痴迷:用艺术家的味蕾烘焙

当我们第一次开始这个系列采访时，我从来没有想过我们会采访一位面包师。喜欢做糕点的厨师通常都是一群强迫症患者，我想这与权重的重要性和措施和温度什么的。描绘一个痴迷于烘焙的人似乎是多余的;在这一点上更是如此我们的常驻糕点专家似乎也符合这一要求，我们几乎每天都在展示她一心一意的产品。

然而，当斯特拉提到一位粉丝把她的派面团食谱改成了许多不同的动物脂肪时，我的好奇心被激发了，于是我开始关注凯瑟琳·程-弗兰克的研究。在她的糕点创作中，最引人注目的是它们的形式美:干净的线条和机器般的规律性，即使是最微小的细节也很明显。在网上查了一下，发现她是个艺术家，这也说得通。她在画布上画的东西和她在厨房里做在这两种媒介中，她的顽皮，细心的手和调色板都很明显。

凯瑟琳将她的绘画和烘焙之间的区别归因于不同的经验水平。谈到她的艺术，她说:“只要我能拿起油彩蜡笔，我就一直在画画，”她说，她很幸运，在三岁的时候就找到了自己的使命。尽管用水彩画点彩画听起来很累人，但她说，她花在技术上的时间比执行自己的想法的时间要少。但对于10年前开始的烘焙爱好，她认为自己的经验“少得可怜”，目前她仍然受到首先关注技术的必要性的限制。

凯瑟琳暂时停止了绘画，以便集中精力抚养儿子。但在此期间，烘焙是她的创意出口。鉴于她非凡的创造力，这也许是必要的。

名称:Katherine Cheng Franke

年龄:32

日常工作:一家之主;德国牧羊犬抱抱者;认真的面包师，渴望回到工作室

Instagram:@katiesserie

Facebook:《Katherine Cheng的艺术

Twitter:@snowmask(埋在一堆厚厚的蜘蛛网下面)

烘焙只是你的爱好，还是你的职业?

一开始它只是一个严肃的爱好。真正的快乐来自于分享我烤的东西，我相信这是我们这些喜欢做饭的人的共同感受。朋友们开始为我的时间和原料成本提供补偿，起初我不情愿地接受了。华体会应用下载今年，我开始接受订单;主要是多层蛋糕，有时是糕点。这项投资确实有潜力发展成一项真正的业务;现在我还在试水。

你什么时候开始烘焙的?火花是什么?

我母亲在我很小的时候就去世了，但我记得我怀着敬畏的心情看着她在厨房里干活。我记得最清楚的一次尝试烘焙是在我九岁或十岁的时候，当时我父亲说:“没人能像你妈妈那样做苹果派。”我不记得在哪里找到了食谱，奇怪的是，也不记得大部分的制作过程，除了一些东西——我用了一个玻璃烤盘，可能是因为我只有这个(但我现在知道了)这是理想的烤派器皿）;烤肉桂的家常香味;我焦急地站在微波炉前(我们没有真正的烤箱)，被旋转的唱盘催眠了。

我认为这不是一种挑战，而是一种纪念珍贵记忆的方式。馅饼可能太甜了，饼皮不太漂亮，可能有点湿透了。在父亲清晰的评价下，细节显得模糊:“几乎一样好。”

你什么时候决定投入大量时间来磨练你的烘焙技术的?

直到我从香港搬到美国，我才真正开始把烘焙作为一种偶然的爱好。大约十年前，我拿起一本和茱莉亚一起烘焙我只是选择了一些简单的食谱来放松自己。华体会体育手机端APP随着我变得越来越大胆，我找到了复制例子的勇气蛋糕圣经虽然没有达到我预想的标准。

2010年夏天，我和丈夫短暂地回到香港，那是我们第一次品尝马卡龙。我们被迷住了。我确信我不可能做出如此精致的东西，从我当时看到的食谱来看，它是如此复杂和喜怒无常。华体会体育手机端APP

