食品储藏室必需品:所有关于液体调味料

“调味”是一个相当宽泛的概念。这个词用来描述任何可以在不改变菜肴基本成分的情况下改变或增强菜肴风味的添加剂——以撒或冲的方式添加的东西。这通常意味着盐，但也可能意味着香料、草药、酸或糖。

液体调味料也没有严格的定义。这个词可以用来形容任何东西，从酱油到伍斯特酱再到醋，但实际上，这个词出现在一系列特定的产品上，这些产品似乎都有红色和黄色的标签。在本期的《厨房必需品》中，我挑选了三种著名的液体调味料，并着手探索它们的来源和不同之处。

三个品牌中最年轻的是布拉格液体氨基酸通用调味料(在加拿大作为通用液体大豆调味料出售)。该品牌称Bragg从1912年开始经营，但他们的液态氨基酸似乎只能追溯到20世纪70年代中期。

我第一次接触布拉格的液体调味料是在一位麸质不耐受的素食朋友家里。当她想在食物中添加美味的深度时，这是她的首选调味料，基本上是一种无麸质酱油的替代品。

布拉格是以美国营养学家保罗·布拉格的名字命名的，他被认为是美国健康食品运动的创始人之一。布拉格是禁食、榨汁和有机食品的早期倡导者;健康商店的先驱，自称“健康斗士”。他是一个表演者、推销员和自我推销者，他非常成功，以至于两种布拉格的产品在今天的健康商店里是固定的:液体氨基酸和苹果醋。

布拉格液体调味料的标签上没有特别的健康声明，但它吹嘘自己是无麸质、犹太洁食和非转基因的。它只列出了两种成分——大豆植物蛋白和华体会应用下载纯净水。虽然它没有添加味精，但非常相似的谷氨酸分子是生产过程中的天然副产品。制造商声称其含量极低。(标签上还引用了圣经经文《约翰三书》第二章，上面写着:“亲爱的，我愿你凡事兴盛，身体健康，正如你的灵魂兴盛一样。”)

对于没有添加盐的产品来说，Bragg尝起来很咸，但比它最像的产品咸得少，美极液体调味料．美极在一些市场上被称为Jugo，是世界各地厨房中常见的景象，尽管它起源于19世纪末的瑞士。美极液体调味料是Julius Maggi的发明，他是一个磨坊主的儿子，受瑞士一个福利组织的委托，想出一种廉价的方法来养活贫穷的工人。他的第一次尝试是用豆类面粉制作肉汤，这成为了美极系列汤的基础。

美极的液体调味料更迅速地取得了成功，他的发明是为了让不开胃的食物变得更美味。这是李比希男爵(Baron Justus von Liebig)的“肉提取物”(Extract of Meat)的廉价替代品，肉汤的前身是肉汤，肉汤本身就是真正的肉的廉价替代品。这些产品是大批量生产包装食品的两个最早的例子。

美极巧妙地调整了配方，以适应当地的调色板，改变了辛辣、辛辣或酸味，这也许可以解释为什么非洲、亚洲和中东的厨师都把这种调味品融入他们的烹饪中。无论在哪里出售，它都被用来给汤、炖菜、面条、鸡蛋等添加一点鲜味——它甚至可以用来给爆米花调味!

美极是由发酵小麦蛋白制成的，所以它不是无麸质的。它的味精含量也很高，一汤匙含有你每日推荐盐摄入量的60%，所以它并不适合所有人。话虽如此，你不太可能需要一汤匙。美极的丰富、多肉、鲜味强烈，比布拉格强得多。

在朱利叶斯·马吉发明液体调味料之前，朱尔斯·图尔纳德从他的家乡法国旅行到新泽西州，以糖果商的身份发家致富，并发明了自己的液体调味料。Tournade是褐变酱的发明者，这种酱已经卖了130多年厨房的花束．

你可能认为褐变酱的作用与调味酱不同——它的作用是改善菜肴的美感，尤其是烤肉和肉汁，使它们的颜色更深，更开胃。这是真的;但它在标签上也称自己为调味酱，它有一种独特的味道。

作为一种由糖果师制作的酱料，Kitchen Bouquet是用焦糖制成的。它比美极和布拉格的颜色更深，更粘稠，更甜，有一点水果味，回味中有轻微的烧焦味。虽然它通常用于肉类菜肴，但它是完全素食的，由胡萝卜、卷心菜、萝卜、防风草、芹菜和洋葱制成。它也是无味精的，因为它不含水解蛋白。早在1949年，“厨房花束”就被斯波坎的一家报纸称赞为“70多年来为厨师创造声誉”。

这三种产品总共有近300年的历史，如果你的厨房里有一瓶红黄相间的瓶子，那很有可能是你从小接触到的产品。然而，这些产品并非完全可以互换。它们都被用作汤、炖菜、烤肉的增味剂，但它们有不同的味道和强度，满足不同的饮食需求。如果你使用它们中的任何一个，这可能取决于你是否习惯它们!