《大喜颂》

我站在厨房里，瞪着手里的碗。按照网上的说明，它在烤箱里放了一整夜，灯都是开着的。然而，由于某种原因，碗里的牛奶——加上一勺乐购的达能酸奶搅拌在一起——仍然是液体。不冷不热,但液体。进攻液体。

这是我搬到伦敦后第三次尝试制作印度酸奶，我几乎要放弃了。

我没想到在世界的另一端开始新生活时还会关心做大hi，尽管马拉地人以在几乎所有东西上都放大量大hi而臭名昭著。(Dahi对misal有意见吗?或在chivda？精致的)。当我听说新移民竭尽所能地在行李中重制从印度走私而来的达希(dahi)文化时，我感到很困惑，他们长途跋涉到遥远的印度杂货店，在外国人论坛上发布痛苦不堪的信息为什么他们就是无法让酸奶凝固。我过去常常想，为什么要费这么大劲，用那句无处不在的马拉地语来驳斥任何哪怕是微不足道的琐事:“Ugich kashala”?为什么是不必要的?

但在2021年9月，当我从炎热潮湿的孟买搬到寒冷潮湿的伦敦时，我发现自己陷入了同样不必要的困境。当窗外的第一片叶子变成橙色和红色时，我决定试着制作大希——这是我在2020年封锁期间度过的许多漫长而不安的下午所完善的工艺。我告诉自己——还有我的室友——这只是一个“奇怪的”烹饪实验，而实际上，我是在试图重现一种精心打磨的仪式和它曾经带给我的平静感。

除了现在，它是疯狂的。我似乎每件事都做得很好——把牛奶煮沸，冷却到合适的温度，加入适量的发酵剂，让它静置所需的时间。然而，我的大嗨还是不放。

一代又一代的印度侨民会有共鸣。大约十年前，当Devika Rao从海得拉巴搬到加州时，她也发现自己面临着一个意想不到的挑战，那就是在一个气候完全不同的新国家制作达希。“我通常会在尝试一两天后放弃，”她回忆道。“因为天气的不同，我的大多数尝试都花了很长时间……否则做出来的大hi会太细，太黏，味道也不好。”

2006年的纽约，当时26岁的高拉夫·萨布斯(Gaurav Sabnis)面临着类似的难题，当时他的学生预算紧张。“我注意到美国超市里的鸡腿出奇的便宜，”萨布斯在电子邮件中写道，他现在是新泽西一所大学的教授。“所以我想，作为一名研究生，要想做一顿便宜、美味、简单的家常菜，最好的办法就是买那些便宜的鸡腿，用酸奶和香料腌制早上在我去大学之前，然后在晚上把它们放进烤箱。”

萨布斯随后意识到，他可以通过在家里制作酸奶来节省更多的钱。在他的家庭里，大喜是一种主食，所以他认为做大喜是一件轻而易举的事。

他从达能(Danone)罐头里取了一点剩的酸奶作为开胃菜，按照他记忆中的流程——把牛奶煮沸，然后冷却至微温，然后搅拌开胃菜，让它静待一夜。

第二天早上，牛奶看起来没变，大喜也没定。萨布斯把它留了一天，但回来时发现牛奶还是完全液态的。打电话给他的母亲，并按照她的详细指示行事，但都无济于事。酸奶不凝固。“我很困惑，”他说。

在加州，Nishaanth试图在牛奶中加入辣椒茎，这种辣椒茎被认为富含乳酸菌，这种微生物负责将牛奶转化为酸奶。我的朋友克里斯蒂娜住在北京时，到处寻找大喜。波士顿的斯瓦蒂(应要求改了名字)试图把牛奶放在橱柜里取暖，然后放在暖气片附近，但没有用。“结果太酸了，”她告诉我。“上次印度之行结束后，我就应该试着在行李中带一点印度文化。但我怕它会坏掉。”

