用煎饼环游世界

对大多数美国人来说，“煎饼”这个词会让人联想到一堆蓬松的、刚出炉的烙饼，一小块黄油在枫糖浆的涓涓细流下慢慢融化。但煎饼在世界各地有各种各样的形式，从精致的撒了糖的法国可丽饼，到绵软的、酸的埃塞俄比亚茵杰拉，再到松脆有嚼劲的日本煎饼御好烧上面点缀着海鲜，淋着粘稠的棕酱和蛋黄酱。

一旦你扩大视野，你就会意识到煎饼是一件棘手的事情，几乎不可能定义它们。我花了几个星期的时间在这个兔子洞里飞奔，思考一些存在主义的问题，比如:面饼从哪里开始，煎饼从哪里开始?饼干煎饼吗?饼干和司康饼怎么样?一切都煎饼吗?

当你知道并不是所有的东西都是煎饼时，你可能会松一口气。但煎饼是人类最古老的预制食品之一，这就是为什么你会在世界上几乎所有的菜肴中发现它们的一些迭代。煎饼的概念已经有几千年的历史了，是人类最早涉足谷物碾磨的遗产。事实上，最早的煎饼很可能和大饼没什么区别——我说的是野谷物，在几块石头之间磨成粉，和水混合成糊状，然后在涂了油的石头上用明火加热烹饪。这是正确的:煎饼吗?完全旧石器时代的食物。

这就是人们开始对煎饼有更清晰的理解的地方:煎饼和面饼都体现了一个理念，即最常见和最基本的食材可以组合成一个远大于各部分之和的整体。华体会应用下载它们可以快速烹饪，只需要一个平底锅(或一块石头)和一个热源，但它们也是更复杂的烹饪方法的基础，是无数食材组合的画布。它们是主食，配上海鲜、家禽、香料或水果;浇上鲜奶油或奶酪、糖浆、鱼子酱、酸辣酱或果酱;用来包裹丰盛的炖肉和蔬菜。玉米饼成为墨西哥玉米卷;injera整个埃塞俄比亚的盛宴;玉米饼是一种丰盛、令人满意的委内瑞拉三明治。

换句话说，无论你如何定义煎饼，它都是一个看世界的镜头。在我们深入研究之前，让我们看看你可能会遇到的最常见的煎饼变量。

面粉虽然你的杰迈玛阿姨面包盒里装的是小麦粉，任何种类的谷物可以磨成面粉，从大米到玉米到荞麦等等。这还不包括其他淀粉成分，如土豆、坚果和豆类，它们经常取代谷物粉或与普通煎饼面糊混合。华体会应用下载
液体鸡蛋、牛奶、椰奶和奶油都可以和水一起加，或者更常见的是，可以代替水来增加口感和丰富度。不太常见的是，油、黄油或猪油等脂肪直接加入煎饼面糊或面团中。
发酵剂:许多煎饼，从法式薄饼要吃无酵的玉米饼，要吃无酵的。但蓬松的蛋糕通常会加入一定量的泡打粉或酵母。
发酵:酸煎饼，像inera和dosa，被留在那里发酵，利用酵母的自然生长，就像面包的酵母酵头一样。在其他地方，培养的酪乳也起到了类似的作用。
烹饪方法对煎饼最严格的定义是在炉子上用平底锅或煎锅烹饪，通常翻过来两面煎。不过，可丽饼只烤一面，也有一些例外，比如荷兰婴儿可丽饼或芬兰的pannukakku可丽饼，是放在烤箱里烤的。我们都是平等的机会主义者，所以我们都来看看。

