户外炒锅烧手挑选

在过去的几年里，我一直在写一本关于如何用炒锅做饭的书现在可用)．在过去，我曾写过一篇文章，讲的是家庭厨师和好的炒菜锅之间的最大障碍是设备。西式家用灶具根本没有餐厅式炒锅的热量输出，这就导致了炒菜的味道从根本上不同。我为这本书所做的许多研究和测试都集中在克服这一障碍的方法上。

最大的问题是，在美国，我们最熟悉的是餐馆式的中餐。美籍华人餐馆的菜单上特别注重粤式炒菜，这种菜需要高温加热。但你认为中国的每个家庭都安装了160k BTU/hr的喷气发动机燃烧器吗?相反，在中国，大多数人每天吃的食物都是家常菜，使用的设备与西方厨房的设备相差无几。

作为一个伴着中式餐厅那种难以捉摸的烟熏味道长大的人，我渴望在自己的烹饪中捕捉到这种味道。在过去，我只取得了一定的成功在炭火上翻炒．的火炬黑Tim Chin在《严肃饮食》(Serious Eats)上写的技巧也华体会app入口是我在书中(以及在我自己的厨房中)使用的策略之一。但要吃真正的餐厅式食物，你需要一个真正的餐厅式一次性炉子。当你翻炒时，它会喷出一股大得足以舔过锅后边缘的火焰，散发出标志性的烟熏味。

幸运的是，如果你有一点户外空间，一个丙烷罐，还有一点现金可以花，真正的餐厅式炒菜是在你的掌握之中的。以下是我的建议。

赢家一览

餐厅风格烹饪的最佳户外炒锅燃烧器:PowerFlamer 160EI

的Powerflamer 160EI来自Outdoorstirfry.com在我的测试中绝对是赢家。它有一个20psi调节器，提供每小时160k的最大BTU输出(甚至比宴会大小的部分炒饭或面条充足)，一个燃烧器环，提供最大的热量到炒锅的中心(它应该去的地方)，一个炒锅环内置热保护，以保持你的手(相对)凉爽，最重要的是，一个pilot，可以留在。它还在燃气管道的燃烧器端有一个燃气流量调节阀，允许您在烹饪时动态调整火焰，而不必走到丙烷罐。

这个的结构是，让我们说，“工业时髦。”它只不过是一个餐厅级的燃烧器，上面焊接了一些零件，还有一个环，可以把你的炒锅放在上面。但如果你想要的是餐厅式烹饪，那么餐厅设备就是你所需要的。

最便携的户外炒锅，仍然表现良好:伊士曼户外燃烧器便携式Kahuna炒锅燃烧器

的伊士曼户外大卡胡纳炒锅燃烧器可以输出最大65k BTU，与我测试的其他型号相比，这似乎很小。然而，因为火焰集中在中心，它能够产生更好的锅黑，甚至比我测试的200k+ BTU型号更适合炒菜。

它价格便宜，有伸缩式腿，形成一个宽阔、稳定的三脚架基座。它的功能还不够强大，不能为一个大型聚会做饭，但它可以轻松地处理足够的食物，甚至可以做一顿大型家庭聚餐。主要的缺点是它对于舒适的烹饪来说有点低(至少对于我5英尺10英寸的身材来说是这样)，而且唯一的燃气控制是在油箱而不是在线的燃烧端。

标准:我们在一个伟大的炒锅里寻找什么

一个好的炒锅必须适合炒菜。它必须适合炒大量的食物。它必须迅速有效地加热，并且必须产生大量的烟熏锅黑(当你想要它的时候)。它应该能够加热一个碳钢锅，直到它发光的橙色热，但它也应该能够保持一个足够低的温度，轻轻炖菜。

它还应该易于使用。炒锅烹饪需要经常调整锅下的火焰，所以良好的位置的气体阀门是关键。一个好的炒锅应该感觉坚固、稳定、坚固，能够承受极端温度和频繁敲击装满食物的炒锅所带来的重型虐待。它也应该让人感到安全。当你准备晚餐时，你不应该担心你的财产或你的身体会着火，也不应该担心圆底炒锅会在你把它放在灶台上时滚动或溢出来。

测试

有各种各样的户外炉子是专门为煎火鸡、酿造啤酒和炒菜设计的。但归根结底，它们中的许多都使用了类似的燃烧器、连接器、压力调节器和住房设置。重型户外烹饪设备的功能范围不像大多数其他设备那样广泛，这使得我把清单缩小到5个燃烧器相对容易。在我的总结中，我包括了几个带宽环的高输出酿造燃烧器，一个喷气风格的火鸡炸锅燃烧器，一个为户外使用而重新设计的餐厅风格的炒锅燃烧器，以及一个便携式多用途燃烧器。

