醋的严肃华体会app入口饮食指南

当你听到“醋”这个词时，是否会联想到超市货架上一排排便宜的瓶子?如果是这样，你不是一个人——但你也错过了机会。这些醋可以用来腌制、偶尔自制醋醋汁或清洁地毯，但也有大量复杂、味道浓郁的手工醋值得尝试。如果使用得当，无论是腌料、醋汁、酱汁、鸡尾酒还是甜点，高质量的醋都有可能改变你的烹饪方式。它们可以增强美味的味道，增加甜味，减少咸味，平衡脂肪，降低热量。

也就是说，用醋烹饪是一件棘手的事情。使用太多的酸，可能会导致其他成分过多;华体会应用下载如果少吃一点，你可能会得到一盘毫无光泽的菜。如果你从错误的产品开始，你可能会完全错过目标。最重要的准则是什么?好的醋应该是美味的——一小口就会让你流口水，想要更多，而不是炸开你的味蕾，让你尝不出其他的味道。

醋101

在美国，醋是松散的定义作为含有至少4%醋酸的溶液。它可以由各种基本成分制成，但基本过程本质上是相同的。华体会应用下载富含糖的基华体会应用下载础食材——无论是淀粉类食物如大米、土豆和大麦中的复合碳水化合物;或者从苹果、葡萄和蜂蜜中提取的单糖，首先在酵母的帮助下发酵成酒精产品。它可能会在那里结束，在某些情况下确实会产生葡萄酒、啤酒和蜂蜜酒等饮料。

第二步是如何把这些酒精物质变成醋。(是的，这包括威士忌等常喝的烈酒，尽管这种醋在美国非常罕见。)这一次，问题中的微生物不是酵母，而是醋酸杆菌，有时也被称为醋酸菌。它将酒精和可用的氧气转化为醋酸，这种化合物产生了醋的酸味和刺鼻的味道。瞧、醋。

传统方法通常使用缓慢发酵，需要几个月，如果不是几年，完成。然而，工业醋可以在数小时或数天内制作出来，使用的是被称为醋酸器的不锈钢罐等设备，将氧气泵入液体中，促进醋的更快发酵。这种加速版本的醋制作往往会去除原本作为基本成分一部分的香味和细微差别，产生出一种缺乏任何真实特征或背景故事的液体。剩下的往往是一种平淡无味、呛人喉咙、引起咳嗽的醋，闻起来像洗甲水，更适合擦窗户，而不是做饭。

具体来说，这意味着你应该远离蒸馏白醋。这是一种被称为“酒精醋”的大罐子产品，可以合法地用蒸馏酒精、乙醇甚至石油制成*。许多大众市场上的醋品牌使用蒸馏白作为底料(加上大量的焦糖色素和添加的香料)，所以在购买之前花点时间看看成分表。好的醋只包括基本成分、水和时间。

这并不意味着白醋是有毒的，不过，从化学角度来说，一种由石油合成的酒精产品与一种由从食物中提取的与水混合的纯乙醇制成的产品在化学上并没有什么不同。问题是它的味道很刺鼻，除了醋酸本身，它没有任何特点。

那么，好醋是什么样的呢?如何识别质量?使用某种醋的最佳方法是什么?以下是市场上最常见的醋品种的指南，并提供线索帮助你识别最好的。不过，我也分享了一些我最喜欢的每个品类的品牌，公平的警告——有些很难找到，很多也不便宜。

苹果醋

当地的苹果园或苹果酒厂是寻找纯醋的好地方，如果足够幸运的话，可以去这些地方。如果他们不自己在现场制作苹果醋，你也可以问他们是否制作未经高温消毒的苹果醋，这是DIY醋项目的完美基础。苹果酒是发酵成醋最简单的原料之一，因为鲜榨果汁含糖量很高，很容易转化为硬苹果酒，而硬苹果酒在短时间内发酵成苹果醋。要想把苹果酒变成醋，只需把它放在室温下，不盖盖子，但用粗棉布保护，以防果蝇进入。如果发酵速度不够快，你可以加一点糖来促进发酵。

买好的苹果醋时，要选过滤好的。苹果微粒往往会重新发酵，使醋久而久之尝起来有点太发酵了，所以瓶子上的沉淀物越少越好。它的味道应该是圆润的，有一点水果的味道和一点甜味。想象一下咬一个新鲜的苹果:你想要的是清爽、明亮、平衡的味道，而不是让人撅起嘴的酸味。

苹果醋已经成为我做菜的首选烧烤酱汁和灌木。因为它的颜色往往有点浑浊，有些人羞于用它来腌制。但如果你能超越美学，苹果醋带来了巨大的深度腌制的食物．它们也非常适合锅酱汁、野味、烤根茎类蔬菜和其他秋天风味。

最喜欢的生产商:卡尔的则，皮埃尔Gingras，西里尔卓仓藏族，娜娜的美，Westwind果园，小苹果

红酒醋

当你在买红酒醋的时候，假装你在买红酒，找那些标签上有葡萄名字的瓶子;另一种选择是在不同的时间和温度下发酵的现场混合葡萄酒，味道可能会变得浑浊。然后寻找与葡萄相关的葡萄园——更好的酒能做出更好的醋。我经常被意大利葡萄酿制的醋所吸引，尤其是巴贝拉(Barbera)和桑娇维塞(Sangiovese)，它们有足够的酒体和结构，仍然是一种有表现力的醋。

