老式果冻卷食谱gydF4y2Ba

果冻卷是全年的经典，因为它们轻巧多样，但它们美丽的螺旋形给节日餐桌增添了特别的节日气息。然而，它们因开裂、撕裂和分裂而臭名昭著——只要使用正确的配方和技术，这些问题完全可以避免。gydF4y2Ba

传统上，卷饼或果冻卷从海绵蛋糕开始，这是一种基于泡沫鸡蛋和相对较低比例的添加脂肪(想想看)的广泛食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba天使食物gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba雪纺gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

如何做出最好的果冻卷gydF4y2Ba

因为没有太多脂肪来软化，海绵蛋糕比用黄油和糖搅拌在一起的丰富蛋糕能实现更多的面筋发展。虽然这就是为什么做得不好的海绵蛋糕看起来像橡胶或很硬，但这也是它的质量让它们升得这么高，卷起来而不开裂的原因;面筋有助于蛋糕的结构、松脆和柔韧，帮助蛋糕弯曲和滚动。gydF4y2Ba

许多面包师都误入歧途，他们担心果冻卷中的麸质会变质，用蛋糕粉或糕点粉来避免麸质，声称这样做的蛋糕更嫩。这当然是真的!但正是这种柔韧性导致蛋糕在滚动时破裂，因为这样严格的操作没有足够的结构将它们结合在一起。gydF4y2Ba

过多的嫩度也可能来自糖或脂肪的比例过高，或其他限制面筋发育的成分，如坚果粉、可可粉和巧克力，或酸奶油等丰富的乳制品。华体会应用下载gydF4y2Ba

无可否认，这是一条微妙的界限。如果软化剂太多，海绵蛋糕可能会变得蓬松而轻盈，但太脆弱而无法滚动。与此同时，如果软化剂太少，海绵蛋糕就会变得又密又软;很容易卷，但很难下咽。但只要配料比例合适，海绵蛋糕就会变得柔软、蓬松、柔韧。华体会应用下载gydF4y2Ba

我的食谱很简单:全蛋，原味蛋或gydF4y2Ba烤糖gydF4y2Ba、发酵粉、小苏打、盐、香草、某种脂肪和通用面粉。脂肪几乎可以是任何东西，从融化的黄油或酥油到烤榛子油，这取决于你想要的味道。在这里，我将使用烤开心果油，因为我有一瓶剩余的制作gydF4y2Ba阿月浑子酱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这种方法简单易行，一碗一碗，我用糖搅打整个鸡蛋，而不是把蛋白和蛋黄分开。gydF4y2Ba

我先从冰箱里拿糖和冷鸡蛋。这个细节让很多面包师感到困惑，因为冷鸡蛋的搅拌效果不如那些加热过的鸡蛋，或者至少是放在室温下的鸡蛋，但这就是重点。通过使用冷鸡蛋，我主动抑制了它们搅拌的程度，因此几乎不可能过度搅拌，即使是在立式搅拌器上。gydF4y2Ba

搅拌过度的鸡蛋在碗里达到了最大的潜能，这意味着它们没有空间生长，迫使蛋糕在烤箱里收缩和坍塌。如果鸡蛋没有过度搅拌，它们就没有充分发挥它们的潜力，这意味着它们有力量和能力在烤箱里膨胀和上升，做出蓬松轻盈的蛋糕。在碗里，那些适当打发的鸡蛋看起来会有泡沫和苍白，当从搅拌器中流出时，刚好足够短暂地堆积起来。gydF4y2Ba

将鸡蛋搅拌到这个阶段所需的时间可以根据给定的立式搅拌机的功率和容量而有很大的不同;因此，虽然食谱可能会列出每个搅拌阶段的大致时间表，但这些只是上下文线索。在任何食谱中，物理线索都要重要得多。gydF4y2Ba

当鸡蛋和糖的混合物呈泡沫状、淡而稠时，我加入香草和液态脂肪，不管是油还是融化的酥油，然后是面粉。gydF4y2Ba

一旦面粉几乎混合，我关闭搅拌机，抓住附件手动搅拌面糊。这确保了过程的温和程度，将通货紧缩的风险降至最低，但我仍然可以确保面粉完全均质到面糊中。gydF4y2Ba

为了让果冻卷起来，把面糊均匀地铺在半张平底锅上，边上铺上羊皮纸，底部和侧面涂上油;这可以用喷雾剂或油来做，但这是必须的。由于蛋糕本身很薄，如果不采取预防措施，羊皮纸会粘得很厉害。gydF4y2Ba

