意大利炖小牛肉食谱gydF4y2Ba

炖牛腿是一道丰盛的米兰菜，其最不可思议之处在于，它的味道是如此独特，而制作过程却如此简单。炖菜本身只包含一些经典的香料，比如洋葱、胡萝卜和芹菜;小腿本身;再来点酒，肉汤，也许再来点番茄。单凭这些原料华体会应用下载就能做出一道相当普通的红烧——味道不错，但并不出众。然而，烩牛肉的味道是绝对的和一流的，你不会忘记一旦你第一次吃它。gydF4y2Ba

原因有两个。首先是烩牛肉本身。这个名字，直译过来就是“刺穿的骨头”，指的是每根横切的小腿中间的骨髓。在炖肉的过程中，它们为丰富的骨髓提供了大量的风味，浇在肉上，注入酱汁中。第二个是gremolata，这道菜的秘密武器。gremolata是由切碎的柠檬皮、欧芹和大蒜混合而成，在炖到最后的时候搅拌，也撒在上面作为装饰，增加了新鲜、明亮和锐利的味道。这两种特色加在一起，将烩牛肉提升到了一种非凡的境界。gydF4y2Ba

小牛肉小腿的选择与处理gydF4y2Ba

从小腿开始。一些餐馆和烹饪书要求大块大块的肉，这看起来令人印象深刻，但也有一些缺点。首先，热量穿透坚硬的结缔组织并将其融化成柔软的明胶需要更长的时间，延长了本来就很长的烹饪时间。其次，它给你留下了太多的食物，尝试吃完一份会成为一个挑战;由于插入骨头的切口不可能平均分割(谁得到充满骨髓的骨头?)，分割这么大的一段小腿也不现实。gydF4y2Ba

不过，如果太薄，它们会在高温下卷曲弯曲，剩下的是碟状的刀柄。理想情况下，你想要的是小腿不薄于一英寸，不厚于一英寸半。这就给了每个人一个大方而又现实的分量。gydF4y2Ba

有些人喜欢在每根小腿上系上一段肉用细绳，这可以帮助把肉固定在骨头上，防止较薄的横截面卷曲。我的测试让我无法确定这样做的好处:我松开的小腿没有任何问题;与此同时，我系上的一些肉在高温下收缩时，绳子就掉了，而其他的肉在上菜前需要剪掉绳子，这是一个小麻烦。有可能我的批次很幸运，如果我继续测试未解开的小腿，我最终会发现一些失败率。至少，我可以得出结论，绳子没有真正的伤害，所以如果你不介意花时间绑住小腿，然后再取下绳子，这可能是值得的额外步骤。如果你介意，我不会太担心。最糟糕的情况是你不得不在盘子上重新组装一个散架的刀柄。gydF4y2Ba

接下来，用盐和胡椒粉调味，在面粉中稍微搅拌一下，然后在油中煎成棕色。你可能会发现，当肉在骨头周围收缩时，一两个小腿肉很难均匀地变成褐色——如果它收缩得足够厉害，骨头就可以充当一个小支架，让肉在油上方盘旋。尽你最大的努力把肉推到油里，如果有几块小腿肉没有完全变黄，也不要费力。gydF4y2Ba

切碎和烹饪香料gydF4y2Ba

一旦变成棕色，小腿肉就放在一边，将切碎的香料放入锅中。这里重要的是要把蔬菜切成小块——它们会融化并形成酱汁，所以如果它们太大，你就会被一锅充满蔬菜块的肉汤困住。我不认为这是理想的，尤其是我用了这么少量的面粉。如果你用更多的面粉，液体会变得更稠，但它们的味道也会更淡;面粉的减少会使肉汤更稀，这意味着切碎的蔬菜可以加入，使酱汁更浓稠。在这种情况下，我喜欢用手剁碎，但如果你的刀法不够好，或者你的耐心有限，最好把香料扔进食品加工机里，切碎，而不是切得太大。把厚实的蔬菜留到以后吃吧。gydF4y2Ba

当切碎的蔬菜变软，开始变成浅金色时，我往锅里加入一些手工压碎的沥干的番茄罐头。番茄是烩牛肉的可选配料，但我喜欢它们添加的味道和质地。不过，我不喜欢你有时看到的那种番茄太多的烩牛肉，所以我把番茄沥干，然后去籽，只用果肉。gydF4y2Ba

烹饪和整理烩牛肉gydF4y2Ba

把小牛肉和积攒的汁液一起放回锅里，再加上干白葡萄酒和一些鸡汤。牛肉高汤似乎是显而易见的选择，但除非你手头有自制的，否则鸡肉是最好的选择——它多才多艺，gydF4y2Ba在店里买的gydF4y2Ba比市面上大多数牛肉汤的味道都要好。如果gydF4y2Ba你的股票是自制的gydF4y2Ba它有天然的高明胶含量(你会知道，因为它在冷的时候会像果冻一样凝固)，你可以吃了。如果没有，它会有所帮助gydF4y2Ba在高汤上撒一些明胶粉gydF4y2Ba让它沸腾几分钟后再放入锅中。即使是热的液态高汤，富含明胶的高汤也会有更稠、更粘稠的质地，看起来比水汪汪的肉汤要丰富得多。gydF4y2Ba

几枝百里香和一片月桂叶，然后把它们放进325华氏度(163摄氏度)的低温烤箱中烹饪。在最初的几个小时里，gydF4y2Ba我用羊皮纸做盖子gydF4y2Ba．这足以减缓蒸发速度，使锅不会很快变干，但仍然可以让一些水分蒸发掉，裸露的肉表面在干燥的烤箱加热中变成褐色，从而产生更深、更复杂的味道。gydF4y2Ba

最后一个小时，我把羊皮纸拿掉，让炖肉在烤箱里烤得更深。如果太干，你可以在任何时候用更多的高汤或水滋润它。gydF4y2Ba

记住，烹饪时间几乎都是粗略估计的:各种各样的因素，从肉到烤箱到所用的锅，都会影响到肉变软所需的实际时间。把烹饪时间作为一个近似的指导，而不是绝对的规律。如果你的小腿需要更多的时间来变软，给它们足够的水，加入更多的水，以确保锅不会太干。这才是真正的烹饪——运用你的感官，边做边调整。gydF4y2Ba

加入几茶匙的gremolata放入最后的15分钟左右，一旦它变得很明显，小腿足够软。你可以试着用叉子插进去试试:如果很容易插进去，那就万事大吉了。gydF4y2Ba

一种传统的做法是配上金黄色的藏红花口味的牛膝gydF4y2Ba米兰烩饭gydF4y2Ba．把刀柄放在上面，用勺子淋上酱汁，然后放在桌上。每个人都可以在上面撒上额外的gremolata作为装饰，这取决于他们想要的味道有多浓。gydF4y2Ba

它是最经典和最基本的炖菜，但它真的不像其他的。gydF4y2Ba