当我们回到拉斯维加斯时，没过多久，我们就厌倦了网上订购马卡龙的费用越来越高。为了满足我丈夫的渴望(以及我自己的一点渴望)，我在做了大量的研究之前，大胆地做了一次尝试。我和许多人一样，偶然发现了斯特拉·帕克斯(Stella Parks)的BraveTart博客，寻找完美无瑕的马卡龙。在那里，我发现了成功制作马卡龙的两个基本要素:使用厨房秤和熟悉烤箱。他们永远地改变了我的烘焙生活。

我一周做两次马卡龙。现在我几乎不碰它们，无论是作为面包师还是个人消费。但正是这种坚持不懈的做法，这种让马卡龙变得完美的坚持，促使我超越马卡龙，开始探索其他甜点。

作为实验对象，你觉得糕点有什么吸引力?

我是个美食爱好者，这是理所当然的。不过，最重要的是，我对甜食的喜爱成为了我的动力。我也会做美味的菜肴，我很欣赏所有美食的特别之处在于层层叠叠的味道。这与绘画是一样的，薄薄的釉被一层一层地涂上，以建立丰富的深度和对比。碰巧我能更直观地看到和感受到所有甜食的层次，因为我喜欢甜食。生活就是甜蜜的结局。

正如你所说，激励我的，让我觉得很有吸引力的，是把吃我的食物的人联系起来的愿望。最有效的方法就是从记忆中提取，或者试着挖掘我们共有的记忆。当我尝试新事物时，我被驱使去复制一个时刻，一种无所不包的感觉。

甜点可以由很多成分组成，虽然很多可能性已经被测试过，但你仍然可以从中汲取灵感。例如，假设我想做一个PB&J蛋糕。如果你这样做，你会得到一页又一页的想法。但这些都没有在更深层次上对我说话。我不想要一个白色或黄色的蛋糕，在蛋糕层之间撒上花生酱和果酱。我想要一个尝起来像三明治面包的蛋糕，但又不会让人反感。我希望那第一口能勾起我内心深处的回忆，不仅是对我自己，对每一个吃过我这一口的人都是如此。这就是我说我想要联系的意思。

你能谈谈你如何看待烘焙和艺术之间的关系吗?烘焙能给你一种艺术所不能提供的释放吗?你的艺术是否体现了你的糕点美学?

这两者之间有很多可以比较的地方。我觉得这同样适用于所有形式的创造性表达。

我正在慢慢地摆脱我过去对这个问题的直接反应，那就是绘画是第一位的。没有什么能比得上它的治疗价值。但是，当涉及到创作过程时，我发现越来越多的相似之处。我在绘画对象中建立结构的方式，使它具有三维的可触摸性，就像面粉、酵母和水在我手中一起形成一个光滑的球一样，具有舒缓的效果。

两者的根本区别在于:绘画是高度内省的，几乎是自私的，即使是委托创作的作品。当作品还属于我的时候，我会坚持这个过程，因为一旦完成，我就必须把它发布给世界。这幅画本身不再是我的，但那些让它成长的温柔守望的时光，将永远属于我。

另一方面，烘焙从一开始就带有“给予”的光环。是的，我确实会考虑我自己会觉得有吸引力的东西，但我的动机更多是由我想要提高别人的享受所驱动的。

目前，由于我没有时间生活在我自己的绘画世界里，我已经在厨房扎根，在那里我可以看到一切，并且仍然享受创造性的释放。

当我在装饰和电镀时，我肯定会受到多年来建筑调色板的影响，这些调色板不可避免地会影响到厨房。我喜欢把颜色“变灰”，稍微降低它们的活力，这样它们就能接受成为一个和谐整体的一部分。

斯特拉说你用她的派面团配方和其他油脂做了很多实验。你最后是怎么用那些不同的派面团的?是什么促使你尝试和试验不同的脂肪?

