gydF4y2Ba普通的不粘锅gydF4y2Ba(或者，如果你有的话，一个碳钢或铸铁的)和一个电线圈或感应电炉。为什么是煎锅?好吧，炒锅依靠燃气火焰舔舐它们的侧面来创造一个更大的，热的表面来烹饪。炒锅与电炉的接触不足以进行适当的炒菜，除非你有一个非常宽的平底炒锅。gydF4y2Ba

就像在煤气灶上做饭一样，我建议彻底预热(厚煎锅比薄煎锅或炒锅需要更长的预热时间)，并在整个烹饪过程中保持高温。此外，让鸡蛋慢慢变黄也是很重要的。不，一个普通的老煎锅和一个电炉还不足以让你的锅黑，但说实话，你会忙着吃美味的蛋炒饭，而不会太担心它。gydF4y2Ba