全在烤肠里:橙韭菜希腊香肠

我在皇后区阿斯托里亚的大本营到处都是loukaniko．严格来说，loukaniko是猪肉香肠的希腊词，但它通常指的是橙味香肠，附近的每家餐厅似乎都有自己独特的做法。这些变化跨越了一系列的调味料，如茴香、香菜、牛至、百里香和马郁兰;有些是猪肉做的，有些是羊肉做的，还有一些是两者的结合。你会发现loukanika要么是新鲜的，要么是腌制的，要么是半干的，有时甚至是烟熏的。但在所有这些华丽的迭代之间有一个共同点，那就是它们几乎总是被烤熟，通常直到它们的外壳变得焦黑酥脆。

每个角落都有那么多顶级的loukaniko选择，我从来不觉得有什么必要自己选择。但最终，灵感来了，我下定决心要做一种香肠，它能体现阿斯托里亚最好的鲁卡尼科香肠的我最喜欢的特点。首先，我从厨师和作家那里得到了一些启示汉克肖让我走上正确的道路。

肉和调料

从一开始，我就知道我想模仿我最喜欢的一种loukaniko的调味，它最明显的味道来自橘子和韭菜。为了使它们各自的影响最大化，我认为温和的肉类基础是最好的。我决定用三份醇厚的猪肩肉和一份浓郁芬芳的羊腿肉的比例。因为最好的多汁猪排含有大约30%的脂肪，我还添加了一磅猪肉肥肉。

我也喜欢腌制的鹿爪子肉，所以我想让肉稍微放久一点，再稍微熏制一下。加入腌制盐，这有助于防止在加工过程中滋生任何不必要的(讨厌的)细菌。我只是把肉块和肥肉倒入三汤匙粗盐和一茶匙粉色腌盐，然后把它放进冰箱，同时准备剩下的食材。华体会应用下载

弄清楚如何用韭菜给香肠调味是一件有点为难的事。我是否可以加入生韭菜(假设香肠混合物中的脂肪会在烹饪过程中软化它们)，还是先把它们煮熟更好?我不想毁掉一堆5磅重的香肠肉，上面有一些坚硬的韭菜，我决定sauté 4个大韭菜，我修剪过，洗过，切碎了。不要被它们的体积吓到——在烹饪的过程中，它们会失去水分并大幅减少。等它们冷却后，我就把它们加到肉里。

现在我准备好了!我把肉用一个大的切模切过，为了得到更粗糙的质地，这通常等同于经典的鹿爪肉。

剩下的调料就简单多了:橙皮代表柑橘的标志性味道，牛至和百里香代表草药的味道，大蒜有点嚼劲，香菜代表泥土的味道。

在所有材料研磨和调味后，我拿着香肠在KitchenAid里转了一圈，倒了一些冰镇红酒和红酒醋，增加了一层酸度。

给我解药

用我那随手可得的五磅垂直填充物迅速将香肠塞进猪肠衣后，我开始考虑如何治疗。多亏了腌制盐，我知道它们可以在冰箱里保存一段时间，但我不是食品科学家，我不完全确定我能让它们晾干多长时间，同时还能保证肉的安全食用。

理想情况下，如果我有足够的空间，我会把香肠挂起来晾干。相反，我决定把loukanika放在铁架上，让它们放在冰箱里，不盖盖子。经过一晚的时间，外部失去了水分，链接开始看起来有点干燥。几天后，浅色的肉开始变成深红色。

长长的冷烟

最好的loukaniko的另一个获胜特征(至少在我看来)是烟熏味。要让肉充满烟，长时间的冷烟通常是最好的选择。冷熏实际上是将肉暴露在持续的低温烟雾中，实际上是在没有烹饪的情况下使香肠冒烟。冷熏通常是香肠、肉类和鱼的腌制过程的一部分，因为它们不会一直煮熟。这也是一种最好留给专业人士的技术，主要是为了避免在处理不当的情况下滋生细菌。但在这种情况下，由于我要在高温下烹饪这些香肠，幸运的是细菌不是问题。

我是一个冷烟鬼，我一直在思考如何使用我所拥有的工具来完成工作。看着我的烤架和设备，我有了一个灵感:我要把香肠挂在我的烤肉架上，用一把木炭和一块中等烟熏的木头生火。

我已经准备好了;用一大块山核桃，烤架上的烟味儿开始飘出来，温度足够低，不至于把香肠烤透。我让它在华氏90度左右的温度下运行了两个小时。

除了唾液，这可以通过把香肠放在远离火的灶台上。

脆皮先生

现在球杆已经熏得很好了，是时候在高温下完成了。我想要烧焦酥脆的肠衣，所以我把它们放在旺火上烤。

香肠看起来非常完美，但它们是否能与阿斯托里亚真正伟大的loukanika相比还有待观察。

第一次切出来的肉，尽管在滚烫的烤架上烤过，但从边缘到边缘仍然鲜嫩多汁。味道恰到好处:温和的肉味让明亮的柑橘味散发出来，给香肠带来一种夏日的感觉，与牛至和百里香的香味相得益彰。与此同时，香菜增加了一种泥土的味道，韭菜带着淡淡的洋葱味，带来了一层更微妙的新鲜。

唯一不对劲的是它的质地。在准备过程中尽可能保持香肠的低温是制作香肠的一个原则——如果混合物温度过高，脂肪和肉之间的结合就会被打破。在我安装空调之前的一个相对炎热的日子里，研磨和填充这些香肠导致了轻微的纹理破坏。不过，这可能是我对自己太苛刻了，因为我的客人们都认为他们很好，很时髦。

为了克服我意识到的缺点，我决定从中间切开一个，扔回烤架上，创造一个更高的脆度，以掩盖不完美的内部纹理。这最终成为了一个不可思议的进步。额外的脆脆的部分是非常棒和美味的，而香肠仍然保持多汁，即使它再次被热击中。

当我的一小群客人惊讶地读完了我大量的loukaniko的近四分之三时，各种意见和建议开始涌现。一个食客表示很想吃茴香;另一位则认为羊肉能更好地平衡调味料。但所有这些评论只是为了证明，虽然没有一个“正确的”loukaniko，但也很少有一个不令人难以置信的美味。