北京烤鸭配梅子酱煎饼

整只北京烤鸭配酸梅酱和黄瓜。

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为什么有效

  • 先用冷藏过的鸭子,这样会有浓郁的鸭子风味。
  • 在风干之前给皮肤涂上泡打粉,可以让皮肤变得酥脆。
  • 把鸭子放在啤酒罐上,可以让脂肪从烹饪的鸟身上流出来。

如果你把某样东西描述成金黄酥脆的样子,我就会像一只狮子在动物园开门前发现笼子门没锁一样高兴。再加上“鸭子”这个词,我就是那头狮子,发现自己的大门不仅敞开着,而且正好是“如果你的裤子里塞了土,就可以免费入场”的瞪羚日。

还有什么比北京烤鸭更金黄、更脆、更鸭肉的呢?经过适当的准备,味道浓郁的外皮应该会在你的牙齿的轻微接触下发出脆脆的声音,而肉(真的是事后才想到的)应该是湿润、嫩滑、美味的。裹在超薄的中式煎饼里,配上葱花、酥脆的黄瓜,再抹上香甜辛辣的海鲜酱或梅子酱,就像中国的墨西哥卷饼,它的味道被它的小巧掩盖了。

当然,即使是在餐馆,要得到一个像样的版本也是一件苦差事。的地方做好这项工作通常需要至少提前一天通知。你可能会问,为什么?准备工作非常复杂,这就是原因。

以下是基本的概述:

  • 第一天:宰鸭。穿衣服,去内脏,冲洗。在不破皮的情况下取出颈骨。颈部皮肤打结。将麦芽糖/酱油涂在皮肤上。挂一晚上晾干。
  • 第二天:用稻草把鸭皮像气球一样充气,使鸭肉分离。将鸭肉快速放入沸水中焯水,使鸭皮紧致,开始产生脂肪。涂抹更多的麦芽糖/大豆混合物。再次悬挂一夜晾干。
  • 第三天:把烤鸭竖着挂在烧柴砖烤炉里烤。烤至鸭皮下的脂肪完全滴出,使鸭皮酥脆。即可食用。

这不是一个下午的项目,老实说,我在这里的目标不是试图欺骗我的方式来做一个非常简单的准备。然而,我想找到一种尽可能简化食谱的方法,同时仍能达到相同的目标。应该很容易,对吧?

鸭子对鸭子:选择正确的鸭子

第一件事:确保我找到了合适的人来做这项工作。传统上,来自南京的北京品种是烤鸭的首选。它身材矮小,味道浓郁,皮肤相对低脂,是终极酥脆的理想人选(你的脂肪越多,就越难把它呈现出酥脆的状态)。幸运的是,这个国家的大多数鸭子都是这个品种的变种。但是所有的北京鸭都是一样的吗?

鲍勃·安布罗斯Labelle农场我不这么认为。据他说,鸭子长得越长,味道就越浓郁。冷却也是一个因素。大多数鸭子(还有鸡)在屠宰后会被放入冰水浴中迅速冷却。在超市里,鸭子的水分重量可能会增加10%,这让它们的味道变差,也更难变脆。

另一方面,空气冷藏的鸟类不会保留额外的水分重量。我知道空气冷却对鸡肉有很大的影响(试着用普通的泰森或珀杜鸡肉来代替普通的鸡肉Bell & Evans你会明白我的意思),但这同样适用于鸭子吗?

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我让鲍勃给我寄了一只他的Alina鸭,这是一种法国北京鸭,长到完全成熟需要大约三周的时间,而传统的长岛北京鸭需要六周的时间。这些鸭子还经过风冷处理。

直截了当地说,有一些直接的区别。气冷鸭(左边)摸起来很干,皮肤紧实,颜色深,而水冷鸭(右边)相比之下苍白,质地像海绵一样。我在同一个烤箱里并排烤鸭子,只放了一点盐和胡椒粉,并让9名品尝者进行了盲试。虽然这两种鸭子都相当脆,但风冷的鸭子明显更脆。在风味和口感方面,它也击败了水冷鸭,有一种更浓郁的鸭味,类似于乳鸽。在九名品尝者中,有七人选择了爱丽娜鸭作为他们的最爱。