我有一份馅饼和糕点圣经罗斯·利维·伯兰鲍姆的书，我已经翻了几十遍了。我从来没有用它做过一个食谱，但我就是在那里学会了在糕点中使用叶猪油、鸭油、鹅油和牛肉油。在尝试斯特拉的全黄油脆皮之前，我一直坚信一种食谱会加入少量的叶猪油来补充黄油。当我尝试了斯特拉的食谱后，我做了两批迷你水果派:一半是全黄油皮，另一半是黄油猪油皮。

马上就能注意到的是，全黄油面团在板子上的表现要优雅得多。面筋的形成受到适量的抑制，使面团非常容易滚动而不会回弹;然而，即使是剪得很薄的头发，它也有足够的弹性，可以进行相当程度的提起和折叠。格子活儿从来没有这么令人愉快过。

相比之下，猪油黄油面团的变化更大。我早就调整了我的工作方式，使这个过程更容易，所以真正的惊喜来自于它的数量少我在全黄油面团上费了不少功夫。例如，制作猪油黄油面团时，我必须将擀好的面团更精细地转移到烘焙器皿中——我们说的是迷你派，所以这些只有7英寸的圆。晶格也是一样，甚至还有卷曲;它只是需要更高程度的关注，而且仍然有很大的破损风险。

不过味道就不一样了。我丈夫说猪油黄油面包皮最好吃，因为它有额外的薄片，而且他闻到了一种特别浓烈、令人愉悦的香气。另一方面，我无法决定。我很惊讶，因为我以前尝试过全黄油面包皮，但没有一个像斯特拉的食谱那样酥脆，以至于当与水果馅料结合在一起时，结果非常类似于黄油，片状的丹麦饼。

我现在几乎只使用她的全黄油食谱，因为它更容易操作。事实上，它非常美味也没有坏处。没有添加猪油，黄油会产生一种非常干净的效果，让甜味的馅料闪闪发光。

这并不意味着我已经完全放弃了在馅饼面团中使用动物脂肪。至于美味的馅料，比如乳蛋饼和馅饼，我总是选择某种形式的动物脂肪。例如，有一次我在做菠菜乳蛋饼，到处都点缀着金黄色的蛋黄，就像埋藏的宝藏。至于饼皮，我决定试试鸭油。

我采用了斯特拉的食谱，把黄油减少了25%取而代之的是几乎冷冻的鸭油球，用瓜球铲着。我用手指把黄油块和面粉压碎，然后换用叉子勉强把鸭油球搅匀，直到混合物看起来像大块的凝乳。但当我加入冰水时，问题就出现了。当时，我没有预见到有必要调整水的量，或者确实需要慢慢来，一次一汤匙，就像我做猪油黄油面团一样。我想，嘿，我把它和全黄油面团一起倒进去了……那么，为什么不呢?

事实证明，即使在几乎冷冻的情况下，鸭油在室温下也会以惊人的速度液化，所以它无意中增加了面团的液体含量，从而变得粘稠。非常棘手的。行不通的粘性。我把碗放进冰箱，在工作面上撒了很多面粉。揉那个面团几乎是不可能的。我又快速地把它擀开了几次之后，成功地把它滑过了乳蛋饼的平底锅。我认为自己是一个忍者，尽管它看起来像一个面粉炸弹在我的前面爆炸了，然后把整个准备好的锅用塑料包起来，放在冰箱里放了一个小时。

但是从烤箱里出来的东西消除了所有的沮丧。整个房子都弥漫着浓浓的香味。第一口让我立刻明白了“物有所值”这个词是如何被创造出来的。它是带有所有可下载升级的派皮。美味脆皮的所有要素都得到了强化——美味的羽毛状薄片被融化的嚼劲所取代，被一种隐约带着盐味的香气可爱地包裹着。这是一个壮观的载体，为丰富的鸡蛋馅。

用这种鸭油黄油面团做成的装饰品是不可能经得起烤箱的高温的。它们会融化成一团一团的。事实上，这适用于所有含有动物脂肪的面团。经过精细的调整，我完全明白为什么这种面团在制作那些通常没有华丽细节的糕点(比如康沃尔馅饼)时如此受欢迎。我还相信，鸭油黄油饼皮非常适合做巧克力奶油派，因为脂肪会带来味道，而且咸味与巧克力的混合也很美味。想想巧克力培根，但更好。

你能谈谈你做过的其他食谱实验吗?华体会体育手机端APP在很大程度上，你只是出于好奇心，还是为了实现特定的目标或达到某种结果而做这些实验?

