痴迷:我们采访了Reddit的/u/Ramen_Lord
欢迎来到我们新的访谈系列,“痴迷”,我们将与来自美食界的业余爱好者和专业人士交谈。该系列将揭示驱动热情的美食书呆子的激情,从家庭厨师到线上厨师,到经验丰富的屠夫,鱼贩和农民。希望我们也能在这个过程中学到一些他们最喜欢的建议、技巧和饮食智慧。你知道谁是这个系列面试的完美人选吗?电子邮件我们!
几年前,我开始研究一碗经典的华体会体育手机端APP酱油拉面,在一定程度上是出于对豚骨之后席卷纽约城的狂热Ippudo的到来。经过多次无果的搜索,我偶然发现了一个小社区Reddit这个微博似乎主要是发布打扮过的方便面或在餐厅吃拉面的照片。但在这些帖子中,隐藏着一位用户用这个名字写的帖子Ramen_Lord,上面有自制拉面的华丽照片和详细的食谱。华体会体育手机端APP
(照片:埃文Benner]
Ramen_Lord实际上是Mike Satinover,一个28岁的市场研究顾问,住在芝加哥。2009年和2010年,迈克在北海道大学学习日语时爱上了拉面,回到美国后,他决定把制作拉面作为一种爱好。迈克是一名业余爱好者是很了不起的,因为他的拉面知识的范围和深度,他不仅致力于改进他的许多不同的食谱,而且还记录了他食谱开发背后的想法。华体会体育手机端APP多年来,他改进了食谱的方方面面华体会体育手机端APP酱油,shio,味噌,豚骨,tori paitan.(他最近的食谱是为tantanmen上图所示。)他做的不仅仅是制作复杂、精心制作的面条——迈克的专业知识延伸到制作每种风格的面条。通过他的工作,他创造了最好的英文拉面食谱资源之一。华体会体育手机端APP
名称:迈克·萨汀诺夫,又名。Ramen_Lord
年龄:28
日常工作:市场研究顾问
Instagram:ramen__lord
为什么拉面?你觉得拉面作为实验对象有什么吸引力?
我喜欢拉面已经很久了。它强烈地结合了我在食物中所喜爱的东西:舒适、快捷、朴实。它也被独特地定位为“b级美食”,我的意思是,它目前的质量和工艺都非常高,但大多数人仍然可以接受。当我住在日本时,我意识到这是多么令人难以置信,在美国没有这样的事情。这有点像在食物中找到你的灵魂伴侣,与你产生深刻和个人共鸣的东西。我被迷住了。我在大学里学过,这是真的。
拉面也很有趣,因为它主要基于中国的面汤。所以(我会引用一些我采访过的日本厨师的话),拉面“太年轻了,没有文化”。不像日本的传统食物,它没有太多的规则。这导致了大量的风格和变化,以及一套非常松散的规则将它们绑定在一起。日本的每个地区都有自己的风格,厨师们也在不断创新。有很多东西可以探索,也有很多东西可以建立。感觉是无限的。
日本文化中有一种对专业化的迷恋。餐馆通常只有一个特定的焦点;也许是烤鸡肉串,或者donburi或者寿司,或者更明显的,拉面。日语中有句谚语,“多芸は無芸”,意思是“多才无才”,这是一种成为你所在行业专家的道德准则。对我来说,找到自己的专业非常令人欣慰。
你第一次接触拉面是什么时候?
当我还是个孩子的时候,我的家人经常带我去Mitsuwa(对于那些不知道的人来说,这是一家在美国的日本连锁超市),他们有一个美食广场,有一家名叫Santouka的拉面店。我还记得第一次尝试的时候;我点了味噌,只是因为这是我唯一认得的口味。但我第一次真正接触这些东西是在我住在日本的时候。我在札幌住了一年,吃的拉面可能比其他任何食物都多,一周几次,很容易。对于那些不知道的人来说,札幌是味增拉面的发源地,所以他们有很多关于这道菜的历史,当地人对它非常尊重。札幌总共有大约2000家卖面条的店;有很多选择和探索。
你是什么时候决定开始花大量的时间探索制作拉面的?
