痴迷:加勒特奥利弗酿造更好的啤酒

对于现在读到这篇文章的许多人来说，加勒特·奥利弗不需要介绍。作为布鲁克林啤酒厂的酿造大师，奥利弗几十年来一直是精酿啤酒运动最有力、最雄辩的倡导者之一。虽然他的主要爱好是啤酒和酿造，但奥利弗有着令人印象深刻的广泛的口味和似乎完美的味觉记忆，这两者的结合导致了出版酿酒大师的餐桌:用真正的食物发现真正的啤酒的乐趣在2003年的书中，他提出了一个令人信服的理由:食物与好啤酒(他称之为“真正的啤酒”)比与葡萄酒更般配。

奥利弗继续编辑牛津啤酒之友他接受这项任务，很大程度上是为了分享他多年来学到的东西，尽管他用的是更自私的措辞。正如他对我说的:“我最终做了牛津大学的同伴因为大多数东西送人比紧紧抓住不放能让你收获更多。”

当然，与此同时，奥利弗和他在布鲁克林啤酒厂的同事们一直在忙着酿造一大堆真正的啤酒。我和奥利弗通过电话和电子邮件进行了交谈，虽然我们(很长时间)的谈话涉及很多话题，但我们已经设法精简和隔离了所有与啤酒有关的部分。

名称:加勒特•奥利弗

年龄:55

日常工作:酿酒专家,布鲁克林啤酒厂

Instagram:@igarrettoliver

Facebook:facebook.com/GarrettOliver

Twitter:@GarrettOliver

你对啤酒最早的记忆是什么?

加勒特•奥利弗:我的叔叔比尔喝啤酒，喜欢米勒。我一直要求尝尝，他总是拒绝我。我12岁的时候，有一天，我问他，他把罐头递给了我。我喝了一大口，吐到了草坪上。在某种程度上，那是相当可怕的。旧罐子似乎有一种特定的味道，所以啤酒有一种糟糕的颗粒感，同时也有金属味。这可不是一个令人愉快的组合。有好几年我对啤酒一点都不感兴趣。

我祖父去世后，我发现他是在禁酒令时期自制的。不幸的是，在我开始自制啤酒之前，他就去世了——如果能和他分享，那将是一件很酷的事情。

我听说你在大学里学的是电影制作，而不是酿造啤酒。是什么吸引你从事电影制作?

走:我是一个非常视觉化的人，可能是受我父亲的影响，他是一家顶级广告公司的艺术总监。他是一个老派的“疯子”，在那个年代，故事板和其他视觉设计都是手绘的。我不想做广告，但我确实想做设计。

你认为你对电影制作的兴趣和你对设计的兴趣与你现在的工作有什么联系吗?

走:哦,当然。事实上，以某种奇怪的方式，我觉得它们本质上是一样的。如果你考虑电影，你可以成为电影导演，导演一部暑期大片。你有优秀的演员，演员的牙齿都闪闪发光，汽车追逐发生了，汽车看起来很棒。这是一部在屏幕上看起来很棒的电影——汽车追逐的场面执行得很完美——但剧本没有真正的核心。大家都打电话报了。它在技术上可能很精彩，但当你离开剧院时，这是你生命中永远回不去的两个小时，你对自己说，“为什么我认为这是我想看的东西?”对我来说，这就是大众市场的酿造。有很多钱和技术，但真正的目标是如此乏味，最终除了钱什么都没有。

另一方面，当你在看学生电影时，你可能会看到闪光，真正的心，看到有人把他们的灵魂倾注到电影中，但灯光不好，声音听起来像在某人的浴室里拍摄的。这个人有话要说，但他们没有能力说出来。

对我来说，一个伟大的酿酒师应该拥有的平衡应该是两者兼得——他们必须有话要说和有能力说。我想我所知道的真正能做到这一点的酿酒商可能只有少数，我并不是说我自己是其中之一。

