牙买加平底鸡

用苏格兰白胡椒粉、葱花和百里香等岛上香辛料腌制而成的平底锅鸡，热、烟熏、嫩——是牙买加的终极快餐。

通过 米歇尔和苏珊娜·卢梭
2023年5月11日出版
平底鸡配白面包和调味品。

华体会app入口Serious Eats / Karina Matalon

为什么这个食谱有效?

  • 在鸡皮下揉搓腌料，可以使调味料和香味更深入渗透。
  • 先烹调鸡肉，远离煤的直接加热，这样肉就可以在余烬上煮透，从而达到焦黄和烧焦的效果。

想象一下这个熟悉的牙买加场景:凌晨2点，你在镇上玩了一晚，正走在回家的路上。你饿了，所以决定在你家附近的“烤鸡人”那里停下来。当你走近时，你会立刻注意到烧烤烟的甜味与一束芬芳的岛屿香料混合在一起，比如苏格兰帽椒、葱花和百里香。第一口大胆的咬下去，带着烤肉的焦味，让你的胃放松下来，为一夜好眠做好准备。

正如你所看到的，我们和其他许多人都喜欢平底锅鸡，这是一种著名的由有魄力的厨师制作的烤鸡，他们把油桶切成两半，加上把手、腿、网状烤架格栅和烟囱，以便烟雾逸出。这些摊贩通常在下午4点到凌晨4点之间，把自己放在热门的道路和可到达的地方，这样司机在外出时就很容易停下来买食物。

带着一个大冰屋，里面放着腌过的生鸡肉，一把菜刀，一把钳子和一块切菜板，小贩们点燃了火，准备为顾客提供一整晚从烤架上直接流出的热鸡肉。一旦你下了订单，一块刚煮好的鸡肉就会从鼓锅里拿出来，在砧板上切成块。将它转移到铝箔上，并淋上番茄酱和自制辣椒酱(后者是可选的)。两片新鲜的牙买加哈多面包放在鸡肉上，铝箔纸合上，把里面的东西包裹起来。

平底锅鸡经常被误解为烤鸡，尤其是在牙买加以外的地方，它是一种完全不同的菜，有一些关键的区别，没有辣椒木是主要的。辣椒面是正宗jerk的调味、调味和烹饪过程中必不可少的一部分，但在烹饪平底鸡时却不使用它，因为平底鸡缺乏辣椒面所带来的烟熏味的木质甜味。

平底鸡配白面包、番茄酱和苏格兰软帽酱。

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然而，平底鸡仍然非常美味，有一点烟味和煤桶的焦味。此外，平底鸡不辣;它是高度调味的，但没有烧嘴的苏格兰帽热的混蛋。不幸的是，大多数来牙买加旅游的人都没有意识到平底锅鸡和烤鸡是两种完全不同的东西，因此从来没有品尝过这种令人愉快的深夜路边小吃。然而，对于那些了解情况的人来说，平底鸡摊贩很难错过，他们分布在每个地方、城镇、城市和教区。需要注意的是，平底鸡没有固定的配方，每个供应商都有自己的招牌版本和独特的烹饪风格。

每个有自尊的牙买加人都有他们最喜欢的平底鸡摊贩。事实上，它是如此受欢迎，以至于岛上的一家主要鸡肉供应商每年都会举办一次平底鸡锦标赛，来自全岛各地的最好的供应商聚集在一起争夺最高奖项。

这是牙买加的终极快餐——快速、热、湿、烟熏、香料充足。平底锅鸡唯一的缺点就是不能整天都吃。除非你按照下面的食谱自己做。

在这个版本中，我们将鸡肉浸泡在葱、姜、蒜、苏格兰胡椒、百里香等草药混合物中，确保将腌料擦遍全身，包括皮肤下面，以获得更好的风味。为了让家庭烹饪的人更容易得到嫩滑的鸡肉，同时外表也很金黄，我们从烤架较冷的一面开始，远离煤的直接强度。把烤架的盖子关上，烤架上方的通风口(如果你的烤架有通风口的话)打开，烟熏的热量就会在鸡肉上向上和向外流动，把鸡肉烤熟而不会有烧焦的危险。

