这种小型西海岸牡蛎正在大规模回归

奥林匹亚牡蛎的味道非常奇特，与其他牡蛎不同，它的味道令人着迷，迷得无法用语言形容。俄勒冈州波特兰市奥林匹亚牡蛎酒吧(Olympia Oyster Bar)的老板梅林·查韦斯(Maylin Chavez)称它“像胡萝卜一样甜”，但也“像香菇或鸡肉浓汤一样美味”，最奇怪的是，它“像萝卜一样狡猾”。

果不欲然，牡蛎乍一看确实甜而温和，但在你咬上一口胡椒味之前——尽管对我来说，它最让人想起松茸，这种野生蘑菇因其独特的香气而受到珍视，混合着时髦的袜子和肉桂糖的味道。

“它尝起来就像一枚湿漉漉的硬币，”另一位波特兰厨师Dame Restaurant的凯尔·克里斯蒂(Kyle Christy)说，他的菜单上也有牡蛎，“但味道很好。”我最喜欢的描述来自牡蛎历史学家罗文·雅各布森(Rowan Jacobsen)诗意的描述，他以对奥林匹亚号无与伦比的热爱而闻名，他把这种独特的牡蛎比作“蘸着芥末油的薯片……美人鱼的血腥玛丽”《必不可少的牡蛎:味觉和诱惑的咸鉴赏》．

这种发人深省的味道是小奥林匹亚(简称奥利)从一个多世纪以来因采矿、过度采伐和工业污染造成的栖息地破坏而衰退的众多原因之一。作为西海岸唯一的本土牡蛎品种，奥林匹亚曾是沿海部落的主食，也是旧金山标志性的牡蛎的首选Hangtown炒．但它在很久以前就被无处不在的太平洋牡蛎盖过了风头，这种牡蛎从20世纪头几十年就从日本进口了。在过去的十年里，奥林匹亚河成为了修复工作的冠军，承诺修复西部河口，它的迷人风味使它的地位上升为崇拜的宠儿——对那些足够幸运的人来说。

奥林匹亚牡蛎是一种体型矮小的生物，它的生长速度远远慢于健壮的波状贝壳太平洋牡蛎，它隐藏在一个小而扁平的泪滴状贝壳中，它的肉在米色的粉红色一侧。它只能长到大约两英寸，里面的金块只有五分镍币大小。

在19世纪40年代之前，数以百万计的这种双壳贝类排列在庇护海湾的岩石下腹，它们的外壳形成了某种珊瑚礁，为从阿拉斯加到巴哈的海岸提供了受保护的海洋生物栖息地。但在短短几十年内，旧金山附近的人口几乎因淘金热而灭绝。

有人可能会说，当他们在山上发现金子的那一刻，奥林匹亚号就注定要完蛋了。许多第一批来到加州的49人已经习惯了低端市场的廉价牡蛎牡蛎轿车从纽约到中西部都很盛行，在那里人们可以一口气喝下几十杯。大量的记录表明，他们对旧金山湾的小牡蛎很不满意，这种牡蛎即使对奥林匹亚人来说也很小，能结出大块深色、味道不熟悉的肉。

随着矿工人数的增加，从巴尔的摩运来的罐装牡蛎已经无法满足需求，从东部运来的活牡蛎很少能在旅途中存活下来，直到1869年横贯大陆铁路到达加利福尼亚。

到了1851年，人们找到了一种更加区域性的解决方案。在华盛顿，勘测人员在浅水湾(Shoalwater Bay，现在称为Willapa)发现了同一种牡蛎的种群。在那里，他们变得越来越大，颜色越来越浅，因此扩大了他们的吸引力，数量也越来越多。大量的奥林匹亚从当地人那里被购买和没收，从浅水区运往旧金山。十年后，来自俄勒冈州亚奎纳湾和Netarts湾的牡蛎也被收获以满足需求。由于充满双壳贝的偏远海湾突然变得有价值——一位企业家声称能够以纽约牡蛎市场价的11倍出售奥林匹亚牡蛎——白人勘探者提出了土地要求，殖民了该地区，并从当地部落手中夺取了资源的控制权。