在我的测试中，我感兴趣的是准确测量每个燃烧器可以传递到炒锅的能量(相对于燃烧器的总输出能量)，适合或不适合炒锅烹饪的设计元素，易用性，安全性和稳定性。为了做到这一点，我进行了五项测试:加热水测量效率，非常简单蛋炒饭为了尝出锅黑的味道，有一些食谱需要用丝绒油或“过油”(华体会体育手机端APP牛肉食物的乐趣而且咕噜肉)，超大批瞧我的为了把容量推到最大，为了测试多功能性，一道海鲜饭。

开始测试时，我怀疑自己最终会推荐最强大的燃烧器。然而，事实证明，我测试的两个最弱的燃烧器是最适合炒锅烹饪的，我会在测试过程中解释为什么。

测试1:能量输入和效率

首先，效率。燃烧器的热量输出，以BTU/hr为单位，可以让你了解它可能产生的最大能量。举例来说，平均家用燃烧器产生的热量在3k到9k BTU/hr之间。一个高端的家用燃烧器每小时可能产生12k BTU，而一个西餐厅的范围可能最高约35k BTU/小时。我测试的户外燃烧器从65k BTU/hr到210K BTU/hr。即使是最弱的也比你炉子上最热的炉子强六倍。

然而，进入炒锅的实际能量量取决于许多因素。

首先是燃烧效率。没有哪种燃烧器是完全高效的，但根据气体的分布和与空气中的氧气混合的方式，有些燃烧器的效率要比其他的高。(顺便说一下，火焰的颜色与火焰释放的能量直接相关。蓝色火焰比橙色火焰更热，所以蓝色火焰是燃烧效率更高的标志)。第二是燃烧器的形状。把火焰散开的燃烧器会把大量的能量释放到空气中，这对你做饭一点好处都没有(但它很可能最终会把你手上的头发烧掉)。

为了测试效率,我填补了碳钢锅两公升的水在20 C(室温),把它的燃烧器,然后打开燃烧器全力地花了多长时间把水(锅)到100 C .在一个假设的完全有效的世界,需要141的热量升高温度80 C两公升的水,和一个额外的50的热量加热1.5公斤的碳钢相同的量,所以我们假设总共需要向系统添加大约200 btu。

根据这个数字，你可以计算出每个燃烧器需要多长时间才能将水以完美有效的方式加热到100摄氏度。然后除以加热水的实际时间，你可以大致计算出它的加热效率。

你会发现没有哪种炒锅炉是特别高效的。在炒锅做饭时，大量的能量会被分散到空气中，但火焰的布局仍然会对效率和绝对性能产生很大影响。

BTU输出最高的那个，河口经典双喷气燃烧器在不到一分钟的时间内将水加热到100摄氏度，并在大约1分20秒内将水完全沸腾。就绝对规模而言，这是很快的!但它的效率只有5%——95%的能量输出都流失到空气中了。原因很容易理解:因为炉排是完全打开的，强大的火焰会绕着锅的两侧燃烧。

带超宽燃烧环的型号效率更低，比如康科德班卓琴单燃烧器炉或者是气一个b - 3600 h．这些燃烧器，两者都放出最大200k BTU/小时，是为酿造而设计的。它们传递的热量分散在一个直径约10英寸的燃烧器上。当用14英寸甚至18英寸的炒锅烹饪时，大量的能量会从锅边流失。这些家伙的效率约为4%。

两个最高效的型号是伊士曼户外便携式燃烧器和Powerflamer 160EI。65k BTU/hr Kahuna燃烧器在两分钟内将水加热到100摄氏度，效率略高于9%。这款160k BTU/hr的Powerflamer，带有专门为将热量引导到锅中而设计的隔热罩，在45秒内将水加热到100摄氏度——这比强大的Bayou classic更快——效率略低于10%。

从绝对能量输入的角度来看，Powerflamer和Bayou Classic是领跑者，但Powerflamer和Kahuna在效率方面胜出。

测试二:炒饭

然而，炒锅烹饪不仅仅是把能量放进锅里。当你把食物抛出并穿过火焰时，能量以对流的形式直接传递给食物。这就是大量烟熏锅黑锅的来源。

为了验证这一点，我用了我的技术完美的蛋炒饭我先煎打好的鸡蛋，然后把它们和米饭搅碎，把所有的东西都扔到炉子后面，让火把油烧干，最后撒上一些烧过的生抽和葱花。

事实证明，在使用更大的Compass和Gas One冲泡器时，其中的一些技术几乎是不可能的，尤其是在尝试通过火焰搅动大米时。尽管它们的能量输出更高，但火焰不会像Powerflamer、Bayou Classic或Kahuna上的火焰那么高，因为火焰在如此广阔的区域内扩散。