最后一步是最简单的:烤蛋糕，直到蛋糕从边缘到中心都变成浅棕色，隆起，摸起来很硬，但足够蓬松，你的指纹会在柔软的蛋糕皮上留下轻微的凹痕。gydF4y2Ba

把果冻卷起来，不开裂gydF4y2Ba

从烤箱中取出蛋糕后，立即用锡纸覆盖蛋糕，冷却至约70°F(21°C)。如果室温接近65°F(18°C)或更低，请注意蛋糕可能会在寒冷中变硬，并在滚动时开裂，无论在这个温度下处理得如何。gydF4y2Ba

用锡纸盖冷却蛋糕可以锁住水分，有效地让蛋糕自己蒸，使它变得柔韧柔软(就像我储存新鲜烘焙的方法一样gydF4y2Ba无花果牛顿gydF4y2Ba在一个封闭的容器中)。gydF4y2Ba

在这种状态下，很容易把馅料卷起来(在这种情况下，gydF4y2Ba自制蔓越莓果酱gydF4y2Ba)，没有任何开裂的危险。因为下面的羊皮纸还在，我可以用它来举起和移动蛋糕。gydF4y2Ba

我的技术与传统方法有很大不同，传统方法是将热蛋糕锅翻转到撒有糖粉的毛巾上，然后从易碎的热气腾腾的蛋糕底部剥下羊皮纸。接下来，在热蛋糕上撒上更多的糖粉，然后用毛巾卷起来，冷却到室温，展开，然后再卷上馅料。gydF4y2Ba

我对传统方法的每一个方面都有深刻的技术和哲学上的反对，以至于我几乎被愤怒蒙蔽了双眼。这既麻烦又尴尬，更不用说有风险了，因为它涉及到在蛋糕最脆弱的状态下操作它，同时又热又软。不仅如此，它还要对蛋糕进行三次严格的物理操作:滚动、展开和重新滚动，每一次都代表着一个新的机会，让蛋糕破裂或损坏。gydF4y2Ba

难怪这么多面包师都在为裂缝而挣扎!gydF4y2Ba

这并不是说我的果冻卷是万无一失的——它的制作需要一定程度的技巧。打得不好的鸡蛋泡沫会让蛋糕又重又密，而过度烘焙的蛋糕总是太脆而无法滚动。gydF4y2Ba

尽管如此，一个好的食谱可以通过创造更多宽容的公式和消除不必要的繁琐步骤来帮助面包师驾驭不熟悉的技术，这就是我在这里试图做的。gydF4y2Ba

填充和定制你的果冻卷gydF4y2Ba

完成的无裂纹蛋糕可以撒上一层糖粉或一层鲜奶油。这里，我用了同样的方法gydF4y2Ba苹果桂皮糖gydF4y2Ba它覆盖在我的苹果酒甜甜圈上，给搅打过的奶油调味，让它有一种甜美、浓郁、时令的味道，与酸蔓越莓馅料相呼应。gydF4y2Ba

虽然果冻卷在馅料和成品方面提供了很大程度的定制，但重要的是要注意，不是所有的果酱和果冻都同样引人注目。我自制的蔓越莓果酱效果很好，因为它的颜色自然浓郁，果肉很厚，这要归功于蔓越莓中的果胶，它能让果酱中的水分保持在一起。gydF4y2Ba

海绵蛋糕就像它的名字一样，它可以很容易地吸收任何软软的果酱或果冻，让馅层看起来很薄，还会让蛋糕被汁液弄脏。如果你不确定果酱或果冻是否适合与蛋糕搭配，那就把实验留到气压低的场合吧;当赌注很高时，试着用厚的、高对比度的馅料填充卷，比如我们的gydF4y2Ba水果鲜奶油gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

掌握果冻卷是任何面包师旅程的一部分，自然会有一个学习曲线，但一个精心调整的公式，简单的技术，大胆的口味至少会让这个过程变得愉快。gydF4y2Ba