人们会说安海斯-布希公司不会生产啤酒。好吧，这不是真的;他们酿酒的方式和很多音乐家做音乐的方式是一样的。肯尼·基会吹萨克斯风。并不是说他不会玩;只是你这辈子都不想听这些。他有技术，但没有灵魂。这就是为什么我认识的人都不会提到肯尼·基是一个伟大的艺术家。他有排骨吗，会弹吗?他当然会玩。

我想在某种程度上，这是精酿啤酒的一部分。我认为美国精酿啤酒的精神如此强大，部分原因是我们都有过其他的生活。我们有其他的打算，我们想做点别的，然后我们基本上为了爱把它扔了。这就是把工作变成运动的原因。几乎所有人都放弃了他们的学位，不管他们拿到了什么学位，然后回到父母身边，告诉他们，“你猜怎么着?你供我上大学，等等，还有我获得的学位——我不会那样做的。我要去做啤酒。”相信我，二三十年前，这听起来可不酷。

精酿啤酒有一个非常严格的定义，不是吗?

走:对我来说，精酿啤酒有很多种定义。现在，你说的精酿啤酒的定义，是由酿酒商协会颁布的，很多精酿啤酒商不同意这个定义。这是一个相当复杂的，几乎是法律主义的定义。我认为，在某些方面，人们问错了问题。酿酒商协会——我不怪他们。为了捍卫和推广某些东西，你必须积极定义你所捍卫和推广的东西，尤其是作为一个非营利组织。所以他们基本上要做一个弗兰肯斯坦怪物去细究谁会成为精酿啤酒者，谁不会。但手工酿造，对我来说，是个人愿景的产物，一个人试图创造美好的东西。这就是精酿啤酒和其他啤酒的真正区别。

一个真正的导演是在尝试做一些能打动你并有意义的东西。我认为你可以成为一个大型啤酒厂，但本质上仍然是一个精酿啤酒厂。你可以是一个小啤酒厂，一开始就卖光了。这并不一定是大小的问题。重要的是你的意图是什么，这是一件你无法真正写在纸上的事情，这几乎是不可能定义的事情，但它是一件当你看到它，你就知道它的事情。

我认为在一般的精酿啤酒厂中，至少有一些人，不管他们是不是啤酒怪才，知道谁是首席酿酒师。如果没人听说过这个酿酒厂，你可以很确定那不是手工酿酒厂。

你大学时喜欢喝啤酒吗?你喜欢什么牌子或风格?这是你很关注的事情吗?

走:基本上，我们大学的时候什么都喝。所谓的"鸡尾酒"就像长岛冰茶，螺丝刀，神风敢死队。说到啤酒，实话告诉你，当我们有一点多余的钱时，我们买了百威。百威啤酒尝起来像水，但其他东西真的很恶心:Knickerbocker、Haffenreffer、Mickey's Big Mouth……可怕的东西。有时我们会找一瓶吉尼斯黑啤酒，在里面掺三到四瓶百威啤酒;这已经是最好的结果了。

在你的书中，你非常生动地描述了你大学毕业后在伦敦发现的“真正的啤酒”。那是哪一年?你在书中说，你刚到的时候，觉得用啤酒来纪念这个时刻似乎很合适。你能回想起在第一次品尝真正的麦芽酒之前你对啤酒的看法吗?它只是你庆祝时理所当然要喝的饮料吗?

走:我的第一杯真正的啤酒对我来说真的很惊讶。我甚至不确定我是否喜欢它，但它绝对是我吃过的最有趣的东西之一。我们在大学的时候只要出去就喝啤酒，几乎每晚都是。但我们从未真正喜欢过它，至少我不喜欢。直到我搬到伦敦，我才真正喜欢上啤酒。那是1983年，然后在84年，我游历了欧洲，发现啤酒的世界更大了。但我对啤酒的看法只比我的英国朋友稍微古怪一点……我在那里认识的每个人都认为木桶啤酒很棒。我以前从未见过“啤酒文化”，但英国绝对有。

你在书中说，当你开始在家酿造啤酒时，主要是因为这是品尝你在国外经历过的啤酒的味道和种类的唯一方法。你使用了哪些资源?你从哪里得到酿造啤酒的指导和指导?

