传统的马铃薯饼配方gydF4y2Ba

我们又快到光明节了，这意味着是时候开始争论今年是早是晚了，抱怨:“我不敢相信你把南瓜都扔了!”，为你不去读研的选择辩护，这样你就可以坐在那里在网上闲聊食物了。gydF4y2Ba

好吧，也许我是在猜测。原谅我。这是一年中压力最大的时候。gydF4y2Ba

但在光明节的推搡、唠叨和冷落中，有一种东西可以修补所有的创伤，让我们所有人团结在一起。我说的是马铃薯饼，完美的派对食物。当你掌握了窍门，做起来就很容易了。gydF4y2Ba

也就是说，马铃薯馅饼有很多出错的地方。如果你想让你的土豆馅饼游戏更上一层楼，这本指南有你需要知道的一切，从配料到设备到技术。华体会应用下载gydF4y2Ba

怎样才能做出完美的土豆饼?gydF4y2Ba

很多豆饼制作过程中的问题都源于对豆饼的误解。首先,它是gydF4y2Ba不gydF4y2Ba一个土豆煎饼。土豆煎饼有奶油状的，几乎像土豆泥一样的中心，外皮薄，金黄，酥脆。另一方面，马铃薯应该有深棕色的外壳，边缘有纤细的花边。gydF4y2Ba

薯饼也不是土豆饼。gydF4y2Ba土豆饼的外皮酥脆锃亮gydF4y2Ba它的中间有足够的马铃薯形状，可以获得三维空间和一点弹性。土豆饼的内部应该是饱满的，略带蛋糕的味道，但要柔软，可以明显看出土豆丝和洋葱交织在一起。gydF4y2Ba

用汉堡的术语来说，马铃薯馅饼应该结合酒吧汉堡的重量和粉碎汉堡的外壳——所有可能的土豆世界中最好的。gydF4y2Ba

我要求你们在这个定义上忍耐一下。如果你喜欢土豆煎饼特别薄、酥脆或奶油中心，试试这些，看看它们是否会改变你的想法。如果他们没有，我不会说你为你的家人做了什么gydF4y2Ba不是gydF4y2Ba土豆馅饼，但我们只能求同存异了。gydF4y2Ba

华体会应用下载制作土豆饼的原料gydF4y2Ba

土豆饼有三个主要元素:土豆、洋葱和粘合剂。土豆部分很简单。别吃花里胡气的东西，你只需要黄褐色的土豆。赤褐色土豆，通常被称为爱达荷土豆，褐色最好，由于淀粉含量高，内瓤鲜嫩。gydF4y2Ba

有些人会剥土豆皮做马铃薯馅饼，但我怎么也想不明白为什么。土豆皮增加了宜人的口感和纯正的土豆风味。(另外，削皮很费事。)用温水把土豆好好擦洗一下，就可以吃了。gydF4y2Ba

至于洋葱，我发现球形的西班牙黄色品种是最好的。它们有一些非常时髦的葱味，让清淡的土豆更有味道。gydF4y2Ba

活页夹值得仔细考虑。我使用三种粘合剂的组合:鸡蛋，无酵饼粉和土豆淀粉。鸡蛋能增加有益健康的风味和脂肪，还能起到填料的作用，把不同形状和大小的食材吸在一起，形成一团。华体会应用下载但鸡蛋还不足以让土豆饼粘在一起。gydF4y2Ba

在煎炸之前和煎炸过程中，土豆和洋葱会流失相当多的水分，如果你只用鸡蛋作为粘合剂，你包装整齐的马铃薯饼会变成一堆鸡蛋多油的土豆饼。你还没来得及翻，它们就散架了。gydF4y2Ba

淀粉最能吸干水分，我最喜欢的土豆饼是无酵饼(matzo meal)，它不过是磨碎的无酵饼(这种节日无酵饼通常是为逾越节制作的，但很有诱惑力)。无酵饼在风味方面没有赢得过任何比赛，但对我来说，没有无酵饼提供的那种轻微的饼干味道，就不叫豆饼了。而且它比面粉之类的东西更不容易让你的薯饼内部变成一团黏糊糊的东西。gydF4y2Ba

当然，土豆本身含有大量的淀粉，我们可以把淀粉释放出来，帮助马铃薯饼凝固。下面会详细介绍。gydF4y2Ba

哦，还有关于石油的注意事项。虽然油不是土豆饼的真正成分，但油很重要。首先，不要害怕大量使用它;这样土豆饼熟得更快更均匀。(不，它们不会太油腻。)如果油用得太少，里面还没熟外面就烧焦了。gydF4y2Ba

