痴迷:媚俗和艺术的Pâté en Croûte

早在2017年1月，当我们开始这个系列采访时，我希望采访的第一个人是一个名叫“达普切男爵”的人eGullet论坛．我偶然发现了他的帖子这是一个冗长的陶罐主题2011年，当我在网上寻找灵感，开始我自己的pâtés和陶罐实验时。

Michael Ruhlman和Brian Polcyn在他们的开创性著作中对pâtés和terrines给出了一个直接的，也许是直截了当的定义，熟食:腌制，熏制和腌制的工艺．在题为“灰姑娘肉块”的一章中，他们写道，“(B)大致上讲，(它们)本质上是在某种模具中烹制的大香肠....没有霉菌，它们就是肉卷。”快速浏览一下这个eGullet帖子的前10页，就可以证明这种比较是多么恰当，以及需要多少烹饪魔法才能将肉卷变成这些经典的准备工作中令人惊叹的中心。

在同一条帖子的第11页，在2010年1月12日的帖子中，男爵登场了与一个惊人的:aPâté en croûte就连鲁尔曼和波西恩都形容这款游戏“困难得无情”。在这里，男爵不仅仅是将pâté包裹在糕点中;他还添加了鸢尾花糕点和装满肉冻的烟囱作为外部装饰。横截面显示了他对室内装饰的鉴赏力。虽然pâté超过了该协会之前所有成员的贡献，但男爵随后发布的贡献更令人印象深刻，并显示出他在几年时间里迅速发展的熟练程度。

我最后跟着男爵的博客但直到我们开始寻找强迫症患者进行采访，我才终于知道他到底是谁:朱利安·夏皮罗(Julien Shapiro)，他是一名厨师、屠夫和熟食商，在长岛北福克的卡丘格(Cutchogue)的8 Hands Farm工作，那里离我公公家大约10分钟路程。在品尝了他的一些产品后——从干腌肉到galantines(压制的、水煮的肉制品，通常是家禽或鱼，冷盘);香肠;当然，pâté en croûte-and确认它的味道和外观一样好，我和夏皮罗坐下来谈谈他所谓的“无可救药的过时和异想天开的编造”。

名称:朱利安夏皮罗

年龄:43

Instagram:@kitschnclassics；@8handsfarm；@8handsfoodtruck

Facebook:8手农场

网站:媚俗与经典，8手农场

pâté是什么?pâté en croûte是什么?

朱利安夏皮罗:pâté是一种混合蛋白质(肉或鱼)，通常补充水果、坚果、蔬菜、香料、奶制品、鸡蛋、酒精、草药和面包，烘烤后或热或冷食用。Terrines是用来烹饪pâtés的容器。“terrine”这个词也用来区分已经煮熟的被压进模具里的食物——比如蔬菜和山羊奶酪的terrine——和煮熟的pâté。

Pâté en croûte(在法国里昂及其周边地区简称“pâté croûte”)是一种pâté，它是在糕点中烘烤的(一般是咸味的)，糕点被吃掉。糕点的范围从酥皮和泡芙到热水糕点(在英国很流行)，这导致了非常脆的质地，但在装饰装饰方面不太可行。脂肪可以是黄油、猪油或两者的混合物，甚至是起酥油。最初，这种糕点的功能是作为一种保存方法(这是非常困难的)，但在过去的两个世纪左右，这种糕点发展成了我们所知道的可食用版本。

8手农场一般卖什么?

JS:在熟食店，我们通常有培根，压火腿，头芝士，肉片，乡村pâté， pâté en croûte，猪肝pâté，鸡冻，香肠à l'ail[烤蒜肠]、鸡肝慕斯、五花肉里脊、意大利熏肉、guanciale，capocollo．

你能简单介绍一下你自己吗?你在哪里长大的?你是怎么开始烹饪的?你是怎么发现自己喜欢吃熟食的?

JS:我在这里长大。涉水河，往西半小时车程。我母亲是在丹麦出生的法国人，但她是法国人，基本上从我五岁开始，每年夏天我们都会去法国和我祖母一起过暑假。我们会去法国中南部，荒无人烟的地方，有山有河，随便什么地方。所以，从很小的时候起，我就接触到了市场的概念，以及零碎地购物。你知道，去肉店，面包店，水果摊。

然后我去了纽约州立大学布法罗分校，学习艺术史，有点纠结。我真的不确定我想做什么，然后我想，“嗯，我确实喜欢烹饪，而且我有法国护照。所以，我要去烹饪学校试试。”

那时候你在餐厅做饭吗?在大学还是之前?