这两个燃烧器面临的另一个问题是安全。在火焰和锅柄之间没有任何保护措施，即使手里拿着厨房毛巾，试图抓住锅柄也会变得危险的热。最后，我只好戴上一副皮革焊接手套来防热，这使得握把手变得有点棘手。《河口经典》加入了他们的行列。

Kahuna虽然没有火焰防护装置，但它的热量只有65000 BTU，这在烹饪过程中要容易接受得多。(即使是65000 BTU，当你做四人份的炒饭时，你也可以轻松达到锅黑)。

只有内置火焰防护装置的Powerflamer才能做出烟熏炒饭，而不会烧到指关节。

测试3:天鹅绒和穿透

天鹅绒和“穿过”是中国餐厅式烹饪中常见的两种技巧。用蛋白和玉米淀粉腌制肉类(通常是鸡肉、猪肉或鱼)然后在锅里稍微煮一下或炸一下，然后沥干水，翻炒。通过是一种类似的技术，将切好的肉(如猪肉或牛肉)短暂地浸入热油中，开始烹饪过程，然后将其沥干并煸炒。这两种技术都依赖于快速加热一两杯水和油的能力，以及在加热过程的不同阶段实时调整火焰水平。

我测试的四个燃烧器(以及市场上几乎所有的火鸡炸锅和酿造燃烧器)只有一个天然气调节阀，它只位于与丙烷罐的连接处。为了安全在美国，我把这个水箱放在离燃烧器火焰几英尺远的地方，这意味着每次我需要调整燃烧器的温度时，我必须离开炒锅。当我们说到喷气式发动机级别的热源时，即使是在最大功率下的几秒钟，也会造成完美的炒菜和烧焦的炒菜之间的差异。

此外，如果你不小心把煤气关得太低，你的火焰很有可能会完全熄灭，这意味着你需要用手持式打火机重新点燃它，并再次调整火焰。这种情况在我身上发生了很多次，这让炒菜变得更加忙碌。

Powerflamer的特点是在燃烧器前面有一个燃气调节阀，更棒的是，它有一个电子点火装置和一个先导火焰，可以一直开着，这意味着你可以调整火焰或完全关闭它，重新点燃它，而不必离开你的位置。

测试三:捞面

为了这次测试，我做了两批(足够八个)我的炒瞧我为了测试燃烧器在加热大量食物时的效果，以及它们举起重锅时的稳定性。在室内家庭炉灶上，一次煮这么多食物会导致蔬菜和面条蒸煮，而不是烧焦，使它们变得糊状和暗淡，而不是明亮和松脆。

唯一一个在满负载时有点挣扎的燃烧器是Kahuna, 65k BTU/hr是很多的，但它有它的极限在一次大约6个服务。

测试4:肉菜饭

一个典型的肉菜饭将盛满米饭、肉、蔬菜和高汤的宽浅平底锅均匀加热，使米饭均匀煮熟，并在整个锅底形成棕色的外壳，没有烧焦或未煮熟的斑点。这是唯一一次在测试中，Compass和Gas One燃烧器上的宽燃烧器和开放式燃烧器比Bayou classic、Kahuna和Powerflamer上的集中环更有效。

有了这些大炉子，我就可以把海鲜饭锅放在中间，不用移动锅就能把菜从头到尾都做好。对于其他三个炉子，我必须像对待室内炉子一样对待它们，在做饭时移动海鲜饭锅，以便底部均匀加热。即便如此，要想在烹饪时不意外地烧坏硬皮还是很困难的socarrat(海鲜饭底部焦黄的脆米)有斑点。

我们如何选择赢家

在我的测试过程中，有一个明显的领跑者，而且它是唯一专门为炒锅烹饪设计的:Powerflamer 160EI。它是最舒适的烹饪工具，效率最高，产生的锅黑烟最多，功能最好。唯一的问题是，它的小裤腿感觉有点太窄，包装感觉像是从某人的车库里拿来的(它是用纸板和纸屑作为缓冲，而不是定制设计的包装)，还有一个令人困惑的订购网站，感觉像是90年代设计的。然而，一旦你开始用它烹饪，就没有回头路了。

不过，我想指出的是，对于一些厨师来说，Powerflamer可能有点太强大。做很多菜时，我发现自己只用了半火，不止一次，我把鸡蛋或肉烧焦了，以至于我不得不把它们扔掉，重新开始。它有一个学习曲线。对于许多用户来说，65k BTU/hr伊士曼Kahuna燃烧器将超过足够的，特别是如果你重视便携性，多功能性，和一个更好看的，更圆滑的设计产品。