走:我唯一的资源就是查理·帕帕赞恩的书自制啤酒的完全乐趣，最终，我的家庭酿酒伙伴们。现在的人很难想象，但那是在互联网出现十多年前。我从一个叫米兰实验华体会应用下载室(Milan Labs)的地方买食材，这个地方后来被称为诺霍(Noho)，位于东村(East Village)和小意大利(Little Italy)的边缘。几代人以来，他们一直向意大利移民出售酿酒用品，但到了80年代，他们的老客户都走了，他们转向了啤酒。他们对酿酒一无所知，也不感兴趣，但他们确实卖了设备。

那时候你是怎么找到志同道合的家庭酿酒师的?

走:我很确定那是彼得·坎普的纽约烹饪学校发布的时事通讯上的分类广告，该学校后来成为了烹饪教育学院。有人买了一个广告说他们正在寻找其他家庭酿酒商。我们聚集在东7街的Brewsky 's酒吧周围，与McSorley's酒吧隔着一个街区。在那个年代，它是为数不多的卖相对异国风味啤酒的地方之一。这是在1987年左右。为了告诉所有人我们的会议时间和其他事情，一切都是通过邮件完成的，这在我们现在听起来很疯狂。

你们在这些会议上都做了什么?

走:这是在汇集共同的经验。你可能听说过美国酿酒师协会，然后你会说，“哦，我应该加入”，然后你就会开始看他们的杂志。你可能会看到一些老的酿造书，但当时没有很多家庭酿造的书。你会从家庭酿酒师那里，或者偶尔从专业酿酒师那里，得到关于如何改进啤酒的建议。“用这种方法清洁食物，而不是用那种方法”，或者“不要加这么多糖”。你可能去参加一个互助会，你会学到一件事，一件看起来很小的事，但它会改变你做事的方式。

你酿的第一瓶啤酒是什么?

走:我第一次自酿啤酒是一种叫“冲击波”的淡色啤酒。它大致是根据塞缪尔·史密斯(Samuel Smith)的淡啤酒改编的，至少在我看来，这是我在伦敦的最爱。不幸的是，我遵循了家庭冲泡工具上的说明，这需要大量的白糖。这种啤酒有一些不错的味道，但有一种辛辣的、苹果酒般的味道。后来我才知道，白糖才是罪魁祸首;这些说明实际上是用来制造廉价啤酒的，而不是好啤酒。家庭酿造设备都是英国的，英国人都能在酒吧喝到好啤酒。不过我很快就学会了。

你认为严肃的啤酒爱好者(或者像有些人说的，啤酒势利者)名声不好吗?

走:我认为几乎所有的狂热粉丝在别人看来都是很可笑的。例如，当我听到人们谈论体育数据时，我就会翻白眼。然而，人们似乎受到了任何鉴赏的威胁，我对这种态度并不同情。不管他们喜欢什么，人们都玩得很开心。这和你有什么关系?你可以自己学着去喜欢它，或者你可以翻白眼，但实际上担心别人的粉丝是很奇怪的。没有人会在意，我认为狂热于企业运动队是荒谬的……我也不在乎他们认为我对精酿啤酒的热爱是荒谬的。

我知道你最近有点回来- - - - - - -出来大卫·张《GQ》关于劣质啤酒。你会对那些坚持认为啤酒只是清淡无味的人说些什么呢?你会试着改变他们的想法吗?你会怎么做呢?

走:如果有人真的想要乏味的东西，而且他们知道它是空的，我不会试图说服他们放弃。我能做的就是告诉他们，“你错过了很多好东西，这对你来说是耻辱。”如果他们表现出任何兴趣，那么他们就不需要知道什么来真正改善日常生活。我现在不吃盒装的芝士通心粉了，也不吃超市的白面包了，也不吃超市的标准芝士了。我一有机会就逃离了那些东西，我对它们甚至一点也不怀旧。

你认为“好啤酒”的定义是什么?它取决于风格吗?或者你在判断啤酒时是否有一个通用的标准?