JS:不。不,不。这就是为什么这是一个相当大的信念飞跃。但我总是在家里看烹饪书，做一些东西。我真的不知道我要面对的是什么。那是一所酒店管理学校，我们一周只做一两次饭。他们还让我上英语课。我很具体地告诉他们:“我英语说得很好。不好的。我英语说得很好。”

你法语说得流利吗?

JS:是的。但是他们说我需要学习英国方言。我说:“不，我受够了。”我和厨师谈过，他说，不是每个人都去上学。你可以进去，从侧门进去。所以我申请了一些餐厅，然后我在Maison Blanche工作，这是一个高级餐厅在香榭榭舍大道Élysées。一切都是新鲜的，每天都有活扇贝，海螯虾，顶级产品。

你说的是旅烹饪?

JS:对，大队，没错。我讨厌它。我在那里待了六个月。然后我去了那里的一家小餐馆，然后搬到了旧金山。我原以为我想读研究生，但后来我发现我喜欢烹饪。我在坎普顿工作，然后搬到纽约，在光环工作。

然后我搬到了华盛顿，四处旅行——有一段时间我有点流浪。然后我开始在Palena工作。这就是启示。这家餐厅几年前就关门了，但主厨弗兰克·鲁塔(Frank Ruta)曾在20世纪70年代末和80年代在白宫工作过，和那些老前辈一起工作——法国人和德国人，他们做任何事情都比你快50倍，但比你更好。他开始做pâté en croûte，他自己做熟食，所有东西都是从零开始做的，有食谱。华体会体育手机端APP它是有纪律的，它只是一个完全不同的现实。

你以前没有接触过pâté en croûte或者类似的熟食吗?

JS:哦，我看到了。但绝不是制作过程。没有餐厅这么做。我在法国的那家餐厅，他们称他们做的是"创新的现代美食"有姜海螯虾，有洋蓟扇贝——不是法国特有的，也不一定是季节性的或类似的东西;他想要什么就能得到什么。

但帕莱娜沉浸在非常古老的古典法语中。比如consommé。华体会体育手机端APP所有的食谱。有一天我问他:“为什么你什么都做食谱?”华体会体育手机端APP他说:“嗯，当我做汤的时候，南希·里根喜欢它，还想再喝一次，每次都必须是一样的。”这就是那些法国老家伙灌输给他的。

然后他给我看了他的老照片，都是80年代的宝丽来照片，都是国宴之类的中心摆设。那里有ballotines[去骨家禽，填满肉馅，趁热上桌]，还有这个牛轧糖做的大锅，还有贝尔维尤龙虾，还有所有我在1902年的旧烹饪书中读到过的东西。我想，“哇。这就是我想做的。”

我喜欢它的庸俗。我喜欢纪律和艺术。他给我看了découpage，在那里他们会用活性炭和肉冻做出基本的假松露，然后把它打成一大堆不同的形状。他在pâté和croûte上面做花，他说，“我曾经为一个活动做过这个，人们说，‘这有什么关系，因为不管怎样都要被剪掉?’”他说，“是的，但这对我很重要，你可以看到它。所有其他厨师都能看到整个过程。”有一点表演技巧和骄傲，我就是从那里开始学习所有的屠宰，腌制，所有的烹饪。

2011年，我去法国Gilles Verot当学徒，那是一家一流的熟食店。然后是Hugo Desnoyer，这是首屈一指的肉店。我在那里待了几个月，这让我大开眼界。这就像，现在我致力于这个，现在我对我在做什么以及如何做有了更好的想法。

我从Gilles Verot身上学到的是这些人，他们做的都是熟食。但他们没有，某种程度上，厨师的感觉。你知道吗?草药都是干的;这些人不知道怎么煮米饭;家庭晚餐是炸薯条。他们会切肉，做香肠之类的，但他们没有烹饪的背景。但我做到了，我能够融入更多的味道，用不同的技巧做一些不同的事情。

你能分解pâté和croûte的不同元素吗?解释一下力是什么，配菜是什么?糕点上的装饰工作有专门的术语吗?gelée是必要的吗?