当然，除了食材之外，还有很多不同之处:煎饼有数百种品种，制作、上桌、填充和食用的方华体会应用下载法也有数千种。以下是我们认为你应该了解的23个很棒的例子。

典型的美国煎饼

“在美国殖民地，煎饼，”作家兼食物历史学家丽贝卡·鲁普解释道，“都是用荞麦或玉米粉做的。”现在，它们通常是用中性的通用面粉做的，尽管有一些变化，比如燕麦片煎饼比比皆是。大多数美国煎饼都加入了鸡蛋和牛奶(或酪乳)，有时还加入了油，发酵粉是它们的主要原料。配料被搅华体会应用下载拌成粘稠的面糊，通常加入新鲜浆果甚至巧克力片;涂上油的热锅;两面煎至金黄。松软的蛋糕堆在一起，配上一片黄油和枫糖浆，几乎是早餐的专属。你会在苏格兰找到类似的做法(苏格兰烤饼或苏格兰薄饼)和澳大利亚找到类似的做法(pikelets)，不过这些面糊通常加了糖，而美国的面糊没有。我们有几十种值得一试的食谱在我们的煎饼页面．

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法式薄饼

半透明、柔韧的可丽饼可能源自法国，但它们在世界各地都很受欢迎，有很多名字，从匈牙利的palacsinta到意大利的crespelle。经典的做法是用牛奶、鸡蛋、一小撮盐和一点小麦粉混合而成。这种松散的面糊很容易散开，做成像纸一样薄的煎饼;在涂了黄油的平底锅上轻轻烹调，它就会呈现出珍贵的金色花边图案。“每个法国家庭都使用crêpes，”Julia Child解释道掌握法式烹饪的艺术“不仅是狂欢节和圣烛节的节日甜点，而且是把剩菜剩菜或简单的食材变成营养丰富的主菜的诱人方式。”华体会应用下载

和许多煎饼一样，甜的和咸的都很受欢迎。早餐和甜点可丽饼(crêpes sucrées)通常用水果、鲜奶油、糖浆或巧克力填充，而午餐和晚餐可丽饼(crêpes salées)则做得更丰盛，馅料有肉、奶酪、鸡蛋或熟蔬菜。在法国西北部的布列塔尼地区，一种用荞麦粉制成的面包被称为galette(不要与同名蛋糕混淆)，传统上只与美味的食材搭配。华体会应用下载

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Msemen

北非的可丽饼?富有又古怪的摩洛哥男妓。发酵小麦粉面团被拉伸得非常薄，涂上黄油和/或馅料，像五香肉末或蜂蜜。然后反复折叠面团，直到它变成一条薄条，很像用于制作酥皮的分层技术。把它压扁，用平底锅煎，制成了多层美味的馅料，中间隔着精致的奶油薄饼。有些人在擀平之前先把它卷起来，做成圆形的可丽饼。

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小薄饼/薄烤饼

这种东欧特产有很多名字，从blintz到blinchiki再到blini。但至少在美国，blini和blintzes之间很容易区分。前者通常像一块银元煎饼——又小又蓬松——上面通常撒着酸奶油和鱼子酱;后者体积大，柔韧，像薄饼，通常裹着奶酪或果酱馅，油炸至金黄色。

在国外，许多这样的差异消失了，取而代之的是地区和文化差异。不过，总的来说，原理是一样的:发酵面糊，通常是用荞麦粉、小麦粉或小米粉制成的，先让它发酵，然后通常用牛奶或沸水稀释，然后放在热锅上煮。制作出来的煎饼口感轻盈，略有弹性，比未经发酵的煎饼味道更浓郁。

学习如何在家里做blini

Pfannkuchen

首先要说的是:德语pfannkuchen可能会让人有点困惑——在柏林，pfannkuchen实际上是柏林人的意思，是一种充满馅料的甜甜圈，而这些煎饼则被称为eierkuchen。虽然它们看起来有点像可丽饼，但它们是由更稠的蛋糊制成的，两面都要煎。在很多方面，pfannkuchen与美国煎饼非常相似，尽管它们通常配上果酱、苹果酱或其他酱汁，而不是糖浆。