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应该是风冷的。

皮肤下:实现标志性的脆皮

那么脆嫩皮肤的关键是什么呢?必须发生三件不同的事情。

首先,必须把所有的水分都赶走。在内部水分全部蒸发之前,皮肤不可能达到足够高的温度,从而正常呈现褐色,这就引出了第二件事:褐变。果皮必须慢慢变黄,在这个过程中形成风味并变脆。最后,脂肪必须呈现并沥干。如果液体脂肪被困在皮肤内或皮肤附近,一旦它开始冷却,它很快就会再次变湿。如果所有这三个标准都得到满足,剩下的就是一个蛋白质基质,里面充满了褐变反应的美味产物。

所以要想皮肤酥脆,第一步就是脱水。虽然我很想一天就能把北京烤鸭做好,但最好的烘皮方法是让鸭子不盖盖子,在冰箱里风干一夜。这是另一个技巧:当我在寻找一种方法来制作终极烤箱炸布法罗鸡翅我发现,在皮肤晾干之前,在皮肤上涂上一层混合了盐的泡打粉,会让皮肤格外酥脆。

泡打粉通过两种方式实现这一目标。首先,它有点基本。通过提高pH值,褐变反应发生得更有效。其次,高pH值会削弱皮肤中的肽键,产生更多的断层线,使皮肤变得非常脆脆。用同样的方法涂抹我的北京烤鸭也能产生同样的效果吗?我用我知道的唯一方法回答了这个问题:动手做。幸运的是,答案是肯定的。

除了盐和泡打粉摩擦,我还应用了麦芽糖和酱油的混合物。麦芽糖在中国超市有售,是由两个葡萄糖分子连接而成的糖分子(普通糖由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成)。与蔗糖不同,它不会形成颗粒,很容易涂在鸭子上。不幸的是,它真的很黏,很乱。处理它的关键是要弄湿你的手,然后迅速地抓起一把。试着用微波炉加热少量它和酱油,制成易于涂抹的糖浆,然后用手在鸭子上擦。麦芽糖晾干一晚后,鸭子已经晒得黝黑发亮,在烤箱里烤成了熟悉的深红木色。

我试着用糖浆、枫糖浆和蜂蜜,以防你找不到麦芽糖。蜂蜜是最好的替代品,尽管由于添加了果糖,蜂蜜会更甜一些。

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来自马克·格里菲斯通过Flickr。

脆皮的下一个关键是脂肪渲染。虽然热量本身就会导致脂肪分解,但除非脂肪有某种方式排出,否则它是没有用的。这可以通过两种方式来实现。首先,将鸭皮通过一根吸管插入鸭腔充气。这会使它远离肉,给它一个流出的通道。第二步,把鸭子垂直挂在热烤箱里烤熟。当脂肪呈现出来时,它会从鸭的底部流出,让鸭皮变得酥脆,相对来说没有脂肪。

为了去除膨胀引起的妊娠纹,鸭子在沸水中浸泡一会儿,鸭子皮很快就会紧致(皮肤和肉之间的脂肪通道仍然存在)。

那么如何在家里复制这些步骤呢?

第一步很简单:不用给鸭子充气(我用自行车打气筒试过,但没有成功),而是用手指和木勺把鸭皮从肉上扯下来。我发现,最重要的部分是去除鸡胸肉上的鸡皮,以及大腿和身体接头处的鸡皮。这真的很简单,只要把你的手指伸进去,然后慢慢地从洞里钻出来。

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在煮龙虾的阶段,我想找到一种不需要把龙虾锅拖出来的方法。我的五夸脱高汤锅不够大,装不下一整只鸭子。我想,与其把鸭子带到水里,为什么不直接把水带到鸭子身边呢?

我把鸭子放在水槽里的一个架子上(是的,这是宜家的盘子架),然后简单地把热水倒在上面,确保它的周围和腔里都得到了它。鸭子周围的皮肤立刻又缩又紧,就像我的乳胶超人服在晒黑室里坐得太久一样。

传统上,鸭子在进入烤箱前需要第二次风干,但我的想法是这样的:水是滚烫的,大部分水会直接从排水管流进水槽。当然,剩下的东西应该蒸发得足够快,以至于没有时间被鸭皮重新吸收,对吧?的确如此。