其次，尽管橄榄油很可爱，但不要用它——它无法应对炸土豆饼的高温。坚持用菜籽油或花生油，这两种油的烟点都很高，足以煎出一大堆马铃薯饼。(更新:随着进一步的测试和研究，我们已经改变了我们的立场gydF4y2Ba橄榄油煎炸gydF4y2Ba．用橄榄油做油炸是完全没有问题的——事实上，这是一种千年的传统gydF4y2Ba罗马犹太人gydF4y2Ba．但是，如果要油炸土豆饼，你可能还是要避免使用橄榄油，因为橄榄油的味道在这种情况下不太合适。)gydF4y2Ba

Latke-Making设备gydF4y2Ba

虽然我们的祖母可能会用手边的任何工具来炸土豆饼，但我们有奢侈的选择。说到切碎和炸土豆饼的工具，奢侈是好的。gydF4y2Ba

我是一个粉丝gydF4y2Ba铸铁煎锅gydF4y2Ba炸炸炸薯饼，因为它能很好地保持热量，这意味着一旦你开始炸，就不会太在意温度。我在铸铁锅里并排煎过马铃薯饼gydF4y2Ba不锈钢锅gydF4y2Ba铸铁的外壳更厚、更光滑，这是我喜欢的。根据我的经验，用不锈钢做的烤炉和炸土豆饼都需要不断调整，结果永远不会那么漂亮。gydF4y2Ba

我也考虑gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba这很重要，不仅仅是因为它比用手磨要容易得多。手工刨丝机可以把又薄又脆的土豆串在一起，做成粘稠的马铃薯饼。这种食品加工机的磨丝盘——如果你一年只用它做一次土豆饼，那就没问题——会产生更大、更紧实、像鞋带一样的线，给土豆饼带来重量和华丽的花边边缘。(不过，如果你没有食品加工机，可以试试Cuisipro的盒子磨碎器，它是我们的产品中胜出的gydF4y2Ba盒子刨丝器检查gydF4y2Ba在必要的时候，它也可以。)gydF4y2Ba

设置(并介绍有史以来最伟大的土豆煎饼魔术)gydF4y2Ba

现在你的材料已经组华体会应用下载装好了，你的装备也准备好了。当你炒菜的时候，组织和技巧是你最好的朋友，所以在之前尽可能多地准备好。一旦你开始搅拌马铃薯煎饼，你的手就会被淀粉覆盖，干燥的无酵饼很难从橱柜把手上下来。gydF4y2Ba

把洋葱切碎，放在一边。如果你喜欢，你可以把它们磨碎，但一定要沥干水分gydF4y2Ba彻底gydF4y2Ba驱走多余的水分。反正我更喜欢大块的洋葱，因为它们更容易变成棕色。gydF4y2Ba

把一个排水的钻具放在一起——矿是一个铺着纸巾的平底锅——旁边是一个大盘子。把鸡蛋从冰箱里拿出来，这样搅拌的时候你的手指就不会冻僵了。提前量好你的无酵饼，记住，当你的手干净的时候，把多余的放回容器里比用肘部倒更多更容易。gydF4y2Ba

切碎的土豆很快就会变成褐色，所以把切碎作为最后一步。在你用食品加工机处理两到三个土豆后，打开它，把土豆丝倒进碗里，内衬几层粗棉布。gydF4y2Ba

为什么粗棉布?还记得我们说过从土豆中解放淀粉吗，还有过多的水分是脆饼的敌人?好吧，这就是解决办法:史上最好吃的土豆煎饼。gydF4y2Ba

当我第一次学习如何做马铃薯饼时，老师教我把土豆丝压在漏勺上，把多余的水分吸到下面的碗里。淀粉会聚集在碗的底部，等水排掉后，就可以加入到拌好的豆饼中了。这是一个巧妙的技巧。gydF4y2Ba

只不过用手从土豆中挤出水让人想起摩西被要求从石头中召唤水。但摩西有杖和上帝在他身边，我只有两个苍白的手臂和无力的肱二头肌。用手排水需要很长时间，当你排完水后，感觉就像你在扳手腕比赛中输给了土豆。gydF4y2Ba

