如何煎鹅肝

我曾经读过一份不存在的调查，很可能是由我们这个时代的顶级统计学家进行的，许多人认为鹅肝酱是一种仅限于高级餐厅的菜肴。他们不敢在家里做。那东西45美元一磅…如果我搞砸了怎么办?他们很可能会这样想。

这是一种足够大的偏执，以至于我建议这个国家的鹅肝生产商在包装上装饰上“不要恐慌”的字样。你不应该这样做，因为鹅肝酱是世界上最容易烹饪的蛋白质之一。比牛排或鸡胸肉简单多了。比猪排或鱼肉要宽容得多。从本质上讲，这几乎是万无一失的。

我和鹅肝的关系一开始并不是特别好。我记得第一次品尝热烤鹅肝是在波士顿一家新奇的巴西融合餐厅，薄薄的一块鹅肝配着巧克力和辣椒酱。我不喜欢它，并立即对以后再点它产生了强烈的偏见。现在回想起来，这是不公平的，因为我现在确信，糟糕的不是鹅肝酱，而是准备工作。

我第二次吃鹅肝酱是在几年后，在一次荷尔蒙刺激的消费和烹饪狂欢中，我决定给我潜在的未来妻子吃一块我自己烤的鹅肝酱。在我如花似锦的烹饪生涯的那个阶段，我不知道pâté的鹅肝和一大块新鲜的鹅肝之间有什么区别。如果你和我的处境一样，你没有什么好羞愧的，而且我希望我刚刚帮你省下了麻烦，不用看着价值18美元的pâté鹅肝酱在热煎锅里像西方坏女巫一样冒出来。我没有和那个潜在的未来妻子结婚。

直到几年后，当我真正开始在一家高级餐厅工作时，我才终于明白了大惊小怪的原因。鹅肝酱美味可口，简单明了。它的主要特点是脂肪在略低于体温的时候融化。进入你嘴里的半固态食物最终会慢慢融化，让你的舌头覆盖上一层味道。

熟食是制作鹅肝草最常见的方法是有原因的——肥鸭肝(或鹅肝，取决于你的国籍;在美国通常是鸭子)——这并不是因为它是最美味的方法。事实上，这是因为这是保存有限保质期的奢侈品的最佳方式。腌制成型后，陶罐或火炬可以在冰箱中保存数周，让餐馆、家庭厨师和美食店不用太担心周转问题。

但对我来说，没有什么比新鲜的鹅肝更好的享受方式了，切成厚块，在热煎锅里快速煮到完美的三分熟。幸运的是，它碰巧也是最简单的食物之一，只要你了解基本知识。

采购和储存新鲜鹅肝

要做出美味的热鹅肝，最关键的一步就是从高质量的鹅肝开始。我最喜欢的，也是和我一起工作过的许多厨师最喜欢的，来自纽约芬代尔的拉贝尔农场。在我做过的所有鹅肝中，他们的鹅肝在烹饪过程中保持其形状的能力最好，尽管味道浓郁，脂肪含量丰富。他们的鹅肝既可以是一磅半到两磅重的整肝，也可以是预先分成两盎司的切片贝拉贝拉美食家*如果要用平底锅烤，你可以点他们的“A”级鹅肝，这种鹅肝很少有静脉和瘀伤。

＊看看这篇文章，看看他们的幕后运作。

就像培根和其他高脂肪肉类产品一样，鹅肝在冰箱里保存得非常好，这意味着即使你认为你一次吃不完一整片，你也值得点一整块，因为没有吃完的那部分可以冷冻起来，为你下次的高级派对做准备。为了达到最好的效果，用锡箔纸把它紧紧包裹起来，然后用保鲜膜，然后把整个东西扔进一个有拉链锁的袋子里，把空气挤出来。或者，使用foodsave式真空封口机。

分配，评分和调味

如果你在餐馆点过鹅肝酱，你可能会对高昂的票价和微薄的份量感到震惊。我一直认为，如果你要吃鹅肝酱，那就吃一些鹅肝酱。吃一大块，至少几盎司。吃一口以上的东西。享受它。享受一下焦黄的外皮和几乎没有变软的中心之间的对比。一小块鹅肝酱对我来说几乎不值得。在一年中的特定时间，我选择吃它，我真的想要足够的味道我吃的东西。还有其他人吗?

首先，如果你要做一整只鹅肝，把它切成两瓣。用你的手，它们很容易分开。动作要快，这样鹅肝就能保持相对的冷却和固态。它很快就会变软，如果太热就会弄脏。

鹅肝切片和分切的关键是要像对待奶油蛋糕一样对待它:确保在每一片之间都要在自来水下加热你的刀。冷刀会夹住鹅肝，导致它撕裂或碎掉。热刀会融化脂肪，留下干净光滑的表面。

使用相当大的份量是明智的，另一个原因是:正确烹饪薄片鹅肝是非常困难的。肥肉很脆弱，所以薄薄的一块鹅肝很可能会煮过头。它看起来像一个油腻的泄气的气球。我用的切片至少有半英寸厚。如果你喜欢小份的，而不是用薄的切片，只要切厚的切片，把它们交叉分成两半，形成相同厚度的小份。确保在你切的每一刀之间彻底加热你的刀!

为了防止鸭皮缩水，导致鸭胸卷起来，鸭皮通常被打上轻微的记号。对于鹅肝来说，这样做没有技术上的原因，因为它不像鸭胸肉那样弯曲，但这种做法仍在继续，主要是为了外观。我只在一边，也就是我要朝上发球的那一边，打一个十字图案，这样我就能得到额外的加分。

最后，不要害怕用盐和胡椒给鹅肝酱调味。大部分调味料会随着脂肪的流失而脱落，所以放的分量要比你认为的要重。

烤鹅肝

现在最难的部分来了。我说的困难是指愚蠢的简单。做鹅肝只有两种方法。1)锅不够热，或者2)在锅里的1分钟内忘记它。这两种情况都不太可能发生。

烹饪鹅肝，加热一个能够承受高温的平底锅，不锈钢，铝，铸铁，碳钢，甚至是一个新型的高热安全不粘锅都可以。加热至冒着热气，小心地把调味过的鹅肝块放在煎锅里。

如果它没有立即开始冒烟并产生脂肪，那么你的煎锅就不够热。如果发生这种情况，迅速把鹅肝拿出来，让你的锅再预热一下。一旦鹅肝放进去，这是一个快速的过程——每面大约需要30秒到1分钟才能让表面变成漂亮的深棕色，所以除非你是一个忙着做饭的人，有半打其他的单子要炒，否则你犯第2个错误并忘记它的可能性几乎为零。

用薄的金属铲翻鹅肝，继续煮。如果你有特别厚的鹅肝片，你可以用勺子在它们身上涂上热油来加速烹饪。

烹饪鹅肝的最后一个关键步骤是让它静置足够长的时间，让中心变软。在铺着纸巾的盘子上烤一分钟就可以了。

配什么吃?

因为它的丰富性、甜味和温和的气味，鹅肝酱与各种水果味、果酱味搭配得很好。干果和由它们制成的酱汁，如无花果和李子，是天然而经典的搭配。用新鲜无花果干做的准备，看看我的食谱煎鹅肝配无花果茄汁和新鲜无花果．核果——桃子、李子、油桃、酸樱桃等——也很美味，尤其是在苏特恩或甜雷斯林等香气柔和的甜酒中煮熟。