理论上说，应该没有这么难。一般来说，制作酸奶的过程非常简单．将全脂牛奶加热至沸腾或接近沸腾的温度，冷却至微温，加入发酵剂，然后在温暖的环境中“凝固”10-12小时，如果天气较冷，时间会稍长一些。和达是尽管它和我在新家的杂货店里找到的大多数酸奶都不一样。

每次我试图向非南亚朋友解释dahi是什么时，我都觉得自己像个坏印度人。我发现我自己在解释它是什么不是而不是它是什么．“它不像某些美国酸奶那么甜，”我可能会说。“它没有经过过滤，所以不像希腊酸奶那么浓稠。”

否则我就会说得很奇怪。

“这有点像液体?或者是脆脆的，但是软方式?”

“是的，挺酸的。但不是太酸吗?”

说实话，达希应该找个更好的公关。因为如果制作得当，它就是一件艺术品，它的质地比焦糖蛋奶沙司还要柔软。一碗刚做好的大喜有一个光滑的顶部，一旦你把勺子放进去，就会立刻屈服。你可以单独吃，也可以把它放在加了很多青椒的卡其木沙拉里，做成蘸酱，或者加到腌料和咖喱里。据资深食品历史学家卡帕特·阿查亚(KT Achaya)介绍，广受欢迎的街头小吃达希瓦达(dahi vada)是将发酵的扁豆面糊浸泡在达希里油炸，上面撒上辛辣和甜的酸辣酱，最早记载于公元前500年的《佛经》文献中。还有dahi和蒸米饭混合，被称为dahi bhaat，或“凝乳米饭这是一些印度社区令人安慰的主食，在古代梨俱吠陀(公元前1500-1000年)的文本中提到过，阿查亚在他的里程碑式的书中写道，印度食物:历史的伴侣．

奇怪的是，“凝乳”这个词可能有点用词不当。在印度，“yogurt”(酸奶)和“curd”(凝乳)是dahi的英文同义词，尽管dahi严格意义上只指去掉了乳清的牛奶，发酵专家、食品历史学家肯•阿尔巴拉解释道。

阿尔巴拉在邮件中写道:“只有在印度，‘curds’这个词也指酸奶，我很确定这是一个偶然的英语词汇——把一个熟悉的英语术语用在完全不同的东西上，因为他们还没有开始使用‘yogurt’这个词(它直接来自土耳其语)。”“它真正在西方流行起来，是在像埃利·梅奇尼科夫(Elie Metchnikoff)这样的健康促进者发现乳酸菌培养物并声称它们对促进‘肠道菌群’或我们现在所说的肠道微生物群有好处之后。”

大喜酸奶和其他酸奶的主要区别是在发酵剂培养中使用的不同菌株。虽然制作酸奶的过程基本上是一样的，但有一些特定的条件最适合生产dahi的菌株，当你离开印度次大陆的时候，条件就变得复杂得荒谬。环境的温度，发酵剂与牛奶的比例，牛奶的温度，为了“凝固”它必须放置的小时数——所有这些非常挑剔的条件都必须满足，否则dahi也会变坏纳玛(酸的)或块状的、水状的或黄色的。

“这是一个棘手的过程，”纽约大学食品研究教授克里希内杜·雷(Krishnendu Ray)说。“大多数人…用文火炖15-20分钟到半小时，然后冷却，不要冷却太多。牛奶的触感应该是微温的——多温当然是一个定性的判断。”

雷说，制作达希需要“非常微妙的平衡，包括开胃菜的性质、牛奶的温度，以及放置它的位置，甚至包括皮肤和空气中的微生物。”有时候它会太酸，或者不够酸，或者表面黏糊糊的，湿漉漉的，而不是光滑的，静止的，一干二净的表面，这是好达希的标志。