JS:pâté en croûte的配料有肉馅、酥皮和肉冻。肉馅是将肉或鱼研磨成不同质地(粗的，细的，两者的混合)和不同成分(瘦的，脂肪的，脂肪的)的混合物，从而产生更硬的(瘦的)或更软的(脂肪的)熟产品。这种肉可以与鸡蛋、乳制品和面包(或其他淀粉，如面粉或大米)的混合物结合在一起，这可以防止太多的脂肪从煮熟的产品中分离出来，或“破裂”。配菜可以根据个人喜好选择，但可以包括内脏(心脏、舌头、肾脏、砂囊、背膘、耳朵、鹅肝等);干果、坚果;草本植物;松露;蔬菜;将煮熟的鸡蛋;还有任何能想到的可吃的东西。

烟囱是在pâté en croûte顶部的小孔，让蒸汽逸出，否则，糕点会撕裂，还有一些版本的顶部完全打开。“Découpage”是装饰装饰的术语(它们可以是松露、肉冻、蔬菜)，当然也可以用于装饰糕点，尽管它纯粹是为了审美、表演和自豪的工作。

gelée，或肉冻，对于冷的pâté en croûte来说是必不可少的，用来填补已经膨胀和凝固的面饼(因为在烹饪过程中，力饼从水分中膨胀)和稍微收缩的力饼(因为水分的损失)之间的空隙。如果没有坚硬的肉冻来填充缝隙，pâté就会在切的时候碎掉。Hot pâtés (Hot pithiviers)不需要gelée/肉冻，因为forcemat从烤箱出来时与面皮齐平，尽管酱汁或肉汁可以在10分钟后倒入，一旦forcemat开始收缩，但仍然是热的。

当你在2010年开始在eGullet上发帖时，是你第一次想出如何制作pâté en croûte的时候吗?

JS:是的。当我第一次开始做的时候，我开了一个博客。我觉得这是一种让自己负责任的方式。通过记录，我有了我所做的事情的记录，我实际上可以跟踪我的进步。

我记得我做的第一个非常糟糕。而且，你知道，我没有得到太多的指导。弗兰克是个好导师，但他不会只给你秘方然后告诉你怎么做。人们会保护自己的知识产权，你得自己去争取。我想自己做这件事。我开始看书，只是练习。我搞砸了很多次。

你能谈谈pâté en croûte锦标赛吗?

JS:2012年，我参加了pâté en croûte锦标赛，也就是里昂写的“pâté croûte锦标赛”。它始于2009年，每年12月在法国圣艾尔米塔日的Maison Chapoutier举办。我被录取了，但我不一定表现得很好。但我学到了很多。

这意味着什么?

JS:你提交一份申请，附上图片和详细的食谱。这些都是匿名的，他们会联系你，然后说，“我们喜欢你做的事情。过来吧。”我不得不在华盛顿做pâté，然后把它带过来，因为通知太短了，而且我不确定我在法国能不能用厨房。我去了巴黎，坐火车去里昂，我展示了整个pâté，然后它被切片，评委——厨师，作家，无论什么——他们品尝了它，然后他们给它打分。

你说你在比赛中学到了很多东西，是在其他熟食店附近，看到别人的东西吗?

JS:和他们聊天。一个人说:“我做棕色黄油糕点。”棕色黄油酥皮?这怎么可能?我想，“哦，是的，所以他做了棕色黄油并分离固体。”至少，我是这么想的，我现在也是这么做的:我用香草做棕色黄油，把棕色固体放回糕点里，它几乎给了它那种香草的味道，而且它也有助于颜色。然后他说，“我把我的房子倒着建。”你知道，底部从模具上脱落，所以你可以有你的接缝，把它翻过来，底部现在是顶部，它是完全无缝的。

人们从我的口味资料中对我的pâté-aside说了一件事，他们不喜欢(我做了鸽子、杜松子酒浸泡的醋栗、杏仁和酸橙，他们说，“这些不是传统的法国口味，”我说，“好吧，很公平”)-我做了一个闹剧细，这就像一个很好的力量。他们说他们更喜欢更厚实的东西。然后他们还说:“你的糕点需要多做一点。”“需要更多颜色。”但我进去的时候就知道了。

我每年都关注比赛。我去年提交了一份冠军申请，但一直没有收到他们的回复。我有个鸡剪影形状的模具。这是鸡肝慕斯，我用肥肉包裹起来，然后在它下面做了一个鸡肉布丁，一个白色的鸡肉布丁，然后我用姜黄做了一个黄色的，看起来像一个鸡蛋。所以有一个小鸡蛋，然后上面有一只鸡。那个pâté en croûte有一些鸡肉，你知道，大部分是猪肉，但有鸡胗，鸡心，所有这些东西。

我现在从一些评委那里听到的批评之一是，人们更关注美学而不是实际的味道。人们尝试着做一大堆疯狂的事情，但最重要的是，它必须味道好。

pâté en croûte到底有什么特别之处，而不是其他形式的熟食，比如干腌香肠和甘兰丁，吸引你?

