储藏室必需品:关于芥末的一切

山葵是我们许多人第一次在寿司中接触到的一种调味品——在20世纪80年代北美寿司热潮之前，它在日本以外的地方几乎不为人知。这种不熟悉可能解释了为什么我们大多数人还没有遇到过真正的芥末——但我们已经爱上了这种东西认为芥末。

山葵是芸苔科的一种，它还含有山葵、萝卜和芥末。它们都有相同的产热化合物异硫氰酸烯丙酯，这种化合物只有在细胞被分解时才会被触发，比如碾碎芥末籽、芥末或山葵。

这种化合物挥发很快，这就是为什么我们在鼻窦里能感受到山葵、山葵和芥末的热量。它也比辣椒中的油性产热化合物更易溶于水，这就是为什么辣椒的辣味在喝了一杯水后仍能保持，而芥末和山葵的辣味却很快就会从舌头上消失。

芥末的热度和味道在盘子里也会很快分解。新鲜磨碎的山葵在5到10分钟后达到辛辣的顶峰，15到20分钟后就会失去大部分的热量。因此，山葵产品通常要么脱水(粉状)，要么保存在油糊中。

但真正的山葵产品很难买到，而且相当昂贵，因为山葵很难种植。山葵原本只生长在凉爽的日本山间溪流中，有树阴遮阳。这听起来像田园诗;它也非常具体。

现在，很多商业山葵都生长在河边的泥滩上，但它仍然是一种具有挑战性的植物，它需要大约一年半的时间才能成熟到可以收获的程度。在美国，太平洋西北地区有一些山葵种植者，他们的大部分作物都被送到了餐馆。如果你足够幸运，在日本市场上找到新鲜的山葵，它的零售价在40美元到100美元一磅之间——尽管一磅山葵很多。

像姜、姜黄和高良姜一样，山葵植物中广泛用于烹饪的部分是根茎，即产生植物根的水平茎。在一些寿司店，这种根茎被用粗桨撞碎，制成新鲜的磨碎的山葵供客人点餐，但大多数寿司店供应的绿色漩涡状的山葵更有可能是山葵和绿色染料，而不是真正的山葵。

超市货架上的山葵产品也是如此。我的厨房里有三种芥末制品。其中一种标有“山葵酱”，实际上是一种大豆油蛋黄酱，由山葵和山葵的“根混合”制成。它的热量相当于第戎芥末酱。接下来是一管山葵酱，配料上又说它含有山葵和山葵粉。华体会应用下载山葵和山葵的比例从来没有公开过，因为山葵比山葵更容易生长，而且便宜得多，我怀疑山葵在混合中占主导地位。

这两种产品都是北美的;第三种是装在绿色罐头里的山葵粉，标签上有根的图片。这是日本进口的山葵粉，在亚洲市场购买的。唉，这根本不是山葵，而是山葵粉与芥末和玉米粉混合，再加上黄色和蓝色食用染料，产生了独特的淡绿色。即使买日本货也不一定意味着买到正宗的山葵。事实上，山葵有时被称为“日本山葵”，但即使你在配料中看到“日本山葵”，那可能只是“来自日本的山葵”。华体会应用下载

所以，如果你决定买山葵粉——或者为了省点力气而买现成的山葵酱——要知道，你实际上可能买不到很多或任何山葵，为了你的钱包，这样做也无妨。

撇开经济不谈，如果你在超市买的山葵不是真正的山葵，这可能并不重要——我们大多数人都不习惯真正的山葵的味道，我们甚至可能更喜欢含有更多热量的山葵。真正的山葵味道更甜，更芳香，更辛辣。寿司应该在米饭上加入适量的山葵，以达到厨师想要达到的味道平衡，但这并不妨碍许多人用筷子蘸更多的山葵，或者把它搅拌到酱油里以增加热量。

山葵的辣味有一种令人振奋的感觉，如果这就是你想要的，最方便的方法就是买一种金属或塑料管装的“山葵”酱——这种酱不会保留任何空气，会加速味道的丧失。膏体应储存在冰箱中，并在几个月内使用。山葵粉可以在罐子里阴凉的地方保存几个月。粉末可以用来做糊状，但也可以搅拌成天妇罗面糊，或与潘可面包屑混合，做成鸡肉或猪肉的皮。

芥末酱显然是寿司、生鱼片和其他日本菜(如荞麦面)的一大赞美，但在你可能使用辣芥末或辣根的地方也值得尝试，比如沙拉酱或三明治上——它在蛋黄酱里很美味!你可以把它搅拌成番茄酱、蛋黄酱或鳄梨酱，做成热酱或辣酱，或者搅拌成酱油——很多人在寿司店这样做——做成牛肉腌料。

不管你用它做什么，你使用的产品可能不是真正的芥末——但可能是是你熟悉和喜爱的味道。