所有的Olys都是半壳生的，还有各种各样的烹饪方法，最著名的可能是“Hangtown Fry”，这是一种传奇的炒鸡蛋，与牡蛎和培根一起烹制，在19世纪中期的旧金山美食圈中留下了印记，一直是这座城市最早的招牌菜之一。

所有迹象都表明，这道菜最初的特色是奥林匹亚牡蛎，通常被称为“加州牡蛎”，而不是太平洋或罐装东部牡蛎。这改变了我们对淘金热时期吃牡蛎的认识。许多来自旧金山的早期鸡蛋和牡蛎食谱要求厨师为一个en华体会体育手机端APPtrée去几十个加州牡蛎的壳，如果可以依靠其他品种，这一壮举几乎是不必要的。区域美国厨师1949年的烹饪书项目甚至对这道标志性的旧金山菜进行了一番揶揄，称“加州用的是奥林匹亚牡蛎(做这道菜)，华盛顿州以它而闻名。”

华盛顿州今天仍然以奥林匹亚而闻名，因为普吉特湾是目前仅有的几个没有人类干预的双壳贝类生长的地方之一，尽管它也是几次繁殖活动的地点。其中最大的一家是泰勒贝类养殖场，它是华盛顿历史最悠久的贝类养殖场，也是全美最大的贝类养殖场。该养殖场成立于1890年，是为了满足加州人对牡蛎的巨大需求，当时奥林匹亚还在威拉帕湾野生生长。作为对农场起源的一种致敬，泰勒仍然在种植它们，这是少数几个致力于这种工艺的农场之一，销售情况表明，需求正在上升。

第五代牡蛎养殖户布列塔尼·泰勒(Brittany Taylor)负责监督泰勒贝类公司的牡蛎养殖项目，她解释说，奥林匹亚牡蛎是由“种子”培育出来的，即单独放置在母壳上的受精卵，或浸泡在水中的成年牡蛎的丢弃物。这些形成的小牡蛎，被称为小牡蛎，可以出售到其他牡蛎养殖场发展和成熟。但由于它们的生长模式，奥林匹亚牡蛎并不是饲养者的常见选择:它们需要大约三年时间才能达到商业规模，而太平洋牡蛎需要一年时间，这使它们成为一项长期、成本更高的投资。

与此同时，奥林匹亚的生命周期的一个不同寻常的特征使它独特地适合于吸收气候变化的压力。俄勒冈州立大学的海洋生态学专家George Waldbusser博士解释说，虽然大多数牡蛎将卵子和精子释放到水中进行受精和发育，但雌性奥林匹亚牡蛎将受精卵留在水中超过一周。Waldbusser发现，这意味着小牡蛎可以投入更多的能量来快速生长贝壳，这意味着它们比其他小牡蛎更有效地应对海洋酸化，在其他牡蛎死亡时也能存活下来。

这种抗酸化的能力已经引起了环保人士的注意，西海岸的许多海湾正在进行一些项目，用本地的牡蛎壳或贝壳床来加固海水，并引入更多的牡蛎。自然保护协会负责海岸和海洋保护的副主任迪克·范德·沙夫(Dick Vander Schaaf)说，在2005年至2013年的8年时间里，该组织投放了500万头幼虫，并在12英亩的内特茨湾安置了数量稳定的奥林匹亚幼虫。

同样，西莱茨印第安人联盟部落的贝类生物学家劳拉·布朗(Laura Brown)在西莱茨谷特许学校学生的帮助下，在亚奎纳湾成功地领导了两个修复项目。西莱茨谷特许学校的学生将修复和监测工作作为他们环境研究课程的一部分。

由于奥林匹亚葡萄酒成熟期较长，因而稀缺，在餐馆找到它可能是一项挑战。它只在纽约中央大牡蛎酒吧短暂出现过，在太平洋西北部的几家餐厅也有供应。它的价格也更高，有时每只比其他牡蛎贵一美元。

为了证明这种稀有生物的成本是合理的，具有环保意识的西海岸餐厅强调它在沿海生态中的关键作用。在奥林匹亚牡蛎酒吧(Olympia Oyster Bar)，梅林·查韦斯(Maylin Chavez)只在冬春季节的周末供应这种牡蛎，但他很自豪地说，“向一种坚韧、美味、精致的动物致敬，这种动物被过度捕捞，受到污染的影响。”她有时会提供从少数几个种植它们的农场(包括胡德运河上的哈马哈马公司)飞来的航班，以捕捉各种各样的“镜子”。