JS:我的意思是，pâté en croûte是个痛苦，是个挑战。但对我来说，这是烹饪的最高水准，因为你有了肉馅，有了面皮，把它们放在一起，正确地烹饪，然后填上合适的硬肉冻。有时候你可以在侧面开个小洞，把gelée放进去，就能全部出来了。这很复杂，但当结果正确时，会有巨大的满足感。

干腌的意大利熟食....我喜欢吃，做起来很有趣。只是有很多变量超出了我的直接控制范围——ph值、湿度、温度、细菌——这些都无法实时补救。你把它挂在衣柜里六个月，然后期待最好的结果。人们已经这样做了几百年了，这些人做得非常非常好，因为他们知道怎么做。但我很难实时查看。而使用pâté，一周后，我可以改变我正在做的事情。

火腿做起来很有趣，当你用手做的时候，你把它切片，你会发现没有棕色的斑点，到处都是盐水——这也很令人满意。我想说我最不喜欢做的事就是做香肠，因为当肠衣破裂时，就会一团糟。

用pâté en croûte，我很清楚它的味道，但是，你知道，每批猪肉都会有一点变化。而且，你知道，根据我的心情，根据季节，我可能会在这个里面放无花果，我可能会在那个里面放蔓越莓。所以有一些微妙之处，它将会改变。有时结果很好，有时则不然。但有这么多东西，很难马上分辨出来。而且，我想，焦虑也是令人兴奋的，你知道吗?比如，会发生什么?

然后是镶嵌，它很整洁，因为你可以有点花哨——如果我有时间，比如在冬天，那就是我更多地做镶嵌的时候——所以当你切片时，你可以看到一个图像。这很有趣，因为它看起来很锋利，你知道吗?这也是有一点创造力的地方，因为你必须弄清楚，我如何让它完美地居中?我怎样才能得到它，使它不会改变或污损?

然后你还想让它在整个模具中保持一致。

JS:嗯,是的。有个例外，是个传说，我从没见过。我听说过。这个人Sébastien卡里尔，他是个Meilleur Ouvrier de France熟食店。Meilleur Ouvrier de France基本上是一个获得“大师”证书的比赛。显然，他做了一个pâté，上面镶嵌着一个有罗马数字和两只指针的时钟，当你切开它的时候，指针会移动。因为他是垂直建造的。我是说，你听说了，就想把盘子砸在头上。“为什么要麻烦，我在做什么?”但这种东西很吸引人。那真的很酷。

你能告诉我你是如何制作pâté en croûte的吗?

JS:首先我要做的是面皮。就像我说的，我做棕色黄油酥皮。我用百里香或迷迭香煮黄油。我把它烤焦，烤到我喜欢的位置后，就把它从炉子上拿下来，让它静置。然后加入一定量的水，将脂肪从牛奶固体中分离出来，然后放入冰箱冷藏一两天。然后把脂肪放入奶酪刨丝器，和面粉、盐一起放进去。

如果需要的话，我会加点水;我加入鸡蛋和牛奶固体，一点点蜂蜜或麦芽糖浆，只是因为欧洲面粉是有麦芽的，而我们的面粉有时没有。这会给它带来一点甜味和力量。然后我划桨，量量。我做了三批面团。这是一个小的KitchenAid搅拌机。我不能提前做太多批次;它们会开始氧化。

然后我要量出我的猪肉，这是瘦肉和肥肉的混合，所以我要一些肩膀肉，然后我要做一小块肚子肉。但我基本上会放900到1000克，这取决于我要放多少配菜。我用适量的白兰地腌制。我加橄榄油，一般每批加一瓣大蒜。然后，根据季节的不同，还会添加不同种类的香草或香料。这样可以把白兰地调进去。让它静置几天。

然后，当我建立力量时，它是三种不同的研磨。我做粗的，中等的和精细的。然后再加入一点鸡蛋，奶油，肝脏。如果我有鸡肝慕斯，我就用这个。如果我有鹅肝酱，我就用它。不管腌汁里是白兰地还是橄榄油。然后我来计算调味料。在那之后，我加入坚果，干果，然后装饰。无论是心脏，舌头，火腿，卡波卡罗，意式烟肉，猪脸肉，猪肥肉,等等。

我在模具上铺上酥皮，但在此之前，先刷上一层脂肪，猪油或培根油，让面团变成棕色。我把它装满，然后把它翻过来，把我的烟囱打出来。几批蛋液。做一点锡箔，这样可以防止汤汁溢出来。最后涂一层蛋液。你要把蛋液放在最后，否则它会裂开。蛋液必须是新鲜的，要保持湿润，否则，当蛋液变黄的时候，就会看起来像碎了一样。