我回到美国后,开始尝试做拉面是有意义的。我以前在厨房工作过,对烹饪的生活方式做过手脚,所以我知道我对烹饪总体上有热情。在家乡尝试复制我最喜欢的食物是有道理的。
值得一提的是,我在美国生活的大部分时间里,拉面都很难买到。人们没有意识到这一点,但我们在美国看到的拉面热潮是最近才出现的现象;2010年我开始做拉面的时候,我所在的城市只有一家拉面店,选择太少让我很沮丧。像纽约和洛杉矶这样的沿海城市有一些商店,但这个国家的其他地方相当贫瘠。
当我开始对这道菜有了更好的了解时,花更多的时间做这道菜就更有意义了。我做的前五个碗糟透了。可怕的。比如,我为他们感到羞耻;reddit版块的人现在做的拉面比我那时做的好吃多了。其中一些是技术问题,但更多的是缺乏可用的信息,无论是英语还是日语。拉面厨师对他们的技术是出了名的保密。所以这个挑战很诱人——真的很诱人。对于很多食谱来说,你试了一华体会体育手机端APP次,效果非常好,然后你就会去做下一道菜。拉面是我第一个不理解的东西,我喜欢这种感觉:感觉我可以自己学习一些东西,用一些东西挑战自己。 Add to that the fact that I was so in love with the food already, and I had to keep going.
一般来说,你认为在家做拉面让你成为一个更好或更好奇的厨师吗?
绝对的。拉面需要了解很多烹饪技巧。你必须了解煲汤的原理,明胶如何与脂肪相互作用,胶原蛋白如何分解,如何从食材中提取风味,以及如何在一道菜中平衡和分层调味。华体会应用下载拉面很疯狂,它是一种复杂而复杂的化学相互作用的旋风,尽管它基本上是由水、小麦和碱性盐制成的。
“这个过程有很多是自学的。我必须学会接受失败。”
这个过程有很多都是自学的。我必须学会接受失败。但从长远来看,这让我更加好奇,并且毫无疑问地更加勤奋地进行实验。
你有没有想过把拉面作为一种职业,还是仅仅是个爱好?为什么?
我从不说不。我以前想过开一家快闪店。但在我的一生中,我曾尝试过几次成为一名厨师,但都失败得很惨(我可能因为愚蠢的错误被踢出了几家厨房,也可能没有)。我不确定我适合这个工作。喜欢做菜和喜欢做菜只是开餐馆的一部分,我非常尊重那些追求这一职业的人,但这可能不是我的强项。
但我喜欢教育人们和分享拉面的福音。这已经发展成为我现在所做的事情:开发食谱,在网上发布,获得反馈,改进它们,并与其他人讨论这道美味的菜肴。华体会体育手机端APP
你最喜欢吃哪种拉面?
味噌。手下来。札幌味噌是一种飘渺的东西,以干净的猪肉汤为底,配以浓郁、美味、奶油味噌皮重(调味料),通常会有一层滚烫的猪油浮在上面,把汤的香气和热量锁在下面。豆芽,也许卷心菜或洋葱,一些negi(葱),chashu,menma(腌竹笋),还有,对于我们所有贪吃的人,还有ajitama(泡蛋)把东西弄圆。
你最喜欢做哪种拉面?
味噌是我进入这个行业的原因。味噌是,永远都是我的最爱。我已经做了七年,每天都在学习更多。我还觉得,正因为如此,这是我做过的最美味的食谱,所以工作与奖励的比例很高。
你有没有特别引以为傲的食谱?什么对你来说是重要的?
除了味噌食谱(想想…我知道),我觉得特别骄傲的面条华体会体育手机端APP我做了。很多拉面店甚至都不自己做面条,所以做面条的店有点骄傲。将日本的面条技术应用到西方厨房是一个有趣的挑战。
做面条还需要对面团有很多了解,这很复杂。制作它们需要了解麸质是如何发育的,碱度是如何影响麸质的,以及少数几种配料的比例(通常看起来微不足道)是如何影响菜肴的。华体会应用下载我花了很多时间在面条上,比拉面制作其他方面的时间都多,但我仍然会犯错(前几天我做了几个全麦面条,都很糟糕)。但结果是自由的;当你做对面条时,你对这道菜有更多的控制权。
也不是每个人都适合做面条。这很有挑战性,需要时间来理解,有时还会让人筋疲力尽。但是,像所有受虐狂厨师一样,我从中获得了某种成就感。
最近另一个让我非常自豪的食谱是我的ajitama(浸泡鸡蛋)。我对制作标准ajitama的猜测感到非常沮丧。通常情况下,你会在软熟的去皮鸡蛋上盖上酱油、味醂,也可以是茶水、清酒或任何你喜欢的调味料,让它们在液体中浸泡四到六个小时。但这种方法有问题:你怎么知道它什么时候泡够了?如果你太陡了怎么办?即使你把它们拿出来,盐水也不会渗透超过一毫米左右,只会留下一圈厚厚的深棕色调味料,而鸡蛋的其余部分则没有味道。我想要一个味道均匀的鸡蛋,边边边角都要,包括蛋黄,而且要有一种方法,可以消除猜测,给我一个一致的产品。
“有一天,我的一位客人在品尝鸡蛋时,真的大喊‘鸡蛋!’”