在为他2004年的书采访到美国的孟加拉移民时，《移民的餐桌:孟加拉裔美国人家庭的饮食和回忆》雷回忆说，在家里做大hi几乎是一件大家都引以为豪的事。

＂因为刚开始的时候有点挑战性，做起来也不太容易，这就是人们看重它的原因。”这是一种照顾家庭，让新国家更有家的感觉的方式——尽管很大程度上是一种性别化的方式。

制作大hi的过程也培养了一种社区意识。他们免费分享了发酵剂，以及制作好大白菜的巧妙技巧——在较冷的气候中用毯子包裹碗以保持温暖，或者添加辣椒茎。每家每户都有一种专利方法，保证生产出你所见过的最新鲜、最光滑的大喜。

我知道了，我妈妈也知道了。“40倍顺时针而且逆时针40英里。”每当我想匆匆走过时，她会告诫我。这是要求在加入一勺起子后慢慢搅拌热牛奶的次数，起子可以是前一批的起子，也可以是一罐Amul dahi。

在他们结婚几年后，妈妈还教爸爸做达希。现在，他在大多数夜晚都是家里的大hi调酒师，严格遵守《圣经》:把牛奶——每天早上由送牛奶的人用塑料包装送过来——煮沸，倒入指定的玻璃碗中，让它冷却到微温，然后加入前菜，顺时针搅拌40次，逆时针搅拌40次。它一凝固，他就舀出一些给自己，上面放上一勺糖——这是他最喜欢的甜点。

我不记得我决定学习如何做我自己的达希的确切日子，但我知道，2020年的封锁已经足够长了，我已经厌倦了头几周所有精致的烹饪项目。长久以来，我一直认为做大hi是简单的、没有创意的、无聊的。但后来我开始喜欢这个过程的宁静，它需要我全身心地投入，并帮助我焦虑的头脑慢下来。这几乎是一种冥想，小心翼翼地加热牛奶，加入开胃菜，然后完全后退，等待大嗨刚刚好。无论如何，我不是一个有耐心的人，但没有匆忙的大喜。

与我交谈过的一些人现在使用“快煲”上的酸奶设置来制作达希，尽管这也需要一些尝试和错误。安大略的血液学家Arjun D Law说:“第一批血液通常会有点薄，但用它作为下一批血液的开始，将加强培养，第三或第四批之后，(结果)会好得多。”

阿尔巴拉说，如果你用前一批的发酵剂来调制新批次的大喜，从技术上讲，你可以让这种发酵剂培养持续几十年。“它可以永远活下去。”你所需要的只是一个好的开始——用你从商店买的酸奶(包括从国外印度商店买的酸奶)，或者更好的是，用别人自制的dahi。

今年秋天，我终于在伦敦做了这道达希，它就是这样的一道开胃菜，是我在一个印度外籍人士论坛上找到的一位了不起的女士送给我的。它装在一个双层密封的自封袋里，并通过Facebook messenger发给了我详细的说明。这让我想起了雷在采访中遇到的关于制作大喜的困难的讨论所产生的社区意识。

我把这道开胃菜混合到我煮沸冷却的乐购全脂牛奶中，盖上碗，把它在开着灯的烤箱里放了一整夜。早上，当我把碗拿出来往里看的时候，我几乎以为达希没有凝固好，我的心沉了下去——最上面的一层不像我记忆中在印度时那样光滑，看起来比应该的更脆。但当我用勺子往里一挖，它马上就结出了鲜白柔软的大喜，带着熟悉的酸甜味道，完全像家里的大喜。我做到了。多亏了新的启动器，每一次迭代，它只会变得更好。我是激动．

理论上来说，Dahi可能是我在千里之外所能做的最愚蠢、最没用的东西了，需要付出荒谬的努力，而且几乎没有制作它所需的所有东西。然而，不知何故，它给我带来了纯粹的快乐因为所有需要做的事情完全事情发展成这样是对的。在每天做dahi的那几分钟里，我记得要慢下来，只关注眼前的事情。没有对未来的愚蠢担忧，没有对过去毫无意义的反思——只是我试着做一碗美味的达希。