通过称重鸭子在这个过程中的各个阶段,我发现在一夜的休息中,它会因为水分的流失而失去大约10%的重量。如果我按照规定的方法,让鸭子在煮后的第二个晚上休息,它最终只减掉了1%的重量——我认为几乎不值得大惊小怪。把沸水倒在鸭子上后立即烤鸭子,证实了这一怀疑:剩下的时间对成品的影响很小。

那么垂直烤呢?我的思绪立刻被啤酒罐吸引了(因为他们习惯这么做)。具体来说,啤酒罐鸡肉。

如果你不熟悉这个方法,你可以把一只鸡放在一瓶开着的、喝了一半的啤酒上,然后把整只鸡放在烤架上。这样做的目的是让啤酒慢慢地蒸熟,让鸡肉保持湿润和美味,同时让鸡肉从各个方面均匀地煮熟。

像许多听起来不错的想法一样,这完全是胡扯。为了证明这一点,我在同一个烤箱里并排烤了三只鸡。一个被卡在了一个半满啤酒的啤酒罐上,第二个被卡在了一个啤酒罐上,我已经把它倒了,然后又装上了干豆子(为了保证重量,没有液体),第三个被卡在了一个罐子上,我装满了我能想到的最恶心的液体:立顿冰茶。

烤完后,我小心翼翼地把罐头拿出来,喂给Serious Eats的新实习生卡莉盲品。华体会app入口除了那一小块鸡肉是我在拆瓶子时不小心把啤酒倒在上面的,这三种鸡肉在味道和质地上完全无法区分。称重烹饪前和烹饪后证实,无论罐头内是否有液体,三只鸟失去的水分完全相同。

寓意:下次你煮啤酒罐鸡肉时,先喝光所有的啤酒,然后在罐子里装满水。你将节省啤酒,这一直是一个崇高的目标。

那么用啤酒罐做饭的真正优势是什么呢?定位。通过保持鸡的垂直,就像在传统烤箱中一样,脂肪和汁液在烹饪时从底部流出,从而产生完美的漆皮。

包起来:做中式煎饼

现在我已经把所有的事情都安排好了,剩下的唯一一步就是做松饼了。这里没有真正的创新,因为这个方法已经很酷了。

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原理是用擀面杖,你只能把面团擀成这么薄。但是,如果你不是一次擀一个面团球,而是把两个面团堆在一起,然后把它们滚在一起,你可以把每个面团的厚度减小到原来厚度的一半。

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唯一的诀窍是让它们在烹饪后易于分离。要做到这一点,你可以在其中一个的顶部刷上一点香油,然后把第二个放在上面。油不仅让它们像酥皮一样层层分开,还用它的香气轻轻调味。

面团是用标准的馄饨风格的热水面团制成的。在面粉中加入沸水有助于快速发展面筋,创造出丝滑的面团,很容易擀开,工作起来很愉快。卷好后,只需在热煎锅中快速停留一下,它们就会膨胀,变成斑点状的棕色。

之后,你要做的就是…

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...轻轻地把它们分开。如果你很懒,你可以用玉米饼。我去过有这种做法的餐厅。不是好餐馆,但毕竟是餐馆。

至于配菜,黄瓜和葱花都要切成薄片。海鲜酱是传统的调味料,但现在是梅的季节,所以我怎么能忍住不做一个快速简单的梅酱呢?为了加深味道,给我从农贸市场买来的漂亮的意大利梅子增加一些咸味,我在酱汁中加入了深色焦糖gastrique,加入少许酱油、辣椒、生姜和醋。

所以,认真地告诉我:说了这么多,你还能想到什么比脆皮中国鸭软玉米卷更让你想吃的东西吗?为了做这道菜,我这周吃了六只鸭子,我仍然我渴望它……

现在我不用去餐馆买烤鸭了,北京烤鸭唯一缺少的部分就是账单,而那是我唯一可以没有的部分!

