完美的苹果派食谱

这是我关于苹果派入门教程的最后一篇文章。

第一个是关于派皮的科学，还有食谱简单的馅饼面团。TL/DR版本:你不需要非常小心地在面粉中切黄油。关键是分两批加面粉，用第一批加的面粉和黄油做成糊状。

第二篇文章是关于选择最好的苹果品种做派．结果吗?金香(Golden Delicious)或Braeburns是最佳选择，在所有测试过的品种中，它展示了最好的单苹果口味平衡。唯一的问题是它们的质地不完美。

看到它们在派里怎么变得太软了吗?我希望苹果片在烘烤时能保持原有的结构，充分软化，这样就不会留下脆感，但仍能保持足够的硬度，使每一片都能保持最初的形状。这正是我们本周要解决的问题。

苹果解剖，101

苹果的基本结构很简单。像所有的植物和动物一样，它由微小的细胞组成——把它们想象成一个个紧密地捆绑在一起的小水球。在这些水球里面有很多东西。细胞质构成了它们填充物的大部分，主要由水组成。这部分包含了细胞中所有活跃的机械部件，以及苹果中所有有味道的化合物。除了细胞质之外，还有一个叫做液泡的小气泡。

这些水球的外部——如果你愿意的话，橡胶部分——被称为细胞壁，它主要由纤维素和果胶组成。这两种化合物的行为不同，最简单的理解方法是把纤维素想象成砖块，而果胶是把它们粘合在一起的砂浆。破坏其中任何一个，苹果就会倒塌，迅速减少体积，并释放出大量的液体，充满了底部的外壳。

最终你会得到一个苹果派，上面的皮和苹果之间有很大的空隙，下面的皮浸泡在汤汁中，苹果片变成了糊状。这不是我所谓的乐趣，我真心希望你也不是。

问题是，为什么会发生这种情况?

派倍

让我们考虑一个苹果派的例子，把生苹果片和糖、一点玉米淀粉和一点肉桂直接放在空的派皮上。甚至在派进入烤箱之前，糖就会开始通过渗透过程从苹果中吸取一些水分——这是一种液体通过渗透膜(在这种情况下是细胞壁)从低溶质水平的区域(细胞内部)移动到高溶质水平的区域(苹果片的外部——糖是溶质)的趋势。

这种工艺主要是表面处理。苹果片的外部可能会稍微变软，因为气球状的细胞在失去液体后会部分坍塌，但内部的细胞仍然完全完好。这样苹果片就能保持紧实爽脆。

当馅饼开始烘烤时，细胞内发生的第一件事是空气(液泡)在受热时会开始膨胀(给定体积的空气受热时会大幅膨胀，而相同体积的水则保持不变)。这种膨胀对细胞壁造成了很大的压力。这些气球简直就要爆了，有些确实是这样。苹果会变软一点，从不透明的脆皮变成半透明的软皮。唯一将它们连接在一起的是它们的果胶和纤维素壁。

现在，如果我们能让苹果保持这种状态就太好了——它们是软的，但它们仍然有一些结构。不幸的是，在这个阶段，你的派皮仍然是完全苍白的。你别无选择，只能继续烘焙。

当馅料达到183°F(84°C)时，我们达到了一个临界点。这是果胶开始分解的温度。当砖房里的砂浆开始软化时，突然之间就没有什么东西能把砖连在一起了。细胞崩溃，液体喷涌而出，你的手上沾满了苹果酱。

你如何防止这种情况发生?

好吧，我们已经知道降低苹果派馅料的pH值(也就是说，让它更酸)可以帮助解决问题。果胶在酸性环境中更强，这就是为什么像史密斯奶奶这样的酸苹果比像红色美味这样纯甜的苹果更能保持形状。出于这个原华体会体育手机端APP因，许多食谱都要求在派馅中加入柠檬汁。

问题是，我对派馅的味道百分百满意。它有浓郁的苹果味，甜味和酸味已经很好地平衡了。加入柠檬汁或其他酸会破坏这种平衡。一定有别的办法。

不成熟的

突击测试:你从两批相同的苹果开始。其中一种切片，调味，生的扔进派壳里烘烤。另一个切片，调味，在煎锅里煎一会儿，然后扔进派壳里烤。哪个比较软?

显然煮得多的那道菜应该更软，对吧?错了!