波特兰的Dame餐厅自信地提供pnw -海鲜中心菜单上的生奥林匹亚牡蛎，让客人体验到凯尔·克里斯蒂珍视的味道。老板兼总经理简·史密斯(Jane Smith)说:“如果我们能谈谈它，我们就能告诉顾客奥利斯很小，但味道独特而美妙，它们原产于海岸，代表着可能的土地和水的恢复。”有些人真的很喜欢。其他人则是“我他妈的为什么要花3美元买一个小牡蛎?”’”

布列塔尼·泰勒(Brittany Taylor)推荐奥林匹亚斯作为入口牡蛎。“当我还是个孩子的时候，我爸爸让我在水上参加奥林匹亚。小的尺寸和口味对初学者来说是完美的，因为它们不像你的第一次太平洋那样滑和令人惊讶。”她说。

为了亲身体验，我来到俄勒冈州中部海岸的纽波特，向东绕着森林茂密、宁静的亚奎纳湾。该海湾是太平洋西北部唯一一个仍有商业价值和数量可观的野生奥林匹亚牡蛎的地方，它们现在以养殖的太平洋牡蛎壳为食。俄勒冈牡蛎农场，由拥有波特兰著名的丹和路易斯牡蛎酒吧的家族建立，坐落在一个地方，当地的奥林匹亚人和100年前一样繁荣。农场在收获他们种植的太平洋作物时收集它们。

经理马尔奇·诺瓦克·多德森在零售店见了我。从码头上的一幢长房子里飘来的墨西哥曲调嘹亮的号角，从高跷上伸到水面上，海豹在水道中跳跃。人们以闪电般的速度剥牡蛎壳，从漂浮的木筏上扯起一串串密密麻麻的贝壳。多德森指给我看一大桶被丢弃的、剥了皮的太平洋鱼。它们就在那里，小奥林匹亚，通常是六六个或更多，粘在母壳上，形成了生长介质和栖息地。我们收集了几十个，剥了壳，多德森熟练地使用她的刀，我高兴地牺牲了一个干净的笔记本，凌乱地吸着，我试图用文字捕捉它们的味道。

我问她喜欢吃什么样的牡蛎。“杭城薯条，”她说。“我是用鸡蛋做的，一半一半，加上油炸调味料，然后在上面融化切达干酪。”

我得承认，这道菜听起来总是让我觉得恶心:湿蚝和油腻的培根一起炒。我不是唯一一个有这种想法的人。但当多德森描述她的版本时，我突然可以想象为什么奥林匹亚会把这道菜从没有吸引力的湿漉漉变成开胃的。这道菜用的是奥林匹亚生蚝，而不是大而多汁的太平洋生蚝(太平洋生蚝即使在油炸时也容易渗出液体)，不会像一位评论者所说的那样是一种“潮湿的棕色糊状物”，而是更蓬松、更结实，鸡蛋里点缀着小而有力、几乎是肉质的牡蛎。奥林匹亚的小而美味的肉块，被烹饪成拇指指甲大小，没有多余的水分，会让鸡蛋充满蘑菇的味道。多德森加入了frijole调味料(一种混合豆类的香料)和切达干酪，很好地补充了基本口味。

带着几十个奥林匹亚回到家后，我验证了这个理论，想象了一个现代的“杭城薯条”(Hangtown Fry)。我没有炒鸡蛋，而是用它们做了一个美味的荷兰小鸡蛋，为一份华丽的早午餐做了准备。我剥了足够盛半杯的牡蛎壳，然后用平底锅把它们和切碎的培根一起煎。熏肉的香味飘了起来，烹调的奥利斯看起来甚至像小块蘑菇，充满了新鲜的海洋鲜味。

当我把它们放进一个铸铁锅里的蛋糊里时，它们在融化的黄油里滋滋作响。鼓鼓囊囊的煎饼在烤箱里升起，在肥美的棕色小块上形成了一层开胃的饼皮。就像传说中的那道菜一样，当我端上这道稀有而昂贵的美食时，客人们脸上的笑容就像他们身上的金子一样珍贵，我知道奥林匹亚绝对值得付出努力。