在我的烹饪实践中，我还没有到能够熟练自信地做出一份完全独特的食谱的地步。

玩弄食物的能力完全取决于一个人对食材的了解。华体会应用下载可怜的是，我在厨房里折腾的经验仍然有限。我有能力看一份食谱，或多或少地猜测一下结果，并根据这种粗略的猜测，根据各种原因做出调整。

它可能是一些可笑的简单的事情，比如在披萨面团里加糖。也可能是我为了实用而尝试的东西，类似于我用面粉代替玉米淀粉，在热的时候加入一点明胶，把糕点奶油冷冻起来的方法。乳剂变得非常稳定，你可以把它冷冻解冻，甚至再冷冻解冻，它还是一样好。

有时候，习惯和直觉的力量也会发挥作用，比如我儿子让我做Oeufs la Neige，也就是雪蛋，它基本上是用奶油和牛奶的混合物烹制的蛋形蛋白饼，放在蛋奶冻上。至少是早餐。对我来说，这是一个太早的早晨，不能冒险，虽然如果我坚持食谱可能不会有什么问题，但我通过溶解糖和加热蛋白到更高的温度，做出了一个更硬、更稳定的蛋白霜。

其他时候，需要进行调整，以达到更雄心勃勃的目标。我想做一个轻盈蓬松的piña可乐达蛋糕，它和饮料一样清爽，而不是被糖浆浸透。我有一个很棒的椰子蛋糕食谱要做，我知道我可以信赖的食谱。我需要加入菠萝的元素，同时要注意不要掩盖了椰子的温柔微妙。我做过很多次柠檬凝乳，但从来没有尝试过其他酸性果汁，所以这是一个绝佳的机会，看看如果我把所有的柠檬都换成菠萝会发生什么，既有果汁的形式，也有一把细碎的冻干水果。最后，我做出了一种混合了菠萝精华的奶油。每次我做的时候，柠檬凝乳的味道都很突出，所以我惊讶于菠萝凝乳的醇厚，以及它与精致的椰子的完美结合。

当一切都在一起时，我感到非常满足。我想这种感觉就是我所追求的，虽然不是有意识的。

看看你的Instagram，有各种各样的颜色和风格。你的糕点装饰是从哪里汲取灵感的?

自然!虽然我在大多数糕点订单中都使用食用色素，但我更愿意选择纯金。我知道这是传统的，但我就是无法满足于鲜花和糕点的组合。我的意思是可食用的花朵——用任何必须摘下来扔掉的东西来装饰是没有意义的。如果我找不到这些东西，因为我住在沙漠里，所以通常都是这样，我就自己做。当奶油花是中心装饰时，我试图捕捉一种感觉，一种记忆:阴凉的玫瑰园里凉爽的微风，摘雏菊时花茎折断的声音。这些抽象的感觉可能不会与那些最终收到蛋糕的人产生共鸣，但我愿意相信它们会以某种方式转化为最终的效果。

我认为我与颜色的长期关系也让我感到轻松，只用颜色来传达情绪和主题。我也在学习如何用一种我非常羡慕的风格来装饰:我爱当糕点或整块甜点看起来像是大自然的恩赐时，仿佛一切都是随意地、毫不费力地安排好了，让你的眼睛在丰富的色彩和质地中徘徊。

另一个让我相当自豪的方面是，我倾向于避免过于字面化的解释。例如，当有人要独角兽蛋糕时，我明确表示不会是真正的独角兽头，我相信这仍然很流行。我想传达更多的东西，一些真正神奇的东西，甚至可能是传递的东西。所以我选了独角兽旋转木马。我觉得，如果我回到九岁，看到这些，我会想要缩小，这样我就可以爬上那些小小的马卡龙独角兽，在一个甜蜜的仙境里转圈。为孩子们设计蛋糕是一件很愉快的事情，因为我重温了童年的幻想。

在我看来，你Instagram上的很多照片都是“完美的”，找不到更好的词了。你的糕点似乎遵循一种严格的数学顺序，而你的绘画似乎更轻松。你觉得这是真的吗?你觉得在这两门学科之间转换有一些自由吗?