最好的户外烧锅器:Powerflamer 160EI

我们喜欢：Powerflamer在所有这些测试中都是明显的赢家，这要归功于它充足的功率，一个可以把火焰送到它应该去的地方的燃烧器，以及像火焰防护装置、一个一直开着的控制装置、以及在炒锅上而不是在丙烷罐上的火焰调节旋钮等良好的功能。你也可以买到与家里的天然气管道兼容的型号，或使用一次性野营炉丙烷瓶，增加了它的多功能性。

顺便说一句，炒锅的烹饪设置可以从的锅都有类似的燃烧器和配置Powerflamer，你可以在那里购买套件，包括一个金属车。我在测试中没有包括这些燃烧器，因为我订购燃烧器时没有这些燃烧器，而且它们比Powerflamer和其他型号的燃烧器要贵得多。

虽然用自己购买的零件在家里为自己安装一个这样的钻塔可以省下一些钱，但对我来说，多花的钱是物有所值的，因为我不想处理那些令人眼花缭乱的连接器、管线和阀门。

对了，如果你想知道的话，在全速运转的情况下，这个燃烧器在两个半小时内就能烧完一个20磅重的丙烷罐。

我们不喜欢什么：如果说它有什么缺点的话，那就是美学。这是一个餐厅风格的工业烧锅器，看起来就像。金属三脚架腿是简单的管道，用螺丝连接到燃烧器。它感觉足够稳定，但从长远来看，我计划想出一种更持久的安装方法，也许把它建在一个金属桌子或手推车里。

最便携的户外炒锅，仍然表现良好:伊士曼户外燃烧器便携式Kahuna炒锅燃烧器

我们喜欢：如果你不打算一次为超过四到六个人做饭，而你更喜欢一个看起来像为家庭使用而设计的、易于安装的更时尚的燃烧器，你可能会选择伊士曼便携式Kahuna燃烧器。可伸缩的腿是用拇指螺丝固定的，这是一个特别好的功能，可以让你轻松地把燃烧器塞进后备箱，去野营或去海滩玩一天，或者让你可以选择把它藏在小屋里储存。即使只有相对较低的65000 BTU，它仍然可以产生大量的锅黑，而且除了最繁重的炒菜工作之外，它的功率足够大。

在全速运转时，一个20磅重的丙烷罐可以维持大约6个小时。

我们不喜欢什么：当我们尝试用它做八份捞面时，这台炉子一次只能处理六份捞面。

必不可少的户外炒锅燃烧器烹饪设备

14英寸圆底炒锅

对于室内炒菜，我一般推荐一种平底碳钢锅．但对于我的户外炒锅炉，我选择了一个更传统的14英寸圆底版本，比如这个锅店．

长柄锅铲和长柄勺

有一些配件也是必不可少的炒锅烹饪。最重要的是长柄锅铲和锅勺。这两件套是一个合理的尺寸和价格的家庭烹饪需要。

一个盖子

我还有一个木盖子，我用它在锅里炖菜。

竹刷

最后,一个竹刷这样洗锅又快又简单。

竞争的加剧

我把为其他任务设计的燃烧器包括在炒锅的测试中，这似乎不公平，但我这样做是因为人们经常建议，火鸡炸锅是户外炒锅烹饪的最佳选择。事实上，我甚至在过去建议过，如果你已经有一个火鸡炸锅或啤酒厂的燃烧器，你可能不认为有必要买一个单独的户外燃烧器，只为了炒锅做饭。因此，我不认为有必要详细说明为什么我尝试过的其他三个燃烧器(Bayou Classic, Concord和Gas One)都没有成功。它们都有一个相同的问题:火焰扩散得太厉害，这使得炒菜既低效又痛苦。

不过，我打算留一份给我自己，下次我们有海鲜煮或油炸火鸡另外两杯我打算送给经常酿造啤酒的朋友。

常见问题

户外炒锅的火力应该有多强?

在我们的测试中，我们发现最弱的户外燃烧器最适合炒锅。这是因为功率更高的炉子火焰更宽，效率不高(大部分热量都在锅的两侧流失了)。我们最喜欢的户外工作燃烧器输出160k BTU/hr，而太强大的燃烧器输出200k BTU/hr。

我应该买多大的炒锅来做户外烧锅?

我们建议使用14英寸的圆底碳钢锅(如果它有侧边把手，应该是金属的，而不是木头的)。

你需要一个户外烧锅器吗?

你真的需要吗?不需要，但如果你对中餐的烟熏风味感兴趣，买一个户外炒锅是值得的。