嗯，真的，这要看情况。在炉子上煮一锅苹果，如果温度太高，它们最终会分解成苹果酱。但如果仔细烹饪，就会发生一件非常棒的事情:苹果中天然存在的一种酶会将细胞壁中的果胶转化为热稳定的形式，就像固化砖之间的水泥砂浆，让它们完全变硬一样。

这个过程需要小心控制温度和时间。理想情况下，你应该把苹果放在140-160°F(60-71°C)的温度范围内10分钟左右，然后让它们冷却。有几种方法可以做到这一点。

• 在炉子上是非常困难的。热源是单向的，也就是说它只来自底部。你必须不停地搅拌，以防止锅底在顶部的苹果加热之前超过160华氏度。一旦你达到了所需的温度，你需要用炉子和锅做一些相当棘手的动作，让它保持10分钟。不是最理想的。
• 用微波炉加热事情变得简单多了。微波加热比燃烧器均匀得多。你可以扔一碗苹果进去，每隔三分钟用微波炉加热一次，在两次加热之间搅拌，直到它达到合适的温度。之后，让它休息，每隔三到四分钟偶尔拍打一下，让温度保持在合适的范围内。好些了，但还是需要一点警惕。
• 真空真空装置是迄今为止最可靠和最简单的方法，如果你有一个，使用它!只需要用糖、肉桂和玉米淀粉把苹果密封起来，包起来，在155°F(68°C)的温度下煮一个小时左右，然后像往常一样烤。当然，你可以用啤酒冷却器也但如果你想要最简单的方法，那就…
• 热水倒灌法．这是迄今为止最简单的。你所要做的就是把炉子上预先设定的水加热至沸腾，然后把水直接倒在碗里的常温苹果上。如果一切都测量正确，你最终会得到160华氏度左右的苹果。盖上盖子，静置10分钟，沥干苹果片，就可以了。
  

这种方法的美妙之处在于，通过使用预先确定数量的热水来处理一定量的苹果，你甚至不需要用温度计来检查它们的温度(当然，我还是要用温度计)。倒入，等待，然后继续。

在碗里放十分钟后，你的切片会稍微变软，但仍保持大部分形状。在这之后，即使你把它们烤成馅饼，它们仍然保持基本的形状和一点令人愉快的嚼劲。

现在那是一个好看的派。

当然，现在你有了这种制作完美纹理的苹果块的方法，你就不仅仅局限于用它做完美的派了。有很多苹果馅的甜点都可以从热水中受益。如何……

苹果派替代品

不想做一个完整的双层面包皮，包括所有必需的滚动、折叠、修剪和卷边?好吧，有时候双层皮不值得你花力气，煎锅苹果派很重要。我喜欢把我处理过的苹果片，与糖、肉桂和一点玉米淀粉搅拌，使它们的汁液变稠(只要按照下面食谱中的比例)，把混合物倒进铸铁煎锅或派盘里，然后在上面放一块派皮。它就像普通的派一样。

如果你想要特别一点，可以试着在苹果上面加一层坚果味的陈年奶酪，比如切达干酪，或者Comté奶酪。你会惊讶于奶酪和苹果是多么般配。

或者，把你的烤盘派变成完美的panddowdy，在烤的中途打破皮，把边缘直接塞进馅料里，烤完后让馅料变软一点。

苹果的薯片而且苹果弄碎可能是最简单的变化。只做苹果馅，然后将3/4杯普通面粉、3/4杯老式燕麦、3/4杯切碎或切碎的坚果(我喜欢杏仁或山核桃)、3/4杯红糖、一小撮盐和1/2杯黄油混合。用你的手指搅拌混合物，把它铺在苹果馅上，在375华氏度(190摄氏度)左右烘烤，直到变成棕色。

如果你喜欢吃饼干，那么馅饼就是你的甜点之选。你所要做的就是做苹果馅，把它放进一个深边锅里(我用的是我的搪瓷铸铁荷兰烤箱)，放几个球饼干面团放在上面，烤。

不管怎样，你懂的。这种馅料适用于任何苹果派。见鬼，如果你愿意，你可以自己吃;就是这么好。

郑重声明，我只放少量肉桂，因为我想让我的苹果吃起来像电击!-苹果，但可以随意添加额外的肉桂，其他香料，更多的糖，柠檬汁，任何你喜欢的东西。毕竟，这只是苹果派。