走:结构、平衡、优雅和美味。这是我每次都想要的。

我不认为很多人会这样看待啤酒。大多数人认为啤酒是一种冲洗热狗和薯片的提神饮料。你不会看着世界上的百威啤酒说:“嘿，这是很好的食物搭配。”

“平衡”真正的意思是你不希望啤酒中的某一种特性盖过其他所有的东西——令人尖叫的苦味没有甜味或麦芽味，甜味没有任何酸或苦味来对抗。我认为几乎任何事情都有可能做过头。我们可以在食物中看到这一点，有些人可能会用太多的香菜，以至于你尝不出其他东西的味道。

这就引出了结构的概念:啤酒必须以一种有趣的方式组合在一起。喝好啤酒的经历，就像一个短篇故事。游戏一开始应该是有趣的，中间应该保持有趣，最后应该令人满意。如果它不能以某种方式、形状或形式吸引你的注意力，它可能不是很好。这很棘手，我认为任何一种食物或饮料都是如此。这也是我写作的原因之一酿酒大师的桌子它的形式和我们经常看到的很不一样。它被写成一种体验的形式，不是静止的，也不是死在纸上的，因为你品尝东西的方式不是在一毫秒内。随着时间的推移，味道会以一定的方式发生。也许有些东西刚开始吃起来是甜的，然后就变干了。我们都吃过这样的菜，刚开始你吃的时候觉得不辣，但后来它们变得越来越辣，两分钟后，你的嘴就像着火了一样。我们也吃过一开始非常非常辣的菜，但五分钟后就没事了。它们是完全不同种类的辣椒或平衡或其他什么，如果你要谈论这道菜，你必须谈论它做了什么，而不仅仅是它是什么。

那么优雅呢?好啤酒的优雅之处在哪里?在我看来，这可能是一个制造商的价值，或一个酿酒商的价值，比如说，街上随便一个喝啤酒的人不会品尝啤酒说，“哦，这是做得很优雅的。”

走:对我来说，优雅类似于平衡。这是一个看起来毫不费力的问题。在我看来，平衡、结构和优雅是不同的概念，但它们肯定是相互关联的。随便一个喝啤酒的人可能不会这么说，但我认为当人们得到优雅的时候，他们就知道它是什么了。制作日常啤酒的一个棘手的事情是，制作一款在杯口令人印象深刻的啤酒并不难。一般来说，第一口好的啤酒味道很好，尤其是如果你已经度过了漫长的一天。但问题是:当你喝了四分之三品脱的时候，它是什么味道?如果你能在那里给人留下深刻印象，当喝啤酒的人已经在期待第二品脱同样的啤酒时，你就成功了。我无法告诉你我吃过多少菜，喝过多少啤酒，但当你吃了四分之三的时候，你已经厌倦了。它只是没有以特定的方式组合在一起。

如果是酒吧里的啤酒，从商业角度来看，作为啤酒酿造者，你想要的是，有人去买一杯布鲁克林啤酒，然后他们得到的是另一杯布鲁克林啤酒。你不希望他们说，“嗯，那还好，但我要喝点别的，”或“我要来杯玛格丽塔。”这是失败的。

你们是如何开发新的啤酒口味的?

走:Ferran Adrià在他关于烹饪创造力的书中对这一点进行了精彩的分析。基本上，这是一个很大的简化，他说创造力有四个层次:(1)复制。做别人教你做的事，完全按照别人教你的方式去做。(2)“扭曲”。我要的是标准的淡啤酒，可能会加香草或橙汁。不同，但不是真正的开创性。(3)你发明了一种新口味或使用了一种从未见过的技术，从而酿造出一种独特的啤酒。(4)你发明了一种技术或想法，这种技术或想法从根本上是如此强大，以至于可以由此创造出大量的新啤酒。在烹饪方面，Adrià的稳定藻酸盐泡沫的发明就是一个很好的例子。一旦你知道如何制作稳定的泡沫，你就可以用几乎任何东西制作泡沫。 That's the highest level.

这四种形式我们都有练习，每一种都有自己的有效性。坦白地说，大多数人都无法到达第四关，即使你做到了，你也只能幸运地到达一次。

你能谈谈你在酿造过程中使用的酵母菌的种类吗?最常见的菌株是什么?哪些是不常见的?