红酒醋有一种大胆的强度，这使它成为沙拉酱的一个很好的补充，以强烈的口味，如全谷物芥末和大蒜。我也喜欢用它来腌猪排和其他蛋白质，我计划用它来搭配红酒，因为它能增强杯子里的浆果和香料的味道。

最喜欢的生产商:沃帕亚城堡，香Sirk，乔治·保罗·醋醋，La Guinelle Banyuls，麻雀巷

白葡萄酒和香槟醋

和红酒醋一样，在标签上寻找单一名称的葡萄品种。我通常倾向于Orléans风格的产品，这一特点应该在标签上注明。这种方法包括在桶中缓慢发酵，使产品更有特色和酒体，有柑橘和草药的味道，有时甚至有橡木夏敦埃酒的黄油质感。

关于香槟醋，需要注意的是，每一个优秀的产品，都有很多“香槟醋”风格的赝品。不像受保护的原产地名称(PDO)产自法国香槟地区的葡萄酒，香槟醋可以在法国的任何地方生产，因此质量差异很大。对于开胃菜，要确保上面列出的主要成分是香槟葡萄。如果你有机会品尝它，醋应该有一个尖锐的，刺痛感，模糊的气泡。

香槟醋和白葡萄酒醋都是沙拉醋汁、荷兰酱、蛋黄酱，乳化酱汁和蛋黄酱，以及黄油布兰科吃鱼。

最喜欢的生产商:Pojer Sandri，马丁Pouret，卡茨(长相思白葡萄酒)，O橄榄油和醋

米醋

考虑到亚洲的大米产量，在那里也能找到各种各样的米醋就不足为奇了。我偏爱日本的高级米醋，味道特别新鲜干净。在这个国家著名的风格中，最常见的是komezu一种清米醋。口感柔和，远没有白葡萄酒醋那么自信，它是一个很好的背景调腌料和酱料．确保买的是没有调味的品种，以避免任何盐、糖和香料，这些可能会掩盖它的自然风味。

还有akazu这是一种著名的红醋，可以追溯到江户时代(17世纪至19世纪之间)，当时还没有冰箱，人们就用它来给鱼调味和保鲜。虽然它曾被普遍视为贫穷的标志，但现在却被顶级寿司师傅奉为高级食材。赤津是由酱醪酒渣是清酒酿造过程中剩下的麦芽浆，由聚集在容器底部的残余酵母组成。moromi要在木盒中陈酿至少十年，在此期间，它会凝固并成熟，最后通过压榨机排出醋。对于瘦鱼和蔬菜来说，akazu的味道可能太浓了(尽管对于肥鱼和深色肉来说，akazu的味道很好)，而对于油醋汁来说，komzu更直接的味道是完美的，甚至在日本菜之外，它也能很好地承载更坚定的味道。

最喜欢的生产商:Iio Jozo(通过The Japanese Pantry)，Uchibori，横井醋酿造

黑醋

黑醋在中国烹饪中有着悠久的历史，尤其是在湖南;在美国，你经常会在中餐馆里看到它作为调味品，尤其是在那些提供辣酱的餐馆里小笼包(汤饺子)。最有名的黑醋是“镇江”，以上海附近的一个城市命名。然而，日本也有一种文化kurozu它是中国黑醋的衍生品，但没有中国黑醋那么黑。中国菜可以用谷物和大米做，而日本菜只用大米做。两者都是在密闭的罐子里发酵，在阳光下放置很长一段时间，直到它们变成暗琥珀色。它们有一种时髦的深度风味，尽管它们比外表所暗示的要温和——略显单宁，介于天然葡萄酒和陈年威士忌之间。在炖菜和上釉时使用黑醋，或加入姜、蒜或香油等食材，快速而有冲击力的蘸酱。华体会应用下载

最喜欢的生产商:金梅锦江，Sakamoto Kurozu，Kakuida

香醋

说来话长，但香醋从来就不是一种商业产品。早在文艺复兴晚期，意大利艾米利亚-罗马涅地区的香膏就已经是母系世代相传的了，母亲们会做一批给女儿们，而后者则是留给她们的女儿们。它要经过几十年的陈酿，然后作为嫁妆提供。如今，在埃米利亚-罗马涅地区，无论是女性、男性还是企业生产商，都广泛生产香醋。

香醋是用特雷比安诺(Trebbiano)葡萄酿制而成的，然后在一系列的桶(称为abatteria)由不同的木材制成，从白蜡树到樱桃树。需要香醋的陈年在12到25年之间，甚至更长，只能在摩德纳和雷焦埃米利亚这两个城市制作。然而，“香醋”一词可以用于许多不同类型的醋，包括那些以传统方式制作但不在该地区的醋，甚至包括那些不遵循传统制作方法的醋——例如，那些不是在发酵前将葡萄煮熟，而是使用葡萄浓缩液和人工着色来复制真正的产品。