Aebleskiver

球形的薄饼看起来不像你常见的薄饼——它是这个榜单上唯一一道菜不是平的。这些丹麦煎饼看起来像酥饼，吃起来却像甜点煎饼——蓬松又热，经常蘸上果酱，撒上糖粉。把它们想象成煎饼中的甜甜圈洞……而且a perfect example of why pancakes are so difficult to define. And yet pancakes they are, certainly according to Danes, and quite literally pan-cooked. The egg-, flour-, and dairy-based batter—sometimes given a boost with yeast or baking powder—is poured into the round indentations of a special cast iron pan. As each cake firms up, it's rotated in its indentation, cooking into a sweet, puffy sphere.

荷兰婴儿

如果你用烤箱而不是炉子做你的pfannkuchen会发生什么?跟“荷兰宝宝”打个招呼吧，这是对德语原著的即兴模仿，被认为起源于宾夕法尼亚的荷兰语。通常用香草、糖、肉桂和肉豆蔻调味，偶尔点缀上鲜嫩的苹果或梨，早餐煎饼在烹饪时膨胀;当它从烤箱中取出时，中心会塌陷，形成碗状。它的边缘很脆，很透气，就像弹窗一样;中间嫩滑的蛋味，滑滑的奶油质地。它可以用新鲜水果填充，也可以单独搭配柠檬汁和糖粉食用。

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Pannukakku

说到烤箱烤的煎饼，芬兰人很喜欢pannukakku，这是一种蛋奶沙司和香草混合的面糊，可以作为早餐或甜点，就像它的欧洲同类煎饼一样，上面撒上浆果、奶油、果酱和/或糖粉。

土豆煎饼

盘子里有三个加了酸奶油和苹果酱的马铃薯馅饼，烤架上还有更多马铃薯馅饼。 — Vicky沃斯克

你可以在欧洲和整个中东找到土豆煎饼。它们有很多名字，从犹太的latkes到匈牙利的tócsni。有些人需要磨碎的土豆，有些人则需要更多的purée，与面粉和鸡蛋混合，通常用洋葱等香料调味。东欧人通常会在上面浇上浓郁的酸奶油或甜苹果酱。有些人喜欢薄而平的，而有些人则喜欢密而多肉的，但几乎所有情况下，这些油酥饼一样的蛋糕都是用大量的油煎两面，外面金黄酥脆，里面软嫩。

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法里纳塔

这道美味的意大利煎饼其实非常简单:只需要少许鹰嘴豆粉、草橄榄油和水，混合在一起，在平底锅里烤(传统的做法是铜的，但如果需要的话，铸铁也可以)。外酥内湿，法里纳塔在地中海沿岸的其他地方也很受欢迎——在法国南部海岸，它被称为socca;在北非，它会加入孜然等香料，做成一种更像奶油冻的、几乎像馅饼的煎饼，被称为karane(摩洛哥)或karantita(阿尔及利亚)。

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Injera

在埃塞俄比亚和邻国厄立特里亚，injera实际上是大多数食物的基础。松软的煎饼是用坚果糖做的苔麸粉它的酸味来自于几天的发酵过程。传统的做法是把它放在泥盘上，放在明火上烤，一面光滑有弹性，另一面则多孔，甚至有凹坑。这种棕色的、有嚼劲的大饼通常被放在一个浅浅的盘子上，上面放着水香料的肉或蔬菜炖菜，食客用手撕下ininjera，用它舀起一口大小的食物。

烤肉

虽然通常被称为印度大饼，但你可以在南亚和东南亚找到roti，一直到西印度群岛，它是特立尼达和多巴哥等国家的主食。在平底锅上烤，直到苍白的面团上有轻微的斑点，薄的小麦煎饼像包裹一样，但很结实，绝对是煎饼中大饼的一端。他们是著名厨师拉加万·艾耶，著有660年咖喱他说，“这是一种印第安人的银器，用来包多汁的咖喱、炒菜、咸菜和调味品。”这种又韧又嫩的面包可以油炸制成蓬松的poori，也可以用酥油或油分层制成酥脆的黄油帕拉莎(paratha)，这是一种口感更丰富的煎饼，通常用来吸收咖喱。

