当Sautéing的时候，真的有必要在洋葱之后加大蒜吗?

为什么大蒜通常加在洋葱之后Sautéing?

“所以很多食谱都说华体会体育手机端APPsauté先放洋葱，然后再放大蒜。这是为什么呢?为什么我不能把它们同时放进锅里呢?”

没有多少食物是烧后味道好的，但大蒜是一个特例。甚至在它完全变成黑色的碳块之前，sautéed大蒜可以闻起来、吃起来辛辣和苦涩。我们把肉烤到焦黄，把洋葱烤到浓郁的焦糖色，但在大多数情况下，我们并不追求栗子色蒜末的味道。

为了帮助厨师避免大蒜烧焦，很多食谱都要求先sautéing其他香料，如洋葱、胡萝卜和芹菜，然后在最后几华体会体育手机端APP分钟加入大蒜。但这并不意味着你不能在一开始就添加大蒜:你只需要注意一些变量，这些变量可以区分成功和失败。

另一件要记住的事情是，你的菜通常会根据你添加大蒜的时间而有不同的味道。我一会儿还会回到这个问题上。首先，让我们看看sauté大蒜本身会发生什么。

煎大蒜

大蒜比洋葱更容易燃烧的原因之一是它的含水量明显更少，而像果糖这样的天然糖分含量更高。*此外，大蒜通常被切成薄片或切碎，小片的大蒜比大块的切丁或切片的大蒜熟得快得多。

＊麦基,动力分配。312 - 313．

不过，大蒜煮得有多快，不仅取决于锅的热度，还取决于大蒜片的大小。先来个滚烫的平底锅。

高温大蒜

上面我们看到三瓣大蒜有三种制作方法:切碎，切片，然后整瓣压碎。这张照片是在所有的大蒜被放入一个非常热的锅大约15秒后拍摄的。注意蒜末的边缘已经变黄了。

在30秒时，所有的大蒜都消失了，但在三种大蒜中，蒜末的形状最糟糕。因为所有暴露在外的表面面积，剩下的没有多少不是被煮熟了。与此同时，整个压碎的丁香表面颜色太深，但表面以下的一切仍然完好。

显然，在非常热的锅里单独加大蒜通常不是一个好主意，除非你真的想要那种刺鼻的棕色大蒜的味道，并准备在锅里的水变多之前给锅增加水分。

小火加热大蒜

现在我们来看看大蒜在小火下的表现。

上面的照片显示了同样的情况，除了现在温度很低。这张照片是在烹饪时间整整两分钟后拍的，此时大蒜刚刚开始微微变黄。

大约四分半钟后，大蒜终于越过了我认为不可取的界限。这里的结论是，只要温度足够低，大蒜被烧焦的风险就会很低，即使它是锅里唯一的东西，不管大蒜切得多小。

当你把洋葱加进去的时候呢?

为了看看一开始把大蒜和洋葱一起煮熟会发生什么，我做了几个新测试。因为我已经确定了，当用小火烹饪时，大蒜不会很快燃烧，让我们关注洋葱的两种高温情况。*第一个，我在小锅里用大火煮洋葱片和蒜末。第二次，我在一个大煎锅里用大火煮了同样数量的大蒜和洋葱。在这两种情况下，我经常搅拌和搅动洋葱和大蒜。

*对于那些极度好奇的人，我还用小火测试了洋葱和大蒜，烧焦不是问题。

我之所以测试锅的大小，是因为洋葱在烹饪时，会向锅中释放水分，这有助于防止大蒜烧焦。我推断，如果用大一点的煎锅，洋葱可能不会释放出足够的液体来湿润整个锅的表面，从而导致一些大蒜烧焦。让我们看看会发生什么。

就在上面，我们把洋葱和大蒜放在小锅里，就在我开始烹饪它们一分钟之后。已经有一些颜色了，但没有真正烧焦或变得令人担忧的棕色。

下一张照片中，我们把洋葱和大蒜放在更大的煎锅中，也是在一分钟的时候。到目前为止，这个看起来也不错。

30秒后，也就是1.5分钟的时候，上面的小煎锅里会有更多的褐色。几片大蒜可能已经太黑了，但还没有发生什么可怕的事情。

与此同时，在更大的煎锅中，大蒜的褐变更加明显，虽然在上面的照片中可能很难看到，但一些大蒜已经越过了过度褐变的领域

*我要注意的是，当我在工作的感应燃烧器设置为完全相同的热量水平时，我怀疑大的煎锅永远不会像小的煎锅一样热，要么是因为煎锅对燃烧器来说太大了，要么是因为煎锅底部有一个小凸起，阻止了它与燃烧器的表面充分接触。我没有红外温度计来测量平底锅的表面温度，但从我观察到的情况来看，大锅比小锅稍微热一些。所有这些都是在说，如果大锅和小锅一样热，我想我们会看到两个煎锅的褐变速度有更大的差异，因为大锅里的东西已经开始燃烧了。

有一点需要注意的是，如果你决定用大火把洋葱和大蒜一起煮，一定要选一个大小合适的锅:锅越大，大蒜越有可能烧焦。

味道怎么样?

到目前为止，我们已经建立了两个相当常识性的规则来烹饪洋葱和大蒜，而不让大蒜烧焦:使用小火和锅的大小，不会留下太多暴露的表面积。我们可以到此为止，但还有一个问题没有解决:即使我们用小火和小锅来防止烧焦，一种是从一开始就在锅里煮大蒜的批次和另一种只是在烹饪的最后几分钟才加入大蒜的批次之间，会有显著的味道区别吗?

为了找到答案，我并排煮了两批等量的洋葱丁和蒜末。一种做法是，洋葱和大蒜同时放入锅中。另一种做法是在洋葱煮好前两分钟加入大蒜。然后我让我的同事们盲尝两种味道，告诉我他们更喜欢哪种以及为什么。

这两批货看起来没有太大区别，也没有任何烧焦的痕迹。然而味道的差异是巨大的。一开始就和大蒜一起煮的洋葱味道要柔和得多——很难闻到浓烈的大蒜味。

而在最后加入大蒜的那批，则有明显的大蒜味。我的大多数同事都喜欢那个，尽管不是所有人都喜欢。如果你喜欢较重的蒜味，最好稍后再放蒜，但如果你不喜欢，可以考虑早点放。

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