如果你有时间计划,平衡盐水可以解决所有这些问题。你只需要像往常一样煮鸡蛋,剥鸡蛋皮,然后把它们放进一个容器里。算出鸡蛋的总重量,加上水的重量,然后加入总重量的10%的酱油,10%的味醂。所以,如果鸡蛋和水的重量是500克,那么酱油和味醂各加50克。然后,这些鸡蛋在盐水中浸泡48小时,但它们可以在盐水中保存长达5天,而质量没有任何下降。它的味道并不复杂,所以如果你喜欢,你可以添加其他口味(香油、清酒、蒜泥),但它改变了我的游戏。有一天,我的一位客人在品尝它的时候真的大喊“鸡蛋!”
你是否有一个与拉面相关的厨房工具,你不能没有?
我的电动意大利面机(Marcato Atlas)。没有它,面条基本上是不可能的。我强烈推荐给那些认真想在家里做意大利面或面条的人。
你有什么食谱/想法吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?
现在,我正在重温豚骨(猪骨汤)。我现在的做法是在一个锅里一次性煮完,但日本的大多数商店都不这么做。大多数豚骨店都有不同程度提取的骨头,因为骨头在烹饪过程中会经历几个阶段,所以你可以用不同的汤汁来捕捉这些阶段,最后把它们组合在一起。我不知道这是不是真的,但它值得探索,我承认当我尝试过它的时候,结果是惊人的。问题是,在家做这批菜需要一段时间(比如36个小时),这对大多数家庭厨师来说是不可行的。所以我正在寻找解决方案。高压锅、烤骨头、保存前一批骨头——所有这些都是我将探索的潜在途径。
对有抱负的家庭拉面师有什么建议吗?你知道从哪里开始吗?
第一部分是了解拉面到底是什么。拉面有四个主要成分:汤、皮子、面条和配料。每一种成分都有变化:汤可以是清澈的,也可以充满乳化脂肪和浑浊;猪皮可以是调味的背景,也可以是调味的重点;面条可以是细的、卷曲的、厚的、有嚼劲的、有质感的、碱性的、温和的,到处都是。作为一名厨师,我们的目标是协调这四种成分,尽管它们可能会有变化,并确保它们在一起工作,最后看起来有凝聚力。
对于新手,我建议从现有的风格开始。如果你以前从未做过拉面,就不要尝试重新发明轮子;这可能会让人不知所措。拉面有很多食材,但拉面厨师们已经弄清楚华体会应用下载了这四种食材的混乱,并做出了美味、平衡和平易近人的风格。
你也不应该害怕提前做好事情。有些东西,比如猪皮和浇头(尤其是叉烧肉和那些美味的卤蛋),如果提前做好,实际上会更好吃。拉面最重要的就是准备,因为一道菜只需要5到10分钟就能做好。所以慢慢来,一次做几个组件,把你做的放在冰箱里,直到需要的时候。
我还建议你第一次尝试就买面条。我爱太阳面条-他们制作的产品很棒-但不管你最终从谁那里购买,快速解决面条部分将帮助你更仔细地关注其他部分。一旦你对这个过程感到更舒服了,就可以开始探索了。
你有什么特别想强调的资源(在线供应商/烹饪书/博客)吗?
不幸的是,英语的书还不多,所以这对我来说很难。我非常喜欢伊万·奥金的书,伊万拉面:来自东京最不可能的面条店的爱、痴迷和食谱华体会体育手机端APP.食谱的数量是有限的,但它们是华体会体育手机端APP可靠的,它们可以帮助家庭厨师了解一碗好拉面的组成部分。
你有什么拉面推荐的吗?
我只去过芝加哥(我住的地方)和纽约(我经常去的地方)的商店。如果你在纽约,拉面小屋是绝对必须的。太阳面条的拉面实验室也很棒。在芝加哥,我真的很喜欢击掌拉面;他们在东京的两家商店Kikanbo和Kururi开发了一种辛辣味噌。我也喜欢拉面Takeya;他们做的是一种肉质鲜美的鸡肉面食。
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