有几层不同的香醋。传统啤酒的品质最高，其次是有IGP (地学指示剂)，或英语中的PGI(受保护的地理标志)——类似于香槟的名称。IGP的监管比最低级别的基本“调味品”质量的香膏更严格，但成本明显低于传统的意大利干酪。

一旦你在家里有了它，可以用它来做脆沙拉，奶酪馅意大利面，甚至甜点(在烤苹果上很好吃)。但要记住，香醋越好，烹饪时就越不需要加热。你应该尽可能避免加热传统的葡萄酒，因为它会失去经过十多年酿造的特性和复杂性。滴几滴在草莓上，陈年帕尔马干酪上，甚至奶酪会很好地展示它的味道。另一方面，在新鲜的黄油酱中加入一些tortelli将突出它的深沉和持久的酸度。价格较低的IGP香脂是烹饪准备的理想选择。试着用它们来强调烧烤酱汁，或刷在丰盛的烤肉上，以带出它们健壮的肉质。

最喜欢的生产商:Acetaia San Giacomo，La Cà dal Nôn，维拉奇亚药房(寻找他们的八年香我也很喜欢)

雪利酒醋

雪莉醋是另一种PDO产品，这意味着它只能在西班牙南部的一个特定地区生产，最著名的是赫雷斯市。它是用solera系统发酵的，这和生产雪利酒的方法是一样的，雪利酒是一种强化酒。为了制作醋，雪利酒通过在分级堆叠的桶中混合来进一步氧化，其中一定数量的醋从顶部的新桶中移出，与底部的旧桶混合。最终的产品是多种年份的混合。在这个过程中，醋会被氧化，带有木头和坚果的味道，并形成一种持久的回味，这种品质在淀粉豆类菜肴、辣炖菜和奶油中尤其有效purées。但是，仅仅因为一款来自西班牙的雪利酒醋并不意味着它就是好酒——查看标签，并避免那些含有焦糖色素和类似橡木和氧化的调味剂等添加剂的醋，这些添加剂会让醋闻起来和尝起来像木材清洁剂。

最喜欢的生产商:O-Med，格兰Capirete，桑切斯Romate

甘蔗醋

甘蔗醋是一种菲律宾菜的主要原料，是由双重发酵的甘蔗汁制成的，或者是用甘蔗汁煮成的糖浆。没有甘蔗醋就不可能做出香浓可口的阿多波。甘蔗醋也非常适合炖肉或炖肉的腌料，因为它与生俱来的甜味在长时间烹饪后会变得更加明显。

最喜欢的生产商:酋长菩提，加衬的

蜂蜜醋

蜂蜜酒，或蜂蜜酒，是一个发酵步骤，距离蜂蜜醋。不同的蜂蜜在醋中会产生不同的味道:深色的栗子蜂蜜会比直接的柑橘花蜂蜜更深、更有味道，柑橘花蜂蜜应该仍然有蜜蜂吃过的任何水果或树木的味道。蜂蜜醋有多种颜色，从浅色半透明到红褐色红木色，通常颜色越深味道越浓。它们在醋汁中特别有表现力，在香草汁中也很好，在鸡尾酒中代替柑橘时也能展现出它们的活力。它们甚至在糖果制作方面也很出色，比如蜂窝糖果。

最喜欢的生产商:醋的国家，滑岭，属农场，Melfor

水果和蔬菜醋

任何含有大量天然糖分的水果或蔬菜都可以制成酒，反过来，也可以制成一种独特的醋。我尝过芦笋醋、香蕉醋等狂野的味道，也尝过浆果醋等更普通的味道。要找到真正由新鲜农产品制成的醋，而不是那些只是加入浓缩物的白色蒸馏醋，可能需要花点时间。对于如何使用它们并没有固定的规则——每一种都和它的基本成分一样不同——但你用相应的醋来增强菜肴中水果或蔬菜的味道不会出错(例如，用一点覆盆子醋来增强新鲜或煮熟的覆盆子的味道)。

最喜欢的生产商:Gegenbauer(芦笋、黄瓜);Golles(覆盆子);Huilerie Beaujolaise(香橼和菖蒲);Keepwell醋；被认为(番茄);牧场中意(香蕉)

啤酒(麦芽)醋

你可能知道麦芽醋是搭配鱼和薯条的调味品，但它到底是什么?大多数“啤酒”醋不是由啤酒制成的;它们是由普通麦芽制成的，虽然类似于深色啤酒，但没有烘焙麦芽的独特风味。寻找标签上写着“啤酒”(而不是“麦芽”)的醋——如果你能找到精酿啤酒厂的名字，那就更好了。我注意到，越来越多的啤酒厂正在与醋制造商合作，开发复杂的混合产品，我在此向所有没有啤酒醋项目的啤酒厂和家庭啤酒厂发出挑战，现在就开始。啤酒醋的酿造工艺和风格多种多样，从野生农家麦芽酒到浓烈的波特啤酒，啤酒醋很容易成为这个国家的下一个烹饪用途广泛的配料，从醋汁到酱汁，甚至鸡尾酒。

最喜欢的生产商:手工麦芽醋，精神病院醋