学会做饭，花了点时间。因为一开始要用高温，这样你的糕点就会煮熟，凝固，然后开始变黄。然后你要降低温度让力肉有机会煮熟。我把pâtés内部煮到157°F(69°C)，然后把它们拿出来，直到它们达到163 - 165°F(73 - 74°C)。

我让它冷却一下。然后加入肉冻，肉冻是由consommé制成的。我们用农场的猪骨头做了一种河粉，用蛋黄做了意大利面，用剩下的蛋清，我们把猪肉高汤澄清，制成consommé。猪肉consommé不是标准的，但既然是猪肉pâté，我对它并没有什么意见。然后加入明胶片。当pâté en croûte开始冷却时，它开始缩小一点，你开始倒入gelée。您不希望pâté完全酷。你想在pâté收缩的时候倒入一些肉冻，因为你想让它被吸收，这有助于防止pâté收缩太多。

那镶嵌呢?

JS:在过去，我只做了一个简单的镶嵌。举个例子，当我在做乳鸽的时候，我会用乳鸽胸肉和一点猪肉，奶油，鸡蛋，西红柿，还有一点辣椒粉来提色。然后我会把它卷成圆筒状，冷冻起来，然后用肥肉或意大利烟肉包起来，再冷冻起来。然后我用重量的三分之二的力填充模具。把它压下去，让它在模具的一半多一点，然后把镶嵌物冷冻起来。这就是如何保持漂亮的圆形。

你也可以做玫瑰。用糕点尖捏一下，让它看起来像一滴泪珠。你可以用煮鱼器或类似的东西，用你的糕点袋，做一个长条状，这样你就能做出长泪滴的轮廓。然后轻轻地把它拿出来，冷冻起来，裹上肥肉。这样做六到七次，然后把它们一个接一个地包装起来，你就得到了一个看起来像花的东西。

听起来工作量很大。

JS:是的。那年我去参加比赛的那个家伙，他在中间画了一个玫瑰。旁边还有一场打猎的戏。他用的是黑蘑菇粉，所以是黑色的。然后在上面，他把鸡蛋洗在一个模板上，所有的成分都写在一个漂亮的模板上。华体会应用下载这太荒谬了。绝对荒谬。

所以这不是你在这里会做的事情吗?

JS:也许当有飓风或暴风雪的时候，我有一个星期的时间可以浪费，是的，当然，我会这样做的。但现在，这种果汁已经不值得压榨了。我的时间有限。尤其是在旺季，你知道，如果我的老板看到我在捣鬼，他可能会说，“嘿，还有更重要的事情要做。”我很乐意，别误会。但我觉得这可能比实际情况更手淫了。尤其是，一旦你做了一半，就可能会让别人失去兴趣。但对于一场比赛来说，这是绝对的。这就是那个东西的作用。

它的窍门。这就是满足感。当你可以做一个镶嵌....我做过一个Cochon555，一个开心果镶嵌。中间是一个完美的开心果圆柱体。然后我在旁边画了一些猪的剪影，效果非常好。我做了一幅画，在中间有一颗星，而且是完全居中的。这需要大量的工程设计，来制作一个完美的塑料模具。我不知道我能不能重现。那是愚蠢的运气。但我真的很满意。

最好的吃法是pâté en croûte，还是galantine?

JS:不是很热，但和室温差不多。如果太冷，味道就会减弱。我觉得不需要太多。你知道，它本身基本上是很平衡的，尤其是因为它有肉冻。不过我喜欢那种让人耳目一新的东西。切好的甜菜，腌的甜菜，一些蔬菜，一点沙拉。我想人们会认为pâté只是抹在面包上。你可以单独吃，再加点芥末之类的。我觉得你应该吃一些尖酸的东西，这样可以清洁你的味蕾。

你能谈谈你的模具收藏吗?你一共有多少件?

JS:我有17个模具。铸铝jambonneaux(迷你火腿模具)，更大的火腿和猪形状的模具，一个锡游戏派模具，锡铰链pâté en croûte不同大小的模具，和一个圆柱形模具。每种类型的模具都有不同的用途，我经常使用它们。大，50厘米pâté en croûte模具使用起来有点挑战性，考虑到尺寸，但成品是值得的。大的火腿模具是非常实用的，没有它，一个合适形状的火腿几乎是不可能的。

如果有人想要进入pâté和其他形式的模制熟食，你会建议他们从哪里开始?你有什么食谱或其他资源可以推荐吗?你想给他们什么建议?

JS:首先，烹饪背景是有益的，因为是对熟食基本原理的理论和实践的理解，如测量，研磨，调味和混合。Pâtés & Terrines由爱德华·朗克是一个值得参考的基本配方和技术在公制测量。华体会体育手机端APP

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