冬南瓜和鼠尾草棕色黄油意大利面食谱

我喜欢配上酱汁的意大利面——其实不是酱汁。不是那种焦黄的黄油蒜杂烩不是真正的酱汁，但也不是真的同样意义上的酱汁，番茄酱是酱汁还是肉酱面是酱。*

*如果你想插嘴说“但是ragù是ragù，不是酱汁!”我们都知道你对意大利菜有多了解。

没有。它们是一种简单的乳剂，由美味的脂肪和意大利面烹饪水制成，起到酱汁的作用，使意大利面涂上一层薄薄的奶油光泽的味道。加上一些sautéed南瓜和鼠尾草，你就有了一顿30分钟的大餐。这是一道经典的秋冬菜肴，可以直接在炉子上做。

黑黄油酱的美妙之处在于，你几乎总是有手边的材料:黄油和少量柠檬汁。华体会应用下载如果你想更专业一点的话，可以加点盐和胡椒粉，好吧，再来点卷曲的切碎的圣人如果你想要华丽一点的话。但黄油和柠檬汁就够了。我会告诉你怎么做。准备好了吗?在煎锅中加热黄油，直到它变成你想要的深色，加入一些鼠尾草(如果你喜欢的话)，然后加入柠檬汁。

哈!

好吧，这比这要复杂一点，但这是基本前提。

食谱中最难的部分是将南瓜均匀地削皮切丁。幸运的是，我们在那个部门有你的工作。只是点击这里查看我们的视频和指南．

一旦完成，我开始sautéing橄榄油南瓜。我知道这道菜用的是棕色黄油，但如果我一开始就加黄油，南瓜还没完全熟就有烧焦的风险。我喜欢把黄油留到以后再加后南瓜已经变黄变嫩了，只需要五分钟。

加入黄油后，我加入一些葱末，然后一起煮，不断搅拌，并仔细观察黄油变黑的程度。

如果你以前用煎锅把黄油煎成褐色，你就会知道，随着黄油加热，它的牛奶蛋白慢慢经历美拉德褐变反应，它会呈现出各种各样的颜色和味道，从温和的、乳白色的、苍白的到中棕色和坚果味的，一直到接近黑色和烤焦的(我们还没有算上)实际这里是黑色的，因为，相信我，除非在极少数情况下，你不会想用烧焦的黄油做酱)。因此，棕色黄油酱的味道和强度也会有所不同。最后淋上的柠檬汁不仅增加了酱汁的鲜度和风味，还在调节酱汁温度方面发挥了同样重要的作用:当它进入平底锅时，所有东西都会冷却下来，阻止黄油的褐变过程。

我的做法是，先把它煮成金黄色，然后加入鼠尾草，让它发出短暂的嘶嘶声，然后加入柠檬汁。

棕色黄油酱的质地也各不相同。在某些情况下，比如经典的比目鱼meunière，酱汁是碎的，有一滩闪闪发光的乳脂，上面点缀着褐色的黄油固体碎片，用来拖住你的鱼。在其他情况下，它会被完全乳化。当我在做冬南瓜意面的时候，我喜欢把它乳化成奶油酱裹在意面和南瓜上。

你是如何制作乳剂的?秘诀是面水即意大利面煮好后留在锅里的淀粉性烹饪液体。是多余的淀粉造成的。当你把褐色的黄油和意大利面一起搅拌时，在黄油中加入几滴意大利面水，加入足够的淀粉来保持乳剂的稳定。也就是说，如果你的面食水里有足够的淀粉。

在使用大型意大利面蒸煮机制作的新鲜手工意大利面的餐厅，这不是一个问题。一整晚，一批又一批的意大利面被煮熟，意大利面的水非常淀粉，使酱汁简单。在家里，大多数厨师只做一批意大利面，而且是在一个大锅里做。此外，现代意大利面——通过特氟龙模具挤压并在高温下干燥——释放的淀粉没有自制或传统的干意大利面多。为了让淀粉足够浓缩，真正起到作用，我总是建议用少量的水烹饪干意大利面——只够覆盖几英寸。

正如我们在无数的食谱和测试华体会体育手机端APP在美国，用大量的水做意大利面是完全没有必要的，而且实际上是可以的更糟糕的是对于现代的面食。我把意大利面煮熟，偶尔搅拌一下以防黏在一起，直到有点嚼劲(大约比包装上的说明少两分钟)。我把它沥干，留了几杯做意大利面的淀粉水，然后把它和南瓜一起搅拌，用尽可能高的火大火炖，让气泡的机械作用为我完成乳化酱汁的工作。

看到了吗，多香多滑?我一直用小火炖，直到意大利面完全煮熟，如果有必要的话，我还会洒上额外的意大利面水，让意大利面变得松软可口。如果你的意大利面开始粘连，你的酱汁开始看起来油腻，或者你听到ssssszzzzzzz煎东西的声音，而不是pthshsppphhsshpphtthtphps炖的声音，是时候加入更多的意大利面水了。

一旦意大利面变软，我就把整个锅关火，加入磨碎的帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪，搅拌在一起，用盐和胡椒调味。

这可能不像打开一罐番茄酱那么容易，但它美味，应季，嘿——如果你有一个超大的南瓜，你甚至有足够的剩余来做一个简单的炉子南瓜汤第二天。