如何填满一个煎蛋卷|食品实验室

做美味的煎蛋卷的关键是什么?事先煮好馅料,让它们热着就可以吃了。

美式煎蛋卷配培根、芦笋和奶酪。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Diner-style鸡蛋饼它们是用来做馅料的,但你不能随便把切碎的蔬菜扔进去,然后指望得到最好的结果。煎蛋卷煮得很快——太快了,馅料除了稍微热一下之外就没有太多作用了。所以,做出美味的馅煎蛋的关键是事先煮好馅料,让它们热着,随时可以吃。在咸蛋休息的时候把馅料半熟是一个很好的做法。你的想象力(也许还有你管辖范围内的当地法律)是唯一限制你可以往煎蛋卷里塞什么东西的因素,但这里有一份配料清单可以帮助你开始。华体会应用下载

这张图表摘自我的书,食品实验室:通过科学改善家庭烹饪

煎蛋馅料

成分 如何准备
各种年轻奶酪(我喜欢切达奶酪、杰克奶酪、蓝奶酪、羊奶酪、Gruyère奶酪、布里奶酪和山羊奶酪) 磨碎或捣碎。如果与其他煮熟的食材一起使用,半熟后放入小碗中搅拌;华体会应用下载剩余的热量将有助于启动熔化过程。
像帕尔马干酪、科蒂亚干酪和罗马佩科里诺干酪这样的硬奶酪 在微刨机上磨碎,加入生鸡蛋中。
腌肉,比如香肠、火腿和培根 切成1/2英寸的块或块,用黄油煎(让培根用自己的脂肪煎),直到边缘酥脆,焦黄。
比较硬的蔬菜,比如洋葱、青葱、甜椒和辣椒 切丁,用黄油软化。
西红柿 切丁,放盐,沥干水份。
菠菜和芝麻菜等嫩叶蔬菜 Sauté黄油,如果喜欢,可以加一点蒜末。
嫩南瓜,比如西葫芦和夏南瓜。 Sauté在黄油里。
芦笋 切成1/4英寸的薄片,在黄油中sauté。
将蛋白切薄片,sauté加入黄油;将绿色蔬菜切成薄片,放入馅料中或作为装饰。
蘑菇 切薄,放入黄油sauté,直到水分蒸发,蘑菇变成棕色。
草本植物 直接加入生鸡蛋中。

我最喜欢的一些煎蛋卷组合是菠菜配羊乳酪,芦笋和青葱配Gruyère,还有洋葱、辣椒和火腿配切达奶酪。都是经典,都是美味。

煎蛋卷里融化的奶酪

这是一个长期存在的煎蛋卷问题:你希望中间的奶酪是热的、融化的,但当奶酪融化的时候,鸡蛋已经煮过头了。相反,你可以吃到非常嫩的鸡蛋凝乳,但几乎没有融化的奶酪。解决方案是什么?

诀窍是把奶酪和热食材混合在一起,让奶酪提前融化。华体会应用下载

火腿块在不粘锅中变成褐色。

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例如,对于这个火腿奶酪煎蛋卷在美国,我先把sautéing大块火腿放在黄油里,直到变成漂亮的棕色,然后直接把它们和切达奶酪一起放进碗里。

烤焦的火腿块和碎奶酪放在一个金属碗里。

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当混合物进入煎蛋卷时,奶酪已经变热并开始融化,所以只需要从锅中额外加热一点就能让它变得又好又黏。两全其美。

如何制作培根、芦笋和Gruyère煎蛋

就像披萨的配料一样,做煎蛋卷的关键是要克制。试着把馅料组合限制在一到两种主要成分,一种奶酪,一种草药,也许可以加入一些香料,比如大蒜或洋葱来补充主要成分。华体会应用下载

另一个真正的关键是确保你正确地烹饪材料——绿色蔬菜应该是嫩脆的,肉类应该是棕色的,所有的东西都应该足够热,让华体会应用下载奶酪迅速融化。

一幅四幅图片的拼贴画,展示了煎蛋卷的馅料正在准备中。

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例如,对于芦笋、培根和Gruyère煎蛋卷,我首先用盐腌制打好的鸡蛋,然后用我要用来煎蛋卷的煎锅sautéing培根,将培根煮到酥脆和棕色。然后加入一些斜切成薄片的芦笋,还有一些葱头,sautéing直到芦笋变软,蔬菜开始变色。我立即把它放到一个碗里,里面有磨碎的Gruyère奶酪。

四幅拼贴画展示了煎蛋卷的鸡蛋正在煮。

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接下来,我煮鸡蛋,就像我的标准diner-style鸡蛋饼:我把一些黄油融化成棕色;加入咸蛋;然后把凝固的凝乳拉向锅的中心,倾斜锅,让湿鸡蛋在下面流动,填满空间。这样可以在完成的煎蛋卷中提供大、嫩、湿、蓬松的凝乳,表面呈漂亮的棕色。

四幅拼贴画展示了煎蛋卷正在被填满。

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最后,我把馅料加到一半的煎蛋卷上,关火,盖上盖子,让鸡蛋在奶酪融化的同时慢慢煮透。你可以把煎蛋卷滑到盘子上,然后用锅口翻动它,但更简单的方法是在锅里使用锅铲,在煎蛋卷已经折叠后把它翻到盘子上。

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哦,别忘了最重要的成分任何煎蛋:辣酱。

2016年4月