配方的事实

4.1

(10)

准备:2小时5分钟
库克:3小时5分钟
冷却/其他:12小时10分钟
总:17小时20分钟
服务:4到6份

费率和评论

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鸭子:

  • 1全鸭,大约4

  • 1/4麦芽糖糖浆或蜂蜜(见注)

  • 2茶匙酱油

  • 2汤匙粗盐

  • 2茶匙泡打粉

  • 一个16盎司高个啤酒男孩,倒空,再倒入一半水

中式煎饼:

  • 2杯(10盎司中筋面粉

  • 2/3杯(约5盎司沸腾的水

  • 1/4芝麻油

梅子酱:

  • 1/4

  • 1/4蒸馏白醋

  • 8意大利西梅或李子4常规的李子,裂成两半,并有核

  • 1汤匙酱油

  • 2茶匙磨碎的鲜姜

  • 1汤匙中国辣椒蒜酱

服务:

  • 6,白色和浅绿色部分,纵向切细

  • 1黄瓜去籽,切成4英寸长的火柴棍

方向

  1. 鸭子:用纸巾小心地擦干鸭肉,然后把鸭肉放在金属架上,放在有锡箔衬里的烤盘上。用手指或木勺的钝柄,小心地把鸡皮和鸡胸肉分开,用手指从鸡胸底部插入,然后慢慢往上挖。小心不要划破皮肤。在一个可以用微波炉加热的小碗里,将麦芽糖、酱油和一汤匙水混合。高火加热20秒,直到麦芽糖变软。用勺子搅拌混合物直到均匀。用勺子将混合物涂抹在鸭子上,并涂抹在整个表面,确保覆盖所有暴露的皮肤。在一个小碗里,混合盐和发酵粉。均匀地撒在鸭子的所有表面。将鸭子冷藏,不盖盖子,至少12至36小时,直至表面完全干燥,呈皮革状。

  2. 调整机架至最低位置,预热烤箱至350°F(180°C)。在一个大汤锅里,加入4夸脱水,滚开。将鸭子放在水槽内的金属架上。将一半沸水倒在鸭皮上,确保均匀地覆盖鸭皮。将鸭子翻面,将剩余的沸水倒在另一面。让鸭子晾干5分钟。

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  3. 将啤酒罐插入空腔,将鸭子垂直放置在带边烤盘的金属架上。你可能需要打断或去掉鸭子的尾巴才能让它站起来。烘烤,旋转30分钟至表皮呈深红木色,约1小时。将热量降至250°F(120°C),继续烤至脂肪停止从腔中滴下,大约30分钟。小心地将鸭肉从啤酒罐中取出,转移到砧板上。在雕刻前休息10分钟。

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  4. 煎饼:在中等大小的碗中,将面粉和沸水混合,用木勺搅拌至蓬松状。把面团放在撒了面粉的工作台上,揉至面团光滑有弹性,大约5分钟。将面团切成24个均匀的小块,每块约1汤匙。用湿毛巾盖住。

  5. 在撒有面粉的表面,将一张面团擀成3英寸长的圆形。重复第二个球。用糕点刷在第一个球的表面涂上一层薄薄的香油。把第二个球放在第一个球上面。把球滚成8到10英寸的圆(越细越好)。预热厚底12英寸铸铁或不粘锅或煎锅,用中高火加热至热。将煎饼放在煎锅上,煎至第一面的斑点呈浅棕色,约需1分钟。翻转另一面,重复这一步骤,持续大约30秒。放入盘子,铺上干净的厨房毛巾,小心地把煎饼剥开。将毛巾叠在烤好的煎饼上以保持温暖,然后重复上述步骤。

  6. 梅子酱:在一个2夸脱的厚底炖锅中,将糖和1汤匙水混合。用大火融化,继续煮,轻轻地旋转锅,直到糖变成深金黄色,大约3分钟。立即一次加入所有的醋(糖会迅速起泡),煮到糖重新溶解,大约1分钟。加入梅子、酱油、姜和辣椒蒜酱,调到中低火,用木勺背面捣碎梅子,直到梅子完全碎了,大约10分钟。用浸入式搅拌机或立式搅拌机将酱汁搅拌均匀。盛入小碗即可食用。

  7. 服务:切鸭子时,确保去掉所有的皮,包括背部和腿上的皮。在煎饼上抹上酱汁,在上面撒上黄瓜和葱花,少量加入鸭肉和鸭皮,把所有的材料从煎饼中间排成一条垂直线。华体会应用下载把煎饼底部的四分之一折到中间,然后把煎饼卷起来,把配料包起来。华体会应用下载马上吃。

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总糖35克
蛋白质65克
维生素C 63mg 314%
钙109毫克 8%
11毫克铁 63%
钾1170毫克 25%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)