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Dosa医生

南亚的dosa是一种美味的薄饼，由浸泡的大米和木豆(扁豆的近亲)发酵面糊制成。和injera一样，它有一种浓烈的发酵味道，但相似之处也仅限于此。多萨饼看起来又亮又脆，比可丽饼更有油炸感和油光。你可以直接吃，但通常会配上馅料，比如香料土豆、熟蔬菜，甚至奶酪。

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Martabak

马尔塔巴克有很多拼写，甚至更多的发音。这是泰国、印尼和印度的经典街头小吃。但根据布鲁斯·克雷格的百科全书世界各地的街头小吃”,吴克群解释说，“martabak实际上可能起源于中东。在阿拉伯语中，mutabbaq的意思是‘折叠’，指的是烹饪时柔软、有弹性的面团在馅料周围折叠的方式。”

面团本身被拉伸得非常薄，然后在平底锅里快速煎炸，有时还会放入芳香的椰子油，直到它起泡并变成金黄色。然后裹上香料，通常是肉馅，折成矩形。把它翻过来，两面煎一下，然后切片上桌。当然，这只是美味的一面——一种厚厚的、发酵的版本负责甜点的一面，夹着人造黄油、巧克力屑和粘稠甜的炼乳。

Serabi

这种印尼煎饼将米粉和椰子——奶油椰奶或简单的椰丝——混合在一起，做成一种坚果香甜的小甜点。在炭火上烤的陶锅里，它们上面可以撒上糖屑或巧克力片等甜食材作为甜点，也可以撒上奶酪或肉类作为美味的零食。华体会应用下载虽然传统的香兰饼是淡金色的，但你也会发现很多绿色的，因为通常添加了芳香的香兰叶汁。

必应

20150513平方-宾- max - falkowitz.jpg — 马克斯Falkowitz

这是一个关于煎饼的广阔世界——如此广阔，以至于中国煎饼值得一篇专门的文章。有面团状的面包饼，也有弹性的薄如纸的面包饼。也许在美国西海岸最出名的是葱油饼，或称葱油饼:一种以小麦为原料的面团，卷起来像果冻卷，旋转，压平，然后用平底锅炸。它又软又腻，而且各种好吃。这也只是冰山一角。发酵过的煎饼可能会被切开，塞进煎蛋或剁碎的肉——如果你愿意的话，这就是新疆省的汉堡。在台湾，煎饼会夹上酥脆的油条当早餐，然后泡在热豆浆里。

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全

韩国的煎饼让人联想到中国的煎饼，因为有成千上万种制作方法。可以把这道菜看作是一种类似的多样化的、令人愉快的盛有鸡蛋的蔬菜、鸡肉、肉类或海鲜的容器;甚至还有用花做的甜米饭煎饼。你可以通过“jeon”这个词来识别它的种类——例如，kimchijeon是泡菜的特色，pajeon是用葱填充的。

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Hotteok

很热!teok !这是一个hotteok !这种冬天的韩国街头小吃是由含糖的酵母小麦面团制成的，面团像面包一样发酵。你会发现它们塞满了黏糊糊的馅料，比如糖浆、焦糖或蜂蜜，不过坚果和香料也经常出现。然后将厚而甜的蛋糕压平，烤成熔化的馅料和柔软的面团，每一面都烤得很好。