粗棉布和一点物理知识就能给出答案:把土豆丝裹在粗棉布里，把边角包在木勺柄上。然后，抓住勺子周围的角，紧紧地拧一捆。当你扭动时，压力会很容易地将水分挤出土豆。把水收集到一个碗里，然后把你的干的，易脆的土豆丝转移到另一个搅拌碗里，和切碎的洋葱一起搅拌。gydF4y2Ba

好吧，所以《史上最好吃的土豆煎饼》更像是一个推论。但谁来计分呢?gydF4y2Ba

几分钟后，排干的水会分离成一个棕色的、浑浊的水池，上面覆盖着苍白的、已经含水的马铃薯淀粉。把水沥干，在土豆和洋葱中加入淀粉，还有鸡蛋，大量的盐，和足够的无酵饼粉。混合物应该足够硬，形成肉饼，你可以用手传递。gydF4y2Ba

你的煎马铃薯饼gydF4y2Ba

我一次准备了两个煎锅，放了足够的油来做一半的马铃薯饼。你要把它们炒得很热;烹饪过度的风险很小。我懒得量油的温度，但在开始煎之前，我会用中火加热几分钟。在油里放一片马铃薯丝。如果它能在一秒钟内剧烈起泡，你的油就准备好了。gydF4y2Ba

但在你开始煎之前，先做一小块土豆馅饼，检查一下调味料。没有什么比调味不足的豆饼更让人失望的了，虽然你可以通过视觉和感觉来制作豆饼，但适当的盐味只能来自于味道。你需要的盐可能比你想象的要多，而这种试吃的土豆馅饼将帮助你抵御饥饿。gydF4y2Ba

大小在馅饼制作界是一个有争议的问题。我喜欢我的汉堡大小:直径约4英寸，厚度约1英寸。两三个就可以把任何一个饥肠辘辘的食客当主菜。如果你把马铃薯饼作为配菜或开胃菜，那么更小更薄的马铃薯饼可能是不错的选择;这样你会得到更有花边的边缘。这种面糊对两种版本都很管用。gydF4y2Ba

给你的马铃薯饼留出空间，这样它们就不会形成一个巨大的煎饼，然后油炸，每隔一段时间翻一下，以平衡锅中的热点，直到它们在底部形成金黄色的外壳。翻转最好是用gydF4y2Ba开槽抹刀gydF4y2Ba还有一个叉子用来平衡。gydF4y2Ba

当土豆煎饼两面都变成深棕色，饼皮很厚的时候，你的土豆煎饼就做好了。但请记住，它们会在冷却时变暗，有这样一种东西gydF4y2Ba太gydF4y2Ba脆皮(即燃烧)。gydF4y2Ba

马铃薯饼的调味品gydF4y2Ba

出于我不知道的原因，许多马铃薯馅饼的供应商和食客都觉得，加入苹果酱或酸奶油是一个非此不彼的命题。我的最佳猜测是，德国血统和斯拉夫血统之间存在鸿沟，前者喜欢在美味的菜肴中加入甜的水果酱，而后者则把酸奶油作为主菜本身。gydF4y2Ba

我建议我们打破日耳曼/斯拉夫的界限，两者都用，而且要大量使用。当它们一起使用时，一份土豆饼就不需要其他任何东西了，它本身就是一顿饭。gydF4y2Ba

我也求你自己做苹果酱，不管你用不用gydF4y2Ba我的食谱gydF4y2Ba或gydF4y2Ba斯特拉的gydF4y2Ba．它不会花很长时间，而且简单得愚蠢，而且它比罐子里的任何东西都好吃。顺便说一句，苹果酱是治疗因吃了太多马铃薯馅饼而引起的胃油腻的次日良药。gydF4y2Ba

马铃薯饼的变化gydF4y2Ba

现在你已经掌握了基本的马铃薯煎饼，你可能会开始想知道如何改变。土豆苹果萝卜煎饼怎么样?生姜大蒜芋头马铃薯饼吗?我们甚至有gydF4y2Ba我们自己的想法gydF4y2Ba用甜菜、胡桃和山葵使它们活泼起来;五香南瓜、胡萝卜和红薯;帕尔马干酪西葫芦马铃薯饼gydF4y2Ba

你可以自由地尝试我们的变体，或者尝试你自己的变体，但我个人的想法可能和你的祖母一样:这都是胡乱拼凑的。有些完美的东西无需改进。带着你的信念的勇气去煎吧，拥有一个快乐的，充满马铃薯馅饼的光明节。gydF4y2Ba