烤炉烧烤排骨食谱

住在纽约市让我置身于地球上最伟大的美食之都之一的中心——“不夜城”很容易被改名为“几乎一切都吃的城市”。但说到户外烹饪，我们大多数纽约人都处于相当不利的地位。在温暖的季节里，当这个国家的其他地方开始了长达数月的仪式，把柴火装进烟筒里，点燃煤炭，甚至只是把燃气烤架的旋钮开到最大，我却被困在皇后区闷热的公寓里，充满了嫉妒。白色闪光白色闪光这是我的想法。我猜我的防火梯不适合照顾几排在烟雾中慢慢变软的排骨?

这就是为什么，尽管一些纯粹主义者可能会说，模仿烧烤味道的替代方法绝对有一席之地。我们之前提到过一种很好的方法——Kenji的方法真空蒸熏排骨食谱但是，尽管它们可能很完美，但我要第一个承认，我通常不会提前一天计划，而这正是真空炖排骨所需要的。我的烹饪风格很少是“这个周末我应该做什么晚餐?”，而是更多的“该死，我低血糖有点头晕，我得在晕倒之前吃点东西!”烧烤式排骨的烤箱方法对于这种情况来说不够快，但它仍然足够快，可以在你去购物的当天把它们放在桌子上。

最棒的是，在烤箱里真的可以做出美味的排骨。而且，尽管一个真正的吸烟者是伟大的，但事实是，使用一个吸烟者并不能自动保证良好的效果。我已经从真正的吸烟者那里吃了足够多的干的、有筋的排骨，知道单靠设备并不能保证质量。用正确的方法，烤炉可以做出嫩滑多汁的排骨，尝起来就像花了几个小时和硬木烟混合在一起。

我就是这么做的。

提前调味可以让排骨保持湿润

我们先从几架圣路易斯猪排它通常可以供四个人用餐(每个架子的重量通常在两到三磅左右)。它们差不多已经准备好了，除了下面的一层膜，在烹饪前最好把它去掉——让它留在上面，它会变得像纸一样坚硬。最简单的去除方法是用刀从肋骨上取下一个角，然后用毛巾抓住松散的膜，把它从架子的其余部分拉下来。

之后，排骨只需要香料揉搓。处理我们制作香料按摩膏的指南，同时也参考了Kenji为他的真空蒸排骨制作的揉搓，我的方法是按体积50/50的盐和红糖混合。在此基础上，我加入了辣椒粉、芥末籽、黑胡椒、孜然、香菜籽、大蒜和洋葱粉、红辣椒片和干牛至，然后把混合物抹在排骨上(留一些以后用)。

盐在揉搓过程中起着至关重要的作用，它可以溶解猪肉的肌肉蛋白质，增加肉的保湿能力。在烹饪之前，肉和盐在一起的时间长短会影响这种变化发生的程度:在烹饪之前，在排骨上撒盐，肉会明显变干，但提前太久，它会开始像火腿一样。我尝试了几种不同的腌制时间，发现两到八小时的效果都很好，这意味着你可以在前一天晚上在排骨上擦一下，第二天再烤，或者在早上擦一下，几小时后就把排骨放进烤箱了。

我没有发现两小时和八小时的样品有明显区别，大概是因为排骨很薄，即使在几个小时内，盐也能渗透到肉里，发挥作用。

你会注意到，在这里的照片中，完成的排骨没有烧烤标志性的粉红色烟圈。事实上，你不需要它——它是烟雾与肉中一种叫做肌红蛋白的蛋白质相互作用的副产品，对排骨的味道没有影响。(查看这篇很棒的AmazingRibs文章更多信息。)如果你真的想要这个环，你可以通过添加硝酸钠(以腌盐的形式)来制造它，但我想不出一个很好的理由来真正这样做，因为它不会改变排骨的味道。

轻松添加烟味的方法

接下来的问题是如何让排骨尝起来像烟熏过的。当使用烤箱时，有几个选择。

首先是用一些木屑搭起一个临时的烟机，让它们冒烟，然后把猪肉架密封起来，让它们静置一会儿，吸收烟味。(见我们的炒锅吸烟指南为了了解它是如何工作的。)之后，你可以在烤箱里烤排骨。这是一个很好的方法——我过去用过很多成功的方法——但是我在用肋骨架的时候遇到了一些问题。

首先，架子很大，这意味着锅和其他大多数用于这种方法的炊具都不起作用。你需要更大的东西，比如一个大的烤盘。然后，即使你有一个足够大的烤盘，你也需要找到一种方法来安排两个架子，这样空气就可以在两个架子上自由流通。这可不容易做到。最重要的是，我在Serious Eats的测试厨房里使用了感应炉，我花了很长时华体会app入口间才让我的木屑在感应炉上冒烟——我那临时安装的吸烟者就是不能和炉子配合。

