BraveTart:有机糖粉有什么不同，为什么它很重要

我讨厌糖粉。

它古怪的微小味道和让人牙痛的甜味除了给大多数甜点增加窒息的危险外，什么都没有，而对于糖霜，它就像我鞋子里的鹅卵石:无处不在的砂砾，让每一口都有瑕疵。虽然我承认我会随身带着糖粉以防万一(在烟雾中消失，暂时弄瞎敌人，探测安全激光等等)，但这是我一直试图避免的一种成分。

这位糖果商抱怨的核心是玉米淀粉，它被添加到糖粉中作为抗结块剂，这是它真正发挥的作用。玉米淀粉是所有淀粉中最不吸湿的，它能保持糖粉的自由流动和柔软。(它碰巧也是最便宜的。)问题是它有一种白垩质的味道和质地。这是因为玉米淀粉在室温下是不可溶的。它可能似乎溶解在液体中，但玉米淀粉颗粒实际上保持独特，就像一群企业穿梭在太空中的梭子动物。

也就是说，它吸水最少，这是自由流动粉末的敌人。

就像精密调谐的传感器一样，我们的舌头探测到它们的存在，就像细微的颗粒，这就是为什么每个食谱都重视光滑蛋奶冻来mac和奶酪让玉米淀粉沸腾起来。在200华氏度左右，它的隐喻盾牌开始失效;这些颗粒开始吸收水分并膨胀，直到它们不能再吸收任何水分。如果热量不减弱，颗粒最终会爆炸，留下一个碎片场，碎片非常分散，我们根本无法察觉。

这就是为什么玉米淀粉在使各种酱汁和蛋奶冻变稠方面如此致命的原因，但糖粉的问题是，它几乎都是生的。无论是搅成糖霜还是撒在棉花糖上，玉米淀粉颗粒都完好无损，只留下白色的残渣。

因此，当几年前有机糖粉首次出现在商店中时，我只能耸耸肩。在我看来，这只是现状的一种更昂贵的版本。

我对糖粉的厌恶蒙蔽了我的双眼，让我看不到一个事实:对有机食品的推动将催生出完全不含玉米的下一代糖粉。在一个由转基因生物主导的行业，标准玉米淀粉很便宜，但是有机玉米淀粉非常昂贵，这促使制造商寻找更便宜的有机替代品，其中最受欢迎的是木薯。

木薯!

淀粉是如此客观地奇妙，我们把它说成是一颗宝石，把珍珠扔进我们的茶里取乐。纯木薯(也被称为木薯)尝起来有点甜，或至少令人愉快的中性。作为天然淀粉行业对未经改性的植物淀粉的说法，即使在原料中使用，它也感觉像丝滑一样，因为每一个梭子荚颗粒都是这样光滑圆．

与玉米淀粉不同，木薯粉在沸腾之前就开始膨胀和吸收液体，在低热或无热应用中提供更大的增稠力。所以，木薯糖粉不仅让人感觉更柔滑，还能给免煮甜点增添口感。

把糖霜放在我的十字面包这是一种奶油和糖粉的简单混合物。为了比较，我省略了香草和盐来观察每一种糖霜的固有颜色和味道——并不是说传统版本的糖霜都有，只是一股十足的雪花雪花般的甜味。

虽然绝不是稀的，但玉米淀粉制成的糖霜慢慢地渗到了勺子的边缘，它的质地让我想起了小苏打牙膏。当用木薯糖粉制作时，奶油糖霜足够厚，可以自己堆积起来，有一种更丰富、更全面的甜味。这是有机糖粉的一个令人愉快的附带好处，它本质上是由原甘蔗糖制成的，因此富含矿物质和味道，我们把它与糖蜜联系在一起……复杂性缓和了我们对甜味的感知。

在白砂糖中，我发现它的味道有点分散了我想要的黄油和香草的空白画布，但它在抑制糖粉强烈的甜味方面有很大的帮助——这是尝试有机糖粉的一个令人信服的理由，即使你对木薯粉比玉米淀粉的好处毫不在乎。

也就是说，以木薯为原料的糖粉并非没有缺点。因为它具有很强的吸水性和溶解性，所以作为高水分甜点的装饰，它几乎毫无用处。吃了刚切好的柠檬条15分钟后，即使是最厚的柠檬粉也会融化，只在半小时内留下几块斑点状的小块。

与此同时，以玉米淀粉为基础的糖粉几乎不费苦心，使其顽固的拒绝溶解成为一种资产，当涉及到展示……和存储。木薯粉不仅比玉米淀粉更吸水性，而且更吸湿，这意味着它可以直接从空气中吸走水分，就像某种烹饪食物一样科比导致大量结块。

除非你已经连续开着糖袋好几个星期了，否则过滤传统的糖粉是一件毫不费力但基本上没有必要的工作，因为大多数糖块会自己碎掉。但以木薯为原料的替代品就不是这样了，它们会形成足够多的块状，因此过滤是必不可少的。每一个。单身。时间。我曾多次希望专业KitchenAid的力量能帮助我通过，但最终却以块状的糖霜堵塞我的管道尖端或毁掉羊皮纸圆锥形而告终。

当你只是想抓一把糖就可以完成——比如说，擀一个糖饼干面团，或者给棉花糖撒上粉——这额外的步骤感觉就像一件苦差事，因为糖粉的用途更实用。但如果不筛，你就会发现饼干和糖果中含有硬块状的糖，吃起来既不舒服又不美观。

对于我们这些讨厌糖粉中玉米淀粉的白垩状残渣的人来说，这些缺点是很小的代价，但如果你一直喜欢用传统的糖粉烘焙，你可能会有不同的感受。最后，你是改吃有机糖还是木薯粉糖取决于你的烘焙风格。

如果你主要使用糖粉来装饰，无论是撒在奶油卷上，还是混合到彩色的皇家糖霜中，都要坚持使用传统的玉米淀粉品牌。它明亮的白色，不结块的配方，耐融化，最适合你。

如果你通常使用糖粉作为奶油、糖霜或釉料的基础，试着寻找有机的，tapioca-based品牌。它丝滑的口感，醇厚的味道和增稠的能力给你更甘美的结果。

如果你打算在这个逾越节吃洁食，有机在美国，以木薯为原料的糖粉本质上是不含玉米的，所以有犹太认证的品牌可能有助于节日烘焙。

作为糖粉的死敌，我只能说，经过二十年的激烈反对，木薯配方的味道和质地打开了我的心扉，打开了我的储藏室之门。你可能不会经历同样的戏剧性转变，但尝试新的替代品只会拓宽你对这种主食的理解(你也会对未来所有以糖粉为中心的食谱有充分的准备)。华体会体育手机端APP