走:这些年来我们用了几十种菌株。各种比利时品种(我们很早就开始了，我们在90年代就开始酿造萨森酒，当时几乎没人听说过)，德国拉格啤酒品种，味和“野生”酵母菌株，如Brettanomyces。

啤酒酵母主要有两个家族:啤酒酵母，大体上是一种冷发酵酵母，和啤酒酵母，传统上是一种温发酵酵母。从口味的角度来看，贮藏啤酒酵母往往非常直接，给你留下原料的味道。例如，当你品尝比尔森啤酒时，你会品尝到麦芽和啤酒花。酵母给你的味道没有那么多。这并不是说酵母什么都没有给你——它有一些微妙的作用——但麦芽啤酒的酵母可能尝起来像橙子，或者，对于小麦啤酒来说，它可能尝起来像香蕉、丁香和泡泡糖。对于很多温发酵啤酒来说，酵母的味道和原始原料的味道一样重要。但对于拉格啤酒来说，情况往往不是这样。

那么，当你使用野生酵母菌株时，比如Brettanomyces，你这样做是因为它们能给啤酒带来独特的味道吗?

走:完全正确。在某种程度上，Brettanomyces在它的味道中探索了更时髦的一面，如果你喜欢的话。它们的种类繁多，从闻起来和尝起来像不同的干果和肉桂，到最糟糕的，闻起来像下水道气体，或像创可贴，或其他很多东西。有效使用这些酵母菌株的真正棘手的事情是找到正确的菌株，并控制它们，以提供好的东西而不是坏的东西。

这也是Brettanomyces被逐出酿造行业多年的原因之一。从Brettanomyces中得到的最好的东西比从传统的酵母菌中得到的任何东西都更有趣，但酿酒师传统上寻找的是可预测性，如果你每次都能向消费者提供相同的东西，这将使你获得成功。这是像安海斯-布希这样的啤酒商真正能够做到的事情之一，也是他们如何战胜竞争对手的原因之一。

你有没有特别引以为傲的啤酒?什么对你来说是重要的?

走:毫不奇怪，我对很多啤酒都很满意。Local 1是一种啤酒，定义了啤酒厂的一个新时代，它仍然是最受欢迎的。Sorachi Ace仍然是一种独特的吸引人的啤酒，人们喜欢它，尽管或因为它古怪的特性。但我最感兴趣的啤酒可能是那些基于从葡萄酒和苹果酒的野生发酵中收集的酒渣(沉淀物)的啤酒。这些啤酒都需要一年多的时间来生产，但它们是我喝过的最复杂的啤酒之一，绝对是我们酿造的最复杂的啤酒。这些啤酒汇集了我的许多兴趣，弥合了科学和艺术之间的差距。

你现在在做啤酒吗?有什么特别有挑战性的吗?

走:将我们广受欢迎的Bel Air酸酒从小批量扩大到大规模生产绝对是一个挑战，但我们很期待。我们的最新版“现代IPA”“捍卫者”已经上市了，味道很好，我很高兴。我们正在慢慢地打磨一些真正吸引人的布雷特作品。我觉得酸啤酒和布雷特在接近主流的酿造界大有前途，至少在精酿的主流界。如果你读啤酒的出版物，你会以为我们已经到了那里，但我们没有。不过我们会的。

你如何描述当今美国的啤酒状况?你认为它比其他国家好吗?

走:我们仍然是最具创造力的啤酒生产国，这是值得骄傲的。英国、德国和比利时为我们的大部分工作提供了基础，但现在我们负责运作。我认为其他一些国家很快也会变得令人兴奋。你相信法国有近1500家啤酒厂吗?巴西正在利用它的自然优势，比如几十种普通美国人甚至从未听说过的水果。这很好，因为目前对IPA的关注相当无聊。我喜欢印度淡啤，但是…

布鲁克林啤酒厂的“鬼瓶”是什么意思?