我认为这在很大程度上与自信有关。我已经画了几十年的插图了。相比之下，我在厨房里度过的时间可能只占那一天的四分之一。听到我的画让人感觉很放松，这实际上是一种极大的赞美，而实际上，至少在水彩画上，有时我要花上几个星期的时间在画上，弯腰离纸太近，我可能会让验光师心脏病发作。我盯着我的作品看了太长时间，在我模糊的眼睛里，一切都凝固了。

这可能是一个荒谬的时间专门用于计划一幅画，在我的脑海里。我有联觉，我学过芭蕾，所以我的灵感来自于色彩和图像随着情感旋律的涌动而旋转。这一切都是关于从我想象中定格一个镜头，并用真实的媒介复制它。一直存在的挑战是在二维平面上传达所有的运动。我似乎一辈子都在做这件事。

一般来说，这是声音和想象图像之间的联系，比如颜色。如果我听到我儿子笑，我就会看到黄色，一种非常特殊的黄色。至于味道，它的工作原理有点不同。

烘焙绝对是不同的。我很有信心，但我的技能还需要进一步提高;我仍然需要把注意力集中在其他事情上，而不是真正磨练我的技术。征服恐惧永远没有终点，但我需要突破一堵墙，这堵墙只能通过时间和实践来实现。当这种情况发生时，也许我的糕点会呈现出一种更自由的美感。

你最喜欢吃什么糕点?

以1:1的比例涂上硬奶油的任何糕点。这源于童年时对定格动画电视连续剧中的一集的痴迷《柳林风声。蟾蜍先生拿了一碗奶油，用来蘸一大盘切成方块的小蛋糕。他没有餐具，手指伸到两截深的地方，狼吞虎咽地大吃起来。这是典型的吃蛋糕行为。

你最喜欢做什么糕点?

蛋糕。用手。所以我才不常这么做。当大多数人知道我没有立式搅拌机时，他们会感到震惊。搅拌所有的肘部油脂，混合超级硬的面团，绝对有很多值得吹嘘的地方。不那么肤浅地说，这是一种可爱的背离复杂成分的甜点，并直接回到烘焙的核心:用你的手来帮助一些东西生长。

有没有你特别引以为豪的食谱?这对你有什么重要的?

柠檬水果冻“射击”杯!里面有新鲜的水果，上面撒上鲜奶油。制作起来很容易，在派对上也很受欢迎。所有的口味都可以改变，以适应个人口味。例如，基底不一定是柠檬水;任何类型的果汁都可以使用，只要它们不像猕猴桃汁那样含有干扰明胶的酶。悬浮的馅料甚至不一定是水果。你可以摆弄一下浇头，比如把香蕉片和香草豆荚浸泡在牛奶里过夜，然后第二天再加一点糖搅拌起来，做成香蕉奶油。

对我来说，真正的乐趣是制作果冻的简单过程，这可能是我在厨房里做的第一件事。它牵动着我的心弦，从冰箱里拿出果冻，发现它们终于凝固了。差不多三十年过去了，等待的游戏并没有变得轻松。

你是否有一些与糕点制作相关的厨房工具是你生活中不可或缺的?

那些我似乎永远都不够用的工具呢?就像碗和橡皮刮刀。也许是一辈子的羊皮纸和保鲜膜。说真的，我得说前三名是我的值得信赖的小Cuisinart手动搅拌器我的大理石板，还有所有我的锅。没人借我的锅。对不起。吃块蛋糕吧。

你有食谱/想法/实验/正在进行的项目吗?有什么特别具有挑战性或棘手的吗?