很快就清楚了，虽然炉上烟可以工作，但一个人的成功很大程度上取决于厨房和可用的设备，因此它并不适用于所有人。我想要一种对所有人都适用的方法。

相反，我选择了第二种方法，使用液体烟雾。现在，先别走开。液体烟——至少是好东西，比如莱特和柯尔金——不是什么可怕的人造烟调味剂。是味道真正的硬木烟它被输送到冷凝器中;由此产生的烟熏水滴出来，并装瓶为您的烹饪方便。

关于液体烟，最重要的是要知道它是浓缩的，所以一点点就能走很长的路。为了把它涂在肉上，我选择了最简单的方法:把液体烟洒在排骨上，然后用手揉搓。其他烤肋排食谱，比如华体会体育手机端APP我们在AmazingRibs.com网站上的朋友发来的在卤水中稀释液体烟雾，然后将排骨浸泡在卤水中均匀覆盖。我毫不费力地把烟熏味揉进排骨里，而且，因为我想要尽可能精简的食谱(我认为烤制排骨应该很容易)，所以我决定不加卤化步骤。

包裹排骨加速烹饪，增加嫩度

一旦架子被香料混合物和液体烟雾摩擦，然后放置至少几个小时，它们就可以烹饪了。

我脑子里的一个大问题是，在烹饪过程中是否要用锡纸把排骨包起来，如果是的话，要包起来多长时间。包裹肉可以吸收蒸汽，加快烹饪速度，使肉更嫩，但它也可以防止肉表面脱水，从而使排骨上的树皮变成棕色。

我在250华氏度的低温烤箱里烤了三个架子，比较包装对肉的影响。我做的一个一直都是打开包装的;一个是我包好的，先煮两个小时，然后让它在烤箱里加热;第三个是一直包着的，最后才放在烤炉下烤，让它在最后一刻变成棕色。

完全包裹的烤架最终在肉中留下了一种明显的蒸过的质感。这已经过时了。

在其他两个中选出一个最喜欢的就更难了。在烹饪的过程中，当我从我用来包裹排骨的架子上取下锡纸时，我可以清楚地看到它们的不同之处:包裹好的排骨更轻，更湿，更少褐色。

然后我把它们放回烤箱里不盖盖子烤。前几个小时用锡箔纸包裹的架子比另一个早一个半小时完成烹饪(总烹饪时间为三个半小时，而未包装的架子则为五个小时)。*当两组排骨都很嫩的时候，你仍然可以看到两者之间的一些颜色差异，完全打开的排骨比另一排显示出更多的褐色。

*两个架子的大小不完全一样，烤得更久的那个大概重了半磅。虽然这在较长的烹饪时间中发挥了作用，但并不能完全解释这种显著差异。

最后一步，我把烤箱的温度调高，让每个烤架都变成更彻底的棕色，并让树皮更饱满一些。之后，架子之间在味道、多汁性和嫩度上的差异就很难察觉了。一直被打开的架子有一个稍微好一点的树皮外观，但没有太多。

最后，考虑到包排骨节省的时间，以及结果上非常微妙的差异，我认为在烹饪时间里利用包排骨增加的速度是值得的。

完成度测试

那么，我们如何确定熟度呢?肋架很棘手。我们要找的肉是当你用牙齿轻轻一扯时，从骨头上干净地掉下来，但当你拿起排骨时，肉还留在骨头上。“off- off- bone”可能是一个不错的表达，但在烧烤圈里，这是排骨煮过头的标志。

与大多数肉块不同，使用即时读取温度计是不可靠的，因为架子很薄，内衬有骨头:根据你在架子上插入探针的位置(以及深度)，你可以得到明显不同的温度读数。此外，用慢炖的肉，比如排骨或手扒猪肉，实际上不是一个特定的内部温度，我们可以说，“是的，完成了。”慢炖肉中结缔组织的分解是温度的作用和这意味着，我们的排骨在180华氏度或200华氏度的温度下可能是嫩的，这取决于它们烤得有多慢，这本身并不是一个可靠的衡量标准。

有些人喜欢所谓的弯曲测试，用钳子夹起架子，让它在自身重量下弯曲;当表面出现大裂缝，机架有断裂的危险时，它就准备好了。一旦你掌握了窍门，这是一个很好的方法，但一开始很难知道多少裂缝是合适的。

相反，我更喜欢牙签测试，你只需将牙签(或类似的串)插入肉中。如果阻力很小，排骨就做好了。

收尾工作

为了完成排骨，你可以选择最后在排骨上撒上一些剩下的香料，或者在排骨上刷上酱汁，然后把排骨放进烤箱进行最后的高温烘烤。这完全取决于你——重要的是，无论哪种方式，你最终得到的排骨可能会让人们相信它们是直接从吸烟者那里来的。