走:我们创造了很多东西却没有卖出去。现在大概有六七十个人。有些会导致商业发行;最不喜欢。有些人几乎不能。但我们会继续做下去，因为它让我们的创意之轮继续转动，其中很多都很美味。它们绝对是想出新点子的方法，看看酵母菌株，看看它们能做什么，看看新型桶，看看它们能做什么。我一点也不担心他们会不会有什么结果。

有很多方法可以品尝它们。通常情况下，我们会在品尝菜单上展示这些东西。你不卖不代表没人吃。我们会把他们带出去，让他们成为我们工作的一部分。幽灵瓶是啤酒厂背景故事的一部分。我们的一些啤酒一开始只是一个实验，然后我们就真正地实现了这个想法。所以我们做了一个kriek这是一种用樱桃制成的啤酒，我们发布了它:K is for Kriek。我们制作了一种酸味的猕猴桃啤酒，叫做猕猴桃的玩具屋，这是我们最近才发布的，大概6个月前。这两瓶本来都是幽灵瓶。

最近，在苏格兰爱丁堡的一个活动上，我品尝了Kiwi's Playhouse的两个版本(发行版本和早期版本)。这实际上是一个错误——不知何故，我们最终同时出现了两个版本。他们本不应该出现在那里，但我说，“让我们为他们两个服务;会更好的。”这就好像你看到了一幅画的草图你知道，看到了艺术家如何完成它。所以在那次活动上，我有机会谈谈我在制作这种啤酒时喜欢它的什么，为什么我觉得以20美元一瓶的价格推出这种啤酒太简单了，以及我为改进它所做的努力。最初的东西是一个灵感，我试图详细说明它的商业版本。

你怎么看待目前美国酿造行业的多样性?我知道这个行业缺乏多样性——通常由白人男性主导——已经被长篇报道过了，而你经常被指出是这一规则的少数例外之一。这个行业本身是否为少数民族啤酒厂的参与设置了障碍?还是仅仅是形象问题?

走:我必须承认，这个最近经常被问到的问题确实让我很恼火。精酿啤酒缺乏多样性与精酿啤酒无关。你还可以问问严肃的餐厅厨房、餐厅服务员或餐厅餐厅缺乏多样性的问题。或者打高尔夫，或者滑冰，或者在会议室，或者，实际上，大多数事情。美国人是种族隔离的，手工酿造文化起源于美国。这并不是说人们积极地试图不雇用非裔美国人;更重要的是，他们甚至从未以任何特定的方式考虑或考虑非裔美国人。大多数人雇佣他们认识的人，或者是他们认识的人。在美国，我们通常不认识彼此。这是一件坏事，但酿酒商不应为社会的弊病负责。

你认为这个行业缺乏多样性的情况正在改变吗?

走:不多——有一点，但不多。我不是美国唯一的非裔酿酒大师。我是唯一一个大多数人都知道的人，因为我已经活了快30年了，而且我一直很大声。如果不积极接触少数族裔社区，情况就不会真正改变。几乎没有人试图向不同的社区出售精酿啤酒，那么人们应该如何了解它呢?我怀疑你是否看到亚裔、拉丁裔或印第安人社区的大量参与，尽管拉丁裔肯定进步得更快。

你现在最喜欢喝什么啤酒?有什么特别的啤酒，无论是你自己的还是别人的，你想强调一下特别值得一试吗?

走:真的太多了，难以提及。在我们这一带，我非常喜欢哈德逊谷的啤酒，昨晚我还喝了一些很不错的Folksbier啤酒。

有没有一种设备是酿造啤酒必不可少的?

走:有一天，我想写或编辑一本书，书名完全抄袭茱莉亚·查尔德。我把它命名为面对着水壶站立．很多事情是可以商量的，但是没有水壶就很难完成很多事情。

你对有抱负的家庭酿酒人有什么建议吗?有什么资源，比如在线供应商、博客或书籍，你认为会有帮助吗?

走:我不能说我知道——我已经很多年没有自制啤酒了。但是有很多非常有才华的家庭酿酒师，这些天他们都是几次点击。现在的孩子不知道他们有多容易!在我的时代....

为了清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。