我最后试验的东西令人困惑。我想做一个泡茶黄油蛋糕。我做了研究，用了伯爵茶，既浸泡在牛奶里，又和面粉一起搅干。我不明白为什么蛋糕尝起来有点香蕉不是砰的一声，爆炸的那种。这完全出乎我的意料。这显然需要更多的修补。

就在前几天，我一边和丈夫聊天，一边为儿子的午餐盒卷寿司，我说:“如果我做一个吃起来像寿司的蛋糕怎么样?”他停了下来，盯着看，慢慢地说:“……这是可行的。”

它可能更像是entremet比合法的层叠蛋糕好。我关注的是制作美味寿司的无可争议的明星:米饭——那甜甜的、令人满意的口感，每一颗珍珠粒都在牙齿之间。我可能会加点米醋。还有一些海绵状的东西，像日本的蛋饼，一种松软甜美的日本煎蛋卷。再说一次，我最不想看到的就是字面上的解释。如果我能做出一种味道和质地都能温和地提醒人们，第一口就会让人觉得，“什么是了吗?我知道这让我想起了什么……”那么这就是一个成功。这是雄心勃勃的，但嘿:食物是有趣的。

对有抱负的面包师有什么建议吗?知道从哪里开始吗?

对于绝对的初学者，我认为从经常(不幸的是)从商店购买的组件开始是很有趣的。搅打你自己的奶油，开始给它调味——也许可以用糖和少许酒来减少你最喜欢的浆果，做一个可爱的果盘。勇敢地面对烹调焦糖酱的夸张危险。事实上，把冷却的焦糖，和浓奶油一起搅拌，天哪，你会得到一碗纯粹的天堂。摆弄巧克力，制作自己的甘纳许，淋在薄煎饼上。以前没做过蛋糕?从一些不需要太多直觉的东西开始，比如磅蛋糕。还是用鲜奶油(这里有明显的规律)。生面团新手?做披萨。 It's so forgiving and you don't need a rolling pin. Most importantly, and if your diet allows, learn slowly and carefully to do everything with eggs. I'd say crème-anglaise is a good place to start.

当你准备好更认真地对待事情时，比如每六个月烘焙一次以上，是时候去买一些东西了。拿一个数字厨房秤，一个可靠的温度计，并有乐趣收集高质量，沉重，阳极氧化铝锅。现在你知道你的愿望清单上该写些什么了。然后通过制作所有的饼干来庆祝你钱包里的大洞。想笑就笑吧;一块好的饼干含有大量的“比表面上看到的更多的东西”。

随着信心的增长，你可能会尝试更复杂的食谱;华体会体育手机端APP你知道的，就是那些比你熟悉的舞步要多得多的舞步。阅读食谱。然后再读一遍。一次又一次。读它，直到你能看到自己在做。花点时间建立一个准备充分的工作空间。然后，在真正开始之前，先走一遍，这样你就能适应你的工作流程。例如，你离水槽有多远?你的设备安装好了吗? Can see and reach everything without knocking anything over? There's no rush at this stage. Be ready, so you can enjoy it.

有没有你特别想要强调的资源(在线供应商/烹饪书/博客)?

我不可能错过这个宣传斯黛拉新食谱的机会，勇敢的冒险:标志性的美国甜点。她精心解释而随意的教导永远地改变了我，坦率地说，这对我每一天的烘焙方式都有很大的影响。

我所知道的可以信赖的烹饪书是《拉鲁斯美食百科》和掌握法式烹饪艺术朱莉娅·查尔德著。真的，他们是绝对可靠的。我最喜欢拉鲁斯的一点，也是我在烹饪书中很少看到的一点，是它对烹饪时间和其他严格指标的关注少得多;说明书告诉你除了气味和味觉之外，还要寻找什么——颜色和声音。这里有丰富的信息供吃货吸收。

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为清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。