一旦煮熟，鸡肉就会最后一次在煤上烤焦。不要害怕让它被烧焦的地方——当你不想烧焦鸡的时候，一点点烧焦是锅鸡味道的重要组成部分，复制那些受人喜爱的路边小店的味道。

配方的细节

牙买加平底鸡

准备25分钟
烹饪60分钟
腌料时间2小时
总计3小时25分钟
服务6 ~ 8

用苏格兰白胡椒粉、葱花和百里香等岛上香辛料腌制而成的平底锅鸡，热、烟熏、嫩——是牙买加的终极快餐。

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  • 4盎司(113克)大葱(约15根)，根尖修剪，大葱大致切碎
  • 1 1/2盎司(43克)去皮的新鲜生姜(大约一个4英寸的小圆块)，大致切碎
  • 五瓣中等大小的大蒜
  • 1个苏格兰帽椒，去茎
  • 3汤匙(45毫升)植物油或其他中性油
  • 3汤匙(45毫升)酱油
  • 一汤匙半浅红糖
  • 一汤匙半新鲜的百里香叶
  • 1 1/2汤匙(22毫升)白甘蔗醋，如格雷斯牌，或蒸馏白醋
  • 2茶匙(6克)钻石水晶粗盐(食盐按体积或重量减半)，再加一些调味料
  • 半茶匙辣椒粉
  • 半茶匙姜黄粉
  • 1/4茶匙现磨黑胡椒
  • 一只4磅(1.8公斤)的全鸡
  • 4个青柠，对半
  • 红色条纹或其他淡啤酒，根据需要
  • 服务:
  • 番茄酱
  • 苏格兰帽辣椒酱，如Walkerswood, Busha Browne, Spur Tree或Grace品牌
  • 12片牙买加哈多面包

方向

  1. 在搅拌器或食品加工机中，将葱、姜、蒜、苏格兰软帽、油、酱油、红糖、百里香、甘蔗醋、盐、辣椒粉、姜黄和黑胡椒和脉冲混合，必要时从两边刮，直到形成糊状。

    在食品加工机中混合香料和调味料。

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  2. 使用厨房剪刀或重型刀，将鸡肉分成4个带皮带骨的部分(两个带翅膀的胸脯和两条腿)。用酸橙在鸡身上擦一遍，确保能擦到鸡腔和鸡皮下面，然后用盐和胡椒粉以同样的方式擦鸡。

    鸡块在平底锅上抹上酸橙。

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  3. 用手将1/2杯(120毫升)腌料均匀涂抹在鸡肉上，确保鸡皮下、鸡翅下和整个鸡肉上都有腌料;剩下的腌料留到以后用(见注释)。将鸡肉转移到一个有边的烤盘或大的，重型拉链锁袋。盖上鸡肉或密封袋，压出空气，冷藏至少2小时，最好过夜。

    加了调料的鸡肉放在有边的烤盘上。
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  4. 点燃一个装满木炭的烟囱。当所有的木炭都点燃并被灰覆盖时，倒出并将煤排列在木炭炉的一侧。将烹饪格栅放置到位。或者，将燃气烤架上的一半燃烧器调高，另一半关闭。盖上烤架，预热5分钟。清洁和油烧烤格栅。

    清洁和加热烤架格栅。

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  5. 鸡皮朝上，放在烤架较冷的一面，鸡腿朝向较热的一面。盖上烤架，盖子上的通风口打开，对准鸡肉。如果使用木炭烤架，打开烤架底部的通风口。烹饪直到插入乳房最厚部分的即时读取温度计达到120°F(50°C)。小心地翻转鸡肉，放在烤架热的一面，带皮的一面朝下，鸡胸指向冷的一面。如果用燃气烤架，把火调到中低。用宽而硬的抹刀用力按压，确保小鸟和烤架的格栅之间有良好的接触。盖上盖子，煮到皮肤酥脆，稍微烧焦，插入乳房最厚部分的即读温度计测到150°F(66°C)，大约10分钟。如果鸡肉在温度达到之前就有烧焦的危险，小心地滑到烤架较冷的一侧，盖上盖子，继续烹饪直到完成。盖子关闭的时间不要超过检查温度的时间。

    烤架上的调味鸡肉。

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  6. 将鸡肉转移到砧板上，静置5到10分钟。切成薄片，配上番茄酱、辣椒酱和牙买加哈多面包。

    把鸡肉放在砧板上切开。

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特种设备

搅拌机或食品加工机，木炭或燃气烤架

笔记

多余的腌料可以转移到一个小的冷冻袋;当你密封袋子时，压出空气，然后冷冻3个月。