御好烧

okonomiyaki，一种日式白菜煎饼，放在白色盘子里，旁边放着筷子。 — j .吴克群Lopez-Alt

把okonomiyaki这个词拆开，你会得到okonomi，意思是“你想要什么”，yaki，意思是“烤”。而这正是这款日式煎饼背后的理念:一种万能面糊，与切碎的卷心菜和任何你想要的配料一起煎炸，从章鱼、鱿鱼到五花肉。这种独特的面糊是用一种根类蔬菜制成的，它能做出特别湿润、奶油般的蛋糕。在大阪，馅料直接搅拌到面糊中;广岛风格的okonomi烧是由多层组成的，包括日式烧面，最后配上一个煎蛋。但在这两种情况下，一旦煮熟，就会淋上一层日本蛋黄酱还有香甜可口的御骨酱，上面撒上海苔片和腌姜。

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的面饼

ban xeo，一种放在矩形盘子上的越南米粉蛋糕，上面撒有新鲜的香菜。 — 罗宾·李

你可能会惊讶地发现，这种淡黄色、蓬松的banh xeo通常完全不含鸡蛋，尽管它看起来绝对像煎蛋卷。事实上，越南米粉煎饼的鲜亮颜色来自于温暖的姜黄。这个名字可以从字面上翻译为“滋滋作响的煎饼”，这就是你会得到的——在锅里煮的带花边的面糊。在某些地区，椰奶被加入面糊中，面糊通常与猪肉、虾和豆芽一起用平底锅煎。配上新鲜的生菜和香草，这是为了把它切碎——如果你愿意的话，这是一种反向烤肉的体验。

玉米粉圆饼

墨西哥玉米粉圆饼本身就是一种主食，很容易让人忘记它也是一种煎饼。这种薄而柔韧的大饼在整个中美洲都被用来做人们喜爱的菜肴，比如墨西哥卷饼，油炸玉米粉饼，鸡、，馅饼和超越。不过你肯定能找到小麦面粉玉米饼在美国，真正的经典是用氮化玉米制成的。将玉米粉磨成粉，与水混合，传统的做法是在煤煤上烹饪，不过用铸铁煎锅或玉米粉压饼机也可以。

学习如何制作玉米饼

Arepa

玉米饼是委内瑞拉和哥伦比亚的一种传统菜肴，由一个玉米饼组成，可以填充奶酪或作为三明治，塞满美味的食材，包括海鲜、西班牙香肠、炸芭蕉、炖牛肉和豆类。华体会应用下载“玉米饼之于哥伦比亚人和委内瑞拉人，就像玉米饼之于墨西哥人和中美洲人:他们的日常面包，他们的基本主食，”Maricel E. Presilla解释道格兰Cocina拉丁．但是，玉米饼的味道比更薄、更平坦的玉米饼更温和。Presilla解释说:“这些土气的南美面饼是用白玉米做的面团，用研钵和杵碾碎玉米皮，而不是用强碱软化。”

面团本身是在一个叫做burdare直到它长出棕色斑点。在委内瑞拉，玉米饼又厚又圆，大约手掌大小，通常像皮塔饼一样劈开馅;在哥伦比亚，你更有可能找到更大、更平、更松软的玉米饼。

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Pupusa

你可以把萨尔瓦多的pupusa看作是玉米饼和墨西哥油炸gordita的近亲;这些都是厚厚的玉米面蛋糕，作为填充零食食用。但pupusas和玉米粉圆饼一样，用的是味道更佳的nitamalized玉米，馅料周围是密封的之前烹饪。这意味着热的、融化的奶酪和/或以蛋白质为中心的肉类或豆类。吃的时候再撒上一份味道浓郁的卷心菜沙拉，这种沙拉被称为curtido，口感松脆，口感凉爽。

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Chremslach

在逾越节期间，守规矩的犹太人不吃有酵的面包。但无酵饼并不是最美味的替代品。chremslach是一种煎饼“面包布丁”，它为硬而无味的饼干带来了甜味和鲜嫩的口感。和无酵饼brei一样，你只需要一些食材就能完成。无酵饼碾碎，用水沾湿，与打散的鸡华体会应用下载蛋混合，放入煎锅中煮至金黄。撒上糖，这是一种简单的早餐异邦人带去光明我们之间可以享受全年。

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